2016食品保藏原理复习
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏学复习资料
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏复习资料
一、填空题（每小空1分，共10分）1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。
4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。
5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。
6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。
7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。
但是其耗能大、热效低。
8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。
9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。
其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。
其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。
10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。
11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。
12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。
二：判断题（每小题1分，共10分）1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。
2016食品保藏原理复习解析
目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
食品保藏复习资料讲解
1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。
食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。
酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。
碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。
食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。
通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。
霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品保藏复习题
食品保藏复习题食品保藏复习题食品保藏是我们日常生活中非常重要的一环。
通过正确的食品保藏方法，我们可以延长食品的保质期，避免食品变质或者产生有害物质，保证我们的食品安全和健康。
下面是一些食品保藏的复习题，帮助我们回顾和巩固相关知识。
1. 为什么食品保藏很重要？食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质和滋生细菌。
食品变质不仅会影响食品的口感和质量，还可能产生有害物质对人体健康造成危害。
正确的食品保藏可以保证我们食用的食品安全和健康。
2. 食品保藏的基本原则有哪些？食品保藏的基本原则包括：适当的温度、适当的湿度、适当的氧气和光线。
不同的食品对这些条件的要求有所不同，我们需要根据食品的特性来选择合适的保藏方法。
3. 如何正确保藏蔬菜和水果？蔬菜和水果的保藏方法因其特性而异。
大部分蔬菜和水果应该存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
一些蔬菜如胡萝卜和土豆可以存放在冰箱中，但不宜与水果存放在一起，因为水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的腐烂。
某些水果如苹果和香蕉可以放在室温下成熟，但成熟后应尽快食用或冷藏。
4. 如何正确保藏肉类和海鲜？肉类和海鲜是易腐食品，需要特别注意保藏方法。
生肉类应尽快放入冰箱冷藏，避免与其他食品接触。
熟肉类可以放在冰箱冷藏，但不宜存放过久。
海鲜应保持新鲜，尽量购买新鲜的海鲜并尽快食用，或者冷冻保存。
5. 如何正确保藏面包和糕点？面包和糕点是常见的食品，但它们容易受潮和发霉。
为了延长面包和糕点的保质期，我们应该将其放在干燥的地方，避免与水接触。
如果面包和糕点已经变硬，可以用微波炉加热或者烤箱加热来回复其柔软度。
6. 如何正确保藏奶制品和鸡蛋？奶制品如牛奶和酸奶应该存放在冰箱中，尽量保持低温，避免与其他食品存放在一起。
鸡蛋应该存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。
如果鸡蛋已经过期，应该立即丢弃，不要食用。
7. 如何正确保藏罐装和瓶装食品？罐装和瓶装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
食品保藏复习重点
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
2016食品保藏原理复习
目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
食品保藏学复习要点
食品保藏1,食品保藏的原则是什么？生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
例如，延长果蔬贮藏期首先应该保持产品正常的生命活动，避免发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性。
在此基础上，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，延长贮藏期。
无生机食品：短期保藏的2个原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作，排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：1预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢2能预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，免遭高温蒸汽的损伤，3还可保持罐内顶隙温度，在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的传入，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能性。
排气目的：1阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3减轻罐内壁腐蚀；4减轻食品色，香，味的变化；5避免维生素和其他营养素遭受破坏；6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。
真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。
3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。
第一部分 食品保藏原理
借助于有益微生物的发酵活动的 产物， 产物，建立起抑制腐败微生物生长的 环境， 环境，达到防腐和增进风味的作用 如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 乳酸发酵、醋酸发酵、
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(4)利用无菌原理的保藏方法 (4)利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、辐射、 利用热处理、辐射、过滤以及常 热处理 温高压等方法处理 等方法处理， 温高压等方法处理，杀灭腐败微生物 或降低到可长期贮藏的程度， 或降低到可长期贮藏的程度，并防止 再次污染 如：罐藏食品、辐射食品、膜过滤 罐藏食品、辐射食品、
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二、食品保藏的方法 食品保藏原理 (1)维持食物最低生命活动的保藏方法 (1)维持食物最低生命活动的保藏方法 主要用于保藏新鲜果蔬原料， 主要用于保藏新鲜果蔬原料，采用低温
或保鲜剂、 或保鲜剂、气调 。
如：低温(O～5℃) 抑制呼吸作用和酶的 低温(O～ (O 活力，保持恒湿，减少水分蒸发。 活力，保持恒湿，减少水分蒸发。及时 排除呼吸产物，降低成熟速度等。 排除呼吸产物，降低成熟速度等。
第一部分二
食品保藏原理
一、引起食品品质变化的因素 1. 生物因素 变质的第一因素 (1)微生物 细菌： 分解糖类、蛋白质、脂肪，产 细菌： 分解糖类、蛋白质、脂肪， 生恶臭味， 生恶臭味，有毒物质 霉菌： 利用碳水化合物、蛋白质， 霉菌： 利用碳水化合物、蛋白质，长 变色、霉味、 霉、变色、霉味、产生毒素 酵母菌： 酵母菌： 分解糖类
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(2)抑制食物生命活动的保藏方法 (2)抑制食物生命活动的保藏方法
物理化学因素， 物理化学因素，抑制微生物和酶活力 ， 延缓食品的腐败 如：冷冻保藏、高渗透压保藏（干制、 冷冻保藏、高渗透压保藏（干制、 腌制、糖渍等）、烟熏、 ）、烟熏 腌制、糖渍等）、烟熏、及使用添加剂
食品保藏复习资料
食品保藏复习资料食品保藏是指将食品保存在一定条件下以延长其保质期和防止变质的过程。
正确的食品保藏可以确保食品的安全和营养价值，同时也可以节约资源和减少食品浪费。
本文将为您提供关于食品保藏的复习资料，帮助您加深对食品保藏的理解。
一、食品保藏的目的和重要性食品保藏的目的是为了延长食品的保质期，阻止微生物的生长和食品变质。
保藏食品可以帮助我们避免食用过期的食品，减少食物中的微生物污染，保障食品的安全性。
此外，食品保藏还可以减少食品浪费，节约资源，提高社会和个体的经济效益。
二、常见的食品保藏方法1. 冷藏冷藏是将食品存放在低温环境下，通常在0℃-7℃之间。
冷藏可以有效地延长食品的保质期，减缓微生物的生长速度。
适合冷藏的食品包括鲜肉、蔬菜、水果、奶制品等。
在冷藏食品时，需要注意避免交叉污染，保持食品的整洁和安全。
2. 冷冻冷冻是将食品置于极低温环境下，通常在-18℃以下。
冷冻可以彻底停止微生物的生长，有效延长食品的保质期。
适合冷冻的食品包括肉类、鱼类、冷冻水果、冷冻蔬菜等。
在冷冻食品时，要确保食品的密封性和冻结速度，以避免质量下降。
3. 真空包装真空包装是将食品置于真空袋中，排除包装内的氧气。
真空包装可以延缓食品的氧化和微生物的生长，延长食品的保质期。
适合真空包装的食品包括干果、坚果、肉类等。
在真空包装食品时，要注意选择合适的真空袋和设备，确保食品的密封性。
4. 脱水脱水是通过去除食品中的水分，使食品变得干燥。
脱水可以防止微生物的生长，减缓食品的变质速度。
适合脱水的食品包括蔬菜、水果、肉类等。
在脱水食品时，要选择适当的脱水方法和设备，确保食品的质量和口感。
三、注意事项1. 食品保藏要注意卫生和安全。
在保藏食品前，要确保工作区域和用具的清洁，避免交叉污染。
食品保藏后，要确保食品的密封性和存放环境的卫生。
2. 食品保藏要注意食品的质量和保存时间。
食品的质量是保藏的基础，要选择新鲜的、无损伤的食品进行保藏。
同时，要注意食品的保存时间，避免食用过期的食品。
（完整版）食品加工与保藏原理复习重点
（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。
包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。
2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。
3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。
5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。
通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。
（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
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目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
(9)30、什么是食品的干藏？ (9)31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? (9)32、试述食品干藏的基本原理? (9)33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ (9)34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ (9)35、什么叫导湿温性? (10)36、干制过程曲线 (10)37、食品干制中有哪些物理变化现象？ (10)38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品? (10)39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？ (10)40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件?什么是复水率、干燥比？ (11)41、食品腌制保藏的基本原理是什么？ (11)42、腌制中食盐对微生物有何影响? (11)43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制? (11)44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?肿胀和质壁分离? (11)45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用? (11)46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等) (12)2016年食品保藏原理复习1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？（1）主要因子：PH值、氧气、水分、营养物、温度。
（2）每种微生物都有其适宜生长的环境PH值、氧气含量、水分含量、温度以及足量的营养物，当这些条件不能满足微生物生长需求时，就会一直微生物的生长。
PH值过高过低、温度过高都可能使酶变性失去活性，温度过低、氧气含量不足、水分含量不足则会抑制酶的活性。
3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响?存放食品的环境温度和相对湿度较高或是食品本身含水量较高会促进微生物的生长繁殖，加快微生物对食品的分解，引起食品的腐败变质。
4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析）是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。
在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。
5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？原因：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降酶活性随之下降，物质代谢减缓微生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常情况下微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的，但降温时由于各种生化反应的温度系数不同破坏了各种反应原来的协调一致性影响了微生物的生理机能，温度下降时微生物细胞内原生质黏度增加蛋白质分散度改变并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性从而破坏微生物的正常代谢，冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。
一般冷藏温度为 -1.5~10℃6、食品的冷却方法常用有哪些?（1）空气冷却法（2）水冷却法（3）冰冷却法（4）真空冷却法7、真空冷却的原理及特点?原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。
特点：特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。
优点是冷却速度快。
缺点是成本高，少量不经济。
8、冷害的定义?冷害是由于水果和蔬菜贮藏在冰点以上不适低温下造成的组织伤害现象。
9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?气调贮藏简称CA，在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常的大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
CA贮藏的方法：（1）自然降氧法；（2）机械降氧法；（3）气体半透膜法；（4）减压降氧法。
CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。
它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗。
能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；能阻止果蔬的软化，保持其原有的形态；能抑制果蔬有机酸的减少，保持其原有的风味；能阻止昆虫、鼠类等有害生物的生存，使果蔬免遭损害。
CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。
10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
11、速冻的优点?（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的机械损伤减少，干耗减少。
（2）减少解冻时的汁液流失。
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。
（4）降低冻藏过程中浓缩残留水的危害性。
12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。
13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些?（1）冻结及冷藏温度的影响；（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；（3）脂肪的影响；（4）食品冻结前的鲜度。
14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。
（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。
（果蔬:抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。
肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
）防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么?“TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。
影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。
（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。
16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?发生的变化:重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。
原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。