食品营养学第五章脂类 ppt课件

第五章 脂类
• 二、构成身体组织
成年人体内脂肪占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%， 脂类是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下结缔 组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地 储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。
类脂质是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜的膜脂由 磷脂、糖脂和胆固醇等组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖 脂，固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般 细胞膜结构中磷脂约占60％以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20 ％，在大脑及神经组织中比例更高。因此磷脂、胆固醇与儿 童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。
类脂质大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。 主要包括磷脂、糖脂、固醇及类固醇以及脂溶性维生素和 脂蛋白等，也广泛存在于许多动植物食品中。
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第五章 脂类
• 一、油脂的化学组成
油脂在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量中 10%～40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最丰富的是混合 甘油三酯。
P/S值
多不饱和（P）
21.5 62.8
4.5 14.8
40.2
33.0 37.3
0.55 0.54
46.6 48.3
12.5 15.2
3.73 3.18
带鱼 对虾
15.7 15.4
37.3 37.2
0.42 0.41
55.6
27.9
3.11
瘦猪肉
13.8
34.9
25.6 25.9
1.17 1.00
猪油 牛肉
8.5
42.7
9.0
46.3
0.20 0.19
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第五章 脂类
食物名称
菜子油 豆油 芝麻油 玉米油 棉籽油 花生油 米糠油 猪心 墨斗鱼 鲤鱼 鸡肉 鸡油 鸭肉 鲫鱼 鲢鱼 猪肾 兔肉 鸡蛋黄
表5-1 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量
含量（脂肪总量的%）
饱和（S）
P/S值
多不饱和（P）
食物名称
含量（脂肪总量的%）
饱和（S）
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第五章 脂类
• 五、增加饱腹感和改善食品外观
由于脂肪在人体胃内停留时间较长，当一次进食含50g 以上脂肪的高脂膳食，需4～6h才能从胃中排空，这是因为 过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂 肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。
油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香 味，绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、 香、味，适量的脂肪还能刺激消化液的分泌，增加食欲。 另外，油脂还有润肠缓泻的作用，由于脂肪酸种含氢较多， 可产生较多的代谢水，在缺水情况下有一定的意义。
0.40
37.6 35.2
19.9 20.8
1.89 1.67
猪肝 羊肉
15.6 12.1
45.7 42.4
0.34 0.29
44.7 37.5
34.3 30.0
1.30
松花蛋黄
8.7
1.25
鸭蛋黄
5.7
31.4 27.7
0.28 0.21
22.2
18.6
1.19
肥猪肉
8.7
41.7
0.21
29.9 26.0
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第五章 脂类
• 第二节 脂类的化学组成及其特征
脂类是脂肪和类脂质的总称，它们能溶于有机溶剂而 不溶于水。脂类是人类膳食中产生热能最高的一种营养素， 脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。主 要贮存于人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处， 日常食用的动、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、 棉籽油、菜籽油均属于此类。
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第五章 脂类
• 三、供给必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身 不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。
• 四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消 化吸收受到脂肪消化吸收的影响，如在膳食中脂肪含量低的 情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时， 因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障 碍，从而导致缺乏症。
式中，R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它 们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯。如果其中
三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为单纯甘油酯，如三
油酸甘油酯。如果是不同的，则称为混合甘油酯，人体的脂
肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。
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第五章 脂类
脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。饱 和脂肪酸的碳链完全为H饱和，如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。 不饱和脂肪酸的碳链则含有不饱和双键。
第五章 脂类
• 第一节 脂类的生理功能 • 第二节 脂类的化学组成及其特征 • 第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 • 第四节 脂类的供给和食物来源 • 第五节 蛋白质的供给和食物来源
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第五章 脂类
• 第一节 脂类的生理功能
• 一、供给能量和保护机体
脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供 38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体 内积存的“燃料库”，只要机体需要，可随时用于机体代 谢；若机体摄入能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会 发胖。除此以外，由于脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到 隔热、保温作用，脂肪还是身体器官和神经组织的保护性 隔离层，作为填充衬垫，避免机械磨擦，起保护和固定重 要器官的作用。
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精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
油脂按来源可分动物和植物油脂两大类，植物油含不饱和 脂肪酸比动物油多。在室温下，含不饱和脂肪酸较多的脂类 是液态，较少的是固态。动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%～ 60%)，单不饱和脂肪酸含量约为30%～50%；植物性脂肪富含 不饱和脂肪酸(80%～90%)，以多不饱和脂肪酸为主，含人必 需脂肪酸十分丰富，常见的亚油酸、亚麻酸、生四烯酸、二 十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中 （见表5-1）。