豆腐乳感官和理化品质的主成分分析
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析摘要：本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。
结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。
腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g?s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。
腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（p＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（p＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01）。
总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。
关键词: 腐乳, 营养成分, 质构, 偏相关性abstract: the nutritional ponents and texture of five kinds of famous sufu in enshi were determined and the relationship between them was analyzed by partial correlation analysis. the result demonstrated that the moisture contents of the sufu samples were around 60%, and the contents of total protein, water-soluble protein, amino acid nitrogen, total acid, salt, fat and total volatile basic nitrogen ranged from 11.26%to 15.66%, 3.94% to 7.24%, 0.56% to 1.95%, 0.32% to 0.78%, 7.90% to 10.82%, 5.88% to 14.46% and, 0.12% to 0.34%, respectively. in addition, the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess ranged from 82.64 to 439.04 g, 9.39 to 167.70 g·s, 0.27 to 0.86, 0.09 to 0.38, and 16.76 to 130.82 g respectively. the partial correlation analysis revealed that the nutritional ponents prominently influenced the texture. hardness were significantly positively correlated with the content of total protein, amino acid nitrogen and the ratio of water-soluble protein to total protein content (p < 0.01), but negatively correlated with the content of water-soluble protein and the ratio of amino acid nitrogen to total nitrogen content (aan/cn) (p < 0.05); gumminess were significantly positively correlated with aan/cn (p < 0.01), but negatively correlated with the content of amino acid nitrogen and total acid (p < 0.01). in general, the form and content of protein may be an important intrinsic factor affecting the texture of sufu.key words: sufu, nutritional ponents, texture, partial correlation analysis。
腐乳成分研究报告模板
腐乳成分研究报告模板
腐乳成分研究报告模板
一、研究目的
本次研究旨在分析腐乳中的成分，以进一步了解腐乳的营养和特性。
二、研究方法
采用以下方法对腐乳样品进行分析：
1. 采集腐乳样品，并进行样品的制备和预处理；
2. 使用色谱技术（如高效液相色谱法）对腐乳中的氨基酸、脂肪酸等进行分析；
3. 运用质谱技术（如气相质谱法）对腐乳中的挥发性成分进行鉴定；
4. 利用显微镜等设备观察腐乳中微观结构的形态。
三、研究结果
1. 腐乳中含有丰富的氨基酸，主要包括谷氨酸、赖氨酸和异亮氨酸等；
2. 腐乳中含有多种脂肪酸，如油酸、亚油酸和棕榈酸等；
3. 腐乳中存在多种挥发性成分，如酒精、醛类和酯类物质等；
4. 腐乳组织结构紧密，由大量的菌丝和胞内物质构成。
四、研究分析
1. 腐乳中的氨基酸对蛋白质合成和身体功能维持具有重要意义；
2. 腐乳中的脂肪酸可以提供能量和维持细胞膜的完整性；
3. 腐乳中的挥发性成分赋予了其独特的风味和香气；
4. 腐乳的特殊结构有利于益生菌的生长和多种营养物质的合成。
五、结论
本次研究表明，腐乳中含有丰富的氨基酸、脂肪酸和挥发性成分，同时其组织结构也具有特殊的形态。
这些成分和结构都赋予了腐乳独特的风味和营养特性，对人体健康有一定的益处。
六、研究不足和展望
本次研究仅对腐乳样品进行了一定的分析，对于具体的成分含量和作用机制还需要进一步深入研究。
下一步，可以采用更多的分析方法和更多的样品进行研究，以进一步探索腐乳中的成分与健康相关性。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理腐乳，是一种中国特色的传统发酵食品，具有浓厚的酱香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
那么，腐乳是如何制作的呢？其发酵原理又是怎样的呢？本文将从腐乳的发酵过程、发酵原料和发酵微生物等方面进行介绍，希望能够帮助大家更深入地了解腐乳的制作过程和发酵原理。
首先，腐乳的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在腐乳的发酵过程中，发酵微生物起着至关重要的作用。
一般来说，腐乳的发酵微生物主要包括曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌是一种产酸发酵的真菌，它能够将大豆中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖类物质，从而为后续的发酵过程提供充足的营养物质。
而乳酸菌则是一种产乳酸发酵的细菌，它能够将大豆中的糖类物质转化为乳酸，从而为腐乳赋予酸味和特有的风味。
这两种微生物在腐乳的发酵过程中相互作用，共同促进了腐乳的形成。
其次，腐乳的发酵原料也是影响腐乳品质的重要因素之一。
一般来说，腐乳的主要原料包括大豆、米饭、盐和水。
其中，大豆是腐乳的主要原料，它含有丰富的蛋白质和淀粉，是曲霉菌和乳酸菌生长繁殖的重要营养物质。
而米饭则是提供淀粉和糖类物质的来源，盐则是调节腐乳的风味和保持腐乳的质地，水则是起着溶解和稀释的作用。
这些原料经过一系列的加工和处理后，形成了适合于发酵微生物生长繁殖的发酵基质。
最后，腐乳的发酵过程还受到发酵条件的影响。
一般来说，腐乳的发酵过程需要在适宜的温度、湿度和通风条件下进行。
温度过高或过低都会影响发酵微生物的生长和代谢，从而影响腐乳的品质。
湿度过高则容易导致腐乳表面产生霉变，影响腐乳的口感和风味。
通风条件不好则会导致腐乳发酵不均匀，影响腐乳的品质和口感。
因此，控制好发酵条件对于腐乳的品质至关重要。
总的来说，腐乳的发酵原理是一个复杂的生物化学过程，其中涉及到多种发酵微生物、发酵原料和发酵条件等因素。
只有在这些因素的相互作用下，腐乳才能够呈现出独特的风味和口感。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解腐乳的发酵原理，从而更加珍惜和喜爱这种传统的发酵食品。
豆腐乳发酵原理
豆腐乳发酵原理主要包括以下几个方面：
1.微生物的作用：豆腐乳制作过程中，多种微生物参与了发酵过
程，如霉菌、酵母菌等。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下开始繁殖，并产生特定的酶。
这些酶在发酵过程中起到了关键作用，能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪等成分，产生具有鲜味和香味的物质。
2.酶的作用：在豆腐乳发酵过程中，多种酶发挥了重要作用。
例
如，蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，而脂肪酶则将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
这些小分子物质在口感和香味方面具有重要作用，能够赋予豆腐乳独特的味道和质地。
3.化学反应：在发酵过程中，豆腐中的营养成分发生了复杂的化
学反应。
这些反应包括氧化、还原、水解等，生成了多种具有鲜味和香味的化合物。
这些化合物对于豆腐乳的口感和品质起到关键作用。
4.豆腐的蛋白质和水分含量：豆腐乳发酵过程中，豆腐中的蛋白
质和水分含量对发酵效果具有重要影响。
蛋白质含量较高的豆腐适合制作口感浓郁的豆腐乳，而水分含量较高的豆腐则适合制作口感清淡的豆腐乳。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
乳品的感官、理化和微生物指标-1(精)
Task
乳品的感官指标、理化指 标、微生物指标-1
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
品感官指标、理化指标、微生物指标
（一）生鲜牛乳
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（一）生鲜牛乳
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续 流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再
经无菌灌装等工序制成的液体产品。
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
保持灭菌乳 retort sterilized milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是 否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液 体产品。
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
*
腐乳制作的研究报告总结
腐乳制作的研究报告总结
腐乳是一种传统的发酵豆制品，在中国和东南亚地区非常流行。
本次研究旨在探索腐乳的制作方法和发酵过程，并对其营养价值和微生物组成进行分析。
在研究过程中，我们发现腐乳的制作方法多种多样，常见的包括黄酱腐乳、红糟腐乳和白腐乳等。
不同的制作方法对腐乳的风味和口感产生显著影响。
例如，黄酱腐乳较为咸香，红糟腐乳带有米酒的香气，白腐乳则呈现出浓郁的酸奶味。
在腐乳的发酵过程中，微生物起着关键的作用。
我们分离和鉴定了腐乳中的主要菌种，包括乳酸菌、酵母菌和发酵链球菌等。
这些菌种的作用使得豆制品中的蛋白质分解成氨基酸，增加了腐乳的口感和风味。
此外，我们还对腐乳的营养价值进行了分析。
腐乳富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的作用。
研究表明，腐乳中的乳酸菌和酵母菌有助于增强人体免疫功能，并对胃肠道有益。
总而言之，本次研究深入探索了腐乳制作的方法与发酵过程，并分析了其营养价值和微生物组成。
腐乳作为一种传统的豆制品，在口味和营养上都备受青睐。
本研究对于腐乳的制作工艺和产品开发具有一定的指导意义。
但是，还需要进一步研究和改进以提高腐乳的质量和营养价值。
腐乳制作的研究报告
腐乳制作的研究报告腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，是以豆腐为原料经过盐水浸泡、微生物发酵等工艺制作而成。
本研究报告旨在探究腐乳制作过程中的关键技术，分析腐乳的特点和营养成分，并对腐乳的市场前景做出评估。
一、研究目的和方法本研究的目的是通过实验研究，探究腐乳的制作过程中对豆腐的质地和味道的影响，并找出最佳的制作方法。
研究采用实验室小样生产和感官评价相结合的方法。
二、腐乳制作的关键技术1.豆腐的制作：选择优质的豆子，经过清洗、浸泡、研磨、沉淀、压块、切块等工艺步骤，制作出豆腐块。
2.腐乳的浸泡：将豆腐块放入盐水中浸泡一段时间，使其充分吸收盐水中的盐分。
3.发酵：经过盐水浸泡的豆腐块放置在适宜的环境条件下进行微生物的发酵，通常发酵期为7-10天。
4.熟化：发酵结束后，将腐乳块放入密封容器中，在特定的温度和湿度条件下，进行一段时间的熟化，使其更好地入味。
三、腐乳的特点和营养成分腐乳具有鲜香味道、软润口感和独特的风味。
其主要特点包括：颜色黄白、质地坚实、味道微酸甜、具有浓郁的豆香味。
腐乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁等多种营养成分，对人体有很好的营养补充作用。
四、腐乳市场前景评估腐乳作为一种传统食品，不仅在中国有着广泛的消费市场，而且在海外市场也受到越来越多的关注。
腐乳作为调味品被广泛应用于各种菜肴中，在中国餐饮业有着重要的地位。
同时，腐乳也逐渐在日本、韩国等东亚国家的市场上赢得了一席之地。
随着人们对健康饮食和传统食品的重视，腐乳在市场上的需求将增加。
综上所述，通过研究腐乳的制作过程和特点，可以掌握关键技术，制作出质量优良、口感独特的腐乳产品。
腐乳具有丰富的营养价值和广阔的市场前景，对于推动传统食品产业的发展有着积极意义。
腐乳制作的研究报告怎么写
腐乳制作的研究报告怎么写腐乳制作的研究报告怎么写1. 介绍本报告旨在对腐乳制作的研究进行详细分析和总结。
腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有特殊的风味和营养价值。
通过对腐乳的制作过程和发酵条件进行研究，我们希望进一步了解该制品的品质控制和产业化生产的可能性。
2. 目的本研究的目的是：•研究腐乳的制作过程和发酵条件对其品质的影响；•探索腐乳的产业化生产技术；•分析腐乳市场需求和商业价值。
3. 方法3.1 材料在研究中，我们使用以下材料：•黄豆：作为腐乳的主要原料；•盐：用于腐乳的储存和调味；•发酵剂：用于加速黄豆发酵。
3.2 实验过程1.黄豆准备：黄豆通过浸泡和煮沸等步骤进行预处理，以达到软化和去除外部物质的目的。
2.发酵剂添加：将适量的发酵剂加入黄豆中，促进发酵过程的启动。
3.发酵过程：将处理过的黄豆放入适宜的发酵容器中，在一定的温度和湿度条件下进行发酵。
4.储存和熟化：将发酵完毕的腐乳进行储存和熟化，以获得更好的风味和质感。
3.3 分析方法我们将使用以下方法对腐乳的品质进行分析：•感官评价：对腐乳的外观、气味、口感等进行综合评估；•化学分析：分析腐乳中的营养成分和相关指标，如蛋白质、氨基酸、乳酸菌数量等；•微生物检测：检测腐乳中的微生物种类和数量。
4. 结果与讨论4.1 对腐乳品质的影响因素分析通过对不同制作条件下腐乳的制作和分析，我们发现以下因素对腐乳品质有重要影响：•发酵时间：发酵时间的延长对腐乳口感和香气有积极影响；•温度和湿度：适宜的发酵温度和湿度可以促进菌群的生长和发酵过程；•发酵剂的类型和用量：不同类型和用量的发酵剂对腐乳的酸度和风味产生显著影响。
4.2 腐乳的产业化生产技术基于实验结果和市场需求，我们提出以下腐乳产业化生产技术：•自动化生产线：通过引入自动化设备和控制系统，实现腐乳的规模化生产；•优化发酵条件：通过控制温度、湿度和发酵剂的用量，提高生产效率和产品品质；•储存和保鲜技术：采用高效的储存和保鲜技术，延长产品的保质期。
腐乳制作分析报告
腐乳制作分析报告1. 引言腐乳是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的风味和独特的口感，深受广大消费者喜爱。
本报告旨在对腐乳的制作过程进行分析，并提供制作腐乳的详细步骤和注意事项。
2. 腐乳的原材料腐乳的主要原材料包括大豆、米麸、盐和水。
大豆是制作腐乳的基础，而米麸则是用来提供发酵菌的培养基。
盐和水则是调节腐乳的咸度和水分含量。
3. 腐乳的制作步骤3.1 大豆的处理首先，将大豆浸泡在水中约8-10小时，使其充分吸水膨胀。
然后，将浸泡后的大豆蒸熟，使其软化并破坏其中的抗营养物质。
蒸熟后的大豆需要晾凉备用。
3.2 米麸的准备将适量的米麸加入适量的水中，搅拌均匀并静置一段时间，使其发酵。
发酵后的米麸会产生酵母菌和乳酸菌等有益菌群。
3.3 大豆和米麸的混合将蒸熟的大豆和发酵好的米麸混合在一起，按照一定比例加入盐和水，搅拌均匀。
混合后的料浆需要进行发酵。
3.4 发酵将混合好的料浆放置在密封的容器中，放置在适当的温度下进行发酵。
发酵时间一般为3-7天，具体时间取决于温度和个人口味偏好。
3.5 腐乳的成熟经过一段时间的发酵，料浆会逐渐变成均匀的腐乳状。
此时，即可将其取出并放置在容器中，密封保存。
4. 注意事项•在制作腐乳的过程中，保持工作环境的清洁和卫生非常重要，以避免细菌的污染。
•大豆和米麸的比例和发酵时间可以根据个人口味和需求进行调整。
•发酵过程中，容器的选择也十分重要，最好选择耐高温和密封性好的容器，以保证腐乳的质量和口感。
•在腐乳成熟后，应将其保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
5. 结论通过对腐乳制作过程的分析，我们可以看出，腐乳的制作过程相对简单，但仍需要一定的技巧和经验。
制作出的腐乳不仅具有丰富的营养价值，还能给人们带来美味的享受。
希望本报告能对腐乳制作者提供一些有用的指导和参考。
注：本报告仅为腐乳制作的基本分析，不涉及具体工艺细节和商业机密。
如需更详细的制作方法和技巧，请参考相关专业书籍或咨询专业人士。
生物腐乳制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解腐乳的制作过程，掌握微生物发酵在食品制作中的应用，学习腐乳制作中微生物的作用及影响腐乳品质的因素。
二、实验原理腐乳是一种传统的发酵食品，其制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 豆腐- 盐- 酒- 香辛料- 玻璃瓶- 蒸发皿- 电子天平- 研钵- 电热干燥箱- 干燥器2. 仪器：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 筛网四、实验步骤1. 豆腐处理：- 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，并用电子天平称量每块豆腐的重量。
- 使用蒸发皿，将豆腐块研磨成糊状，并精确称取5~10g（精确到0.02mg）。
- 将糊状豆腐放入电热干燥箱中，在100~105℃下干燥4小时，取出置于干燥器内冷却至室温，再烘30分钟，直至重量不再变化。
- 根据公式计算豆腐的含水量。
2. 毛霉接种：- 将豆腐块平放在笼屉内，控制温度在15~18℃，保持恒定。
- 让毛霉自然生长，或直接接种优良毛霉菌种。
3. 加盐腌制：- 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在玻璃瓶中，使豆腐块层整齐摆放，接近瓶口表面时用盐压实。
4. 配制卤汤：- 卤汤直接关系到腐乳的风味和品质，由酒和香辛料配制而成。
- 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，加酒的目的在于抑制微生物的生长，防止豆腐腐败。
- 香辛料可以增加腐乳的香气和风味。
5. 装瓶密封：- 将腌制好的豆腐块连同卤汤一起装入玻璃瓶中，密封瓶口。
6. 腌制：- 将密封好的玻璃瓶置于室温下腌制，腌制时间根据腐乳的成熟度而定。
五、实验结果与分析1. 豆腐含水量测定：- 通过实验，我们测得豆腐的含水量约为70%。
2. 毛霉生长情况：- 在15~18℃的温度下，毛霉生长良好，菌丝发达。
3. 腐乳品质：- 经过腌制，腐乳具有独特的风味和香气，口感细腻。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
第9讲 豆腐乳
3、萄萄糖酸内脂 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
三、前期培菌
（三）搓毛 培养结束，长满菌丝的毛坯要及时搓毛。 搓毛是将长在豆腐坯表面的菌丝用手搓倒， 使棉絮状菌丝将豆腐坯包住，有利于保持 产品的外形，同时，将块与块之间的菌丝 搓断，把连接的豆腐块分开。
四、后期发酵
腐乳后期发酵阶段发生着及其复杂的生物 化学变化，前期生霉阶段产生的各种酶催 化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨 基酸，淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒 精、其它醇类以及有机酸，同时，加入的 辅料中的酒类及各种香辛料也共同参与合 成复杂的酯类等多种风味物质，并最终形 成腐乳特有的色、香、味和形。
三、前期培菌
（二）培养 最适温度20～25℃，最好不超过28℃，干湿度差保持1 最适温度20～25℃，最好不超过28℃，干湿度差保持1度左 右。一般20h后才见菌丝生长，有明显呼吸热产生，可进行 右。一般20h后才见菌丝生长，有明显呼吸热产生，可进行 一次翻笼(上下笼格调换) 一次翻笼(上下笼格调换)以调节上下温度差，使生长速度一 致；28h后菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼格；44h 致；28h后菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼格；44h 后进行第三次翻笼，此时菌丝生长较快，较浓；52h后菌丝 后进行第三次翻笼，此时菌丝生长较快，较浓；52h后菌丝 基本上长好，开始适当降温；68h后散开笼格冷却。 基本上长好，开始适当降温；68h后散开笼格冷却。 夏天气温较高，如无降温设备，豆腐坯接菌种后，表面水分 要吹干才可进入培养室。入室后须使水分再度挥发才能盖布。 10h后已见菌丝生长；13h后进行第一次翻笼格；20h后菌丝 10h后已见菌丝生长；13h后进行第一次翻笼格；20h后菌丝 已全面生长，进行第二次翻笼；25h后菌丝已较长，进行第 已全面生长，进行第二次翻笼；25h后菌丝已较长，进行第 三次翻笼；28h后菌丝已基本长好；32h后散开笼格降温，前 三次翻笼；28h后菌丝已基本长好；32h后散开笼格降温，前 期发酵即可结束。
桃家湾红油腐乳腐乳检测报告
桃家湾红油腐乳腐乳检测报告
1.检测项目：外观和色泽检测
检测结果：桃家湾红油腐乳外观呈乳白色，红油均匀分布，色泽鲜艳，无任何异物，符合产品标准要求。
2.检测项目：气味检测
检测结果：桃家湾红油腐乳具有独特的香味，没有任何异味，气味符
合产品标准要求。
3.检测项目：质地检测
检测结果：桃家湾红油腐乳质地饱满，细腻柔软，口感丰富，符合产
品标准要求。
4.检测项目：营养成分检测
检测结果：每100克桃家湾红油腐乳中含有蛋白质15克，脂肪25克，糖类10克，纤维0.5克，能够提供人体所需的多种营养元素，符合产品
标准要求。
5.检测项目：微生物检测
检测结果：桃家湾红油腐乳中的微生物总数为1000CFU/g，大肠菌群
未检出，金黄色葡萄球菌未检出，大肠埃希氏菌未检出，明显低于国家标
准要求，符合产品卫生安全标准。
6.检测项目：重金属和农药残留检测
检测结果：桃家湾红油腐乳中重金属和农药残留物均未检出，未超过
国家限定标准，产品质量安全。
根据以上的检测结果，可以确认桃家湾红油腐乳在外观、气味、质地、营养成分、微生物、重金属和农药残留等方面均符合产品标准要求。
桃家
湾红油腐乳不仅具有丰富的口感和独特的香味，而且在食品安全方面也经
过了严格的检测，消费者可以放心食用。
作为一款传统食品，桃家湾红油腐乳一直秉持着“以质取胜、以口相传”的原则，在生产过程中严格把关，以确保产品的质量和安全性。
同时，桃家湾红油腐乳在市场中也深受消费者的青睐，成为了名副其实的传统美
食代表。
腐乳 研究报告
腐乳研究报告
腐乳研究报告：
1. 引言：
腐乳是一种由豆腐经过发酵制成的食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作方法及食用特点在中国历史上有悠久的历史，并且在东南亚等地也有广泛的应用。
本报告将对腐乳的制作方法、发酵过程和营养价值等方面进行研究。
2. 腐乳的制作方法：
腐乳的制作一般分为两种，即传统腐乳和速成腐乳。
传统腐乳制作需要时间较长，通常是将豆腐块放入腐乳坛中，经过长时间的自然发酵而成。
速成腐乳则采用添加剂等辅助物质，使得腐乳的发酵时间大大减少。
3. 腐乳的发酵过程：
腐乳的发酵过程主要依赖于以下两种微生物：大肠杆菌和乳酸菌。
在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，再经过其它微生物的作用，产生出丰富的香味物质和对人体有益的营养成分。
4. 腐乳的营养价值：
腐乳富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
其中蛋白质含量较高，可以提供人体所需的氨基酸；脂肪含量较低，有助于控制血液中的胆固醇水平；矿物质和维生素对人体的正常生理功能发挥重要作用。
5. 腐乳的其他应用：
腐乳不仅可以作为调味品，还可以用于烹饪多种菜肴。
例如，腐乳可以用来炖肉、炒菜或腌制食材等。
其特殊的风味可以为菜肴增添独特的口感和香气。
6. 结论：
腐乳作为一种发酵食品，在制作方法、发酵过程和营养价值
等方面都有一定的研究价值。
进一步研究腐乳的微生物群落结构、味觉化学成分和功能性活性物质等方面，可以更好地了解和利用腐乳的特点，并为其应用领域的拓展提供理论依据。
腐乳制作分析报告
腐乳制作分析报告1. 引言腐乳是一种传统的中国食品，具有浓郁的风味和独特的口感，在中国及东南亚地区非常受欢迎。
腐乳是通过微生物发酵的方法制作而成的，不仅具有食用价值，还有很高的营养价值。
本文将对腐乳制作的过程进行分析，并探讨其对人体健康的影响。
2. 腐乳制作的基本原理腐乳的制作主要基于豆类的发酵过程。
一般情况下，大豆是用于腐乳制作的主要原料。
制作腐乳的过程分为两个主要步骤：2.1 大豆的发酵和豆腐的制作首先，将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，变软。
然后，将其蒸煮或烹煮，以破坏其中的抗营养物质，提高蛋白质的消化吸收率。
接下来，将煮熟的豆子捣碎，并加入一定量的盐和发酵剂。
发酵剂可以是传统腐乳坯料中的微生物，如曲霉菌、乳酸菌等。
碾碎的大豆和发酵剂混合均匀后，使用发酵罐或其他容器进行发酵，一般需要一个月左右的时间。
2.2 豆腐的再发酵在第一次发酵完成后，豆子中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分被微生物发酵转化为有味道的物质，形成腐乳的基础。
此时，将发酵好的豆子和一定量的盐再次放入容器中，继续进行发酵。
这个过程通常需要数月时间，以达到更好的风味。
3. 腐乳的浓度和口感腐乳的浓度和口感是制作过程中的两个重要因素。
浓度越高，腐乳的味道越浓郁，口感也越醇厚。
通常情况下，在第一次发酵过程中，增加发酵时间和发酵温度可以增加腐乳的浓度。
另外，盐的含量也会对腐乳的味道产生影响，过低或过高的盐量都会对最终的腐乳质量造成不良影响。
4. 腐乳对人体健康的影响腐乳作为一种发酵食品，具有很高的营养价值和健康益处。
腐乳中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，对人体的生长和发育具有重要作用。
此外，腐乳中的益生菌有助于改善肠道菌群，并提高免疫力。
然而，由于腐乳中含有较高的盐分和脂肪，长期大量食用可能会对血压和心脏健康产生负面影响。
5. 结论腐乳是一种传统的中国食品，通过豆类的发酵制作而成。
它不仅具有浓郁的风味和独特的口感，还富含营养。
但要注意适量食用，因为它含有较高的盐分和脂肪。
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２ ０世纪 ７ 代 以来 ， 内 外对 豆腐 生产 菌 种 ０年 国 的选 育 、 造 过 程 中的 生 物化 学 以 及改 进 工 艺等 方 酿 面 做 了大量 的研 究工 作 ’ 。但 对于 品质 方面 的感 ］
官 描述 及综 合分析 评 价则涉及 甚 少 。豆腐乳 的 品质
也相 当复杂 。 根据 后发 酵添 加 配料不 同 ， 致可 以分 大
表 Ｉ １ ６种市曹豆扁乳的编号 硬产地
Ｔａ ｌ Ｔｈ ｏ ｅａ ｔ ｐ ｏ ｕ ｉｇ ａｅ ｆｓ ｍｐｅ ｂｅ １ ｅｃ ｄ ｎｉ ｒ ｄ ｃｎ ｒａ ｏ ａ ｌｓ
为红腐乳 与 白腐 乳 ］红腐 乳 在后发 酵 时添加 红 曲 。 与 面 曲 ， 曲 中 的 红 色 素 （ 曲霉 红 素 ， 曲 霉 黄 红 红 红 素 ）将 腐 乳 胚表 面 染成 红 色 ， ， 同时红 曲与 面 曲 中含 有 丰富 的淀 粉 酶与 麦 芽 糖酶 ， 红 腐乳 中淀 粉 的分 使
关 键 词 ： 官 和 理 化 品 质 ；主成 分 分析 ｝ 腐 乳 感 豆
中国分娄号 ： ２ ￣ ２ ＴＳ １ ．
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ２５ １ （０ ２ ０ —１ １０ １ ０ －Ｓ ９ ２０ ）２０ ３ ５
我 国豆 腐乳 的产地 遍 及全 国 ， 品种 繁多 ， 类 其 分
用 主成 分 因子得 分 的综 合 评 价方 法 ， 各地 生产 的 对 有 代表性 的 豆腐乳 进行 了综 合评 价 。
ｌ 材 料 与 方 法
１ Ｉ 试验 材 料与试 剂 ．
利用 内省法 、 量描述 评 定等 方法 ， 定 建立 了感 官 描 述语 系 统 。采 用 专家和评 员评 定结果 相结 合 的方 法 ， 豆腐 乳的感 官 品质进 行评 分 ， 出豆腐乳 的感 对 得 官 审评 数 据“ ， 过 前 述分 析 测 定 得 出豆 腐乳 理 通 化测 定 的分 析检验 数据 。具 体 测定 项 目有 ； 豆腐 乳 感官评 定 ： 总体香 气 、 芝麻 油香 、 酯香 、 酒 香、 腥味、 味、 味、 味、 味、 味、 味、 豆 成 苦 甜 涩 酸 鲜 体 态、 外膜 、 度 、 糙度 牙性 硬 粗 粘 结著 力 （ 见表 ２ 。 ） 豆 腐 乳 的理 化 分 析 ： 水分 、 酸 、 原 糖 、 肪 、 总 还 脂
杨 坚 ，童华 荣 ，贾利 蓉
（． １ 西南 农业大 学 ； ．四Ｊ大学 ） ２ Ｉ １ 摘 要： 对市售 的 ｌ ６种豆腐乳 利用感 官评定和理 化分析 结果进行 主成分 分析和综合评价 ， 结果表 明， 感官评 判的
前 ４个主 成分 可 以解释 豆腐乳 感 官 品质 的 ８． ５ ， ４ 主成 分 的贡献 率分 别 为 ４ ． ０ ， ７ ％，２ ｏ ， ５ ２ 前 个 ９ ６ ｌ －６ ｌ． ５ ６
６ ８ ｛ ７ 理化成分 的前 ４个主成 分可以解释 豆腐乳理 化特性 的 ７ ． ２ ， ４个 主成分 的贡献 率分别 为 ３． ８ ， ９ ０ 前 ２ ６ ２ ． ３ 。７８ 。 ０ 。利 用感 官评分 和理 化特性 的主成分分析结果 ， １ ３ １ ． ２ ７ ２ 分别对所 取样品进行 了综合评分 。
５ ６
广西桂林 浙 江 绍
１ １ １ ２
四 Ｊｌ 崃 Ｉ 邛 重 庆 丰 都
１３ 测 定方法 ． 水 分 含 量 测 定 按 ＧＢ ５０ ． ８ ； 肪 含 量 测 定 按 ＧＢ ５ ０ ． — ５ 脂 ５ ０ ． — ８ ； 酸 的 测 定 按 ＧＢ ５ ０ ． １ ８ ； 基 ０９ ３ ５ 总 ０ ９ ５ ５ 氨 酸 态氯 含 量测 定按 ＧＢ ５ ０ ． ９ ８ ； 白质含 量 测 ０ ９ ３ ５ 蛋
灰分、 分、 盐 粗蛋 白、 溶性 蛋 白 、 水 氨基 酸 态 氮 、 腐 豆 乳 的氨基 酸组 成 （ 个 组分 ） 见表 ３ 。 １ ５ （ ）
１ 豆腐 乳 （ ６种 皆为市售 品）其 编 号 、 ， 品名 、 样 采 见表 １ 。分析 所用 化学 试剂 均为 化学 纯或 分析纯 。 １２ 主要试 验 仪器 与设 备 ． 多功 能捣 碎机 ；‰光 电分 析 天平 ； 孚炉 ； 密 １ 马 精 恒 温水 浴 锅 ； 笔式 酸 度计 ； 氏抽 提 器 ６ ０ 火焰 索 ４ ０型 分 光光 度计 ；００型凯 氏 自动 定氮 仪 ； ｔｃｉ ３— １３ Ｈｉ ｈ ５ ａ ８
解 较 白腐乳 更 为彻底 。
编号
１ ２ ３
４
产地
广 东 广 州 广 东 东 莞 深 圳
广东 番 禺
编号
７ ８ ９
１ ０
产地
浙 江 绍 兴 江 苏无 锡 四 川 五 通 桥
重 庆 忠 县
编号
１ ３ １ ４ １ ５
１ ６
产地
四Ｊｌ 州 Ｉ 彭 贵州 安 顺 四 川 成 都
构 成 因素是 多方 面 的 ， 括理 化 特性 和 各 种感 官 特 包 性 。要 用众 多 的理 化 特性 和感 官指标 去描述 和 分析 各 种豆 腐乳 品质 的差 异 ， 实在是 一件 复杂 的事情 。 本 试 验 以各 地 生 产 的 有 代 表性 的 白豆 腐 乳 为 试 验 材 料 ， 品质进 行 了感官评 定 及理 化分析 。 用主成 分 对 利
维普资讯
第 ｌ ８卷 第 ２期 ２ ０２盘三 ０ ３ 月
农 业 工 程 学 报
Ｔｒｎ ａ ｔｏ ｓｏ ｈ ａ ｓ ｃ ｎ ｆｔ ￣ＣＳ ＡＥ
Ｖｏ ． ８ Ｎｏ ２ １１ ．
Ｍａ． ２ ２ ｒ ００ １３ １
豆腐乳感官和理化 品质的主成分 分析
分 析方 法分 析 了影 响豆 腐 乳 品质 的 主 要 因子 ； 利 并
定凯 氏 自动 定氯 法 ； 食盐 含 量测 定 火焰 分 光 光 度 法 ； 还原 糖测 定 快速 法 ； 离 氨基酸 组 成测 定 氨 ｊ游 基 酸 自动分 析法 【。 ４ ］
１ ４ 测 定及评价 项 目 ．