糙米茶饮料的生产工艺研究

大米和糙米乳饮料配方技术的研发

磨浆:磨浆时分别再加原料重 2~ 4倍的水,水温与浸泡温度一样。
糊化:将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75~ 80℃ , 使其达到糊状。
液化酶解:分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶, 80~ 90℃ 液化。用碘液检验酶解物至无色, 加热灭酶中止反应。
过滤:筛滤除去酶解液中的不溶物, 得到大米与糙米的酶解液。
调配:将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米、大米混合汁中, 加水至配方所需量。
灌装封口:将调配好的浆液加热至 70~ 80℃迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质。
杀菌及冷却: 121℃ 下杀菌 15m in。经反压冷却, 检验、贴标即为成品。
大米与糙米烘烤条件的确定
大米与糙米的烘烤直接影响米乳饮料的颜色和风味。烘烤时要注意温度, 温度过高, 大米与糙米的颜色变深甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑, 并产生大量的沉淀; 温度过低, 则颜色过浅, 米香味不够, 并产生/生清味0。烘烤的同时还要不时翻动使受热均匀。采用单因素实验分别对大米和糙米的烘烤温度和时间进行了实验, 结果可知, 大米 180℃ 烘烤 12m in、糙米180℃ 烘烤 15m in时, 其颜色和味道较好, 可赋予产品诱人的色泽和浓郁的焦香味。因此, 确定大米180℃ , 12m in和糙米 180℃ , 15m in为原料米烘烤最适条件。
糊化时加水量的确定
糊化时加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少, 糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触, 需常搅拌, 否则容易导致糊化液局部变质。对于成品, 加水量越少, 糖度越高, 粘度越大。相反, 加水量越大, 由于复合反应主要生成异麦芽糖, 使产品糖度低, 粘度也小。通过单因素实验研究了糊化加水量对成品品质的影响, 糊化时大米加水量为 6倍、糙米加水量为 8 倍时, 其糖度、粘度和口感都较好。

发芽糙米谷物饮料的研究

基丁酸（简称ＧＡＢＡ）。ＧＡＢＡ是一种天然存在的非
蛋白质氨基酸ｌ２Ｉ，是哺乳动物中枢神经系统中重要
的抑制性神经传达物质，约５０％的中枢神经突触
部位以ＧＡＢＡ为递质，并对机体的多种功能具有调节作用。当人体内ＧＡＢＡ缺乏时，会产生焦虑、
１．２试验方法
不安、疲倦、忧虑等情绪，一般长久处于高压力
族群如身处竞争环境中的人群、运动员、上班族等，都很容易缺乏ＧＡＢＡ，需要及时补充以便舒缓
睛绪。
１．２．１工艺流程
化，口感改善，而且在营养价值上，发芽糙米相
比原糙米也有极大的提高，并且产生大量的一氨
柠檬酸、ＣＭＣ— Ｎａ：均为食品级；苹果香精、草莓
香精。１．１．２主要仪器与设备
ＳＦＧ一４００电热恒温干燥箱、ＳＧＳＰ一０２电热恒温培养箱、ＦＤＭ—ｚ７Ｏ一５浆渣自分离磨浆机、ＦＡ一
２（）
２００４分析天平、高压均质机、可见分光光度计、
ＫＤＣ－２０低速离心机。
。
试验报告与理论研究
要誊
（２）发芽糙米中ＧＡＢＡ含量的测定】取样液３ｍＬ，加入１ｍＩ０．１ｍｏｌ／Ｌ的四硼酸钠

发芽糙米绿茶饮料生产配方及工艺的研发

在日本.糙米茶被称为“玄米茶”，有用糙米制取富含维生素糙米饮料、糙米浓缩营养滋补饮料、糙米
健康饮料的报道;在国内。以糙米和白米为主要原料研制了米乳饮料。发芽糙米具有很高的营养价值.除了提供人体基本的营养成分外.还有活性成分植物多酚类、Y氨基丁酸等，使其具有抗氧化、增强免疫力、延缓衰老、降低血脂、血糖、血胆固醇等功能。发芽糙米经焙炒熟化后可直接食用.增强口感.具有诱人的焙烤香味.可做为糙米茶饮用。绿茶是未经发酵制成的茶.保留了鲜叶的天然物质.含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分.对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。
茶饮料因其低热能、低糖、纯天然、营养保健和消暑解渴等特点.历来深受消费者的青睐。目前茶饮料主要是纯茶饮料如绿茶饮料、红茶饮料等。复合型的茶米饮料不多见。为此，本研究以发芽糙米和绿茶为原料.经调配制备发芽糙米绿茶复合饮料，使其具有发芽糙米和绿茶的功效，为消费者提供一种新茶饮品.也为发芽糙米的深度开发提供一条新的途径。
工艺流程
糙米--精选--清洗--浸泡--发芽--发芽糙米--烘烤--粉碎--浸提--过滤--离心--发芽糙米茶汤。
绿茶--粉碎--浸提--过滤--离心--绿茶汤。
发芽糙米茶汤、绿茶汤--调配--搅拌--灌瓶--灭菌--成品。
操作要点
发芽糙米制备:糙米经筛选去除无胚粒、异色粒、未成熟粒及瘪粒。精选后糙米置不锈钢盆中用水清洗3遍.去除表面的糠粉和灰尘.沥干后，用1%的次氯酸钠浸泡5 min消毒.再用纯净的水冲洗3遍.30℃恒温水浴锅内浸泡、.浸泡期间更换水1-3次.糙米沥水后.均匀地摊于不锈钢盘内并盖上纱布.加入适量水.置于30℃怛温培养箱中萌发.萌发过程中更换2次纱布和水.以糙米芽长到1.5mm左右标准取出.再放到50℃鼓风干燥箱干燥，即为发芽糙米。

分步酶解法生产糙米汁饮料工艺条件研究

ｆｒｆｉｅｒｄｃａｓｆｌｗ：４％ｏａｉｉｅｏｒｗｃ，６ｏａｃａｏｅ．％ｏｉｃａｉ，０１ｆｏｎｓｄｐｏｕｔｗｓａｏｌｓ０ｉｈｏｆｒｗｕｅｆｂｏｎｒｅ％ｆｓｃｈｒｓ，１５ｉｆｃｔｃｄ．％ｏｏｉｒ
ｉｄｃｔｄｔａｔｃｎｌｉａｃｎｉｏｓｏｒｉｅｆｒｗｃｅｅａｆｌｓｇｒｎｔｄｂｏｎｒｅｗｓｂｋｄｎｉｅｔｈｔｈｏｇｃｌｏｄｉｒａｊｃｏｎｒｅｗｒｓｏｏ：ｅｍｉｅｒｗｉａａｅ，ａｈｅｅｏｔｎｆｗｕｏｂｉｌｗａｃ
ｃｕｓｄａｅａｉｚｄｈｅｔｐｗｉｅｅｚｍａｉｙｏｙｅ．Ｔｈｅｆｓｔｐｕｅ６ｃ－ａｌｓｏｅｚｍａｉｙｏｙｅｒｈｅｎｄｇｌｔｎｉｅ．ｔｎｓｅｓｎｙｔｃｈｄｒｌｚｄｒｔｓｅｓｄ０．％￣ｍｙａｅｔｎｙｔｃｈｄｒｌｚｉ
ＳｅｔｐｗｉｅＥｎｙａｉｄｒｌｓｓＭｅｈｏｓｚｍｔｃＨｙｏｙｉｔｄ
ＺＮｎＬＵＷｅ，Ｉｎ－ｏｇＬｈ－ｉｎＴＮＨｕｎＷＵＹｅｈｉＨＡＧＱｕ，ＩｉＬＵＹｏｇｈｎ，Ｉｉｊ，Ａａ，ｕ — ｕＺａ
湖南农业科学
２１，１）９－５１８０２（５：２９，０
分步酶解法生产糙米汁饮料工艺条件研究
张群，伟，刘刘咏红，李志坚，谭欢，吴跃辉

富硒发芽糙米饮料的研制

富硒发芽糙米饮料的研制李伟;朱畅【摘要】以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米,以有机硒含量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为:发芽时间19 h,发芽温度32℃,亚硒酸钠浓度15 mg/L,得到有机硒含量为0.532 mg/kg.以葡萄糖当量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为:酶解温度85℃,酶浓度35μg/mL,酶解时间60 min.以富硒发芽糙米为主要原料,添加适量蔗糖、β-环糊精,采用单因素和正交试验设计,以产品感官评价为指标,确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方.结果表明:料液比为1:6(g/mL),蔗糖添加量为8%,β-环糊精添加量为1.5%,加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯.该饮料具有营养、保健的功能,色泽、香味、口感俱佳.%Using brown rice as raw material for making selenium-enriched germinated brown rice. Organic se-lenium as the index,through orthogonal experiment the best process conditions of the selenium-enriched germi-nated brown rice were:the time of germination was19 h,the temperature of germination was 32℃,the concen-tration of sodium selenite solution was 15 mg/L,the content of organic selenium was 0.532 mg/kg. Dextrose e-quivalent as the index ,through orthogonal experiment the best enzymatic hydrolysis conditions of the selenium-enriched germinated brown rice were:the temperature of enzymatic hydrolysis was 85℃,the enzyme concen-tration was 35 μg/mL,the time of enzymatic hydrolysis was 60 min.The selenium-enriched germinated brown rice was used as the main materials,added moderate amount of sucrose andβ-cyclodextrin, through single fac-tor and orthogonal experimentaldesign ,the sensory score was investigated an indicator to determine the opti-mum formula of the selenium-enriched germinated brown rice beverage. The results show that:the ratio of ma-terial to liquid was 1:6 (g/mL),the amount of sucrose was 8%,the amount ofβ-cyclodextrin was 1.5%, xan-than gum added 0.06%and propylene glycol alginate added 0.10%. The beverage was nutritions and good for health,could be developed with good color,flavor and taste.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)004【总页数】5页(P105-109)【关键词】发芽糙米;富硒;饮料;保健【作者】李伟;朱畅【作者单位】吉林工程职业学院生物工程分院,吉林四平136000;吉林工程职业学院食品工程分院,吉林四平136000【正文语种】中文糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒。

糙米茶制备工艺及其抗氧化活性和抑制亚硝化作用的研究

糙米茶制备工艺及其抗氧化活性和抑制亚硝化作用的研究薛兴澳;田双起;高鹏;陈妍妍;孟凡浩;柳泽华
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2024(45)1
【摘要】基于糙米茶的加工工艺,探究该工艺下抗氧化能力较佳的糙米茶饮品,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化糙米茶的加工工艺以提高糙米茶提取物中的多酚含量,并以VC溶液作为阳性对照对比优化后的糙米茶提取物的抗氧化能力以及抑制亚硝化作用的能力。

结果表明:糙米茶提取物在烘烤温度186℃、烘烤时间30 min、液料比22∶1 mL/g时,多酚含量达到39.38μg/g;糙米茶提取物的DPPH 自由基清除率为86.5%,羟自由基清除率为60.8%,ABTS自由基清除率为90.2%,还原力为0.39;糙米茶提取物的亚硝酸盐清除率为65.0%,亚硝胺合成阻断率为
48.51%。

高温烘烤在一定程度上提高了糙米茶提取物的多酚含量和抗氧化能力,优化后的糙米茶提取物具有良好的抗氧化能力和一定的抑制亚硝化作用的能力。

【总页数】9页(P100-107)
【作者】薛兴澳;田双起;高鹏;陈妍妍;孟凡浩;柳泽华
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;小麦和玉米深加工国家工程研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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