食药兼佳的调味品——豆豉
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食药兼佳的调味品——豆豉
作者:宋健华
来源:《食品与生活》 2013年第8期
文宋健华
我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有“南豉北酱”之说。
做豆豉生意的发大财
豆豉的原创是中国,最古老的名称为“幽菽”。
“菽”即大豆的古称;“幽”之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。
豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。
据汉刘熙《释名》-书解释:“豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。
”可见,豆豉的“豉”就是嗜好
的“嗜”。
我国豆豉历史悠久,约发明于春秋战国之际。
在司马迁《史记》中有“通邑大都……蘖曲
盐豉千合”的记载,说明在先秦时期,豆豉的地位与食盐同等重要。
现代考古也发现,“豉”
字最早出现在《西汉第一食简》,与食简同时出土的还有一陶罐豆豉,虽在地下埋藏了2 200
年之久,其豆豉仍依稀可辨。
马王堆一号汉墓中也有出土的豆豉姜实物,此也可为一例。
秦汉时期,豆豉业已很发达,而且嗜食豆豉是当时的一种风尚,豆豉业因而成为一个赚钱
的行当。
据史载,在商业兴旺的城邑,豆豉的年销量多达千斛。
那时的商人是把盐与豉一同卖,一斗盐、一斗豉,合称为“一合”。
专门制作出售豆豉的人收入可观,都发了大财。
在《中国
通史简编》里,就有汉代商人龚少翁卖豆豉“获利多至一万”的记录。
常食豆豉十大好处
豆豉是一种食药兼佳的调味品。
中医认为豆豉性味苦寒,无毒,具有解表清热、透疹解毒、除烦等功效。
主治风热头痛,胸闷烦呕,痰多虚烦。
所以我国民间常用豆豉治疗感冒发热、头
痛鼻塞、胸闷烦呕、伤寒寒热、食物中毒、断奶乳胀、小儿疮毒等。
东汉医圣张仲景的《伤寒
杂病论》-书中就有“栀子豉汤”,用于治疗伤寒后虚烦。
在李时珍编著的《本草纲目》中,豆豉列为酿造类食品29种之首,主治的病症有伤寒头痛寒热、瘴气恶毒、烦躁懑闷、虚劳喘吸、两脚疼冷及杀六畜胎子诸毒。
据说,我国抗美援朝期间,曾为志愿军大量生产过豆豉,供战士
们补充营养。
直至现代,民间还经常用姜和豆豉熬汤,治伤风感冒;豆豉在中医里,仍是一味
重要的中药。
国外的学者也在研究豆豉的医疗功效。
日本有试验证明,经常食用豆豉有助消化、除疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒、解
除病痛等好处。
日本宇都宫大学教授、著名医学家前田安彦还发现豆豉对骨质疏松症颇有益处。
教授在调查患骨质疏松症的人群中发现一个有趣的现象,日本茨城县患骨质疏松症的人比和哥
县要少得多,原因是跟一种叫“纳豆”的食品有关。
和哥县人几乎不吃豆豉,而茨城县则反之。
为此,前田安彦专门写了《豆豉——日本战胜骨质疏松症的食品》-文。
美国也有一位营养学家宣称:“常吃豆豉可以防治老年性痴呆。
”
我国十大名豉
豆豉品种繁多,按原料分有黑豆豉、黄豆豉;按微生物菌剂不同分为毛霉型(四川地区)、根霉型、曲霉型(广东阳江)、细菌型(山东一带)四种,其风味略有不同:按照加盐与否分
为咸豆豉和淡豆豉;按加工技法分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉和团块豆豉;按风味分有淡豆豉、咸豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉,古籍还记载有酒豆豉。
重庆永川豆豉
以永川独特的地理环境以及当地特有的水、盐等制作,品质优良、风味独特,有很浓的酱
香味,被行家誉为毛霉型发酵工艺的典型之作。
目前永川有200多家豆豉厂,其中永川牌和嘉
泰牌最为著名,产品屡获全国食品业界大奖,还远销日本、加拿大、美国、澳大利亚及东南亚
等国家和地区。
四川潼川豆豉
出产于三台县,因古为潼川府,故仍习惯称为“潼川豆豉”,已有300多年的历史,曾是
清代的贡品。
采用优质大豆为主要原料,以独特传统工艺制成。
潼川豆豉是四川省的优秀产品,也是各地川菜大师们主要的调味品之一,以它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。
开封西瓜豆豉
开封名特产之一,属于水豆豉的一种,是用优质黄豆、面粉、西瓜为原料,自然接种黄曲
霉菌进行发酵,西瓜汁拌醅,伏前入缸,经天然发酵酿成。
西瓜豆豉主要当咸菜食用,在清代
即被称为“香豉”。
呈浅酱褐色,豆粒饱满,外包酱膜,液体糊状,豆糊混态,气味醇香,酯
香及酱香浓厚,口味柔软鲜美,柔和爽口,后味绵长,回甜鲜美。
广东阳江豆豉
阳江豆豉以当地土产黑豆配以鲜姜,经过传统工艺加工制成。
颗粒饱满,色泽乌黑油润,
豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。
口味清甜不
涩者为佳品,既可用于烹饪,也可代菜佐餐,还可以入药。
广东“豆豉鲮鱼”罐头就是以阳江
豆豉为主要原料制成的。
湖南浏阳豆豉
浏阳豆豉为曲霉型豆豉的典型代表,其历史可以追溯到唐朝中叶。
那时浏阳道吾山兴新弹寺,香火旺盛,曾有“吾山风光好,浏阳豆豉香,僧倡悠游处,美名传四方”之誉。
“鞭炮响,豆豉香,一对儿女走四方”,这句俚语在明代后期便流传于浏阳民间。
浏阳豆豉远销日本、新
加坡、港澳、东南亚一些国家和地区,也是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
江西湖口豆豉
湖口豆豉又可分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种,其中五香豆豉最为人们喜爱。
它以上等
黑豆为原料,并用清澈见底的鄱阳湖水洗去黑豆霉衣,加上传统精湛的工艺制作而成,色、香、味俱佳。
水豆豉也是江西的特产,酒店皆用来制作冷盘或开胃碟。
山东八宝豆豉
迄今已有130多年的历史,因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒
8种原料发酵而成,故称“八宝”。
以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成
为享誉中外的临沂地方名吃之一。
临沂老字号“惟一斋酱园”生产的八宝豆豉,风味独特,遐
迩闻名,供不应求,成为当地的紧俏商品。
广西黄姚豆豉
早在清朝康熙年间之前,黄姚豆豉已渐有名气,到了乾隆时期最为兴盛,并列为御厨烹饪首选之佐料显赫一时,成为朝庭之贡品。
黄姚豆豉是选用黄姚古镇特有的黑豆、仙人井水和土著人古老而独特的手工艺精制而成。
广西“黄姚牌”豆豉系列产品1994年在蒙古国乌兰巴托国际商工贸产品博览会上荣获国际金奖。
贵州豆豉
贵州民间又派生出多种特色调味品,如油豆豉、干豆豉、豆豉粑、水豆豉等品种。
其中贵州水豆豉特别有名,如“老干妈水豆豉”早就远销国内外。
云南易门豆豉
易门豆豉是易门特产,以色、香、味俱佳名扬全省,分为青豆豆豉和干豆豆豉两大类,其中青豆豆豉最受欢迎。