第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“波士顿矩阵”（Boston Consulting Group ,BCG. The BCG matrix <aka B-Box, B.C.G. analysis, BCG-matrix, Boston Box, Boston Matrix, Boston Consulting Group analysis, portfolio diagram>又称 “四象限产品定位法”）
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
——各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 ——各类产品被消费者点到的比率（订菜率）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2 变动（宴会）菜单的筹划与实施 7.2.1 变动（宴会）菜单的概念
餐饮企业为满足消费者对餐饮产品的的特别（殊）需要 而制定、菜单内容依不同的业务变化而相应变动的菜单。
特点：针对性、变动性
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2.2 变动（宴会）菜单的种类及表现形式 1）特别菜单
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
2）餐饮管理方面 （1）菜单决定食品原料的采购与储存 （2）菜单决定餐饮设备 （3）菜单决定厨师和服务人员的素质 （4）菜单决定餐饮成本控制 （5）菜单决定厨房布局
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.4 制定固定（零点）菜单的依据 1）对自身技术力量的分析 （1）对人员技术力量的分析 （2）对餐饮设备技术先进水平及适用性分 析 2）对经营环境及状况的分析 （1）对餐饮消费市场需求形势的分析 （2）对食品原料市场供应形势的分析 （3）对前期销售统计数据的分析
② 实际参加者>预订者
(超额)
③ 实际参加者<预订者
(差额)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
* 饭店在接受预订时，通过协议方式，要求消费 方作出“实际参加人数的担保”（Att,Gtd.）。协 议一般还应包括一些其它约束条款。 （3）人均消费数量定额 ①餐饮管理者应避免的两种情况出现：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
④如图
高
明星产品
销 售 额 增 长 率
金牛产品
低
问题产品
狗类（瘦狗） 产品
高
市场占有率
低
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑤产品特征 * 明星产品：指处于高销售额增长率、高市场占有率象限内
的产品群，这类产品可能成为企业的金牛产品，需要加 大投资以支持其迅速发展。 * 金牛产品：又称厚利产品。它是指处于低销售额增长率、 高市场占有率象限内的产品群，已进入成熟期。
售，宴会的销售价格应高于零点餐厅。 ②餐饮产品的销售单价，在确定该产品的销
售（内扣）毛利率后，可按公式：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
餐饮产品销售单价=原料成本总额÷（1-内
扣毛利率）
（2）预订的消费者人数
* 实际参加宴会人数与预订参加宴会人数间的关系
① 实际参加者=预订参加者 (等额)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
*问题产品：它是处于高销售额增长率、低市场占有率象限 内的产品群。前者说明市场机会大，前景好，而后者则 说明在市场营销上存在问题。
*狗类产品：也称衰退类产品。它是处在低销售额增长率、 低市场占有率象限内的产品群。其财务特点是利润率低 、处于保本或亏损状态，负债比率高，无法为企业带来 收益。
就餐者对餐饮产品的日常消费需求，制定的 一种在特定时间内菜单上所列品种、价格等 内容不发生变化的菜单。 7.1.2 固定菜单的种类及表现形式 1）依餐别划分 （1）中餐菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（2）西餐菜单 （3）其他菜单 2）依餐饮产品的品种划分 （1）菜单（Menu,广义、狭义之分） （2）饮料单（Drink List） 酒精饮料、软饮料、混合饮料（鸡尾酒等） （3）餐酒单（Wine List）
冷菜类的平均价格＝50×15%÷30% ＝25(元)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.6 菜单的内容与设计制作 1）菜单设计、制作及使用中常见的问题 （1）制作材料选择不当 （2）菜单太小，装帧简陋 （3）字号太小，字体单调 （4）随意涂改菜单（尤其是菜价）
第三编 餐饮管理
4）依据服务地点划分 （1）餐厅菜单 （2）酒吧菜单 （3）楼面菜单 5）依服务划分 （1）点菜菜单（Menu for A la Carte） （2）套菜菜单（Menu for Table d’Hote, Set Menu）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
6）依据服务对象划分 （1）对外菜单 （2）对内菜单 （3）儿童菜单（Children’s Menu） （4）节食菜单（Diet Menu）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）依时间划分 （1）早餐菜单（Breakfast Menu）
主要用于西餐（分为欧陆式、美式、英式等） （2）早午餐菜单（Brunch Menu） （3）正餐菜单（Dinner Menu）
午、晚餐适用 （4）宵夜菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3.1.3 固定（零点）菜单的作用 1）餐饮经营方面 （1）菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的 桥梁 （2）菜单是餐饮销售的控制工具 （3）菜单是餐饮促销的重要载体 （4）菜单反映餐饮企业的档次和风格 （5）菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第三编 餐饮管理
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.5 选择菜肴 1）掌握餐饮销售趋势 新定或修定的菜单应有如下特点： （1）体现当时全国菜肴流行、发展潮流 （2）反映国内销量最大的菜肴邦系 （3）含有企业所在地的菜系品种
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
2）菜肴销售状况的定量分析（对已使用的菜单） （1）定量分析选择菜肴的理论基础
❶宴会刚开始不久，准备的食品已所剩无几； ❷宴会行将结束，准备的食品仍无人问津。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
②影响餐饮产品消费数量的因素 ❶人均消费量与餐饮活动持续时间长短、
人数多少的关系； ❷人均消费量与餐饮产品本身质量、菜
单内部结构的关系； ❸人均消费量与消费者的构成、消费动机
计划平均价格 价格范围
（元）
（元）
25
15-35
40
30-50
30
20-40
30
20-40
20
15-25
10
8-12
6.25 7
3.25-9.25 5-9
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
各类菜的平均价格＝期望人均消费额× 该类菜占销售额百分比÷订菜率
假设在上例中的人均消费额为50元， 并以冷菜为例：
以消费者为主体，消费者根据自己的消费能力、需要向 酒店提出消费需求，酒店依据消费者的要求制定提供的菜 单。 （2）形式
中西宴会订单、冷餐会订单、酒会订单、茶会订单等。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2.3 变动（宴会）菜单的筹划与实施 1）销售额预算 （1）餐饮产品的销售单价 ①同一个餐饮产品，如在宴会与零点都有销
③预计本经营期来本餐厅消费的顾客愿意 支付的人均消费额为多少。 （2）举例说明
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
菜肴类别
冷菜
热菜:鱼虾类 家禽类 肉类 蔬菜类 汤类
主食类 饮料类
占销售额 百分比
15%
16% 15% 15% 12% 10%
10% 7%
订菜率
30%
20% 25% 25% 30% 50% 80% 50%
(注：各菜应售百分比=100％÷被分析项目数)
* 某菜肴销售额指数 =某菜肴销售额百分比 ÷各菜应售百分比
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑤运作的一般思路 * 计算 * 得出结论——“畅销、不畅销、高利润、低
利润”等结果的多种组合 * 决定菜肴的取舍
⑥案例
菜肴销售状况定量分析
菜名 海鲜豆腐汤 香茜牛肉羹
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
①由来 由美国著名的管理学家、波士顿咨询公
司创始人布鲁斯·亨德森于1970年首创的一 种用来分析和规划企业产品组合的方法。 ②两项指标 ——产品的市场占有率 ——产品的销售额增长率
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
③四类产品 ——明星产品（Stars Product） ——狗类产品（Dogs Product） ——金牛产品（Cash Cows Product） ——问题产品（Question Marks Product ）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（2）具体运作 ①对菜单进行分类，分类越细越好 ②在相互竞争的同类菜肴中进行对比、分析 ③由“市场占有率”——“顾客欢迎指数”
由“销售额增长率”——“销售额指数” ④相关计算公式
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
* 某菜肴顾客欢迎指数=某菜肴销售数百分 比÷各菜应售百分比
概念：以餐饮企业为主体，为社会公众 或企事业单位、社会团体的某些特定活动、 特别消费需求而设计准备的菜单。
形式：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（1）每日菜单（Today’s Special） （2）会议菜单 （3）节日菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
1）订单 （1）概念
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1 固定菜单的筹划、设计、制作
* “菜单”的概念： 菜单（广义概念）是餐饮机构向就餐者
展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形 式的总称。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.1 固定（零点）菜单的概念 固定（零点）菜单，是餐饮企业为满足
（5）餐具损耗费用的确定 ①餐具损耗的主要表现形式 ❶摩损 ❷破损 ❸丢损
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（5）缺少描述性说明 （6）单上有名，厨中无菜 （7）不应该的省略 （8）遗漏 2）菜单的内容 （1）基本内容
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
①菜肴的名称 ②菜肴的价格 （2）辅助内容 ①菜肴的介绍 ②机构性信息 ③告示性信息
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
的关系； ❹人均消费量与餐饮活动举办地、季节的
关系
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（4）服务员人数定额 影响服务人员人数定额的因素：
①餐饮活动的级别； ②餐饮活动的规模及场地大小； ③餐饮活动的类别（中西餐宴会、自助餐、
酒会……） ④餐饮前后台之间的距离
……
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）菜单上内容的安排 （1）内容安排的总原则 （2）西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （3）中餐菜单的表现形式 （4）重点促销菜肴的位置安排 4）菜单的设计与制作
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（1）菜单的设计与制作应注意艺术、美观 （2）菜单的材料与尺寸 （3）菜单的字体与字型 （4）菜单的颜色与照片 7.2 变动菜单的筹划与实施
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
——各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 ——各类产品被消费者点到的比率（订菜率）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2 变动（宴会）菜单的筹划与实施 7.2.1 变动（宴会）菜单的概念
餐饮企业为满足消费者对餐饮产品的的特别（殊）需要 而制定、菜单内容依不同的业务变化而相应变动的菜单。
特点：针对性、变动性
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2.2 变动（宴会）菜单的种类及表现形式 1）特别菜单
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
2）餐饮管理方面 （1）菜单决定食品原料的采购与储存 （2）菜单决定餐饮设备 （3）菜单决定厨师和服务人员的素质 （4）菜单决定餐饮成本控制 （5）菜单决定厨房布局
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.4 制定固定（零点）菜单的依据 1）对自身技术力量的分析 （1）对人员技术力量的分析 （2）对餐饮设备技术先进水平及适用性分 析 2）对经营环境及状况的分析 （1）对餐饮消费市场需求形势的分析 （2）对食品原料市场供应形势的分析 （3）对前期销售统计数据的分析
② 实际参加者>预订者
(超额)
③ 实际参加者<预订者
(差额)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
* 饭店在接受预订时，通过协议方式，要求消费 方作出“实际参加人数的担保”（Att,Gtd.）。协 议一般还应包括一些其它约束条款。 （3）人均消费数量定额 ①餐饮管理者应避免的两种情况出现：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
④如图
高
明星产品
销 售 额 增 长 率
金牛产品
低
问题产品
狗类（瘦狗） 产品
高
市场占有率
低
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑤产品特征 * 明星产品：指处于高销售额增长率、高市场占有率象限内
的产品群，这类产品可能成为企业的金牛产品，需要加 大投资以支持其迅速发展。 * 金牛产品：又称厚利产品。它是指处于低销售额增长率、 高市场占有率象限内的产品群，已进入成熟期。
售，宴会的销售价格应高于零点餐厅。 ②餐饮产品的销售单价，在确定该产品的销
售（内扣）毛利率后，可按公式：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
餐饮产品销售单价=原料成本总额÷（1-内
扣毛利率）
（2）预订的消费者人数
* 实际参加宴会人数与预订参加宴会人数间的关系
① 实际参加者=预订参加者 (等额)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
*问题产品：它是处于高销售额增长率、低市场占有率象限 内的产品群。前者说明市场机会大，前景好，而后者则 说明在市场营销上存在问题。
*狗类产品：也称衰退类产品。它是处在低销售额增长率、 低市场占有率象限内的产品群。其财务特点是利润率低 、处于保本或亏损状态，负债比率高，无法为企业带来 收益。
就餐者对餐饮产品的日常消费需求，制定的 一种在特定时间内菜单上所列品种、价格等 内容不发生变化的菜单。 7.1.2 固定菜单的种类及表现形式 1）依餐别划分 （1）中餐菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（2）西餐菜单 （3）其他菜单 2）依餐饮产品的品种划分 （1）菜单（Menu,广义、狭义之分） （2）饮料单（Drink List） 酒精饮料、软饮料、混合饮料（鸡尾酒等） （3）餐酒单（Wine List）
冷菜类的平均价格＝50×15%÷30% ＝25(元)
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.6 菜单的内容与设计制作 1）菜单设计、制作及使用中常见的问题 （1）制作材料选择不当 （2）菜单太小，装帧简陋 （3）字号太小，字体单调 （4）随意涂改菜单（尤其是菜价）
第三编 餐饮管理
4）依据服务地点划分 （1）餐厅菜单 （2）酒吧菜单 （3）楼面菜单 5）依服务划分 （1）点菜菜单（Menu for A la Carte） （2）套菜菜单（Menu for Table d’Hote, Set Menu）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
6）依据服务对象划分 （1）对外菜单 （2）对内菜单 （3）儿童菜单（Children’s Menu） （4）节食菜单（Diet Menu）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）依时间划分 （1）早餐菜单（Breakfast Menu）
主要用于西餐（分为欧陆式、美式、英式等） （2）早午餐菜单（Brunch Menu） （3）正餐菜单（Dinner Menu）
午、晚餐适用 （4）宵夜菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3.1.3 固定（零点）菜单的作用 1）餐饮经营方面 （1）菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的 桥梁 （2）菜单是餐饮销售的控制工具 （3）菜单是餐饮促销的重要载体 （4）菜单反映餐饮企业的档次和风格 （5）菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第三编 餐饮管理
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.5 选择菜肴 1）掌握餐饮销售趋势 新定或修定的菜单应有如下特点： （1）体现当时全国菜肴流行、发展潮流 （2）反映国内销量最大的菜肴邦系 （3）含有企业所在地的菜系品种
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
2）菜肴销售状况的定量分析（对已使用的菜单） （1）定量分析选择菜肴的理论基础
❶宴会刚开始不久，准备的食品已所剩无几； ❷宴会行将结束，准备的食品仍无人问津。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
②影响餐饮产品消费数量的因素 ❶人均消费量与餐饮活动持续时间长短、
人数多少的关系； ❷人均消费量与餐饮产品本身质量、菜
单内部结构的关系； ❸人均消费量与消费者的构成、消费动机
计划平均价格 价格范围
（元）
（元）
25
15-35
40
30-50
30
20-40
30
20-40
20
15-25
10
8-12
6.25 7
3.25-9.25 5-9
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
各类菜的平均价格＝期望人均消费额× 该类菜占销售额百分比÷订菜率
假设在上例中的人均消费额为50元， 并以冷菜为例：
以消费者为主体，消费者根据自己的消费能力、需要向 酒店提出消费需求，酒店依据消费者的要求制定提供的菜 单。 （2）形式
中西宴会订单、冷餐会订单、酒会订单、茶会订单等。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.2.3 变动（宴会）菜单的筹划与实施 1）销售额预算 （1）餐饮产品的销售单价 ①同一个餐饮产品，如在宴会与零点都有销
③预计本经营期来本餐厅消费的顾客愿意 支付的人均消费额为多少。 （2）举例说明
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
菜肴类别
冷菜
热菜:鱼虾类 家禽类 肉类 蔬菜类 汤类
主食类 饮料类
占销售额 百分比
15%
16% 15% 15% 12% 10%
10% 7%
订菜率
30%
20% 25% 25% 30% 50% 80% 50%
(注：各菜应售百分比=100％÷被分析项目数)
* 某菜肴销售额指数 =某菜肴销售额百分比 ÷各菜应售百分比
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑤运作的一般思路 * 计算 * 得出结论——“畅销、不畅销、高利润、低
利润”等结果的多种组合 * 决定菜肴的取舍
⑥案例
菜肴销售状况定量分析
菜名 海鲜豆腐汤 香茜牛肉羹
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
①由来 由美国著名的管理学家、波士顿咨询公
司创始人布鲁斯·亨德森于1970年首创的一 种用来分析和规划企业产品组合的方法。 ②两项指标 ——产品的市场占有率 ——产品的销售额增长率
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
③四类产品 ——明星产品（Stars Product） ——狗类产品（Dogs Product） ——金牛产品（Cash Cows Product） ——问题产品（Question Marks Product ）
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（2）具体运作 ①对菜单进行分类，分类越细越好 ②在相互竞争的同类菜肴中进行对比、分析 ③由“市场占有率”——“顾客欢迎指数”
由“销售额增长率”——“销售额指数” ④相关计算公式
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
* 某菜肴顾客欢迎指数=某菜肴销售数百分 比÷各菜应售百分比
概念：以餐饮企业为主体，为社会公众 或企事业单位、社会团体的某些特定活动、 特别消费需求而设计准备的菜单。
形式：
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（1）每日菜单（Today’s Special） （2）会议菜单 （3）节日菜单
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
1）订单 （1）概念
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1 固定菜单的筹划、设计、制作
* “菜单”的概念： 菜单（广义概念）是餐饮机构向就餐者
展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形 式的总称。
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
7.1.1 固定（零点）菜单的概念 固定（零点）菜单，是餐饮企业为满足
（5）餐具损耗费用的确定 ①餐具损耗的主要表现形式 ❶摩损 ❷破损 ❸丢损
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（5）缺少描述性说明 （6）单上有名，厨中无菜 （7）不应该的省略 （8）遗漏 2）菜单的内容 （1）基本内容
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
①菜肴的名称 ②菜肴的价格 （2）辅助内容 ①菜肴的介绍 ②机构性信息 ③告示性信息
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
的关系； ❹人均消费量与餐饮活动举办地、季节的
关系
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（4）服务员人数定额 影响服务人员人数定额的因素：
①餐饮活动的级别； ②餐饮活动的规模及场地大小； ③餐饮活动的类别（中西餐宴会、自助餐、
酒会……） ④餐饮前后台之间的距离
……
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）菜单上内容的安排 （1）内容安排的总原则 （2）西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （3）中餐菜单的表现形式 （4）重点促销菜肴的位置安排 4）菜单的设计与制作
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
（1）菜单的设计与制作应注意艺术、美观 （2）菜单的材料与尺寸 （3）菜单的字体与字型 （4）菜单的颜色与照片 7.2 变动菜单的筹划与实施