酸菜变质的原因及预防措施

酸菜变质的原因及预防措施
酸菜是一种蔬菜加工制品，其生产原料丰富，制作工艺不复杂，且投资额不大，在全国范围内，生产酸菜的企业和食品小作坊很多。

酸菜具有增进食欲、食用方便等特点，深受消费者的喜爱。

发展酸菜加工，可延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，并增加农民收入。

如果加工车间的卫生条件不好，酸菜会感染微生物而腐败变质。

食品杀菌保鲜专家认为，采用先进的动态杀菌技术和“高效蔬菜防腐保鲜剂”，不用加热杀菌，就可有效提高酸菜的卫生安全质量、延长酸菜的保质期，并保留酸菜良好的风味和健康功能。

酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、促进消化等保健功效，产销量稳步增长。

发展酸菜加工业，既可提高蔬菜的附加值、延长蔬菜的保质期、扩大蔬菜制品的销售范围，也可增加食品企业的产品品种和利润，还能够为食品加工业和餐饮业提供美味可口的调味料。

仅以餐饮业为例，酸菜作为一种调味配菜，可用来制作多种风味独特的菜肴，如酸菜鱼、酸菜白肉沾酱、酸菜肥肠、榨菜肉片酸菜汤、辣炒酸菜、酸菜馅饺子、酸菜面、酸菜肉片、土豆酸菜鱼、酸菜炒鸡肠、羊肉酸菜粉丝煲、酸菜蒸鸡、酸菜炖排骨、铁板酸菜蟹。

同样，在调理食品、速冻食品、方便面等多种加工食品过程中，也可以将酸菜作为调味配料使用，以增加食品风味、促进食品新产品开发。

东北是加工酸菜最普遍、最长久的地方，东北酸菜生产在我国已传承千年之久。

近年来，由于信息传播速度的加快和先进生物技术的采用，全国许多地区都建造了规模不一的酸菜加工厂或加工作坊，有效推动了酸菜的生产和销售。

但随着生产规模的扩大，酸菜也出现了一些质量问题，微生物导致的腐败变质就是一个重要的问题。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，酸菜之所以会因微生物引发变质问题，主要原因包括：1.加工酸菜的原料即新鲜蔬菜为初级农产品，本身就带有很多微生物，其中就包括腐败性微生物。

如果在使用前未充分清洗和消毒，那这些微生物就会进入加工过程中，影响酸菜的卫生质量。

2.为保持酸菜良好的外观和口味，在加工过程中，不宜加热杀菌，一些有害的微生物就会大量繁殖，导致酸菜变质。

3.酸菜加工车间很脏，空气中的微生物数量偏高，污染原材料。

4.酸菜中的酸可有效抑制细菌的生长繁殖、延长酸菜的保质期。

但现在，很多酸菜加工企业以工业化方式生产，虽缩短了发酵时间、提高了生产效率，但同时又引发了另外一个问题：酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高，使得酸菜在储存和流通过程中容易出现微生物大量繁殖的问题，从而导致产品腐败，影响产品的卫生安全质量。

5.加工后等待包装的酸菜长时间与空气接触，被肮脏的空气中的微生物所污染。

在腌渍时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代
医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。

酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天，会出现一个高峰，称为亚硝峰。

这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此，蔬菜在用盐腌后，可产生大量的亚硝酸盐，但以后会渐渐减少，一个月后，亚硝酸盐含量会降到安全范围内。

例如，腌白菜必须等到30天以后方可食用，所以，吃酸菜只要选准时机，就不会对人体健康产生危害。

如果酸菜在加工、储存的过程中遭受腐败菌的污染，则酸菜中所含的蛋白质会被分解，其中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，继而生成对人体健康有害的亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。

所以，在酸菜加工和储存过程中，必须保持清洁卫生，防止酸菜腐败变质。

凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的酸菜都是不合格的。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，对空气进行杀菌消毒、预防空气中的微生物污染酸菜，是防止酸菜中产生强致癌物质亚硝胺的一种重要措施。

使用动态杀菌技术和食品动态杀菌机，就是一种预防微生物污染、提高酸菜卫生安全质量的良好方法。

动态杀菌技术也称NICOLER杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌消毒场所。

在使用该技术消毒杀菌的同时，人体不会受到伤害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。

食品动态杀菌机采用动态杀菌技术开发而成，该杀菌机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。

在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。

经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态，从而预防微生物对食品的污染、延长酸菜等食品的保质期。

食品保质是个系统工程，需要多种措施的协同应用。

为提高酸菜的安全质量，除采用食品动态杀菌机之外，还可使用高效“蔬菜防腐保鲜剂”。

国内的生物科技企业与知名食品高校合作，精选高效、安全的防腐保鲜剂、抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，开发了系列高效蔬菜防腐保鲜剂，可用于原料清洗杀菌、加工过程及加工后期的防腐。

该保鲜剂对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌及维生素C氧化等有抑制作用。

用高效蔬菜防腐保鲜剂，配套使用其他保鲜措施，不用加热杀菌和冷藏，在常温时就能控制原辅料和辣白菜包装前的带菌量，抑制辣白菜的腐烂、酸败、褐变，保留良好风味，延长辣白菜保质期。