食堂食品分级管理制度

食堂食品分级管理制度
一、总则
为了规范食堂食品安全管理，保障师生员工的饮食安全，特制定本分级管理制度。

本制度
适用于学校食堂，主要包括食品的分类管理、采购管理、存储管理、加工管理、销售管理、食品安全检测和食品安全风险管控等。

所有工作人员必须严格遵守本制度，确保食品安全，做到“安全、卫生、健康”。

二、食品分类管理
1. 食品分级：根据食品的特点和安全风险进行分类，分为高风险食品、中风险食品和低风
险食品。

（1）高风险食品：生食类、易变质类、易受污染类、易滋生细菌类食品。

（2）中风险食品：熟食类、速冻食品、饼干类、面包类、礼包食品等。

（3）低风险食品：罐头类、包装速食品等。

2. 食品存储分区：根据食品的风险等级，对存储地点进行分区管理。

高风险食品应单独存放，低风险食品和中风险食品可合理存放。

三、食品采购管理
1. 采购合同：食品采购需与正规生产企业签订采购合同，明确供应商、采购品种、数量、
质量标准、价格、交付时间等详细内容。

2. 采购验收：食品采购后，食堂应进行验收情况记录，检查食品生产许可证、食品流通许
可证、检验报告等证明文件。

对于高风险食品，应进行取样检测，并保留检测样品。

3. 供应商管理：建立供应商台账，对供应商进行等级评定和定期考核，对不合格供应商及
时处理，确保食品来源可追溯。

四、食品存储管理
1. 存储条件：严格按照食品的要求，设置相应的存放温度、湿度、通风、防腐等条件。

2. 分区存储：根据食品的风险等级和特点，建立不同的存储区域，采取合理的分区存放。

3. 存储记录：建立食品存储记录，记录存储品种、数量、日期、生产日期、有效期、存放
位置等重要信息。

五、食品加工管理
1. 食品加工许可证：食堂必须取得食品加工许可证，安排专业人员负责食品的加工和烹饪。

2. 加工操作规程：制定食品加工操作规程，规范食品加工的流程、工艺、卫生要求等，确
保每一道菜品的安全与卫生。

3. 食品留样：对于高风险食品的加工，应进行留样并保存，以备查验。

六、食品销售管理
1. 销售定价：对于食品的价格职业合理定价，并公示在醒目位置，确保价格透明。

2. 销售标识：所有食品都应进行标识，标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息。

3. 销售记录：食堂应建立食品销售记录，记录菜品销售种类、数量、销售日期等信息。

七、食品安全检测
1. 抽检制度：对于高风险食品应采取抽检制度，对每批次食品进行抽样检测。

2. 检测报告：对于抽检的食品，应保存检测报告，确保食品的合格率。

3. 不合格处理：对于不合格的食品，应及时处理，禁止销售，找到问题原因，采取整改措施。

八、食品安全风险管控
1. 风险评估：建立食品安全风险评估机制，对于可能出现的食品安全问题，及时进行评估
并制定应对方案。

2. 风险管控：建立食品安全风险管控台账，定期进行风险排查，强化食品安全风险管控。

3. 风险应急处理：对于食品安全风险事件，应制定应急处理预案，迅速应对，避免大面积
食品安全事故。

以上即为食堂食品分级管理制度，对于食品安全问题应引起足够重视，严格执行上述制度，确保每一位食用者的饮食安全。