稻香村焙烤工艺学培训(3-05)

三、蛋糕加工基本工艺
•加工工艺流程： 面粉、发粉→过筛 ↓ 配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型） →熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰裱 型）→（包装）→成品
1．配料 • 根据蛋糕的品种决定。 • 原料预处理
– 鸡蛋清洗、去壳； – 面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。
二、蛋糕加工基本原理
• 1、蛋糕的膨松原理
– （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充 入蛋液内形成细小的气泡。 – （2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产 生气泡。
• 2、蛋糕的熟制原理：制品内部的水分受热蒸发，气
泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解， 面筋蛋白受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积 增大，制品成熟。
2、中式糕点的发展史：
中国糕点经有关专家考证，起源于古代商周时期，大约有四 千多年的历史。 我国历代的有名的糕点很多，如先秦的饵饼，南北朝的炉 烧饼，唐朝的凡当饼、宋代的宝阶糕，以及明清以来的各种月
饼、寿糕、年糕、桃酥、沙琪玛等。
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糕点成为商品是在唐朝，那时出现了糕饼铺，有专业饼师，还出现了专业 生产工具。 明清时代，糕点加工作坊遍布全国各地，品种更加丰富，制作技术也 达到了相当高的水平。 解放前夕，我国糕点行业基本上停留在手工操作的小作坊水平上，厂 房简陋，设备落后，只是在少数大城市里开设几家规模有限的糕点加工厂。 解放后，我国糕点业有了很大进步，逐步在一些城市建立了大中规模 的糕点加工厂，逐步从原来的手工操作走向半机械化，机械化加工。
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烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品）
• • • • • • • • 蛋和乳制品在烘焙中的作用： 1）增加面包营养成分和风味； 2）增加面包在炉中的急胀； 3）改变面包组织和面团手感； 4）相对增加面团搅拌的韧性。 蛋和蛋制品对工艺的影响： 1）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。 2）蛋量的增加〉10%，奶粉〉6%时，发酵时间相对延长。 3）增加烘烤急胀。
用途分类： • 面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白 ≥13%） • 通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低， 可以制作家庭各类面食（蛋白10%—12%） • 蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白 8%—9%） • 西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制 作各类小西饼（蛋白8%） • 全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉 • 碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉 • 麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小， 组织稍粗，麦香味较浓 • 裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉 • 预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配 方的用量预拌在面粉中
生 产 工 艺 培 训
主讲：张建光
第一章：焙烤产品的发展史 第二章：焙烤食品的主要原辅料介绍
第三章：蛋糕的制作工艺
第四章：中式糕点的制作工艺
wk.baidu.com第五章：面包的制作工艺
第六章：月饼的制作工艺
第一章 焙烤食品的发展史
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1、什么是焙烤食品？
焙:小火慢慢加热，烤：接近烘烤或熟制。 定义： 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
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烘焙辅助原料之二（油脂）
• • • • • • • • • • 油脂在面包中的功能： 1）润滑作用 ；2）柔软作用；3）改善面团的结构性；4）相对 延长保鲜期作用，保持水分能力强； 5）营养的供给。 油脂的一般性质： 结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成 水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸 油脂的熔点：油——常温下为液体；脂——常温下为固体。 油脂对面包工艺及产品品质的影响： 1）对搅拌的影响 a、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的 水化作用变差，搅拌时间延长。 2）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间延长。 3）对品质的影响： 油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。
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烘焙辅助原料之四（改良剂）
1）面包添加剂的品种 • a、氧化剂 • b、酶制剂 • c、防腐剂 • d、营养强化剂 • e、调味剂（调色剂） 2）改良剂在烘焙中的作用 • a、增加面筋强度；b、改良水质；c、提供酵母营养 d、改变淀 粉结构，延长货架期
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第三章
蛋糕制作工艺
• • • •
一、蛋糕的概念和分类 二、蛋糕加工的基本原理 三、蛋糕加工基本工艺 四、各种蛋糕的面糊调制法
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烘焙主要原料之一（面粉）
物理性质： 面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物 73% 水分 《14% 灰分 ±0.6% 蛋白质 8-14% 维生素 微量 酶 微量
• • • • • •
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烘焙主要原料之一（面粉）
• A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白） • 小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋 白及球蛋白； • 面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨 胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状 组织结构。 • 面筋的物理性质有： • 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。 • 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 • 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。
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烘焙主要原料之一（面粉）
• • • • C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及 蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
D、面粉组成成分- 水分： • 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很 大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标 准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉 水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响 烘焙成品。
第二章 焙烤食品原辅料介绍
烘焙主要原料之一（面粉）
面粉 种类及分级： • 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： • 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 • 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精 制的粉 • 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路
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烘焙主要原料之一（面粉）
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烘焙辅助原料之一（糖）
• 糖的烘焙功能： 1）糖是能供给热量的甜味剂 ；2）供给酵母发酵的主要能源 ； 3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味 ； 4） 糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起 防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软， 光滑细致 。 糖对面包工艺的影响： 对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速 度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过； 对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比 例在〉22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间 将延长。 对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较 深，内部颜色较粗糙。
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烘焙主要原料之三（酵母）
酵母的种类： • 鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量 66-68%，添加量为3-5%； • 活性干酵母：含水量4-5%，添加量为0.8-2%；
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烘焙主要原料之三（酵母）
酵母增殖及增殖的最佳条件： • 温度：24-28℃ 湿度：80-85% 酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素， 无机盐提供。 酵母的发酵产生及其的烘焙功能： • 酵母+水+面粉→CO2（提供面包体积）+酒精（面包风味的来 源）+酸味+ 热量 • 温度对酵母的影响：-18℃（酵母菌种停止活性）→0℃（酵母 菌种有少量活性）→28℃（适合酵母菌种产气）→38℃（酵母 菌种产气量最大）→60℃酵母菌种处于死亡状态）
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烘焙主要原料之一（面粉)
面粉的作用： • ①吸水产生面筋网络构成骨架； • ②构成面包的内部结构； • ③提供酵母生长所需营养；
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烘焙主要原料之一（面粉）
为什么面粉可以做出中式糕点，面包，蛋糕？
• 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀， 形成网状组织的面筋； • 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成 面包网络状的架构； • 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构; • 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身 能水解提供酵母部分营养。
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烘焙主要原料之四（盐）
• • • • 盐在烘焙制品中的作用： 1）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；3）调节发酵速度；4） 改善发酵产品的表皮颜色和组织 盐对面包工艺及品质的影响： 1）先加盐制作法：由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展 慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作； 2）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低， 其物料水化效果好。 盐对发酵的影响： 盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。
一、蛋糕的概念及分类
• 1．蛋糕的概念 蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用 和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。
• 2．蛋糕的分类
– （1）按使用原料可分为两大基本类型：
• 清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡蛋、面粉、糖为 主要原料。 • 油蛋糕：除了鸡蛋、糖和面粉外，使用较多 的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。
– （2）根据熟制方法分
• 烘蛋糕 • 蒸蛋糕
– （3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
• 油底蛋糕（面糊类蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨发途径：油脂在搅 拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 • 乳沫类蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋在拌打 过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的 用量的不同，又可分为海绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用蛋白）。 • 戚风类蛋糕：混合上述两类蛋糕的制作方法而成。
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烘焙主要原料之一（面粉）
E、面粉组成成分-灰分： • 1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有关 • 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调 愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳 磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较 深灰分也愈高。 • 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质， 不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。
3、面包的起源
• 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。 – 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。 – 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。 – 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利 马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市 广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由 俄国传入东北。
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烘焙主要原料之二（水）
• 水的烘焙功能： 1）水化作用 2）溶剂作用 3）控制面团发酵作用 4）控制面团温度作用 5） 经济效益作用 • 水的种类： 软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水 硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水 适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间 • 水的硬度与面包制作的关系： • 硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘， 保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多 加盐和氧化剂） • 硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强， 保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐 和氧化剂） • 适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面 筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包
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烘焙主要原料之一（面粉）
• B、面粉组成成分-碳水化合物 • 约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形 式存在。 • 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性 糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵 母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面 团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成 松软的海棉状成品。