四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定

四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定
柏旭;张倩茹
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)018
【摘要】从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。

检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。

四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压。

【总页数】1页(P80-80)
【作者】柏旭;张倩茹
【作者单位】曲靖师范学院;山西省农业科学院果树研究所
【正文语种】中文
【相关文献】
1.传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律
2.致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究
3.应用16S rDNA克隆文库技术解析四川泡菜发酵过程中的细菌多样性
4.晋西北酸粥发酵过程中酵母菌的分离鉴定
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