导游资格考试：饮食文化
全国导游基础知识 中国饮食文化
简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、 炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜 系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很 大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、 拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、 奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、 煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
•
酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气 扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.
导游考试试题中国饮食文化
D、杀青焖黄
答案:C
解析:红茶的制作方法是全发酵法。故本题选C。绿茶、白茶是不发酵茶；乌龙茶（青茶）是半发酵茶；黄茶是用杀青、焖黄方法制作，使鲜叶进行非酶性氧化。
一、判断题
6.葡萄酒按糖分含量可分为红葡萄酒、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒。（）
答案:错
解析:题干应删除“红葡萄酒”。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
解析:世界三大饮料是指茶叶、咖啡和可可。
一、单项选择题
10.“越陈越香”的普洱茶属于（）。
A、红茶
B、黄茶
C、黑茶
D、青茶
答案:C
解析:普洱茶属于黑茶。
一、判断题
11.鲁菜的形成可以追溯到春秋战国时期，南北朝时已粗具规模。（）
答案:对
解析:本题说法正确。
一、单项选择题
12.原名“吓煞人香”的名茶是指（）。
D、土耳其烹饪
答案:D
解析:中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献，当今世界，中国、法国、土耳其被认为是“世界三大烹饪流派”。
一、多项选择题
19.我国最著名的绿茶有（）。
A、西湖龙井茶
B、太湖碧螺春茶
C、黄山毛峰茶
D、福建白牡丹
E、武夷山岩茶
答案:ABC
解析:40，我国著名的绿茶有：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰。故本题选ABC。
A项为鲁菜的特点；C项为川菜的特点。
一、单项选择题
1.以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是（）。
A、川菜
B、鲁菜
C、淮扬菜
D、粤菜
答案:A
解析:川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
导游人文基础(中国饮食文化)单元练习题及答案
一、单选题1、我国北方历史悠久、影响最大的菜系是（）。
A.粤菜B.鲁菜C.苏菜D.川菜正确答案：B2、宫保鸡丁属于（）菜系。
A.江苏风味B.山东风味C.四川风味D.湖南风味正确答案：C3、下列属于粤菜的代表菜是（）。
A.干煸牛肉丝B.白云猪手C.三套鸭D.炸蛎黄正确答案：B4、有“一菜一格，百菜百味”之美誉的是（）。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜正确答案：C5、对“蛇”的制作有独到之处的是（）。
A.徽菜B.湘菜C.粤菜D.川菜正确答案：C6、在下列中国特殊风味菜中，为孔府菜的是（）。
A.御笔猴头B.白玉虾圆C.火腿炖肘子D.雪梨鸡片正确答案：A7、茅台酒的香型属于（）。
A.窖香型B.酱香型C.米香型D.清香型正确答案：B8、（）可以说是我国历史上最早的名酒。
A.五粮液酒B.山西汾酒C.贵州茅台酒D.泸州老窖特曲正确答案：B9、安溪铁观音是（）中的珍品。
A.黄茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶正确答案：D10、产于福建安溪等县的铁观音属于（）。
A.黄茶B.青茶C.白茶D.绿茶正确答案：B二、多选题1、下列属于官府菜的是（）。
A.清宫菜B.随园菜C.红楼菜正确答案：B、C、D2、素菜是中国食文化的一个重要组成部分，它分为（）三大流派。
A.寺院菜B.少数民族素菜C.宫廷素菜D.民间素菜正确答案：A、C、D3、我国最著名的绿茶有（）。
A.武夷山岩茶B.黄山毛峰茶C.太湖碧螺春茶D.西湖龙井茶正确答案：B、C、D4、五粮液因选用高梁和（）等五种粮食为酿酒原料而得名。
A.小麦B.红薯C.玉米D.大米正确答案：A、C、D5、下列属于世界三大饮料的是（）。
A.果汁C.可可D.茶叶正确答案：B、C、D三、判断题1、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡等都是川菜的代表菜（）。
正确答案：√2、葡萄酒原产于欧洲地区，汉代经“丝绸之路”传入中原（）。
正确答案：×3、碧螺春产于湖南洞庭湖（）。
正确答案：×4、中国最著名的啤酒是雪花啤酒（）。
《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化
《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）1．中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
[判断题] *A(正确答案)B2．中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。
[判断题] *AB(正确答案)3．早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。
[判断题] * AB(正确答案)4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
[判断题] *A(正确答案)B5．宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。
[判断题] *A(正确答案)B6．谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。
[判断题] *AB(正确答案)7．随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
[判断题] *AB(正确答案)8．寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
[判断题] *A(正确答案)B9．宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
[判断题] *AB(正确答案)10．绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。
[判断题] * AB(正确答案)11．红茶出现于清朝，用全发酵法制成。
制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。
[判断题] *A(正确答案)B12．青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。
[判断题] *AB(正确答案)13．白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。
[判断题] *A(正确答案)B14．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
[判断题] *A(正确答案)B15．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
2019最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析
第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、XXX等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.XXX4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.XXX.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.XXX7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜C。
川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.XXXC.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】以下关于鲁菜的主要特点描述毛病的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】以下属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方汗青悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的非凡风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）向来以选料博识奇杂、菜肴新颖奇异而有名天下。
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
导游基础知识分类模拟题饮食文化(一)
导游基础知识分类模拟题饮食文化(一) 一、单项选择题(每题只有一个正确答案。
)1. 有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是。
A.鲁菜B.川菜C.浙菜D.粤菜正确答案：B2. 十（江南博哥）分讲究清汤和奶汤的调制的菜系是。
A.湘菜B.鄂菜C.鲁菜D.沪菜正确答案：C3. 经营素食的名店是。
A.西安曲江春B.上海功德林C.武汉老通城D.苏州松鹤楼正确答案：B4. 孔府菜的代表名菜是。
A.清汤燕窝B.蟹酿橙C.东坡脯D.莲花鸡签正确答案：A5. 皖菜的代表菜是。
A.糟钵头B.九转大肠C.凤阳酿豆腐D.腊味合蒸正确答案：C6. 闽菜的代表菜是。
A.带把肘子B.鸡泥桃花鱼C.太爷鸡D.佛跳墙正确答案：D7. 沪菜的代表菜是。
A.炸佛手卷B.驼蹄羹C.生煸草头D.三套鸭正确答案：C8. 西安的仿唐菜点是。
A.烧臆子B.诗礼银杏C.同心生结脯D.焙面正确答案：C9. 广东的风味小吃是。
A.豌豆黄B.蚝仔煎C.娥姐粉果D.刀削面正确答案：C10. 杭州的仿宋菜是。
A.两色腰子B.蟹酿橙C.怀抱鲤D.一品锅正确答案：B11. 回族不吃。
A.猪肉B.羊肉C.骆驼肉D.牛肉正确答案：A12. 朝鲜族的传统菜肴是。
A.泡菜B.白肉血肠C.手扒羊肉D.扒大乌参正确答案：A13. “老童家腊羊肉”是的名菜。
A.福建B.湖北C.陕西D.河南正确答案：C14. 有“尚滋味”，“好辛香”调味传统的是。
A.湘菜B.鄂菜C.川菜D.徽菜正确答案：C15. 具有海派风味的是。
A.京菜B.沪菜C.粤菜D.闽菜正确答案：B16. 粤菜的代表菜是。
A.三套鸭B.炒西施舌C.醋芹D.白云猪手正确答案：D17. 我国最大最精湛的官府菜是。
A.孔府菜B.随园菜C.红楼菜D.谭家菜正确答案：A18. 都市饮食市场的形成与发展空前繁荣是在。
A.周代B.汉代C.唐代D.宋代正确答案：D19. 全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫化鸡、太爷鸡、麻辣仔鸡，上述三道菜所属的菜系依次是。
导游基础知识(中国饮食文化)模拟试卷1(题后含答案及解析)
导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷1(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单项选择题1．以其风味独特、制作精细享誉海内外，被推为八大菜系之首的是()菜。
A．鲁B．苏C．粤D．川正确答案：A 涉及知识点：中国饮食文化2．我国五大面食名品中，山东的是()。
A．炸酱面B．热干面C．伊府面D．担担面正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化3．四大菜系，是指()四种菜肴派系。
A．鲁、闽、川、粤B．闽、浙、湘、徽C．川、粤、闽、京D．川、鲁、粤、苏正确答案：D 涉及知识点：中国饮食文化4．清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以()见长。
A．清、鲜、酥、嫩B．清、香、鲜、嫩C．鲜、嫩、爽、滑D．鲜、嫩、酥、香正确答案：A 涉及知识点：中国饮食文化5．善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜的菜系是()菜。
A．苏B．鲁C．川D．粤正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化6．“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”是对()菜的刀工的赞誉。
A．苏B．鲁C．闽D．粤正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化7．有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是()菜。
A．鲁B．川C．浙D．粤正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化8．我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头源于()朝。
A．周B．汉C．唐D．宋正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化9．“食不厌精，脍不厌细”是()的饮食原则。
A．谭家菜B．孔府菜C．随园菜D．红楼菜正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化10．蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于()风味名点。
A．江苏、上海、陕西、天津B．山东、上海、广东、天津C．江苏、上海、广东、天津D．福建、上海、陕西、天津正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化11．下列不属于四川风味名点的是()。
A．龙抄手B．担担面C．钟水饺D．热干面正确答案：D 涉及知识点：中国饮食文化12．我国各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色，如()菜擅长蒸、炖、焖、煨等。
导游基础知识(中国饮食文化)模拟试卷2(题后含答案及解析)
导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷2(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单项选择题1．以烹制山珍野味而著称的菜系是()菜。
A．鲁B．闽C．徽D．湘正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化2．用料广泛，刀工精细；在品味上注重香鲜酸辣；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、熘见长。
这是()菜系的特点。
A．湖南B．安徽C．江苏D．广东正确答案：A 涉及知识点：中国饮食文化3．下列依次为湘菜、徽菜、川菜、苏菜、鲁菜的代表名菜的是()。
A．东安仔鸡、问政山笋、宫保鸡丁、三套鸭、九转大肠B．腊味合蒸、炒西施舌、鱼香肉丝、脆皮乳猪、糖醋鲤鱼C．红椒腊牛肉、葫芦鸭子、夫妻肺片、佛跳墙、葱烧海参D．发丝牛百叶、无为熏鸡、麻婆豆腐、太爷鸡、清蒸加吉鱼正确答案：A 涉及知识点：中国饮食文化4．下列地方名点中，因乾隆皇帝曾品尝而出名的是()。
A．小窝头B．“都一处”烧卖C．艾窝窝D．“狗不理”包子正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化5．“耳朵眼炸糕”是()的名点小吃。
A．北京B．山东C．天津D．江苏正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化6．“清油盘丝饼”俗称“一窝丝”，是()的传统风味名吃。
A．武汉B．西安C．济南D．天津正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化7．()与西安著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍一并被誉为“西安饮食三绝”。
A．饺子宴B．臊子面C．水晶柿子饼D．石子馍正确答案：A 涉及知识点：中国饮食文化8．“李连贵熏肉大饼”为()的名点小吃。
A．陕西B．辽宁C．吉林D．宁夏正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化9．下列属于江西名点小吃的是()。
A．鼎边糊B．麦糊烧C．大救驾D．拔鱼儿正确答案：B 涉及知识点：中国饮食文化10．一般来说，我国华东地区气候温和，菜肴则以()为主。
A．浓醇、咸味B．清淡、原味C．甜味、咸味D．麻辣味正确答案：C 涉及知识点：中国饮食文化11．鲁菜由齐鲁、胶辽、()三种风味组成。
导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
导游基础知识-饮食文化考试试题
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导游基础知识-饮食文化考试试题
一、单选题（本大题24小题．每题1.0分，共24.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）
第1题
杭州的仿宋菜是( )。
A 两色腰子
B 蟹酿橙
C 怀抱鲤
D 一品锅
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
第2题
在下列四种口味特点中，属于山东口味的是( )。
A 重鲜嫩清脆
B 清脆鲜爽嫩滑而突出原味
C 以咸鲜香为主
D 以咸鲜为主
【正确答案】：C
【本题分数】：1.0分
第3题
都市饮食市场的形成与发展空前繁荣是在( )。
A 周代
B 汉代
C 唐代
D 宋代
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【本题分数】：1.0分
第4题
“老童家腊羊肉”是( )的名菜。
A 福建
B 湖北
C 陕西
D 河南
【正确答案】：C
【本题分数】：1.0分
第5题
四大菜系中，发源于珠江流域的是( )。
A 鲁菜
B 粤菜
C 淮扬菜
D 川菜
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
第6题
我国众多少数民族菜中形成最早也最具特色的是( )。
A 蒙古族菜
B 回民清真菜
C 藏族菜
D 朝鲜族菜
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
第7题。
9.全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】
-------------------------------------- 装 --------------------------------------- 订 ------------------------------------- 线 -------------------------------------○○○全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.( )西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.( )清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.( )绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.( )清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.( )白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.( )根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.( )抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.( )历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.( )蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.( )西安饺子有"百饺百味"之称。
11.( )再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.( )黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.( )蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.( )南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.( )豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.( )中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
导游服务类_中国的饮食文化
1 . 下列不属于川菜代表菜的是A.灯影牛肉B.回锅肉C.羊方藏鱼D.怪味鸡答案：C2 . 下列面点小吃属江苏风味的一组是A.苏州糕团、五芳斋粽子、黄桥烧饼B.三丁包子、蟹黄汤包、太湖船点C.赖汤圆、福山抻面、黄桥烧饼D.文蛤饼、红豆沙、手抓面答案：B3 . 下列面点小吃属山东风味的一组是A.济南扁食、赖汤圆、福山抻面B.杠子头火烧、蓬莱小面、周村酥烧饼C.济南糖酥煎饼、夫妻肺片、黄桥烧饼D.锅边、福山抻面、蓬莱小面答案：B4 . 下列面点小吃分别是山东、四川、江苏、广东风味的一组是A.猫耳朵、济南扁食、淮安茶馓、粉果B.徽州毛豆腐、担担面、苏州糕团、蓬莱小面C.宜宾燃面、常熟莲子血糯饭、乔家栅粽子、鸡仔饼D.周村酥烧饼、龙抄手、三丁包子、双皮奶答案：D5 . 下列菜品中全是川菜的一组是A.夫妻肺片、原壳鲍鱼、酸菜鱼B.樟茶鸭子、爽口牛丸、羊方藏鱼C.宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉D.毛血旺、辣子鸡、脆皮乳猪答案：C6 . 以下菜品中不属于福建菜的是A.佛跳墙B.炒西施舌C.鸡丝燕窝D.白云猪手答案：D7 . 全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、宫保鸡丁，上述三道菜所属的菜系依次是A.川菜、粤菜、鲁菜B.苏菜、鲁菜、川菜C.鲁菜、徽菜、川菜D.苏菜、粤菜、川菜答案：D8 . 下列面点小吃不属于广东风味的是A.双皮奶B.红豆沙C.油炸臭豆腐D.鸡仔饼答案：C9 . 下列菜品中全是鲁菜的一组是A.清蒸加吉鱼、水晶肴肉、油爆海螺B.黄埔炒蛋、毛血旺、海米珍珠笋C.燕窝四大件、干煸牛肉丝、爽口牛丸D.糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参答案：D10 . 下列不属于孔府菜代表菜的是A.诗礼银杏B.怀抱鲤鱼C.雪梨鸡片D.八仙过海答案：C11 . 下列面点小吃属福建风味的是A.锅边B.福山抻面C.宜宾燃面D.三丁包子答案：A12 . 下列菜品中全是粤菜的一组是A.龙虎斗、香芋扣肉、五彩炒蛇丝B.白云猪手、太爷鸡、水煮鱼C.霸王别姬、燕窝四大件、脆皮乳猪D.油泡海虾仁、响油鳝糊、东江盐焗鸡答案：A13 . 下列属广东风味小吃的是A.豌豆黄B.蚝仔煎C.娥姐粉果D.刀削面答案：C14 . 谭家菜的代表名菜是A.清汤燕窝B.蟹酿橙C.东坡肉D.莲花鸡签答案：A15 . “怪味鸡”是（）的代表名菜。
国家旅游局人事劳动教育司《导游知识专题》(修订版)-专题四 饮食文化【圣才出品】
专题四饮食文化1．什么是饮食文化?答：饮食文化，即人类所创造的有关饮食原料和饮食产品的生产、加工、消费的方式方法以及有关饮食的制度、习俗、观念、意识等物质的和精神的关系的总和。
2．世界三大烹饪流派及其代表各是什么？答：现在一般把世界饮食流派分为东方（以中国饮食流派为代表）、西方（以法国饮食流派为代表）和阿拉伯饮食流派（以土耳其饮食流派为代表）三大流派。
3．叙述中国饮食文化的发展简史。
答：中国的饮食文化发展分为生食期，熟食期、现代烹饪期三个时期；生食期分为使用天然火和学会人工取火两个阶段；熟食期分为陶烹阶段、金属烹饪阶段以及现代烹饪阶段。
（1）生食期中国人发展了近两百万年，而学会取火，距现在不过两三万年，这之前，人类的饮食多是生食，仅供维持生命和种群繁衍。
（2）熟食期①陶烹阶段：中国江西仙人洞发现的距今20000～19000年的陶器，标志着中国走入真正的熟食阶段，出现了用作粮食加工的石盘磨，石磨棒，石碾、石杵、石臼，最初的火灶，以及“蒸”的技法。
②金属烹阶段：烹饪器具、原料、技法都有所增加。
夏商周出现了以青铜为主的金属烹饪器具，形成饮食之礼，饮食审美的理论基础建立，南北饮食的地域分野开始形成，饮食养生理论出现，膳食结构形成，《吕氏春秋•本味》的出现，标志着中国传统烹饪理论基础建立。
从秦汉开始延续到改革开放的两千多年，大都用铁器烹饪。
铁器的出现引起了中国烹饪的质变，饮食生产管理日益完善，饮食风味流派形成，中国传统的烹饪理论体系逐渐成熟，清代袁枚在《随闻盘单》中做了最后的总结。
（3）现代烹饪期现代烹饪所呈现的状况十分复杂，且处在相当快的变化之中，无论是能源还是炊具，都层出不穷，烹饪器具、原料、技法及人的思想观念等都趋向多元化，饮食风味流派不断扩展、创新。
4．中国传统饮食文化有何特点？答：中国饮食文化有自己鲜明的特点，归纳起来有如下六条：（1）中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续。
（2）中国饮食文化内容博大精深，世无伦比。
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食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。
而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受的菜式。
粤菜是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。
广州饮食业规模在全国首屈一指。
粤菜有着悠久的历史。
早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。
1956年，举办了第一届大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华：广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。
以上三种菜互为补充，形成了粤菜的独具特色：一是用料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜;二是烹调技艺考究，刀工操作精细，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，同时，调味佐料众多，有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味;三是广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。
广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。
值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。
广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久，品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色;四广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。
广东粉为沙河粉，软中带韧。
广东面以“伊府面”最为出名。
总之，粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。