精编2020食品安全管理员考核题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：a）工作服b）空气c）瓶装产品d）包装袋外表2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是4．(d)14.潜在不安全产品是指a）产品的安全性能超过目标要求b）产品的安全特性不符合顾客要求c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品d）超出关键限值的条件下生产的产品(d）15.当发现监视设备不符合要求时，应a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性c）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对5．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述,预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是6．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率7．(d)以上都对8．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求（d）12.操作性前提方案计划应a）可仿照HACCP计划的设计b）不能仿照HACCP计划的设计c）可同样采用包含限值与监视的同样方案j) a + c（b）13.监视的作用是a）查明任何控制措施已经运行的有效性b）发现预定的控制措施运行的失效c）评价危害分析的有效性d）监督HACCCP计划实施的情况9．(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指a）审核结论b）审核发现d）审核方案10．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果11．(d)16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原料改变b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化d）以上都是12．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数13．(c)10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。

a）低温b）超低温c）中温d）高温（a）11.审核报告应当在提交a）商定的时间期限内b）现场审核结束后c）认证决定后e)纠正措施验证完成后14．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变15．(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.b）储藏c）运输d）初级生产16．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商17．(d)6.“确认”是a）通过试验对要求得到满足的认定b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定c）对规定要求得到满足的认定f)对应用要求和预期用途得到满足的认定18．(b)7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理a）不合格品b）潜在不安全产品c）应回收产品f) 应销毁产品19．(d)10.含天然有毒物质的食物有a）鲜黄花菜b）白果c）发芽的马铃薯d）以上都是20．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是a）铜b）非铁金属c）塑料d）不锈钢（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的a）水分含量b）pH值c）味道d）颜色21．(a)6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有a）酵母菌和细菌b）酵母菌和霉菌c）细菌和霉菌d）霉菌.酵母和细菌22．认证中的初次审核是指（c）a）现场审核前的初访b）预审核c）组织提出申请后的首次正式审核d）以上全不是23．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）a）国际审核员和培训认证协会b）国际认可论坛c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会d）国际认证联盟24．食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有（a）a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识25．审核结论由（b）得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构26．(d)4.以下_______ 可以判定食品安全管理体系的有效性a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）.HACCP 计划和其他要求的文件）b）已按体系文件贯彻执行c）实施了验证，效果良好d）以上都是27．(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是 _______a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确28．(d)9.检查表的作用是 _______a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效b）保持审核的节奏和连续性c）预先通知被审核方需审核的内容d）a+b（c）10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为_______a）细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游历余氯为0.05-0.3 mg/Lb）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3mg/Lc）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/Ld）细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L29．(a)2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对30．(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。

b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。

c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。

d)以上都不对。

31．某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（B）a）第一方审核b）第二方审核c）第三方认证审核d）以上都不对32．(b)18.HACCP计划中a)关键限值一定是用数字来衡量b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害c）一种危害只用一点进行控制就行了d）以上都不对33．(d)5.认证范围和审核范围的区别是a）确定范围的目的不同b）范围的详细程度不同c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致e)以上都是34．(b)7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理a）不合格品b）潜在不安全产品c）应回收产品e) 应销毁产品35．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平36．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H737．(d)16.对危害进行评估的依据是a）对健康危害的严重性b）危害发生的可能性c）终端产品的可接受水平d）a＋b(b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。

抽样计划包括a）抽样单元的数量及大小.频次.时间b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法38．(a)3.以下说法正确的是a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点c）同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害39．(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下具体实施的a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确40．(b)2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了HACCP计划修补了操作性前提方案。

此时食品厂采取的措施组合是：a）HACCP计划和操作性前提方案b）HACCP计划和前提方案c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对二、填空题41．由于__危害分析__有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。

42．适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））43．控制措施组合的确认活动应在控制措施实施之前以及_____后进行。

44．组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.采取纠正措施的人员受到培训。

45．终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）。

46．冷饮食品的主要问题是__致病菌_____和有害化学物的污染。

（08.12）三、单选题47．（A）应当加强对食品安全法律.法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，对食品安全进行舆论监督。

A.新闻媒体B.食品行业协会C.消费者协会D.以上都是48．根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（B）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管理人员。