《粮油加工技术》课程标准

《粮油加工技术》课程标准
一、课程基本概况
课程名称：粮油食品工艺学
课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）
课程分类：必修
适用专业：食品
先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。

二、课程性质、目的和任务
本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。

教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。

三、主要内容、重点及深度
理论教学
绪论
教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。

一、我国粮油加工的发展概况和现状
二、粮油加工的意义、性质、内容和任务
三、粮油加工的特点及发展动态和趋势
重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。

第一章淀粉生产和淀粉制糖
教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。

第一节概述
一、生产淀粉的原料
二、淀粉的用途
三、淀粉生产的理论依据及方法
四、淀粉的性质
第二节淀粉生产的一般工艺
一、淀粉生产的一般工艺
二、玉米淀粉生产工艺
三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺
第三节淀粉糖的生产
一、淀粉糖化的概念
二、淀粉糖的种类
三、淀粉酸糖化原理
四、淀粉酶糖化原理
五、淀粉糖化工艺
六、糖化液的精制
七、葡萄糖结晶及异构化
第二章植物油提取、精炼
教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。

第一节植物油料及预处理
一、植物油料的分类和组成
二、油料预处理
第二节植物油的提取
一、机械压榨法
二、浸出法
三、其它植物油料的制油特点
第三节植物油的精炼
一、毛油中机械杂质的去除
二、脱胶
三、脱酸
四、脱色
五、脱臭
六、脱蜡
第三章焙烤食品加工
教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。

第一节原辅材料
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、乳制品、蛋制品、疏松剂、食盐
第二节面包生产工艺
一、面包生产的方法
二、二次发酵法生产面包工艺
第三节饼干生产工艺
一、饼干的种类和配方
二、饼干生产工艺
第四节糕点生产工艺
一、糕点的种类
二、糕点生产工艺
实践教学
实验一甘薯淀粉的提取
基本要求：初步掌握甘薯淀粉提取的基本方法。

重点：过滤、蛋白质分离和发酵的过程。

难点：蛋白质分离、发酵进行淀粉净化的原理和具体操作。

设备：小型粉碎机、水桶等。

实验二植物油质量标准的感官检验
基本要求：熟悉植物油的感官检验方法。

重点：植物油感官检验的步骤。

难点：掺杂油的检验。

实验三蛋糕的制作
基本要求：初步掌握蛋糕制作的工艺及各个工序的操作要点。

重点：面糊的调制和装模。

难点：面糊的调制。

实验设备：和面机、打蛋机、远红外食品烤箱、蛋糕模具。

实验四桃酥的制作
基本要求：掌握桃酥制作的基本技术。

重点：面团调制时的加料顺序。

难点：面团调制和桃酥坯的成型。

材料：面粉、植物油、猪油、白砂糖、碳铵等。

实验设备：小型和面机、远红外食品烤箱。

四、学时分配表
五、课堂教学基本要求和主要环节
本课程要求学生通过学习，掌握有关粮油原料、淀粉生产与制糖、植物油提取、精炼和加工、焙烤食品加工的基本知识和生产的基本技术及其相关的新知识与新技术。

通过实验掌握本门课程中涉及到的有关粮油产品的加工和鉴别检验的方法和技术。

粮油食品工艺学是一门理论性和实践性较强的专业课程，在教学中应从专业培养目标出发，密切联系实际，使理论知识与现实有机地结合起来通过本门课程的学习，课堂教学采用教师讲授、学生联系实际讨论、自学等方法，并借助多媒体教学，考试以试卷的形式，除考查学生基本知识、基本理论以外，加强学生分析问题解决问题能力的培养。

六、本课程与其他课程的联系与分工
本课程主要以食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学等课程为基础，利用其相关课程的原理和技术进行粮油产品的加工和生产。

七、建议教材及参考书
建议教材：
《粮油加工技术》，王丽琼主编，化学工业出版社，2013年5月。

参考教材：
《粮油加工工艺学》李新华等主编，成都科技大学出版社，1999年9月。

《焙烤食品工艺学》，李里特等编著，中国轻工业出版社，2000年8月。

《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996年12月。

《油脂加工技术》，倪培德编著，化学工业出版社，2003年1月。

《玉米淀粉生产及转化技术》，刘亚伟编著，化学工业出版社，2003年1月。