典型—灭菌乳生产与实训重点
典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点
• 1．标准化原理
• 乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整， 当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
• 2．标准化方法
• 将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制 器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控 制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
（五）灌装
• 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品 中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气 味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装 容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合 纸袋包装。。
（1）玻璃瓶包装
• 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与 牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清 洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产 生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物 污染严重，清洗消毒很困难。
进入分离机（5），在这里受离心机作用分成稀奶油和 脱脂乳。
• 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分 离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准， 并保持这一标准。稀奶油部分的含脂率通常调到40％， 也可调到其他标准，例如，如该稀奶油打算用来生产 黄油，则可调到37％。
灭菌奶的产品质量控制
灭菌奶的产品质量控制1. 引言灭菌奶是一种通过高温杀菌处理过的牛奶，以确保其安全性和延长保质期。
产品质量控制是生产过程中至关重要的一环，它涉及到灭菌奶从原料采购到最终产品出厂的每个环节。
本文将探讨灭菌奶的产品质量控制措施。
2. 原料采购灭菌奶的产品质量控制始于原料的采购过程。
在选择供应商时，应严格审查其质量管理体系和认证情况，确保其符合国家相关标准。
在原料抽样和检验环节中，应根据国家标准和企业内部要求，对原料进行定量和定性的检测。
常见的检测指标包括脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、大肠菌群等。
3. 生产工艺控制灭菌奶的生产过程中，严格的工艺控制是确保产品质量的重要环节。
以下是一些常见的工艺控制措施：3.1 清洗和消毒在生产过程中，应定期对设备、管道和容器进行清洗和消毒，以防止细菌和其他污染物的滋生。
清洗和消毒过程应符合相关标准要求，并有相应的记录和验证流程。
3.2 灭菌温度和时间控制灭菌奶的生产过程中，灭菌温度和时间是影响灭菌效果的重要因素。
应根据产品的要求和国家标准，确保适当的灭菌温度和时间控制，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3.3 包装控制在包装过程中，应确保包装材料的质量符合要求，并严格控制包装过程的卫生条件。
包装过程中，应注意防止二次污染和氧气的侵入，以保证产品的品质和保质期。
4. 质量监控与检验灭菌奶的产品质量监控与检验是确保产品质量稳定和符合标准的重要手段。
这包括原料、生产过程和最终产品的监控与检验。
在原料监控中，应定期对采购的原料进行抽样检验，以确保原料的质量符合标准。
在生产过程监控中，应对关键控制点进行监测和记录，如灭菌温度、时间控制、清洗和消毒等，以确保产品生产过程的稳定性和一致性。
在最终产品的检验中，应对产品的理化指标进行检测，如脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等，以确保产品的质量符合标准要求。
5. 不合格品处理在灭菌奶的生产过程中，如发生不合格品的情况，应及时进行处理和记录。
对于不合格品，可以选择重新处理、成品混合、合理利用或销毁等方法，以保证产品质量。
液态乳生产与实训.
• 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越 强越好。
• 但是，较强的热处理对牛乳外观、味道和营养价值 会产生不良影响。
• 因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和 产品质量两方面，以达到最佳效果。
任务二 超高温灭菌乳
• 超高温灭菌(简称UHT)是在保证相同灭菌效 果下通过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持 的时间的灭菌方式。
• (2)壳管式热交换器
– 壳管式热交换器一般是由多个不锈钢管(内管) 装在一外管内，内管的内径一般为10～15mm。 在外管的末端由集合管将内管连接起来使产品 平行流动：加热或冷却的介质在内管之间的空 间流动，每个内外管单元的末端通过180。R弯 头连接起来达到所需的传热面积。
二、无菌复合纸盒包装系统
四、康美包
• 康美包是瑞士SIG集团开发设计的纸盒 类乳品包装，为六层结构的复合软包装 材料。
• 最外层是聚乙烯，由外向内
依次是白纸板、聚乙烯、铝
箔、黏结层及聚乙烯层，采 用白纸板代替牛皮纸作为基 衬，使得康美包的刚性大大 加强。
五、万容包
• 湖南万容包装公司推出 • 适用于超高温瞬时灭菌及专用无菌灌装设
璃瓶温度。
二、利乐砖
• 利乐砖是目前发达国家乃至国内都普遍采用的一种乳品包 装形式。
• 该类包装是将鲜乳经过135℃超高温瞬间灭菌后在密封无 菌的条件下，用6层纸铝塑复合无菌包装材料灌装后封合 而成。
• 其成本较高，以250mL左右的液态乳包装为例，约为0.4 元／个；
• 利乐枕”的成本约为0.3元／个。
• 通常超高温灭菌的温度在135～150℃，牛 乳在这一温度下保持很短的时间(数秒钟)以 达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌 装于经灭菌的包装容器中。
第二章第3节-超高温灭菌乳的生产。
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装 盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽 内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面， 然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸 发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一 般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
乳品科学与技术实验指导
实验一原料乳检验（一）目的要求了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1 乳样的采集和保存1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小。
当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
如果有一部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm镀镍金属管，其长度应比盛乳容器高。
若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
乳样采集法见图1。
1.1.1 个体乳样采集法采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。
每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。
首先，计算出每升乳样应采样的数量（A ）)(2)()/(l ml L ml A 天内乳的总量所需样品的总量= 然后，根据每升乳的采样量（A ）和各次产乳量（l ），既可求出各次应采取乳样的数量。
L)/m l (A )l ()(⨯=某次挤乳量ml B式中：B ——代表某次挤乳量中应采取的乳量1.1.2 混装乳的乳样采集法乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。
可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述1、概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。
2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。
3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。
不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。
巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
二、巴氏杀菌乳的生产（一）巴氏杀菌乳的生产工艺→→→→图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
乳制品生产技术—消毒乳生产技术(食品生产技术课件)
二、微生物引起的变质
原因 当生鲜牛乳中耐热芽孢数足够多，产量
足够大时，绝对的灭菌是不可能的。此 外，灭菌和灌装过程的后期污染也是微 生物引起变质的主要原因之一。
二、微生物引起的变质
生产控制
针对上述原因分析，生产厂应根据各自的实际情况采取相应的控制措施，以便对
所有的可能造成危害的关键控制点进行有效控制。可推荐的具体措施如下。
减少生鲜牛乳的污染机会，及时进行净乳冷藏，必要是进行巴氏杀菌，控制耐热
芽胞总数不应多于100个/mL。
合理设定UHT机组和包装机组自身灭菌参数（135℃—140℃，3s—4s），保证
灭菌温度平衡。
确保UHT灭菌机组和包装机组自身灭菌参数或设定程序设定正确，灭菌彻底，确
保清洗效果良好。
经常检查用于包装材料灭菌的化学消毒剂浓度是否足够（以30%—50%的双氧
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最 大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以 确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
1. 原料乳的验收（例如： 川渝地区标准情况）
三、物理、化学变化
色泽变化
原因：当牛乳加热时，可能发生两种独立的颜色变化，即 牛乳的褐变和白变。前者被认为是氨基酸和醛缩合反应的 结果，因此产生黑色。凯斯和巴尔默则认为褐变是牛乳中 糖变焦，随后带色物质被蛋白质吸附的缘故。这种褐变在 牛 乳 加 热 到 100℃ 以 上 温 度 时 发 生 ， 而 白 变 甚 至 可 能 在 60℃以上温度就发生了。白变被认为是牛乳中可溶性蛋白 质成分的变性以及尔后的凝结作用所引起的，结果增加牛 乳中不透明粒子的数量。
乳制品的生产实践及操作
乳制品的生产实践及操作乳制品是人类最古老的食品之一，也是人类最重要的食品之一。
它是从牛奶、羊奶和其他动物的乳汁中制成的，如脱脂奶、酸奶、乳酪、黄油、奶粉等。
它们富含营养成分和健康因素，有助于维护人体健康。
乳制品的生产过程需要严格的操作程序和标准，以确保产品的质量和安全性。
一、牛奶生产实践及操作牛奶生产分为初期和后期处理过程。
初期处理是指将新鲜的牛奶收集到牧场，根据厂家规定的温度和时间冷却。
然后分离、过滤、全脂牛奶消毒、调整成最终制品要求的成品或半成品奶种，接着通过另一条流程，将这些奶种进一步加工，制成不同类型的奶制品。
操作步骤：1. 首先，收集到新鲜的牛奶应立即存放在清洁、卫生的容器中，尽快送到牧场进行冷却，以防止微生物在牛奶中繁殖。
2. 冷却时间一般不超过30分钟，冷却温度应低于4℃。
在这个过程中，牛奶会分层，当冷却时间足够时，应使用传统方法把牛奶留在容器底部，并从牛奶顶部移除表面的乳脂。
3. 将牛奶分成三种奶种：脱脂乳、全脂乳和低脂乳。
对于全脂牛奶，必须将其过滤，以去除任何留在牛奶中的固体颗粒和杂质。
4. 然后，对于全脂乳，需要在消毒过程中添加热处理，以杀死可能存在的细菌和病毒。
消毒温度通常在72至80摄氏度之间，时间在15至30秒之间，这个过程可以通过加热水浴或蒸汽加热来完成。
5. 将过滤后的全脂牛奶加入适量的奶粉、糖和香精，然后加入活性酸奶种。
这些成分在容器中混合均匀，并将其密封并放入特殊的加温室中，保持适合酸奶生长的环境温度，直到酸奶凝结。
6. 完成酸奶生产后，使用旋转离心机，将酸奶离去，过程中分离出来的液体和浆妆可以作为其他奶制品的原料。
7. 最后，在瓶中装满成品，机器密封塑料盖和喷绘标签和过期日期就可以。
二、奶粉生产实践及操作奶粉是奶的加工制品，也是人们常见的奶制品之一，其生产需要考虑到奶粉安全问题。
奶粉的生产过程主要分成以下步骤：1. 收集鲜牛奶:牛奶是奶粉的主要原料，因此必须在牛奶生产和质量控制环节上注重前期处理。
乳品工艺学重点知识归纳(WORD档)
乳品工艺学重点知识归纳第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。
这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。
脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。
强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。
1.按组成分类花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。
复原乳:复原乳也称再制乳。
系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。
在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
高温短时(HTST)杀菌乳通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。
由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。
不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。
杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。
灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。
但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。
《乳制品生产与控制》项目3任务4超高温灭菌乳生产技术共24页文档
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
灭菌奶生产工艺流程
灭菌奶生产工艺流程
灭菌奶一般来说有两大类：既保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
原料为新鲜牛乳或奶粉。
保持灭菌采用的灭菌方式为二段式灭菌，二次灭菌生产保持灭菌乳，经过超高温瞬时处理进行灌装，封口再进行保持灭菌。
超高温灭菌乳采用的灭菌方式为通过升高灭菌温度和缩短保持时间达到相同灭菌效果，这种灭菌方式称为超高温灭菌乳（即一次菌乳）。
保持灭菌乳生产工艺流程如下：
原料→缓存→过滤→均质→缓存┐┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
二次混合→过滤→预杀菌→调配→UHT杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖
超高温灭菌乳生产工艺流程如下：
┌无菌贮存←精滤←粗滤←离子←石英砂←活性碳
原料→缓存→过滤→均质→调配→超高温杀菌→灌装封口→成品
└计量←过滤←化糖。
第一章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
这些系统加热介 二、超高温灭菌的方法 质均为蒸汽或热 水！
蒸 汽 或 热 水 加 热 板式加热
间接加热
管式加热 刮板式加热
直接喷射式
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
直接混注式
（牛乳喷入蒸汽）
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
三、超高温灭菌乳的加工工艺
（一）基本工艺流程
脂 肪， % 蛋白质，%≥
非脂乳固体， %≥
酸 度，º T≤ 杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表5-5
项 目
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂 巴氏乳 部分脱脂 巴氏乳 11.0 0.2 0.5 30,000 90 不得检出 脱脂巴氏 杀菌乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤ 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 大肠菌群，MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
三、超高温灭菌乳的加工工艺 一定时间后，
在无菌条件下进 行30min的中间 清洗，然后继续 1. 设备灭菌——无菌状态； 生产！
（二）关键操作
2. 生产过程——保持无菌状态 ； 3. 水灭菌——保证乳无菌； 4. 中间清洗及最后清洗； 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 由控制盘统一控制。 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 灭菌温度要稳定 。 4. 冷却温度控制 冷却温度要稳定。
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产 连续流动状态下，经135～
①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌 乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
乳制品生产实践及操作
学习情境三：乳制品生产实践及操作项目一：教学乳制品厂简介学习目标：（1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。
（2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。
（3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。
任务提出：通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。
任务分析：学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。
知识连接：乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。
3.1.1乳制品车间生产规范3.1.1.1几个基本概念⑴乳制品以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品.⑵清洁作业区指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域.⑶准清洁作业区鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域.⑷一般作业区收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域.⑸非食品处理处3.1.1.2厂区环境⑴工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形.⑵厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生.⑶厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水.⑷厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施.⑸厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造.3.1.1.3厂房及设施⑴车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所.⑵车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局.⑶更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处.⑷车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染.⑸加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道.⑹平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料.⑺蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施.⑻生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角(墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒.⑼生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度.⑽清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫.⑾地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒.⑿作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统.⒀排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm.⒁不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统间,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象.⒅厂房内应有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不应低于标准Ⅳ级,质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其它场所不应低于110lx.光源应不至于改变食品的颜色.⒂清洁作业区应安装空气调节设施,以防止室内温度过高,蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间应安装通风设施,及时排除潮湿和污浊的空气.厂房内的空气调节,进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品,生产设备及内包装材料遭受污染.⒃应在适当而方便的地点(如车间对外总出入口,厕所,加工场所内)设置足够数目的洗手及干手设备.清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室.⒄更衣室应设在车间入口处,并独立隔间.更衣室应男女分设,并与洗手消毒室相邻.更衣室内应有适当的照明且通风良好.⒅为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,且应设洗手消毒室,使厕所与车间相隔离,其外门不得朝向清洁作业区,准清洁作业区.⒆应依据原辅料,材料,半成品,成品等性质的不同分设储存场所,必要时应设有⒇所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生,易于清洗消毒,并容易检查.应有使用时可避免润滑油,金属碎屑,污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造.3.1.1.4生产设备⑴排列应有序,使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染,而各个设备的能力应能相互配合.⑵用于食品,清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染.⑶预处理设备应包括混合调配设备(原料调配罐,标准化调配罐),均质机,过滤器或净乳机,热交换器(杀菌器)等.⑷鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备,乳液储存设备,洗瓶机及装瓶机(限于玻璃瓶)或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机,日期打(喷)印机,清洗设备,成品冷藏库等.⑸发酵乳加工设备应包括预处理设备,菌种培养设备,搅拌器(混合机),发酵液储存罐,发酵液稀释罐,洗瓶机(限于玻璃瓶),检瓶机(限于玻璃瓶),灌装机,日期打(喷)印机,培养室,冷藏库等.⑹炼乳加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,空罐清洗消毒设备,包装机,高压灭菌机,冷却设备,结晶设备(甜炼乳)等.⑺乳粉加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,喷雾干燥系统,粉体冷却设备(流化床),筛粉机,乳粉储槽或粉仓-贮粉设备,添加物混合设备,空罐杀菌机,乳粉包装机等.⑻奶油加工设备应包括原料乳储罐,奶油分离机,杀菌机,稀奶油储罐,酪乳储罐,奶油泵,奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备,如稀奶油成熟罐,连续奶油加工机等.⑼干酪生产设备应包括预处理设备,干酪槽或凝乳槽,干酪盐水槽,压滤槽车,干酪加热成型机,发酵室,熔化锅,切割机,包装机等.⑽CIP设备应包括清洗液储罐,喷洗头,清洗液输送泵及管路管件,程序控制装置等.⑾其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备.3.1.1.4卫生管理⑴工厂应制定卫生管理制度及考核标准,作为卫生管理与考评的依据,其内容应包括本章各节的规定.⑵卫生管理应落实到人实行岗位责任制.⒀应制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准.每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录并存档.⑷厂区内及邻近厂区的道路,庭院,应保持清洁.厂区内道路,地面应保持良好状态,无破损,不积水,不起尘埃.⑸厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁;禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生.⑹应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放,易腐败的废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒.⑺废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害动物的孳生,防止污染食品,食品接触面,水源及地面.⑻厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新,厂房屋顶,天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不得有破损或积水.⑼收乳间,原料预处理车间,加工车间,厕所等(包括地面,水沟,墙壁等),每天开工前及下班后应及时清洗,必要时予以消毒.⑽灯具及配管等外表,应定期清扫或清洗.工作人员应随时整理自己工作环境,保持整洁.⑾冷(冻)藏库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期进行消毒处理.应定时测量记录冷(冻)藏库内的温度或设自动记录装置.⑿厂房内若发现有害动物存在时,应追查和杜绝其来源,但其扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等).⒀原料处理,加工,包装,储存食品等场所内,应在适当地点设有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密盖(封)的存放废弃物的容器,并定时(至少每天1次)搬离厂房.反复使用的容器在丢弃内容物后,应立即清洗消毒.处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒.⒁用于加工,包装,储运等的设备及工器具,生产用管道,应定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作业时应注意防止污染食品,食品接触面及内包装材料.⒂所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,应尽可能时常予以消毒,消毒后要彻底清洗(热力消毒除外),以免残留的消毒剂污染食品.⒃生产结束后,对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次.⒄用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途.⒅所有设备应经常维修保养,保持良好卫生状况,使用的工具必须符合卫生要求,消毒剂等必须妥善贮藏,严格登记使用,帐物相符;其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内.⒆应制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保证全厂所有车间和场所清洁卫生,防止食品污染.⒇应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,取得培训合格证书后方可上岗工作.在职员工应定期(至少每年一次)进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训.3.1.1.5生产过程管理⑴投入生产的原料乳及相关的原,辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求.来自厂内外的半成品当作原料使用时,其原料,生产环境,生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求.⑵合格与不合格原料应分别存放,并有明确醒目的标识.⑶原料及配料的保管应避免污染及损坏,并将品质的劣化减至最低程度,需冷冻的应保持在-18℃以下,冷藏的宜在7℃以下.⑷外包装有破损的原料应单独存放,标明原因并在检验通过后方可使用.⑸可重复使用(如返工料)或继续使用的物料应保存在清洁,可封闭的容器中,并在容器外标有明确的标识.⑹生产作业应符合安全卫生原则,并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行.达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子(如时间,温度,水活性,pH值,压力,流速等,其具体控制标准由品质管理部门制定)及操作过程(如冷冻,脱水,热处理,酸化及冷藏等)等控制措施,以确保不致因机械故障,时间延滞,温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染.⒄酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存,应经适当加热,以杀灭中温微生物.⑻用于杀灭或防止有害微生物的方法,如杀菌,照射,低温消毒,冷冻,冷藏,控制pH,或水活性等,应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量.⑼用于输送,装载,或储存原料,半成品,成品的设备,容器及用具,其操作,使用与维护,应避免对加工或储存中的食品造成污染.与原料或污染物接触过的设备,容器及用具,除非经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理食品成品.所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面,或已被污染的潮湿表面上,以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染.⑽需做杀菌处理的食品,应严格控制杀菌温度(尤其是设备进出口部位的温度)和时间并快速冷却,迅速移至下一工段,同时定期清洗该设备,防止耐热性细菌的生长与污染,使其污染降至最低程度,已杀菌食品在装填前若需冷却,其冷却水应符合GB5749的规定.⑾依赖控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品(如奶粉),应加工处理至安全水分含量之内(水活性控制标准)并保持之.其有效控制措施如下:调整其水活性;控制成品中可溶性固形物与水的比例;使用防水包装或其他方法,防止成品吸收水分,使水活性不致超过控制标准.⑿内包装材料应是在正常储运,销售中能适当保护食品,不致于有害物质移入食品,并符合卫生标准.使用过的不得再用,但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限,使用前应彻底清洗消毒,再洗净和检查.⒀生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗,以减少水滴四溅,保持周围环境干燥.⒁设备的保养和维修应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁,卫生;严格执行正确的操作程序;出现故障及时排除,防止影响产品卫生质量的情形发生.每次生产前应检查设备是否处于正常状态,能否进行正常运转;所有生产设备应进行定期的检修并做好记录.3.1.2教学乳制品厂简介我院生物实训中心乳制品车间于2007年3月建成投入使用，生产车间的生产设备总投资八十万元（不含分析检验设备）。
巴氏杀菌乳培训手册
2023/10/30
培训教材
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2023/10/30
培训教材
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巴氏杀菌乳奶源：
通常温度/ 时间组合125-130℃保持2-4 秒。这种 类型热处理温度称“超巴氏消毒”
热处理主要类型：
微生物、酶致死曲线：
均质工艺介绍：
均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中， 以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质效果的测定 乳样置于带刻度玻璃量筒里，在4-6℃温度条件下贮存48 小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量 9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层 与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均 质指数。
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巴氏杀菌乳培训
受热表面污物的清洗：
受热表面污物
当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳 石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的 沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在 加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片 上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设 备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到 沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表 面上，能看到的污物如图2.1 所示
产品包装：
包装的主要和基本功能是： *使食品分送更有效 *保持产品卫生 *保护营养和风味 *降低食品腐败和浪费 *增加食品可用性 *传播产品信
产品包装：
早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装， 玻璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用 之前必须清洗并给乳品厂带来一系列问题。自 1960 年以来，其它包装已经进入牛奶市场，主 要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料袋装。
奶业公司灭菌乳生产过程工艺文件
奶业公司灭菌乳生产过程工艺文件(一)关健质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，根据《乳制品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收，予处理，标准化，超高温，无菌灌装，五道工序确定为关健控制环节，另外，把设备设施容器使用前后的情况和消毒工序和操作人员的卫生管理，及车间环境卫生的控制确定为需要加强的工作环节，分别制定以下操作规定，对工作程序，参数进行控制。
1、原料验收操作规程2、予处理操作规程。
3、标准化操作规程。
4、超高温瞬时无毒操作规程。
5、无菌灌装操作规程。
6、设施工具、容器清洁操作规程。
7、操作人员的卫生管理及车间环境卫生的控制。
(二)操作规程一、原料验收操作规程：1、早晨上岗后，检查奶仓或奶罐内是否有剩奶，检查奶罐，各打奶管线工作状况是否正常，检查剩奶酸度，酒精试状况。
2、校正计量器具，把取样杯和奶箱和准备好，3、收购鲜奶方法：(1)由质检员负责收购前取样、检验，出现不合格的拒收。
(2)计量取样由记帐员监督称重，同时填写，"原料乳检单"由取样员负责采综合样品，由迷踪编号员送化验室检验。
4、清洗及卫生处理：(1)奶车运完后由收奶人员刷奶罐。
刷洗管线及设备。
(2)奶桶及时冲洗，消毒备用。
(3)卫生等收尾工作：做好收奶完毕的环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和原料检斤单上报生产科。
二、予处理操作规程1、将净乳机、奶罐、配料罐、奶泵、管线、超高温杀菌机连接好进行循环清洗杀菌。
2、将所收合格鲜牛奶经过滤布过滤掉大的杂质，再通过净乳机将小的灰尘、细菌等过滤掉，使其杂质度小于2ppm。
3、将净乳的奶打入制冷罐中贮存，贮存温度为2-6℃。
4、清洁净乳机，打扫环境卫生。
三、标准化操作规程1、根据生产品种的不同，按不同品种的配方根据鲜奶量算出正常添加的辅料量。
2、称量的需加的辅料量，把奶或纯净水加热到60-65℃在搅拌边加入辅料至完全溶解为止。
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利乐软包装机工作原理图
一、超高温灭菌设备
• 1．板式加热系统 • 超高温板式加热系统具有很多优点，经过优化板片 的组合和形状的设计，可以大大提高传热系数和单 位面积的传热量，从而使板式热交换器结构比较紧 凑，加热段、冷却段和热回收段可以有机的组合在 一起。 • 结构简单、成本低，至今仍沿用着。
板式热交换器
交换器 • 中心套管式系统是将2个或3个不锈钢管以同心的形式套在一 起，管壁之间留有一定的空隙。通常情况下，套管以螺旋形 式盘绕起来安装于圆柱形的套筒内，这样有利于保持卫生和 形成机械保护。双管式系统用来进行加热和冷却。生产时， 产品在中心管内流动，而加热或冷却介质在管壁间流动。在 热量回收时，产品也在管壁间流动。所有管式灭菌器共同的 优点是能承受较高的均质压力，因此，在灭菌段前的均质机 上可安装高压往复泵，而且均质阀的位置不受限制。
• (2)壳管式热交换器 • 壳管式热交换器一般是由多个不锈钢管(内管)装在 一外管内，内管的内径一般为10～15mm。在外管 的末端由集合管将内管连接起来使产品平行流动： 加热或冷却的介质在内管之间的空间流动，每个内 外管单元的末端通过180。R弯头连接起来达到所需 的传热面积。
二、无菌复合纸盒包装系统
• 超高温板式热交换系统 • 牛乳由液位控制平衡槽1，经离心泵2进入板式热交 换器的第一部分3热回收段，在这里未经灭菌的牛 乳与灭菌后的牛乳进行热交换而达到适宜的均质温 度65～80℃。然后牛乳进入均质机4。均质机是往 复式泵，它提供了牛乳在热交换器内流动所需的压 力。经均质后的牛乳进入最终加热段5，由加压的 热水加热至所需的灭菌温度，然后经过保温管进入 水冷却段6，最终经过热回收段3冷却至贮存和灌装 温度。
任务二 超高温灭菌乳生产与实训
• 超高温灭菌（简称UHT）是在保证相同灭菌效果下通 过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持的时间的灭菌方式。 • 通常超高温灭菌的温度在135～150℃，牛乳在这一温 度下保持很短的时间（数秒钟）以达到商业无菌水平， 然后在无菌状态下灌装于经灭菌的包装容器中。 • 在保证灭菌效果的同时降低了产品的化学变化，较好 的保持了牛乳原有的品质。