畜产品质量安全研究

畜产品质量安全研究畜产品质量安全研究畜产品从生产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从农业投入品的供给、畜产品的生产、加工、流通一直到销售的整个流程，畜产品在这一流程中的某个环节若受到污染，就会造成畜产品的不安全，对人体健康产生不利影响。

一、影响畜产品安全的重要因素畜产品来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。

在畜产品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。

（一）畜产品生产过程中，饲养环境安排不当、投入品种类选择不当或投入过量、生产管理不善等是畜产品安全的重要影响因素。

1、生产环境对畜产品的安全生产起决定性作用。

工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。

环境对畜产品安全的影响，主要是畜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。

各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对畜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几，甚至十亿分之几的计量残留于畜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。

工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的畜产品。

再如公路两侧1200m-300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。

同时，在生产过程中，畜产品会受到放射性物质的污染。

近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。

半衰期较长的90Sr(锶)和137Cs(铯)，以及半衰期较短的89Sr(锶)、1311(碘)、140Ba(钡)对动物的污染在食品链中均具有重要意义。

这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。

放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。

奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。

2、农业投入品种类选择不当或投入过量，也严重影响畜产安全生产。

农业投入包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。

目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，是畜产品安全问题产生的重要原因。

一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进畜产品的生产，但在畜产品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。

兽药(包括药物添加剂)在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。

但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。

滥用兽药和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。

3、畜产品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对畜产品安全都有影响。

畜产品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入和灌溉、养殖用水，则将造成畜产品农药、兽药超标。

（二）加工过程的各个环节都可能造成动物性食品的微生物污染畜禽屠宰过程中，由于屠宰畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。

未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。

再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质(如乳房炎乳会夹有抗体细胞)，同时挤乳的方法、卫生条件、人为掺伪都会造成物理性污染。

此外，畜产品加工中，添加剂的使用对畜产品也造成污染。

一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康。

例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。

（三）流通环节易产生第二次污染畜产品流通领域包括运输、贮存等环节。

畜产品，特别是自然、人工养殖形成畜产品、水产品等鲜活畜产品，具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，同时生产规模小而散，生产主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参与流通组织的人员复杂；流通市场有批发市场、零售市场、代销点等。

畜产品的自然属性及特点决定了流通环节有可能出现：１、会被某种致病性微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成畜产品的生物性污染，其中细菌、真菌、病毒是主要的污染源。

２、为了保鲜，有些畜产品经营者使用化工制剂处理鲜活畜产品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜、银耳等；用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品；用色素处理鱼、米等；用氨水催熟西红柿；用病死的畜禽做熟食；向生肉中注水，就会造成畜产品的不安全。

３、畜产品的储藏、运输、流通的方法和条件对畜产品安全也有影响。

畜产品从生产加工到达消费者手中，必然要使用各种运输工具运输。

在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。

在生产阶段，农业生产者必须控制兽药和其他化学投入物，认识水、土壤、家畜和人可能成为潜在的微生物污染来源。

畜产品加工和运输业必须评价畜产品生产和运输过程的畜产品安全可能受到危害的关键环节，并采取有关措施控制这些潜在的危害。

零售设施、餐馆和其他食品销售者必须认识如何确保适当的卫生方法和温度控制。

此外，应建立一个可以保持“从农场到餐桌”的食物链的畜产品安全的管理框架。

二、畜产品质量安全问题的影响随着中国经济发展水平不断提高，社会居民畜产品消费量增大，畜产品质量安全问题的影响越来越受到社会的关注，特别是英国“疯牛病”事件、比利时“二恶英”事件以及加入WTO后中国畜产品出口所遭受的全面受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全水平的迫切性。

分析畜禽产品质量安全的影响，有利于引起社会对畜产品质量安全问题的进一步关注。

（一）对社会居民健康的影响１、畜禽疫病控制不严导致人类健康受损。

许多疾病是人畜共患病，其主要载体是家畜排泄物、畜产品加工工业污水废物和畜产品自身，如各种寄生虫病、口蹄疫、结核病、巴氏杆菌病、布鲁氏杆菌病、疯牛病等。

其中猪囊尾蚴不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，导致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；布鲁氏杆菌病可使人患不育症；疯牛病可致人瘫痪最终死亡。

1999年英国爆发大规模疯牛病后，已导致多人食用患疯牛病的牛肉而患病死亡。

２、药物残留损害人体健康。

在国内，磺胺类、四环素类、青霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物在畜禽中已大量产生抗药性、临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。

同时，给人类医学带来影响，病原微生物对抗生素治疗剂发生钝化及至出现耐药性，给现代抗生素疗法带来了极大的困难；激素(催肥剂、雌性激素等)在畜禽饲养过程中的非法使用、抑菌促长剂的超量使用和不按规定的休药期停止用药，使畜产品中的残留药物超标，导致一些过度偏食牛肉、猪肉、肉鸡的儿童发生肥胖症，智力下降，性早熟；治哮喘药“盐酸克伦特罗”是一种兴奋剂，国内称为“瘦肉精”，可以促进动物多长瘦肉，少长膘，具有诱人的经济效益。

但使用“瘦肉精”会在动物体内(主要是内脏)产生药物残留，人若食用，会引致出现心跳加速、手颤及心律不正常等症状，严重者可致心脏病复发甚至死亡。

３、重金属和其他有害物质残留危害人体健康。

重金属不能被降解为无害物，它们进人水体和土壤后，部分为动植物所吸收，并有逐级富集作用，饲料、畜禽饮水中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品进入人体给人的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和遗传突变等。

水源中铅含量高，通过富集作用后就会导致畜禽产品铅残留超标，长期食用高残留铅的畜禽产品，特别是内脏，极易引发慢性铅中毒。

由于人们片面追求畜产品数量，忽视质量，在饲料中大量使用微量元素，也致使人类身体健康受到损害。

高铜对猪具有促生长作用，使得很多饲料竞相添加高铜，饲料中过量铜的使用，使铜在肝脏聚集，人食人后可危害身体健康；动物摄人受霉菌毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、乳汁以及鸡蛋中均可检出霉菌毒素及其代谢产物，如黄曲霉毒素M1多存在于乳汁中，具有很强的毒性和致癌性。

由于乳及乳制品是婴幼儿的主食，因此乳及乳制品中的黄曲霉毒素M1对婴幼儿的健康有着直接的威胁。

（二）对畜产品市场的影响根据经济学的基本观点，市场的规模和结构主要不是由供给者决定，而是由消费者决定的，消费者的消费水平高，则市场规模就大，消费者需求不高则市场规模萎缩。

畜产品质量安全问题给畜产品市场最直接的负面影响，是降低了消费者对国产畜产品的消费信心，进而减少畜产品消费数量或寻找其他的替代消费品。

市场曾传闻中国牛奶抗生素超标，人们纷纷改变喝牛奶的习惯而喝豆奶，不少婴幼儿家长也不再选用国产奶粉转而购买“雀巢”、“力多精”等国外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影响，一些地方居民不敢食用猪肉，转而食用牛、羊肉等替代食品，等等，就是类似的例证。

（三）对畜牧业发展的影响１、降低畜牧业收益水平。

畜产品安全问题会增加生产者成本、增高进入市场的技术壁垒，从而可能引进部分生产者收益下减，形象受损。

一方面，增大了畜产品加工企业生产成本。

奶农分散饲养，分散挤奶，奶站集中收购仍是一般乳加工企业收购牛奶的主要形式，企业为了控制质量，必须额外增加人、财、物投入。

例如银桥集团主要奶源来自于散养奶农。

为保证质量安全，企业建立了跟踪服务制度，即对每一合同奶农都建立档案，并配备专门的技术人员对其进行饲养、防疫防病方面的服务，由此增加的成本每年高达几百万元。