水产品的初步加工(1) 教案

德清职业中专实训（验）备课用纸
第2周2020 年2 月19日
二、鲈鱼
（一）教师活动：内容讲解
1.鲈鱼的初步加工
加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。

2.检验加工质量
表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工
1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。

2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。

3．肛门前横切一刀。

4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。

5．缠扭后往后拉，拉出内脏。

6．用水洗净即可。

（二）学生活动：
1.说出油鲈鱼的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

无鳞鱼的加工
一、鳗鲡
（一）教师活动：内容讲解
1.鳗鲡的初步加工
加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。

2.检验加工质量
表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。

3.鳗鲡的初加工
1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。

2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。

3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。

4．用手挖出鱼鳃。

5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。

6．用水边冲边洗，洗净即可。

（二）学生活动：
1.说出鳗鲡的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

二、鲶鱼
（一）教师活动：内容讲解
1.鲶鱼的初步加工
加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。

2.检验加工质量
表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。

3.鲶鱼初加工
1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。

2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。

3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。

4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。

5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。

（二）学生活动：
1.说出鲶鱼的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

三、黄鳝
（一）教师活动：内容讲解
1.黄鳝的初步加工
加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。

2.检验加工质量
表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。

3.黄鳝的初步加工
1．香芋原料洗净。

2．用刀削去老皮。

3．用刀将头尾切去。

4．洗涤后，加工完成。

注意：防止香芋变色要泡白醋水。

4.黄鳝的加工
1．黄鳝放入盆中。

2．用剪刀剪断喉部脊骨放血。

3．左手捏住黄鳝头。

4．右手用剪刀从喉部剪至肛门。

5．用手拉出内脏。

6．用水边冲边洗，洗净即可。

（二）学生活动：
1.说出黄鳝的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

龟鳖的加工
一、甲鱼
（一）教师活动：内容讲解
1.甲鱼的初步加工
加工步骤：剪喉放血→烫泡→去黑衣→开壳→取出内脏→洗涤整理。

2.检验加工质量
形体完整，无内脏、血污、肥油，整体清洗干净。

3.甲鱼的初加工
1．甲鱼原料。

2．将甲鱼抓牢，背朝下放在墩板上。

3．用剪刀剪断喉部脊骨放血。

4．热水70℃烫泡。

5．擦去黑衣。

6．用刀沿甲鱼裙边两侧的骨缝处割开。

7．盖掀起，挖去内脏、肥油。

8．清水冲洗干净即可。

（二）学生活动：
1.说出甲鱼的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

头足类的加工
一、乌贼的加工
（一）教师活动：内容讲解
1.乌贼的初步加工
加工步骤：拉下鱼头→去脊骨→取出内脏→去黑皮、黑衣→洗涤整理。

2.检验加工质量
形体完整，表面洁白，无污物，整体清洗干净。

3.乌贼的初加工
1．乌贼原料。

2．右手用力拉下鱼头。

3．抽出脊骨。

4．从背部撕开。

5．挖去内脏。

6．撕去鱼体表皮黑衣、黑皮。

7．撕去头部触须黑衣、黑皮。

8．清水冲洗干净即可。

（二）学生活动：
1.说出乌贼的加工步骤
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

三、课堂小结：
教师、学生共同总结水产品的成型要求
1.标准：以有鳞鱼、无鳞鱼、龟鳖、头足类为依据，进行加工操作训练。