食品应具备的要素.ppt

影响食品安全的因素分为五类：
1 微生物源性的食物中毒
食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。
有的微生物是在食物中生长产生毒性代谢产物，被人食入后 致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。
有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。
有的疾病是通过食入大量的活细菌在机体肠道内释放毒素而 引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。
食品安全是目标，
食品卫生是达到目标的保障
影响食品安全的因素
食品的安全性是指食品中不存在对 人有害的因素。
绝对安全的食品是没有的，或多或 少，总存在有一些对人体不利的因素。 因此，要判断一种因素对食品的安全是 否具有影响，则要多权衡。
影响食品安全的危险因素有许多种，而 每种危险因素都可以从以下三个方面去 进行评价：
食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学 试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规格、卫生许 可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。
法规有两种形式： 强制性法规和推荐性法规 卫生法是强制性法规
《中华人民共和国食品卫生法》规定：
“食品应当无毒、无害”和“防止食品污 染和有害因素对人体健康的危害，保障人民 身体健康，增强人民体质” 是食品安全的根 本内容和定义。
婴儿食品 不得检出
黄变米中的霉菌毒素
黄变米是由于稻谷收割后和贮藏过程 中含水量过高，被霉菌污染发生霉 变，使米呈黄色。从黄变米中分离 出的霉菌主要是青霉菌属的一些种 类。
1、岛青霉毒素 毒性最强 2、桔青霉素 3、黄绿青霉毒素
防止霉菌毒素中毒的措施 1、选用抗病品种 2、作物收获时要即使晒干、脱粒 3、粮食的贮藏管理 控制粮食的含水量，是防止粮食产生霉
菌毒素的关键措施之一。 4、食品加工前应测定毒素含量 5、不吃霉变食品
二、细菌对食品安全性的影响
㈠引起食物中毒的细菌
在各种食物中毒中，细菌性食物中毒最多。 细菌性食物中毒一般都表现有明显的肠胃 炎症状。
细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。
1、沙门氏细菌 是细菌性食物中毒中最常见的细菌。
食品添加剂指在食品生产、加工、保藏等过程 所加入和使用的化学合成或天然物质。
食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。
食物成分的安全性评价
营养学与食品化学评价（化学、生物 化学检验）
毒理学评价（动物试验） 人群流行病学调查（人群调查） 制定使用卫生标准 （作出决策）
第二章 微生物源性食品污染及检测
1953年瑞典人吃了感染了该菌的猪肉，7177 人中毒，死90人。
沙门氏菌主要感染各种肉类、鱼、 蛋和乳，其中以肉类为主。
2、致病性大肠杆菌
肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢 疾志贺氏菌毒素相似的毒素。肠出 血性大肠杆菌毒力最强，如 O157:H7。1996年日本发生大规模 该菌食物中毒。
3、肉毒梭菌
霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的 条件下所产生的次生代谢产物。在 食品加工时，毒素一般不能被破坏， 如果人体内的毒素量达到一定程度， 即可产生该毒素所引发的中毒症状。 常见霉菌毒素：
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素有较多的种类，主要有 B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1毒 性最大。
黄曲霉毒素对所有已经实验的动物肝 脏均有很强的毒性，对某些动物还 具有致癌性。黄曲霉毒素 耐热， 100℃、20h也不能将其全部破坏。 国内外流行病学调查发现，高温高 湿并已玉米花生为日常食物的地区， 癌症发病率比较高。我国食品卫生 标准以B1计算:玉米 花生油 20ug/kg 大米、食用油 10ug/kg
此类物质化学性质稳定，不易分解，易于通
4 天然的有害食品
有毒物质存在于天然可食的动植物中，如河 豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。
有毒物质还包括食物和其它食品中生长的霉 菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。
一些自然源性的有毒物质出现在食品的贮藏、 加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。
5 食品添加剂的危害
微生物并非生物系统分类学中 的名词，而是指所有形态微小、 单细胞或个体结构较为简单的多 细胞，甚至没有细胞结构的低等 生物的总称。它包括：单细胞的 细菌、放线菌、单细胞的藻类、 原生动物、真菌和不具细胞结构 的病毒。
一、真菌对食品安全的影响
1、霉菌
霉菌在自然界分布极广，由于霉菌 的营养来源主要是糖、少量的氮和 无机盐，因此，极易在粮食和各种 食品上生长，引起食品的腐败变质， 使食品失去原有的色、香、味、型， 失去食用价值。有些霉菌可产生毒 素，引起食物中毒，给人类带来灾 害。
微生物源性的危险程度：
暂时不舒服
很快的恢复 严重的急性中毒
很高的死亡率
2 营养性危害
ห้องสมุดไป่ตู้
营养性危害因素：
营养的缺乏 症等
营养的过剩
营养不良 增强
如坏血病、佝偻病、夜盲
如过量使用微量元素 机体抵抗力下降，易感性
3 环境化学因素的危害
与人接触的化学物有两类：
天然存在的化学物和人工污染的化学物
环境污染物包括痕量元素和类金属化合物 （汞、锡、铅、砷等）及各种有机化合物（多 氯联苯、有机氯杀虫剂等）。
肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布， 可引起严重的食物中毒。肉毒梭菌产 生的肉毒毒素是目前已知的毒素中最 毒的。对人的致死剂量为20-9mg/kg， 比氰化钾毒一万倍。
特点：芽孢特别耐热，一般煮沸1-6h， 或121℃高压蒸汽4-10min才能杀死。 引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、豆类、 乳等含蛋白质的食物。
危险程度（Severity） 危险频率(Incidence) 危险出现时间(Onset)
危险程度------指危险因素引起机体出现异常反 应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重 的可逆与不可逆反应直至死亡。
危险频率------指危险效应出现的数量或者出现 的频率大小。
危险出现时间------指机体接触危险因素后到出 现危险效应之间所需的时间，其范围可从即刻 到终生不显。
食品应具备的要素
食品
安全 营养 食欲
➢ 安全和营养作为人与动物的食物都是必需的
➢ 食欲包括色、香、味、外观等。
第一章 绪论
食品安全的历史来源
古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生 早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏 、盐腌、烹调 方便食品 ：干制 食品添加剂：香料 工业化：假冒伪劣产品
食品卫生法规的制定