川醉百家,热辣不停歇

川醉百家，热辣不停歇作者：
来源：《美食》2019年第11期
10月11日，南京银城皇冠假日酒店百家楼中餐厅第一届川渝美食节正式启幕。

“麻辣鲜香嫩”作为川菜，之魂贯穿整界川渝美食节。

川渝劲道，淮扬温润;川淮合流，百家共醉。

经典川味
磁器口毛血旺
重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口，是重庆的传统名菜，麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。

毛血旺烹饪手法粗犷豪迈，但又暗合烹饪至理。

民间有言：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。

Q=《美食》杂志
A=南京银城皇冠假日酒店中餐行政总厨李新
Q：请您做一下自我介绍。

A：我从事烹饪行业已经有20多年了，我一直觉得烹饪一定要把基础打牢，积累经验，不断通过学习激发新的灵感，这样出品才能有新意。

Q：川菜常用的香料有哪些？
A：烹饪直接使用的最主要是辣椒、花椒。

还有一些水煮料，如以辣椒为主加一些香料熬制的红油。

辣椒种类很多，这次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、灯笼椒、新一代辣椒。

花椒分为青花椒和红花椒，红花椒用得较多。

这次川渝美食节都是选用的四川当地的香料，为了让食客品味更正宗的川菜。

Q：您认为，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？
A：我认为最需要注意的就是比例，多了少了都会影响菜的口感。

以一份歌乐山辣子鸡为例，花椒50克、干辣椒150克，多了有苦味，而且整盘都是香料不合适。

少了，辣子鸡的味就不正宗。

再比如说熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮这些香料其实只能放一点点起辅助作用，辣油体现在麻和辣，香味是辅助。

Q：这次川渝美食节最大的亮点在哪里？
A：首先，这次美食节所用的食材、香料都是四川当地选购的，为了保证菜品的美味正宗。

第二，这次我们邀请客座川菜大厨一来自重庆解放碑皇冠假日酒店的唐东师傅以及王利师傅前来酒店与百家楼厨师团队进行厨艺切磋。

唐师傅是地道重庆人，拥有15年的川菜烹饪经验，对川菜独有的麻辣味型、椒麻味型、荔枝味型等有自己的创新秘籍，凭借对川菜的热情钻研和对细节的追求打造出一道道经典的川菜佳肴。

王师傅出生于重庆川菜世家，父亲王树云是川菜泰斗。

王师傅已有30多年的川菜烹饪经验，尤其擅长凉菜系列。

第三，我们在环境的布置上应用了一些四川当地文化，如川剧变脸。

VIP客人用餐时会有表演。

第四，餐前，食客能享受四川的小吃如怪味豆、麻花等。

经过我们酒店团队在当地的调研，带回了一款红梅酿，有解腻的效果。

经典川味
歌乐山辣子鸡
这道特色菜在当地非常出名，尤其在路边的小店里。

此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

这道菜做起来很考验厨师的功
力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。

火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，也是国际名菜。

主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。

麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特點。

其口味独特，口感顺滑。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。

干椒野菌雪牛
野菌、雪牛都是最新鲜的食材，鲜美的野菌用来炒香嫩的牛肉真是风味一绝。

配些干椒提味，雪牛的鲜嫩与麻辣融为一体，开胃得很。

川式冷菜调味揭秘
馋嘴牛舌
藤椒馋嘴牛舌属川菜椒麻味型，牛舌质地绵密，是一种介于柔软与脆爽之间的口感，麻味腌制，细腻丰腴，片片入味，越嚼越香，牛味萦绕舌尖，回味更有藤椒独特的麻味儿。

调味：辣鲜露50克、麻辣鲜露30克、香醋和鸡汁各10克、鸡汤15克、小美辣末、蒜末、藤椒油少许。

蒜泥白肉
蒜泥白肉曾风靡一时，为人们称道。

食时，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振，肥而不腻。

调味：生抽15克、老抽4克、冰糖、姜末、蒜末、洋葱粒和香菜梗各7克，锅中煨香浓稠。

加少许调味：生抽4克、盐3克、味精2克、花椒粉、香醋、辣油、麻油、藤椒油各4克，加少许蒜泥、十三香、白芝麻。