富铁食品的开发及应用前景

并就 ：缺铁性 贫血 ；富铁食品 ；人体健康 ；开发及前景
中 图分 类 号 ：Ｔ １ Ｓ２ ８ 文 献 标 识 码 ：Ａ
铁 素 营养跟 人体 健康 的密切关 系早 为人 们所 熟知 。铁 是人 体必 需微 量元 素 ，在人体 中分 布很 广 ，存 在 于几乎 所有 组织 … ，是人 体 内含量最 高 的微 量元 素 ，成 年人 体 内含铁 约为 ３～ 。母 亲 ５ｇ 缺铁 的主要 后果 是导 致不 良怀 孕 ，包括 增加母 婴 的死 亡率 ，降低婴 儿 的心智发 育 ，同时也降低 免 疫功 能 ，增 加疲 劳感 以及 使 工作 效 率 低 下 Ｊ ０ ２年 “ 国居 民 营养 与 健康 调 查 ” 结 果 显 示 ， 。２ ０ 中
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１２ 铁 强化食 品 ．
人 们在铁 强化 食品方 面开展 了很多研究 ，随 着各种 铁强化剂 和强 化技术 的发 展 ，铁 强化食 品 的铁 吸收率 以及感 观性状 的可接受 度都 得到 了较 大提高 。
１２ １ Ｎａ ｅ Ｄ Ａ 强化食 品 Ｎ ＦＥ Ｔ 是 一种 金属螫 合 物 ，其 铁 含量 为 １．％ 一１． ％ ，性 ．． ＦＥ Ｔ ａｅ Ｄ Ａ ２５ ３５ 质 稳 定 ，是 能 溶 于 水 的 浅 黄 色 粉 末 ，无 铁 锈 味 。作 为 铁 强 化 剂 ， 国 际 营 养 性 贫 血 顾 问 组
铁对 肠 胃刺 激性 小且 易 于吸收 ，血 红素 铁较 非血 红素 铁易 于 吸收等 。
收稿 日期 ：２ １ ０ Ｏ ０ １— ５一 Ｉ 作 者 简介 ： 闷翠 香 （９ １ ） １８ 一 ，女 ，助 理 研 究 员 。研 究 方 向 ：生态 农 业 与食 品安 全 。
广 东 微量 元素 科 学 （ Ａ Ｇ Ｏ Ｇ ＷＥＬＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ ． Ｎ Ｄ Ｎ ＩＩ Ｎ Ｕ Ｎ Ｕ Ｋ Ｘ Ｅ Ｕ
加入后 是否 改变食 物 的颜 色和 味道 。决定 食 品 中铁 相 对生 物利 用率 的 因素主要 包括铁 的效价 、溶
解 度 、铁螯合 程 度 以及 是 否形 成 复 合 物 ；另 外 铁 含 量 和 成 本 的高 低 ，溶 解 度 的大 小及 卫 生 安 全性 能等也是 应着 重考 虑 的 因素 。一般来 说 ，二 价铁 比三价 铁更 有利 于人 体 吸收 ，有 机铁 比无 机
闫翠 香 丁 新 泉
（ ．浙 江衣 林 大学 天 目学院 ，浙 江 临安 １ ３ ０ ； １３ ０ １
２ 浙 江农林 大 学教 务 处 ，浙 江 临安 ．
摘
３ ０ ） １３ ０ １
要 ：缺 铁 性 贫 血 是 我 国 人 群 普 遍 存 在 的 营 养 性 疾 病 之 一 。综 述 了 我 国 富 铁 食 品 的 开 发 状 况 ，
（Ｎ Ｃ ） 在 １９ ￣Ａ Ｃ ９ ３年对其 安全性进 行了评 伯 ，将其 列为 “ 一般认 为 安 全” ，并 将 Ｎ Ｆ Ｅ Ｔ ａ ｅ Ｄ Ａ推荐 为铁补 充剂 。Ｎ Ｆ Ｅ Ｔ ａ ｅ Ｄ Ａ具 有吸 收率高 和促进膳 食 中其 他铁 吸收 的优点 ，是 最 近研 究利 用较 多 的
一
中 国居 民贫 血 患 病 率 达 ２． ％ ，其 中男 性 为 １． ％ ，女 性 为 ２ ． ％ ，约 有 ２６亿 人 缺 铁 性 贫 ０１ ５８ ３３ ．
血 。
人 体铁 的缺 乏与膳 食 中含铁 的多少及 生 物有 效性 的 高低 有 密切关 系 ，因此 ，人们 往 往通过 在
食品 中添加 铁 以解决 人体 铁 的缺乏 。然 而 ，把铁 做为 食 品添加 剂来增 加食 品 中铁含 量只 是其 中的
广 东 微 量 元 素 科 学 Ｇ Ａ Ｇ Ｏ Ｇ ＷＥＨＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ Ｕ Ｎ Ｄ Ｎ Ｉ Ｎ Ｕ Ｎ ＵＫ Ｘ Ｅ
第 ｌ 第 ８期 ８卷
文章 编 号 ：ｌ（ （ ６—４ ６ （０ １ ８—０ ０ —０ ） ） ４ ｘ ２ １ ）０ ０１ ５
富 铁 食 品 的 开 发 及 应 用 前 景
一
种途 径 ，现在 国内外研 究学 者从 许多 方面 探讨 动植 物食 品增 加铁 含量 的途径 和方 法 ，并取得 较
大 的进 展和功 效 。本文 介绍 了我 国 富铁食 品 的开发 研究 情况 及其 应用 前景 。
１ 我 国富铁食 品的开发研 究现状
１ １ 铁 强化剂 ． 目前铁 营养强 化剂 种类 日趋 丰 富 ，铁 营养 强化 剂应 用研 究也 有长 足发 展 。 目前 ，国 际上批准
可使 用 的铁营 养强 化剂 大约 有 ２ ０多种 ，ＷＨＯ Ｆ Ｏ将其 规定 １ 铁剂 按 溶解 性 分 为三 类 ：水溶 ／Ａ ７种
性 、水难 溶但 稀酸 易溶 性 、水不 溶 和稀 酸 不 易 溶 性 ；我 国卫 生 部公 布 列 入 《 品营 养 强 化剂 使 食 用卫 生标 准》 （ Ｂ １８０ 的铁 营养强 化 剂有 ｌ Ｇ ４ ８ ） ７种 Ｊ 。 食 品中添 加 的铁 营养 强化 剂 一般从 两方 面来 衡 量其优 劣 。一是 生物 利用率 ，通 常 以硫酸 亚铁 作 为标 准 ，其 他铁 剂与其 相 比的值 ×１０得 出相对 生物 利用率 （ Ｂ 作 为 指标 ；另 一 方 面是 看其 ０ Ｒ Ｖ）
种新 型铁强 化剂 ，由于没 有铁锈 味而 且 性质 稳 定 ，可 添 加在 很 多 类 食 品 中作 为铁 强化 剂 ，如
Ｎ ＦＥ Ｔ ａｅ Ｄ Ａ强化酱 油对 于纠正铁 缺乏 、降低贫 血率 以及 改善 儿童生 长发 育有 明显 的效果 。 １２２ 氨基酸 蝥合铁 强化食 品 ．． 铁 的氨基酸 的螯合 物 在 十几 年来 被 广泛 应用 在 食物 的铁 强化 和 缺铁 性贫血 的治疗 中 ，包 括甘氨 酸亚铁 （ ｅ Ｃ 、甘氨酸 铁 （ ｅＣ） ＦＢ ） ＦＴ 、盐 酸甘 氨酸 亚铁 等等 ，其 中