《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：
1.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指__________ 、___________、
_________________。

2.常见的罐藏食品的腐败现象有___________、__________、_________和
___________ 。

3.食品常用的冷却方法有___________ 、___________、___________和
___________ 。

4.食品的三大功能包括___________ 、___________、___________ 。

5.食品的质量因素包括___________ 、___________、__________和
___________ 。

6.糖水水果罐头一般采用________杀菌，肉类罐头一般采用________杀菌，其原因是__________________________________________________________。

7.烟熏成分中，___________和___________是与烟熏风味最相关的两类化合物。

8.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：___________ 、___________、__________和___________ 。

9.食品冷藏温度一般是___________，冻藏温度一般是___________，最佳温
度___________。

二、判断题（每小题1分，共10分）
1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（）
2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（）
3.酶的活性随Aw的提高而增大。

（）
4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（）
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（）
6.水分活度与水分含量成线性关系。

（）
7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（）
8.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（）
9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（）
10.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。

（）
三、名词解释（每小题3分，共15分）
2.D值
3.最大冰晶生成带
4.巴氏杀菌
5.导湿温性
1. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
2. 结合曲线图说明干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化。

3. 试述食品冷冻保藏的基本原理。

4. 试述发酵对食品品质的影响 。

5. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如
何改善牛肉干的保藏期？
五、计算题（每小题6分，共6分）
一罐头食品净重425g ，每g 含Z=10℃，D 118=4.7min 芽孢10个，如
要求成品腐败率不大于0.05%，求：F 0，F 118和D 121值
无锡水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
参考答案
一、填空题（每空1分，共30分）
11.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。

12.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。

13.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。

14.食品的三大功能包括营养功能、保健功能、感官功能
15.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、卫生因素和耐储藏性。

16.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要采用常压杀菌。

17.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

18.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。

19.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃。

二、判断题（每小题1分，共10分）
11.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）
12.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

（×）
13.酶的活性随Aw的提高而增大。

（√）
14.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（×）
15.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）
16.水分活度与水分含量成线性关系。

（×）
17.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）
18.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，
氧气含量控制的越低越好。

（×）
19.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。

（√）
20.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。

（×）
三、名词解释（每小题3分，共15分）
6.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。

7.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

8.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。

9.巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

10.导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。

四、简答题（每小题6分，共30分）
6.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。

非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显示增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能。

因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却。

使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不至发生膨胀或破裂。

7.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度t M）相等，若为厚层物料，物料表面温度等
于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

8.试述食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

9.试述发酵对食品品质的影响。

答：①改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等
②提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。

③改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）
④改变色泽：肉发红；蔬菜变色
10.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：①选择有针对性的防腐剂②贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方
五、计算题（每小题6分，共6分）
一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求
成品腐败率不大于0.05%，求：F
0，F
118
和D
121
值
解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min （2分）
F0=F118*lg-1[(118-121)/Z]=16.3min（2分）
D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min（2分）
六、综合题（每小题9分，共9分）
1.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）参考答案：低温、气调、罐藏、干制、糖制
①低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

②气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮
藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

③罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

④干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

⑤糖腌：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。