生鲜质量控制试吃规范

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生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范一、生鲜部果蔬商品收货、收及规范：（一）生鲜旳收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货旳数量，质量必须符合质检原则、订单原则。

质量严重不符者，回绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品旳特性，容许有1%左右旳数量误差。

2、当果蔬商品旳质量难以判断时，应由该部门主管拟定与否收货。

（三）收货程序1、核查订单：检查订单与否符合收货旳规定2、检查质量：检查所有旳送货品种旳质量与否符合收货旳质量原则3、数量拟定：对收货旳品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方拟定收货旳最后旳收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重旳数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规范：目旳：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）陈列原则1、商品陈列按分类陈列。

2、商品陈列须饱满，有量感。

3、结合关联性陈列与垂直陈列。

4、依商品旳日均销量及时调节排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增长顾客购买欲，同步减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整顿。

每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润喷水后地板潮湿，必须随时整顿，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜旳鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整顿，高峰时必须有饱满旳排面量。

8、库内旳蔬菜要覆盖沾过水旳湿报纸或剪开旳抹布，以保持蔬菜旳湿润。

9、随时清理损耗旳商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类陈列、色感陈列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定期清理排面上旳叶菜及根类商品。

门店生鲜商品试吃操作流程

门店生鲜商品试吃操作流程一，适用范围：本流程主要针对生鲜熟食、面包等加工部门。

生鲜的三品（水产、肉品、蔬果）和日配组一旦发生员工在工作时间内试吃商品行为，视为违规处理，故不在本操作范围之内。

加工部门的员工不在特定的时间及场合下的试吃商品同样作为违规操作。

二，试吃目的：加工部门应严格按照食谱卡进行产品的加工，试吃是为了确保加工商品的品质，减少质量投诉的机率，提升新品开发的速度，同时规范内部员工的操作作业。

三，试吃人员:值班经理、生鲜处长及生鲜值班课长每次试吃3—4人，可以邀请相关技工参加，必须在试吃时间内进行操作。

四，试吃商品规定：商品试吃时，商品试吃量一定要得到合理控制。

试吃商品量可参考下表：试吃规定柜组试吃类别试吃规定（一次试吃的量）面包吐司不超过两片咸/甜面包单个标准面团制成品小西点不超过两个蛋糕不超过一个糕点不超过两个法棍面包以30g面团单独制成试吃品；熟食烤类烤鸡、烤鸭以批次进货的第一炉的半只为准！后不再试吃烤类鸡、鸭、猪副以单只为准！炸类炸鸡、炸鸭以半只为准，一日一次！炸类鸡、鸭、猪副以单只为准！卤味每次试吃不超过50g凉拌菜每次试吃不超过50g五，试吃时间：试吃时间分别定为8：15时和15：30时。

六，试吃地点：熟食切配间、面包包装间七，试吃方式:试吃人员在试吃时间至熟食间、面包房试吃,每个时点三人同品项同时试吃（由生鲜处长确定需品尝的商品）。

对品尝的商品应先观察商品色、香、型后再是味。

试吃从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良，试吃记录每天一张,由课长保存,并周一送经理室审核。

课商品试吃登记表试吃时间试吃商品试吃数量试吃评价行动试吃人员7:4015:30备注：试吃评价指商品的色、香、味、形；行动指根据试吃后的评价所采取的相应措施！八，异常处理: 试吃人员如有发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜处长、课长及技工,对有问题之商品立即进行处理。

九，试吃损耗处理:试吃人员每次试吃后须在熟食试吃记录表上登记试吃数量,课长在每次盘点日前作统计,以便控管损耗。

生鲜果蔬商品管理规范标准

生鲜果蔬商品管理规一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。

质量严重不符者，拒绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。

（三）收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规：目的：追求列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）列原则1、商品列按分类列。

2、商品列须饱满，有量感。

3、结合关联性列与垂直列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集堆头列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整理。

每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。

喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。

8、库的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类列、色感列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。

（二）品质控制:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。

生鲜商品质量标准(一)

生鲜商品质量标准（一)【蔬果类】第一条、目的为规范生鲜商品标准工作，控制生鲜商品质量,特制定本标准.第二条、适用范围及说明第〈一〉款、本标准针对对象为果蔬商品。

第三条、质量标准细则第〈一〉款、生鲜商品类别明细第1项、蔬菜商品分类大致分为：叶菜、根菜、茎菜、花菜、果菜、芽菜、木本蔬菜、海底蔬菜、菌菜、野菜、清凉草菜、洋菜大致十二类，我司经营主要以叶菜、根茎、花果、菇类、净菜等品种为主，其质量标准要求应结合季节及天气变化的影响等实际情况进行规范.I、叶菜类：有上海青、小白菜、唐生菜、香芹、黑叶白、黄叶白、赤叶白、奶白菜、油菜、生菜、苋菜、芥菜、春菜、芥兰、西洋菜、通菜、菠菜、茼蒿、冬寒菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香、红椰菜等。

Ⅱ、根茎类：有土豆、淮山、洋葱、莴笋等.Ⅲ、花果类：有椰菜花、西兰花、青瓜、黄瓜、丝瓜、红白茄、苦瓜、红尖椒、大红椒、青尖椒等。

Ⅳ、菇类:有香菇、金针菇、平菇等。

Ⅴ、净菜：有大黄豆、海带丝、马蹄肉等。

第2项、水果商品分类大致分为硬水果、软水果、瓜类，其质量要求应根据季节等因素适时调整。

I、硬水果：有苹果、梨、李等，其整体质量要求是不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑；不能残留有毒化学物；不能有水果传染病毒。

Ⅱ、软水果：如提子、红毛丹、荔枝等，其整体质量要求是不能有枯烂；不能出水，因商品的特性，很容易出水变质，所以一定要严格控制商品的质量。

Ⅲ、瓜类：有西瓜、网纹瓜、白香瓜等,其整体质量要求是瓜不能太生，如太生其瓜的品质就达不到标准,不能有压伤,因瓜的体积比较大，很容易被压伤,如压伤后里面的瓜肉就会变色和变味。

第一部分蔬菜1、大白菜引用NY/T943-2006《大白菜等级规格》标准1.1基本质量要求清洁、无杂物；外观新鲜，色泽正常，不抽苔,无黄叶、破叶、烧心、冻害和腐烂；茎基部削平，叶片附着牢固；无异常的外来水分；无异味;无虫及病虫害造成的损伤。

1.1.2各等级质量标准1.2标志1.2。

生鲜商品品质控制标准

生鲜商品品质标准一、冻品品质标准二、水产品整体品质标准三、水产相关商品品质要求鲳鱼250-350g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、肉质紧密、达到规定净重标准、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁本地甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主大黄鱼质检要点：体形完整、无异味、坚实有弹性、外表有光泽、肉质紧密、达到现实净重标准、允许公差≠5%、外包装完整、清洁。

大闸蟹雌3两以上质检要点：达到规定净重标准、体形完整、外表有光泽、无异味、具有该品种应有的形体特征。

牛蛙质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主。

活鲫鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。

鲈鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。

黄鳝质检要点：体形完整、外表有光泽、无异味、有弹性、清洁、无伤斑。

野生甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主目鱼300-500g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、达到规定净重标准、清洁、无伤痕。

雅片鱼头质检要点：体形完整、无异味、鳞片有光泽、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁。

四、蔬菜、水果类商品品质标准五、相关商品品质要求精品红富士质检要点：表皮无黑锈斑点、无杂质、无明显机械损伤、无泥、无腐烂现象。

国产猕猴桃质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无明显腐烂、无机械损伤。

台湾菠萝质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无腐烂及明显机械损伤美国红提质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满、水分充足、无明显腐烂、无机械损伤、体形完整、无虫害、体形完整。

芒果质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂、体形完整文旦质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂。

超市生鲜的鲜度管理制度

超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。

因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

生鲜验收标准

生鲜验收标准一、目的本标准旨在规定生鲜食品的验收标准，以确保采购的生鲜食品符合质量、安全和卫生的要求，为消费者提供优质的食品。

二、范围本标准适用于各类生鲜食品的验收，包括蔬菜、水果、肉类、水产品等。

三、验收标准1. 新鲜度（1）生鲜食品应保持新鲜状态，无破损、变色、腐烂、异味等现象。

（2）对于易变质的生鲜食品，如海鲜、肉类等，应确保在较短的时间内进行验收和加工。

2. 完整性（1）生鲜食品应保持完整的形态，无裂口、破损等现象。

（2）对于有完整性的生鲜食品，如水果、蔬菜等，应确保其外观整洁、无病虫害痕迹。

3. 规格尺寸（1）生鲜食品的规格尺寸应符合采购要求，不得有过大的偏差。

（2）对于有固定规格尺寸的生鲜食品，如肉类、水产品等，应确保其符合规定的尺寸要求。

4. 重量（1）生鲜食品的重量应符合采购要求，不得有缺斤少两的现象。

（2）对于按重量计量的生鲜食品，如蔬菜、水果等，应确保其重量与标识相符。

5. 颜色（1）生鲜食品的颜色应鲜艳、自然，无染色、催熟等现象。

（2）对于有特定颜色的生鲜食品，如紫菜、红枣等，应确保其颜色与标识相符。

6. 卫生（1）生鲜食品应符合国家卫生标准，无污染、病虫害等现象。

（2）对于需要清洗的生鲜食品，如蔬菜、水果等，应确保其清洁度符合要求。

7. 包装（1）生鲜食品的包装应严密、牢固，无破损、潮湿等现象。

（2）对于有特定包装要求的生鲜食品，如真空包装、透气包装等，应确保其包装方式符合要求。

8. 温度（1）生鲜食品应保持在适宜的温度范围内，以确保其新鲜度和品质。

（2）对于需要冷链运输的生鲜食品，应确保其在整个运输过程中保持稳定的低温状态。

生鲜商品试吃管理规定

文件编号总经办—009—2005 版本号 1.0 类别规定
生鲜商品试吃管理规定本页更改0 页码1/1 生效日期2005年7月1日
一、目的：
为进一步加强生鲜熟食成品的质量监督，杜绝管理漏洞，使生鲜质量管理工作更加规范化，特制定本管理办法。

二、适用范围:
本管理办法适用于购物广场（部分经营生鲜商品的标准超市参照使用）生鲜各科（含联营专柜员工）在对生鲜熟食成品的质量监督抽查试吃时的日常规范操作。

三、生鲜商品试吃操作细则：
1、试吃人员为店内指定授权人员（原则上为生鲜科组长级以上人员或专业技师二人共同在场试吃；
其它需试吃人员必须经科长同意并由管理人员在现场监督）；各生鲜科试吃人员名单需报备一份到店防损科。

2、试吃人员在试吃前应在“生鲜试吃登记本”（格式附后）上完善手续并签名。

3、试吃商品原则上是新品、现炒制品、或质量可疑的生鲜成品。

4、生鲜成品制作完后，试吃人员在完善相关手续后对成品进行口味试吃（试吃品需切成小块）或闻味。

四、监督抽查：
1、门店防损科组长级以上人员应定期抽查“生鲜试吃登记本”，确保试吃现场与登记本上内容相符。

2、门店店长应不定期到生鲜科试吃现场进行监督指导。

五、处罚规定：
1、对于违反本管理办法操作要求的各级员工，一律按公司不诚实行为的处罚规定进行处理。

2、如出现情节特别严重的违规操作，应立即开除违规人员，并将视情节轻重对直接管理责任人进行
连带责任处罚。

六、本管理办法自2005年7月1日起执行，如之前有与本管理办法相冲突的规定，均以本规定为准。

批准审
核
编
制
发文14 份存档1 份打印：伍香金校对：刘秀强福建捷龙商业有限公司。

生鲜质量控制程序

生鲜质量控制程序一、背景介绍生鲜质量控制程序是为了确保生鲜产品在生产、运输、存储和销售过程中的质量安全，保障消费者的健康和权益。

该程序旨在建立一套科学、规范的质量控制体系，确保生鲜产品的新鲜度、卫生安全和营养价值符合相关标准和法规要求。

二、生鲜质量控制程序的目标1. 确保生鲜产品的新鲜度：通过严格的采购渠道选择和质量检测，确保所采购的生鲜产品具备良好的新鲜度，避免因质量问题导致产品变质。

2. 保障生鲜产品的卫生安全：建立完善的卫生管理制度，严格执行卫生操作规程，确保生鲜产品在生产、运输、存储和销售过程中不受污染，保障消费者的健康安全。

3. 保持生鲜产品的营养价值：通过科学的储存和加工方式，保持生鲜产品的营养成分，确保产品的品质和口感。

三、生鲜质量控制程序的具体内容1. 采购环节：- 建立稳定的供应商合作关系，与具备良好信誉和质量保证的供应商合作。

- 制定采购标准，明确生鲜产品的质量要求，包括外观、新鲜度、尺寸、品种等。

- 对供应商进行定期的质量评估和检查，确保供应商的质量控制符合要求。

2. 生产环节：- 建立生产操作规程，明确生鲜产品的加工流程、卫生要求和质量控制点。

- 培训员工，提高员工的卫生意识和操作技能，确保操作规程的执行。

- 定期检查和维护生产设备，确保设备的正常运行和卫生状况。

3. 运输环节：- 使用符合卫生标准的运输工具，确保生鲜产品在运输过程中不受污染。

- 控制运输温度，确保生鲜产品的新鲜度和质量不受影响。

- 进行货物验收和记录，确保运输过程中的产品数量和质量符合要求。

4. 存储环节：- 建立适宜的储存条件，包括温度、湿度、通风等，确保生鲜产品的新鲜度和质量不受损害。

- 定期检查储存设施，确保设施的卫生状况和功能正常。

- 采取先进的储存技术，如冷冻、真空包装等，延长产品的保鲜期和营养保存。

5. 销售环节：- 建立产品追溯制度，确保能够追溯到生产和供应链的每个环节，以便及时发现和解决质量问题。

40-生鲜质量控制试吃规范

生鲜质量控制试吃规范
生鲜质量控制试吃的目的
• 检查商品的质量确保售卖给顾客的商品都是高品质的。通过每天检查商品的质量，跟踪商品质量的稳定性。
• 了解商品的口味和特点，以便为顾客推荐介绍商品，尤其是新商品。
• 通过试吃比较商品的优势和劣势，为部门制订或调整生产、订货计划提供参考。
生鲜质量控制试吃规范
锦绣讲堂修德明道锦心绣行
道德讲堂
第一讲：道德理论专题——继承和弘扬中华民族优良道德传统
40-生鲜质量控制试吃规范
生鲜质量控制试吃规范
概述 • 让商场的授权员工试吃生鲜商品可以提高我们同事对品质
控制的意识，同时帮助我们有效地为顾客提供高品质的生鲜自制商品，将有利于提高顾客服务质量。因此我们在程序中规范了生鲜商品试吃的目的、试吃授权人员、试吃范围和条件、试吃标准、试吃记录。
• 熟食课和面包课的商品每次试吃5个以上的品种，参与当次试吃的每个人试吃每个商品的重量不超过50克。而且在新商品推广期间，每次试吃时都需要试吃新商品(以跟踪产品稳定性）。
• 为达到控制熟食和面包商品品质的目的，商场店长，处长需要每周试吃至少一次，当班课长需要每天试吃两次，分别为上午、下午各一次。一般试吃的时间为每个营业高峰期来临之前，如上午10:00和下午 15:00。
时可以试吃，如香肠、肉丸、自制配菜煮熟熟后试吃。 • 在新品上市前本课课员必需试吃。特别是前台销售人员。 • 只有在需要达到上述试吃目的时，即需要了解商品的口味
及特点，需要检查商品的质量，需要比较商品的优势和劣势，安排生产订货计划时，授权人员才可以进行试吃。
生鲜质量控制试吃规范
试吃标准
• 每次试吃需要根据商品的规格、试吃的人数和预期达到的试吃目的来决定选取试吃的样本量。试吃的人数至少有2人或以上。(试吃地点应在后场)

生鲜食品验收标准

生鲜食品验收标准原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG 左右。

6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

关于生鲜商品鲜度管理的规定

关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。

第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。

第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。

第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。

生鲜区商品品质管理规范要求

生鲜区商品品质管理规范要求一、生鲜商品的范围：（1）生鲜●猪肉●牛肉●羊肉●冰鲜鸡●蔬菜●水果●腌腊制品●水产、散装蛋品●散装主食（现场加工）●散装面包（现场加工）（2）日配●奶制品●主食品（外送）●面包类（外送）●豆制品、半成品（包装）●包装熟肉制品●腊制品（3）冷冻●速冻面食●速冻畜产品●速冻水产品●冷饮●其它冻品●散装速冻产品二、生鲜商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。

要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。

2、排骨、腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。

要求：无隔膜、无腺体。

3、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。

要求：无毛、无烫痕。

4、猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无表层筋膜等杂物。

5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。

6、猪心色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无淤血、多余血管等杂物。

（2）牛羊肉鲜度标准1、羊肉去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。

2、牛肉分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。

（3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

（4）蔬菜鲜度标准1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。

2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。

3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。

4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。

5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。

6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。

7、大葱：挺直，根部无泥土。

8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。

9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。

10、洋葱：无磕痕、不蔫。

11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。

12、芥兰：没有顶花。

13、菜花：白而无黄斑黑斑。

14、西兰花：绿色，无黄色顶花。

15、生菜：新鲜，无锈班。

生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。

质量严重不符者，拒绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规范：目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）陈列原则1、商品陈列按分类陈列。

2、商品陈列须饱满，有量感。

3、结合关联性陈列与垂直陈列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整理。

每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。

喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。

8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类陈列、色感陈列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。

生鲜部商品收货质量检验标准

生鲜部商品收货质量检验标准一、鲜猪(牛、羊、兔类同肉感官检验标准1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽, 脂肪洁白2、外表:无泥污,无血污,放血状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无粘液渗出或很干的表皮,无点状,虫状等小颗粒灰白色寄生虫3、全味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥,牛肉微膻,羊肉重膻无臭味,腊味等异味4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状二、鲜猪(牛、羊内脏,蹄等标准1、心、肝、腰类,品质新鲜,外形完整,无异味,无病变,无凝血,无血污,无泥污,颜色正常2、肚:品质新鲜,外形完整,无溃疡面及其他病变现象,无内容物,无粘膜,无边油3、大肠、肥肠类:品质新鲜,无破损,无病变组织,无肠头,细毛,无内容物,去净粘膜4、舌:品质新鲜,外形完整,无病变,无异物,无舌苔,附肉少,无血污,无泥污5、耳:品质新鲜,外形完整,无溃烂,无病斑,无破损6、蹄爪类:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋;舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢,无松香残留7、蹄筋类:品质新鲜,无色透明,表面光亮,无油脂,无精肉,无充血现象,顺直,干燥三、鲜鸡(鸭、鹅、鸽类感官检验标准1、眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象2、外表:具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽,无绿、紫等异常颜色,无残羽(尤其在脖、翅等处无较长细毛、无破损、无残缺、新切面不发粘3、气味:具有其固有气味,无异味4、弹性:指压后凹陷,能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪:品质新鲜,呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑,允许有少量红斑2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修,但最大范围不超转弯关节处3、鸡腿:无残羽、无血水血污,品质新鲜,无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少数红斑,外形美观如琵琶4、鸡脯肉:品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少许红斑5、鸡肝:品质新鲜,外形完整,去胆,无寄生虫、无炎症及6、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍7、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮,无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准1、冻虾仁1.包装正确,厂名,厂址,净含量,生产日期,保质期齐全2.冻虾仁冰衣表面完整,清洁3.肉质呈淡黄色或乳白色,无异味,组织紧密有弹性,有适当光泽,虾体基本完整,清洁无杂质2、冻鱼(包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼1、鱼外表:鱼鳞完整,色泽清亮,肌体无残缺2、鱼眼:凸起,清亮且黑白分明,洁净无污物3、鱼肛门:完整无裂,外口紧缩,无黄红浑浊颜色4、虾类:虾体完整,外壳有光泽,半透明,体壳头连一体, 体硬且有弹性,气味正常六、果蔬商品质量验收标准1、水果:1、新鲜度:1、水果:充足,无空壳,皱皮,干涩现象2、色泽:新艳,光亮,无变色3、硬度:饱满,充实,软硬适中2、机械伤:相同新鲜条件下无外力造成的伤害,如:挤伤、压伤、碰伤、切口,裂伤等3、病虫害:无不良病虫害,表面,中间无虫卵遗留,无虫眼4、形状:曲线谐调,外形优美,果实硕大,无不良图案及异状5、成熟度:适中,无过熟,未熟现象6、污染:无污染残留农药7、包装:如有包装匡完整干净8、瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常,无软塌处,成熟9、柑桔类:不空壳,水分充足,外表完美10、浆果类:无腐烂,变色,外形不完整,不成熟现象11、梨果类:色泽鲜,大小适中,无硬节,有果把2、蔬菜:1、新鲜度:1、水量:充足,但无过分萎蔫、皱皮2、色泽:正常,无变色、光泽、色亮鲜艳3、硬度:叶菜挺立,瓜菜饱满,结实,无空心,根菜略硬2、机械伤:相同新鲜条件下,无外力造成伤害,如:挤伤,压伤,碰伤, 切口,裂伤等4、形状:枝叶丰满,大小适中,曲线谐调5、成熟度:适中,无熟过,腐烂6、污染:无污染,残留农药,运输造成的污染7、包装:有包装匡完整,干净8、叶菜类:挺实,气味正,颜色好,无过多黄叶, 腐烂叶与多泥根,水分充足,无萎蔫,不成熟现象9、瓜菜类:个大,成熟,新鲜,外皮无斑点,有新鲜绿秧,无软化,变质现象10、根菜类:挺实,无软化,腐烂,带泥过多,色泽正常,形状正常,无生芽现象3、干调类:1、保证干燥、无水份。