食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则

菜单设计及出品管理
一、菜单设计
在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。

在综合意见基础上，细化菜单。

在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。

二、菜单执行
通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。

三、菜式搭配
菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。

四、出品要求：
1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；
2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；
3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；
4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；
5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

五、成品标准：
1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。

2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。

海鲜类的要特别注意腥味的处理。

3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。

汤羹类出品薄厚均匀。

炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。

4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。

5、点心品种应注意更新，品种多样。

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

营养餐食谱的制定原则
1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。

2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。

蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。

3、主食做到粗细粮搭配。

应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。

除米饭外，每天搭配适量面食。

4、制定营养餐食谱应掌握以下几点：
（1）每周食谱不重样。

（2）食谱应尽量选用营养素含量高的食物，如，豆腐、动物肝脏、海带、胡萝卜。

为补充钙、碘，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。

（3）食谱制定要注意结合季节特点。

（4）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

（5）合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。

烹饪菜肴的8项基本要求
一、锅要净
做食堂餐饮，卫生是道德，锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。

在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。

烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用简练油，尽量做到相互补充。

1、食堂快餐菜常用油的种类
快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法
在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配。

大通餐饮归纳了以下几种方法：
√叶类菜肴一般用猪油。

√荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）。

√香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油。

√炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油、炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油。

菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过过的1/2，以免溅出伤人）。

√炸鱼食用菜籽油为好。

3、使食用油增香的两种方法
①在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。

此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

②可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

二、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。

炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时，主、配料要相互入味。

1、炒要香的含义
①菜只有炒了才会香。

②不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味。

③菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳。

2、炒菜的具体要求
炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：
①原料先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状。

②在配菜过程总可用单一料、主辅料。

③大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化。

④操作时需旺火、热锅。

3、炒菜的小窍门
①炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能更快融化并渗入菜内。

②素菜用猪油更可口。

③增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。

三、料要足
料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料。

具体要求如下：
√准备要足，调料品、辅料都要充足。

√主料要足，主料是消费者要吃的食料。

√配料和调料品要足是指品种要丰富、多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

四、量要少
量要少是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜7~8斤），其目的是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

1、量少的作用
①时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴。

②减少菜肴营养成分流失。

③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2、食堂快餐炒菜常规分量及重量如下：
①主荤类菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8KG）。

②花荤类菜肴一托盘约为16份（4KG）。

③素菜类菜肴一托盘约12份（3KG)
五、汤要好
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。

汤分清汤、高汤及奶汤。

高汤是用老鸭、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。

清汤是从高汤提炼而成。

汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：
①使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足。

②使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

六、芡要少
芡，就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。

炒快餐菜可以适量勾芡；增加菜肴汤汁的黏性浓度；保持菜肴质地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形态美，有光泽度；汤、菜融合，主料突出；减少营养成分流失；减少热度散失。

炒快餐菜“芡要少”是指以下3个方面：
①勾芡的品种比例上要少。

如10个菜中只能有5个菜勾芡。

②勾芡的芡汁要少。

因为勾多了芡会使菜肴结块，呈糊状，回炉加热容易烧焦。

③勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就结块成团。

炒菜过程中勾芡应注意以下事项：
√运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量。

√在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。

√底油不宜过多，以防溜芡。

√勾芡时，必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行。

√勾好芡后就淋入明油
七、淋油要标准
淋油是炒菜过程中的最后一道工序。

淋油准确度直接影响到菜肴的质量和成本。

因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。

一般在快餐烹调中常用两种淋油方法；锅内飞油发；起锅后淋油或烧油法。

淋油后做到以下两点：
1、烧油后菜不可再翻动，以免芡吃油。

2、浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇。

淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

八、出锅要及时
出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴装入盛器中。

它是制作菜肴的做好步骤，也是厨师操作基本功之一。

装盘有利于保温、保洁和美化。

菜肴什么时候出锅，一般“素菜熟而不绵、荤菜烂而不脱骨。

快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法或气候变化选择盛器。

1、炒、溜类菜肴一般用托盘。

2、烧、烩类菜肴一般用大菜盘。

3、炖煮类菜一般用红纱盆、瓷盆等保温器皿。