2013年上学期高一餐饮服务与管理期末试卷(B)

《2013年上学期高一餐饮服务与管理期末
试卷（B）》
适用范围：__________ 出题教师：__________
试卷满分 100 分，考试时间 60 分钟；书写要工整、清楚、标点符号使用正确。

一、单选题，以下各题有多个选项，其中只有一个选项是正确的，请选择正确答案(本大题满分15分,每小题1分)
1. 我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。

A. 1/3
B. 1/4
C. 1/5
D. 1/2
2. 餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

A. 服务语言
B. 服务人员的能力
C. 服务行为
D. 服务态度
3. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A. 20
B. 12
C. 18
D. 15
4. 餐厅在社会的政治，经济、文化活动中扮演着重要的角色。

（）
A. 高档
B. 特色
C. 中档
D. 低档
5. 据统计，快餐业营业收入约占全国餐饮业营业额的（）。

A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 2/5
6. 托盘主要用于对客服务，如斟酒，分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

A. 大圆小圆
B. 中方中圆
C. 大圆中圆
D. 中方小圆
7. 小毛巾服务一般提供（）。

A. 两次
B. 四次
C. 一次
D. 三次
8. 用茶壶斟茶时，右手拿壶托，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。

A. 八九成，朝向客人
B. 七八成，背向客人
C. 八九成，背向客人
D. 七八成，朝向客人
9. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

（）
A. 推折
B. 翻拉
C. 卷
D. 折叠
10. 轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。

A. 5KG 10KG
B. 10KG 15KG
C. 5KG 15KG
D. 10KG 20KG
11. 常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。

（）
A. 面谈预订
B. 传真预订
C. 电话预订
D. 网络预订
12. 中餐摆台骨碟定位时，要求轻拿轻放，骨碟距桌边（），骨碟之间距离均等。

A. 2厘米
B. 1厘米
C. 0.5厘米
D. 1.5厘米
13. 中餐宴会应根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

A. 惨淡要求
B. 菜式品种
C. 消费档次
D. 参加人数
14. 宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。

A. 食用1/2
B. 食用完毕
C. 开始食用
D. 食用1/3
15. 宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（）为准。

A. 客人进餐速度
B. 主管人员眼色
C. 自己的经验
D. 餐厅工作时间
二、多选题，以下各题有多个选项，其中有二个或多个选项是正确的，请选择正确答案(本大题满分10分,每小题2分)
1. 设在娱乐设施的服务酒吧，常被称为（）。

A. 爵士吧
B. 迪吧
C. 棋牌吧
D. 演艺吧
2. 餐饮服务人员应根据客人的（）灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。

A. 爱好
B. 消费能力
C. 习惯
D. 性格
3. 下列属于为客人分派和剔骨商务食物有（）
A. 鸡蛋
B. 汤
C. 鱼类
D. 炒饭
E. 炒面
4. 冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的（）活动所采用。

A. 欢迎会
B. 记者招待会
C. 开业典礼
D. 盛大的庆祝会
5. 中餐宴会场地的布置，应根据（）来进行。

A. 宾主的身份
B. 宾客要求
C. 宴会的性质
D. 宴会的档次
三、填空题，根据题意，将正确答案补充完整(本大题满分10分,每小题1分)
1. 酒店业先驱埃尔思沃斯、密尔顿、斯塔特勒曾说过："对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是（）、（）、（）。

2. 服务人员的服务态度的具体要求是（）、热情、（）、周到。

3. 传菜员主要配合（）做好传菜前的所有准备工作。

4. 餐巾，又称口布，是客人用餐时的（）。

其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

5. 温热黄酒和日本清酒的主要方法是（）。

6. 宴会的预定方式有______________、______________、______________。

7. 1、宴会的预订方式有电话、（）、传真。

8. 中餐宴会厅场地的布置要体现出既______________、______________、
______________，又有______________。

9. 回答客人问题和引领客人时使用（），做到（）、（）。

10. 蒸是以（）使食物原料成熟的烹制方法，也可作为（）的方法。

四、简答题(本大题满分28分,每小题7分)
1. 餐饮服务人员在工作中应具备的能力主要有哪些？
2. 餐饮生产的特点？
3. 写出下面示意图的席位：
1
2 3
7 8
9 10
6 5
门 4
4. 宴会销售预订员应具备哪些知识和技能？
五、案例分析题(本大题满分22分,每小题11分)
1. 客人醉酒闹事该如何处理?
2. 宴会中对于儿童客人应该如何处理？
六、实际操作题(本大题满分15分)
0. 中餐宴会预订的程序？
《2013年上学期高一餐饮服务与管理期末试卷（A）》答案
一、单选题
1.A
2.A
3.C
4.A
5.D
6.A
7.A
8.B
9.D
10.B
11.C
12.D
13.A
14.A
15.A
二、多选题
1.ABCD
2.ABC
3.BCDE
4.ACD
5.CD
三、填空题
1.(地点),(地点),(地点)
2.(主动),(耐心)
3.(厨师)
4.(保洁方巾)
5.(水烫法)
6.(电话预定面谈预定传真预定)
7.(面谈)
8.(隆重),(热烈),(美观大方),(中国传统民族特色)
9.(敬语),(态度和蔼),(语言亲切)
10.(水蒸汽的热量),(保温)
四、简答题
1.答案要点：（1）语言能力（2）应变能力（3）推销能力（4）技术能力
（5）观察能力（6）记忆能力（7）自律能力（8）服从与协作能力
2. 答案要点：（1）生产规格多，每次生产批量小
（2）生产过程时间短
（3）生产量难以预测
（4）原料及产品容易变质
（5）产品生产过程环节多，管理难度大
3.答案要点：
1、第一主人
2、主宾
3、夫人或副主宾
4、第二主人
5、 6副主宾
7-10陪同等
4.答案要点：（1）了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求作出反应。

（2）清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。

（3）了解各个档次宴会的标准售价，同类酒店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。

（4）具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。

（5）要熟悉与具体宴会菜单向配合的酒水。

（6）能解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

五、案例分析题
1.答案要点：
（1）首先要安抚客人的情绪，并耐心的对客人经行劝导。

（2）如果劝导不行，则向请上级领导请示报告，请求支援。

（3）由上级领导和饭店保安将客人带到休息室。

（4）为客人准备一份醒酒茶或是醒酒汤为客人服下。

待客人酒醒以后，将客人安排到客房区休息。

2.答案要点：（1）宴会中为他们提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪到远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。

（2）注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子的心吃，更不能单独把孩子带走。

（3）孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

六、实际操作题
0.（1）接受预订
（2）填写宴会预订单
（3）填写宴会安排日记薄
（4）签订宴会合同书
（5）收取定金
（6）跟踪查询
（7）确认和通知
（8）督促检查
（9）取消预订
（10）信息、反馈并致谢
（11）建立宴会预订档案
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。