酱油生产工艺培训课件

3、米糠和米糠饼
▪ 米糠：是碾米后的副产品。 ▪ 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
4、其它淀粉质原料
▪ 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
▪ 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
五、辅助原料
▪ 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 ▪ 助鲜剂：谷氨酸钠 ▪ 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐
按发酵方法分类
高盐稀态发酵酱油
酿造酱油
分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
二、淀粉质原料
▪ 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生 长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成 的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香 气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经 细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质； 残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素 的生成与葡萄糖密切相关。
大豆的一般成分表
水分
粗蛋白 质
粗脂肪
碳水化 合物
名称 %
%
%
%
纤维素 灰分 %%
比例 7-12 35-40
12-20
21-31
4.3-5.2
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
组 分
粗蛋白质
脂肪
碳水化合 粗纤维
②山梨酸和山梨酸钾
第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产 所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲
冷榨豆 饼
热榨豆 饼
粗蛋白质
43％～46％ 45％～48％
粗脂肪
6％～7％
碳水化合物
18％～21％
4％～5％
18％～21％
灰分
5％～6％ 5％～6％
水分
10％～12％ 8％～10％
4、其它蛋白质原料
▪ 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
酱油生产工艺
第一节 概 述 一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并
经浸滤提取的调味汁液。
二、 酱油的发展史
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。
物
素
含 量 47％～51％ 0.5％～1.5％
25％
5.0％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分
都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70% 左右
目前世界酱油年产量约为800 多万吨，其中: 中国大陆500 万吨，日本120 万吨，其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国，1975 年我国酱油产量不足100 万吨,，70 年代末达到175 万吨，80、酱油的分类
常用的淀粉质原料
1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料
1、小麦
小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主 要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质 中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％， 是产生酱油鲜味的重要来源。
组 分
粗蛋白质
脂肪
淀粉 粗纤维素 灰分 水分
含
量 10％～14％
含 量 17.6％
粗蛋 白质
粗脂肪
16.7％
4.7％
淀粉
11.4％
粗纤维 素
灰分
水分
10.5％ 6.6％ 12％
▪ 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。
▪ 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定：
α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法) β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
（扩大曲）
种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL
2. 混合：筛去粗粒
3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～ 160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ）
4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右（发白结 饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养，再 4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部 长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
2％
67％～72％
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 戊聚 分糖