食品中常见的微生物
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
食品中常见微生物的类群
荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0） 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× 0.2～0.8） 微需氧菌。 （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性， 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒， 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。 性肠炎。
三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
埃希氏菌属 肠杆菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 欧文氏菌属 哈佛尼亚菌属
革 兰 氏 阴 性 兼 性 厌 氧 杆 菌
肠杆菌科
柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 沙雷氏菌属
弧菌属
弧菌科
气单胞菌属
包括肠杆菌科 14个属和弧菌科2 个属， 6个无编 号的新属。
可利用纸浆废液、 糖蜜、 可利用纸浆废液 、 糖蜜 、 土豆淀粉废料、 土豆淀粉废料 、 和木材水解 液及石油等生产富含蛋白质 SCP。 SCP。
红酵母属
该属酵母产生黄色至红色的 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、 橘黄色和鲜肉的粉红色。 橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物， 所有的种不发酵碳水化合物 ， 无酒精发酵能力， 无酒精发酵能力 ， 但能同化某 些糖类。 些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株， 红酵母有许多嗜冷菌株 ， 为 多种食品的变质菌。 多种食品的变质菌 。 在肉和酸 泡菜上形成红斑。 泡菜上形成红斑。
个 别 酵 母 菌 也 给 人 类 带 来 危 害 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 果酱腐败。 蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病， 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母 （白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸 白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、 ），可引起人的皮肤 消化道等多种疾病。 道、消化道等多种疾病。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品 有些酵母菌是发酵工业的污染菌， 的产量和质量。 的产量和质量。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
食品安全知识竞赛题库单选题及答案
食品安全知识竞赛题库单选题及答案1.食品安全是指保障食品的哪方面安全？ A. 健康安全B. 物理安全C. 环境安全D. 交通安全答案：A. 健康安全2.食品中常见的微生物污染主要指： A. 病毒B. 细菌C. 寄生虫D. 真菌答案：B. 细菌3.食品中常见的化学污染物主要包括： A. 重金属B. 农药残留C. 防腐剂D. 酸碱物质答案：A. 重金属和 B. 农药残留4.食品安全法规中，对食品生产加工企业划分了几个等级？ A. 1个等级B. 2个等级C. 3个等级D. 4个等级答案：C. 3个等级5.以下哪种食品存储方式最不安全？A. 直接晒干B. 真空包装C. 冷藏保存D. 看不见阳光的通风处答案：A. 直接晒干6.食品中添加剂的作用是： A. 增加食品口感B. 增强食品营养C. 延长食品保鲜期D. 增加食品重量答案：C. 延长食品保鲜期7.食品中添加剂在使用中应该遵循的原则是： A. 多少合适B. 越多越好C. 尽量少用D. 略多不碍事答案：C. 尽量少用8.食品中添加剂可以通过以下哪种方式获取有效信息？ A. 食品包装上的标签B. 互联网搜索C. 手机APPD. 询问销售员答案：A. 食品包装上的标签9.食品中的非法添加剂可能会引发以下哪种健康问题？ A. 中毒B. 过敏C. 癌症D. 肥胖答案：A. 中毒和 B. 过敏10.食品安全的基本原则包括： A. 剂量问题B. 从源头控制C. 多种预防措施D. 个体主观意识答案：B. 从源头控制和 C. 多种预防措施11.食品安全标识中，绿色表示： A. 安全B. 警示C. 提醒D. 危险答案：A. 安全12.食品中的有效期是指： A. 生产日期B. 到期日期C. 保质期D. 使用期限答案：C. 保质期13.食品安全事故发生时，消费者应该： A. 隐瞒事实B. 寻求相关部门帮助C. 尝试自行解决D. 投诉销售商答案：B. 寻求相关部门帮助14.以下哪种行为不符合健康饮食的原则？ A. 细嚼慢咽B. 多食多菜C. 偏食挑食D. 适量摄取答案：C. 偏食挑食15.食品安全责任主体是指： A. 相关企业B. 监管部门C. 消费者D. 所有人答案：D. 所有人总结：通过这些单选题，我们可以了解到食品安全是包括健康安全、微生物污染和化学污染等多个方面的保障。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物随着科技的发展，我们现代人的饮食习惯和工业化生产的食品处理方式，让我们的食品更加多样化，可是也随之带来了越来越多的食品安全问题，最常见的食品安全问题源于细菌、病毒，甚至是寄生虫。
因此，了解食品中常见的微生物，不仅是个人生活所必需，也是食品加工和检验人员必备知识。
一、细菌1.大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）大肠杆菌是一种居于大肠内的革兰氏阴性杆菌，常见于土壤中，是人和动物肠道内正常菌群之一，但其某些菌株能引起人类肠道和泌尿系统感染。
食品中的大肠杆菌都是人畜共患病菌，主要通过不洁食具、污染的水或食品等传播。
常见的食品污染风险来源包括未煮熟或未煮透的食品，如肉类、海鲜、蛋类以及蔬菜等。
2.沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌是一种居于动物和人类肠道内的革兰氏阴性杆菌，该菌会引起从轻微症状到严重休克的疾病，包括食物中毒、腹泻、发热等。
沙门氏菌存在于水果、蔬菜、肉类、家禽和蛋类等食品中，一旦食品未受清洗或未充分烹饪，就可能会引起疾病感染。
3.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）金黄色葡萄球菌是一种在人类和动物皮肤、黏膜和泌尿生殖系统中发现的革兰氏阳性球菌，是人类最常见的病原体之一。
该菌可以引起食物中毒，而食物中毒主要由残留在食品中的毒素引起。
金黄色葡萄球菌污染的食品多为加工食品，比如麻辣烫、汉堡、沙拉等，因其生长速度快，易于繁殖，食后症状主要表现为胃肠道疾病。
4.乳酸杆菌（Lactobacillus）乳酸杆菌是一种革兰氏阳性的杆菌，可以在酸性环境下生长和繁殖。
它们通常被用于酸奶或其他发酵食品的制造中。
在某些情况下，乳酸杆菌会在人类或动物肠道中生长和繁殖，有效抵抗一些有害菌的侵害。
乳酸菌在某些情况下也会作为益生菌添加到食品中，以帮助维持人类肠道菌群健康。
二、病毒1.诺如病毒（Norovirus）诺如病毒是最常见的食品中毒病毒之一，引发的疾病通常被称为胃肠炎。
食品中常见的微生物
引言概述：食品中常见的微生物是指存在于食品中的各类微小生物，如细菌、真菌、病毒等。
这些微生物可以产生有害的毒素、引发食物中毒和食源性疾病，对人类健康造成威胁。
因此，了解和控制食品中的常见微生物十分重要。
本文将从食品中常见的微生物的种类、危害、检测方法、控制措施以及未来发展等方面进行详细阐述。
正文内容：一、食品中常见的微生物的种类1.细菌革兰氏阳性菌嗜热菌厌氧菌革兰氏阴性菌大肠杆菌沙门氏菌2.真菌霉菌黄曲霉菌青霉菌酵母菌果酵母菌酵母菌菌株3.病毒腺病毒诺罗病毒二、食品中常见微生物的危害1.食物中毒沙门氏菌感染霉菌毒素中毒2.食源性疾病肠胃炎肝炎3.食品质量降低果蔬变质食品腐败三、食品中常见微生物的检测方法1.细菌检测培养法分子生物学方法2.真菌检测孢子计数法分离培养法3.病毒检测PCR检测免疫学检测四、食品中常见微生物的控制措施1.温度控制低温储藏高温杀菌2.酸碱调节pH控制食品添加剂3.防腐剂使用抗菌剂抗氧化剂4.卫生消毒食品加工设备的彻底清洗卫生标准的执行5.产品追溯体系建立控制食品来源提高食品安全监管效率五、未来对食品中微生物的研究和发展1.快速检测技术的发展2.微生物菌种的筛选与利用3.食品安全标准的更新与完善总结：食品中常见的微生物对人类健康和食品质量造成了许多威胁，因此，加强对食品中微生物的监测与控制至关重要。
通过采取科学合理的检测方法和控制措施，可以有效降低食物中毒和食源性疾病的发生率，并确保食品的安全与质量。
在未来，应继续加强对食品中微生物的研究和发展，以提高食品安全监管的效率，并不断完善相关的食品安全标准。
只有这样，我们才能更好地保证公众的健康和福祉。
食品中常见的微生物-资料
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。 发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种， 其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧 杆菌及青春双歧杆菌。
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
⑴ 多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食 品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶 性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味， 引起食品的腐败变质。
⑵ 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温 下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所 以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质， 常常是由于该类菌的污染。
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
二 腐败菌及病原菌
２ 产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。
杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。 代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。
能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。
有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。
适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各 种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰 胺产生碱性化合物。
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵： 指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡
食品微生物
食品微生物食品微生物是指寄生在食物中或者与食物相互作用的微小生物体，它们包括细菌、真菌、病毒等。
食品微生物能够对食物的营养价值和味道产生影响，它们还能引起一些食源性疾病。
一、细菌类微生物细菌类微生物是造成食品污染的主要微生物之一。
它们能够快速繁殖，引起微生物变质和感染食品中毒。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、变形杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌在生产、储存、运输、加工等环节中都会造成污染，如肉类、奶制品、水产品和蔬菜等，都容易被这些细菌污染。
二、真菌类微生物真菌类微生物是寄生在食品表面或者内部的微生物。
在食品中，常见的真菌主要是酵母菌和霉菌。
霉菌能够在食品中形成一些毒素，这些毒素具有很强的毒性，能够引起急性和慢性毒性。
酵母菌则在面包、面团、乳酸菌饮料、葡萄酒和啤酒等食品的制作中扮演着重要的角色，但在一些食品中的过多生长也会导致食品的变质。
三、病毒类微生物病毒类微生物主要存在于水产品、水果和蔬菜等食品中。
这些病毒会进入人体导致食源性疾病，如肠道炎症、肝炎等。
其中，诸如肝炎病毒、诺如病毒等在造成食品污染方面最为常见。
四、防止食品污染的方法首先，生产企业要具备生产能力控制和检测的能力，设立质量保障体系和检验设施，按照标准规范要求进行生产。
其次，要使用检测设备和检测试剂，实时监测食品中是否存在微生物污染，并及时采取相应的措施对其进行控制。
最后，在日常生活中，我们也要注意食品的安全卫生，避免接触到未经处理的食物、食用过期食品、购买和食用未经检验的食品等。
综上所述，食品微生物污染问题是当前食品安全的一个重要问题，对人类的健康产生了影响。
因此，在食品生产和食品消费中，我们都需要高度重视食品微生物污染问题，建立和完善食品安全管理制度，保障人们的饮食健康。
五、食品微生物检测方法为了保障食品安全，我们需要了解和掌握一些食品微生物检测的方法。
以下是常见的食品微生物检测方法：1. 培养法培养法是通过在特定的环境下将菌落进行培养和分离，从而检测食品中的微生物污染情况。
食品微生物
食品微生物食品微生物是指在食品中存在的微生物，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
这些微生物可以对食品质量和安全产生影响，其中一些可以引起食源性疾病。
因此，对食品微生物的控制和检测非常重要。
1. 常见食品微生物1.1 细菌细菌是食品中最常见的微生物之一，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的革兰氏阳性菌包括葡萄球菌、链球菌、肠球菌等；常见的革兰氏阴性菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等。
这些细菌可以直接或间接地引起食源性疾病，如腹泻、食物中毒等。
1.2 真菌和酵母真菌和酵母是另一类常见的微生物，它们可以影响食品味道和口感，如霉菌、酵母菌等。
霉菌能够产生毒素，进而引起食中毒，如青霉素、赤霉素、黄曲霉素等。
1.3 病毒病毒是一种小型生物体，它是食品中常见的微生物之一。
病毒可以引起食源性疾病，如轮状病毒、诺如病毒等。
2. 食品微生物对食品的影响2.1 气味和味道食品微生物可以直接或间接地影响食品的气味和味道。
一些细菌和真菌可以产生气味和味道，如乳酸菌、酵母菌可以使食品发酵产生香味。
然而，一些微生物却会导致食品变质或产生不好的气味和味道，如霉菌、腐败细菌等。
2.2 营养价值食品微生物可以影响食品的营养价值。
一些细菌和酵母可以促进食品中的营养成分，如乳酸菌可以促进乳制品中乳酸的生成，增加食品的营养价值。
然而，另一些微生物会导致食品中的营养丧失和降低，如霉菌和酵母污染的面包可能导致面团的脂肪酸发酵失效。
2.3 食品安全食品微生物对食品安全产生重要的影响。
有些微生物可以导致食品中的毒素产生，如霉菌和腐败细菌导致的毒素。
这些毒素是有毒的，并且长期食用可能会导致长期健康问题。
3. 食品微生物的检测微生物检测是确保食品质量和安全的关键方法。
微生物检测包括对食品和食品生产环境中的微生物定量和鉴定。
常用的食品微生物检测方法包括生物化学方法、免疫学方法和分子生物学方法。
3.1 生物化学方法生物化学检测方法是检测微生物在食品中的生长和代谢产生的化学变化。
微生物在食品中的应用
自从60年代以来，微生物直接用糖类发 酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。 我国成为世界上最大的味精生产大国。味精 以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研 究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的 进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如 何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新 工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的 课题。
结语
绝大多数的微生物我们用肉眼是看不 到的，但微生物在我们的生活中所起到的 作用，却处处都能体现出来。它已成为我 们生活中所必不可少的一员。
注：
食品中的各种微生物在发挥作用时大都 是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中 就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细 菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许 多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加 指导和修改。谢谢！
食醋生产工艺（人工发酵）
麸曲（酶） 酒母
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→
醋酸菌 ↓
酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
种品醋食的产生区地同不国我
2、发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原 料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物进行发酵作用，产生具 有特殊风味的食品，称为发酵 乳制品。它们通常具有良好的 风味、较高的营养价值、还具 有一定的保健作用。并深受消 费者的普遍欢迎。常用发酵乳 制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉
＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇 香菇
凤尾菇
金针菇
木耳
银耳
灵芝
猴头
2、酵母菌
2.1、酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中
的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面 包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生 素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于 饲料，具有较大的经济价值
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物在我们日常的饮食中，无论是什么食物，都难免会有某个阶段出现微生物的存在。
这些微生物可能会带来利益，如发酵食品中的益生菌，也可能会带来危害，如肉类中的病原菌。
下面我们就来探讨一下食品中常见的微生物有哪些。
一、细菌细菌是我们日常生活中最常见的微生物，有益菌与有害菌之分。
益生菌可以促进人体肠道菌群的平衡，帮助人体消化吸收食物中的营养成分，维持人体健康；而有害菌则可能引起食物中毒或疾病。
1.厌氧菌：厌氧菌指生长在无氧条件下的细菌，常见的有产气荚膜梭菌和产乳酸梭菌，它们在腐烂的肉类、肠道内常有存在。
这些细菌可以引起人体多种疾病，如伤寒、破伤风等。
2.大肠杆菌：大肠杆菌是一种肠道内常见的细菌，有的亚种对人体有益，有的则可能引起食物中毒。
其中，O157:H7亚型最为恶劣，能够引起严重的细菌性食物中毒，其感染后症状包括恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。
3.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的不致病菌，但它也能引起人们平时吃的食品中毒。
它常见于乳制品、蛋糕、肉制品等食品中，如果食品保存不当就可能引起感染。
其感染后的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
二、霉菌霉菌是一类单细胞真菌，平时我们买来的柿子、苹果、香蕉等水果，则可能在不同程度上含有霉菌。
一般来说，霉菌对于人体来说是有害的，它们通过分解有机物，产生致癌物质、霉菌毒素等物质。
1.曲霉：曲霉是一种最常见的霉菌之一，它经常生长在发酵的食物上，如腐败的玉米、芝士、豆腐等。
如果食品中含有曲霉毒素且摄入量超过人体承受能力，就有可能引起肝癌。
2.铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌是一种分解蛋白质的菌类，它们常在极少统计中出现，但会导致剧病，以呼吸系统感染、尿路感染、血液感染等最为常见。
3.青霉：青霉常生长在橘子、苹果、柑橘饮料中，在分解产生某些毒性化合物的过程中，对人体健康产生危害。
三、酵母菌酵母菌是单细胞真菌类微生物，常用于制作发酵食品中。
不同于细菌和霉菌，酵母菌一般是有益的，可以产生益生菌以促进消化和健康。
食品微生物
食品微生物概述食品微生物是指存在于食品中的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
在食品加工、储存和运输过程中，食品微生物会引起食品变质、致病和毒素产生等问题，对人体健康产生危害。
因此，对于食品微生物的研究和控制至关重要。
食品微生物的分类根据其生物特性和对食品的影响，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：细菌是最常见的食品微生物之一。
常见的食品细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。
这些细菌造成食品腐败、异味和食物中毒等问题。
2.真菌：真菌是一类单细胞或多细胞的微生物。
常见的食品真菌包括黄曲霉菌、青霉菌等。
真菌会在食品中产生毒素，如黄曲霉毒素、致癌物等，对人体健康造成严重威胁。
3.病毒：病毒是一类非细胞微生物，依赖于寄生宿主进行生存和繁殖。
常见的食品病毒包括诺如病毒、轮状病毒等。
病毒感染常会引起食品中毒，主要通过食物和水传播。
4.寄生虫：寄生虫是一类依附于人或动物寄主体上进行生活和繁殖的微生物。
食品中的常见寄生虫包括蛔虫、钩虫等。
食用寄生虫感染的食品可能引起肠道感染和寄生虫病。
食品微生物的影响食品微生物在食品生产和储存过程中发挥着重要的作用，其影响主要有以下几个方面：1.食品变质：食品微生物是导致食品变质的主要原因之一。
细菌、真菌和酵母等微生物会在食品中进行代谢活动，释放酸、气体和有机物质，引起食品腐败和异味。
2.食物中毒：某些食品微生物会产生毒素，如细菌产生的肠毒素、真菌产生的黄曲霉毒素等。
食用受污染的食品可能导致食物中毒，严重时可导致生命危险。
3.营养价值下降：食品微生物在食品中进行代谢活动时，会分解食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
4.生物安全问题：某些食品微生物具有潜在的致病性，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食用被这些致病微生物污染的食品可能引发疾病，对人体健康带来威胁。
食品微生物的控制为了保证食品的质量和安全，需要进行有效的食品微生物控制。
下面介绍一些常用的控制措施：1.温度控制：微生物的生长与温度密切相关。
微生物在食品中的作用
微生物在食品中的作用小小身量，大大能量是对微生物对食品生产作用的最恰当形容。
提到微生物，大多数人想到的是致病菌、病毒或者是其他引起食物腐败变质的细菌、真菌等有害的微生物。
其实，在食品生产中还有很多对我们有帮助的微生物，下面就几种常见的食品中微生物的应用做一下介绍。
(一) 发酵面制品发酵面制品是利用菌丝发酵产物经过加工处理后，在和面时按一定比例添加至面粉中加工而成的面制品。
面包、馒头等发酵面制品是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。
就典型的面包生产中微生物的作用进行介绍。
发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有独到之处。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母发酵力低，发酵速度慢，不易贮存运输。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理。
工艺主要包括：面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等。
用于生产面包的主要原辅料有：高筋面粉、糖、油脂、蛋品、乳品、果料、添加剂等。
(二)酿造酱油酱油的酿造起源于中国，以后传播到日本以及东南亚地区，历史悠久。
酱油不仅为食物的“色、香、味”中的色、香做出贡献，而且含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素，具有一定营养价值和保健功能。
酱油是以蛋白质(如豆饼、豆粕等)和淀粉质为原料(如麸皮、面粉、小麦等）用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。
酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等。
目前酱油生产广泛采用的菌种是沪粮3.042(中科AS3.951)米曲霉。
酱油生产采用的菌种还有UE328，UE336，AS3. 863，渝3.811等。
为提高酱油市场竞争力，改善酱油风味，在发酵后期还要添加一些生香微生物，如耐盐产酯酵母和乳酸菌。
它们能使醇、醛、酸、酯等风味物质的含量增加，从而增加酱油的风味。
添加的酵母菌通常有鲁氏酵母、球拟酵母、埃切球拟酵母等耐渗透压的菌种；添加的乳酸菌有耐盐性的酱油足球菌、酱油四联球菌等。
食品变质的主要因素
引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）、食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。
易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）、微生物的生长繁殖1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 —典型生长曲线（三）、影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）、食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
(六)、微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
(七)、微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高CO2能延缓水果腐败。
(八)、微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。
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志贺氏菌属 : 杆状、不运动、无芽孢、无 荚膜、革兰氏阴性，不能利用柠檬酸盐， 能产酸但不产气。该属所有菌株都可存 在于人体肠道中。 Shigella：All members of this genus are presumed to be enteropathogens.
气单胞菌属：典型的水生革兰氏阴性棒状杆 菌，极生鞭毛，兼厌气性。能发酵糖类产生 大量气体。通常出现在鱼体中。 Aeromonas: These are typically aquatic gramnegative rods .As the generic name suggest, they produce copious quantities of gas from those sugar fermented.
弧菌属: 革兰氏阴性，直形或弯曲形杆菌， 极生鞭毛，兼厌气性，通常需要一定浓度 的盐，可污染咸鱼咸肉，有几株菌株能够 引起人体肠胃疾病或其他疾病。
Vibrio: They are gram-negative straight or curved rods 。 Several species cause gastroenteritis and other human illness.
沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解 蛋白质，有时能产生红色素，而不产色素的菌 株则比较少见。液化沙雷氏菌是与食物中毒相 关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜以及肉 类制品的腐败。
Serratia： These gram-negative rods belong to the family Enerobacteriaceae are aerobic and proteolytic, and they generally produce red pigments on culture media and in certain foods , although nonpigmented strains are not uncommon. S.liquefaciens is the most prevalent of the foodborn species; it causes the spoilage of refrigerated vegetable and meats products.
类芽孢杆菌属: 这个新建立的属主要包括以前 属于芽孢杆菌属以及梭状芽孢杆菌的菌株。
Paenibacillus: This newly established genus is comprised of organisms formerly in the genera Bacillus and Clostridium.
柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛， 无芽孢，兼厌气性，能产酸、产气。所有菌 株都能利用柠檬酸盐为惟一碳源生长，能存 在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能 引起食品腐败和人的肠胃炎。 Citrobacter: These enteric bacteria are slow
lactose-fermenting , gram-negative rods. All
棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬 菜以及肉类制 品的腐败有关。是重要的嗜 冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中白 喉棒杆菌能够引起人体白喉病。
Corynebacterium : This is one of the true coryneform genera of gram-positive, rod-shaped bacteria that are sometimes involved in the spoilage of vegetable and meat products.Most are mesotrophs,although psychrotrophs are know，and one ,C.diphtheriae, cause diphtheria in humans.
莫拉氏菌属：革兰氏阴性短杆菌。它们的新陈代 谢是氧化性的，同时葡萄糖发酵过程中不产酸。
Moraxella: They are short gram-negative rods .
Their metabolism is oxidative,and they do not form acid from glucose.
芽孢杆菌属：革兰氏阳性、杆状，侧生鞭毛能 运动，产孢子，抗逆性强，好氧。大部分为中 温型，但少部分嗜寒或嗜热。其中两种为病原 体：炭疽芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。但其它种 的有些菌株可引起食品中毒。
Bacillus : These are gram-positive sporeforming rods that are aerobes in contrast to the clostridia, which are anaerobes.Although most are mesophiles, psychrotrophs and thermophiles exist.The genus contains only two pathogens:B. anthracis and B.cereus. Although most strains of the latter are nonpathogens,some cause foodborne gastroenteritis.`
食品中常见的微生物
Common foodborne microorganisms in foods
假单胞菌属：革兰氏阴性、极生鞭毛、可运动、 不生芽孢、杆状，新鲜食品中的优势菌，常存 在于土壤和水中，广泛分布在食品中。另外， 许多菌株是嗜冷，是导致新鲜冷冻食品腐败的 重要细菌。有时腐败能产生水溶性蓝绿色素。
黄杆菌属: 革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板 上或植物中能生成黄、红色素，极生鞭毛， 可运动，好气或兼性厌气。有些菌株为中 温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及 冷冻蔬菜的腐败有关。
Flavobacterium : These gram-negative rods are characterized by their production of yellow to red pigments on agar and by their association with plants . Some are mesotrophs, and others are psychrotrophs, where they participate in the spoilage of refrigerated meats and vegetables.
产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时
有时也显现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢， 严格好气，化能有机营养型，大多营养简单。不能 发酵糖类，但能产碱（特别是在石芯乳中）。不产 色素，分布在各种腐烂物质中，并大量存在于原乳、 食用家禽制品以及排泄物中。 Alcaligenes:Although gram negative,these organisms sometimes stain gram positive.They are rods that do not ,as the generic name suggested,N ferment sugars but instead produce alkaline reactions especially in litmus milk. Nonpigmented,they are widely distributed in nature in decomposing matter of all types. Raw milk,poultry product,and fecal matter are common source.
索丝菌属：革兰氏阳性、杆状，不产芽孢。对 数期的细胞为棒杆状，而衰老后则为球状。 通常存在于肉类以及冷藏温度下保存的肉类 制品中。
Brochothrix:These are gram-positive nonsporeforming rods.Typically, exponential-phase cells aer rods, and older cells are coccoids, a feature typical of coryneforms. They are common on processed meats and on fresh and on fresh and processed meats that are stored in gas-impermeable packages at refrigerator tempera-tures.
members can use citrate as the sole carbon
source.
肉杆菌属：革兰氏阳性、杆状，过氧化氢酶阴性。异 。 型发酵，绝大多数能在0~45 C生长。有些种能发酵 葡萄糖产生气体。它们与乳酸杆菌的区别在于不能 在醋酸盐培养基上生长，在代谢过程中能够合成油 酸。通常存在于真空包装的肉制品或相关制品中。 Carnobacerium: These are gram-positive , catalasenegative rods. They are heterofermentative , and 。 。 most grow at 0 C and none 45 C . Gas is produced from glucose by some species. They differ from the lactobacilli in being unable to grow on acetate medium and in their synthesis of oleic acid. They are found on vacuum-packaged meats and related products.
梭状芽孢杆菌属：杆状，革兰氏阳性，形成的 卵圆形芽孢使母细胞膨胀成梭状，厌气性。 能分解糖产生多种有机酸、并产气，有的能 产生毒素。 该属包括许多菌株，有些会引起 人体疾病。中温型，嗜冷型，嗜热型菌株都 存在。 Clostridium: These are anaerobic spore-forming rods.The genus contains many species, some of which cause disease in humans . Mesotrophic, psychrotrophic , and thermophilic strains exist.