猪肉丸——精选推荐

肉丸的制作和分析
摘要
猪肉丸是一种有着悠久历史的传统食品，由于传统手工制作的猪肉丸因效率低、卫生差，很难适应现在人们生活节奏的提高和健康意识的增强的需要，肉丸的工业化生产是解决该矛盾的必由之路。

萝卜有清热解毒、助消化之功效，还含有芥子油、淀粉酶和粗纤维，吃后易产生饱胀感，又可促进脂肪的新陈代谢，有助于瘦身减肥。

由于萝卜是脂溶性食物，与荤菜同煮既可溶解油脂，又有股清新的萝卜香，是一道夏天解暑消滞的佳肴。

本实验以猪肉，猪肥膘为原料，萝卜等为辅料，制作萝卜猪肉丸。

将中国传统肉丸加工方法和工厂化、现代化的肉丸生产方式相结合，着重研究肉丸的感官评定及质构分析，使之适应于工业化大生产。

由于学校实验室设备的限制，制作的肉丸不是很好。

但是也能很好的感受制作肉丸过程。

本次试验选取一种比较成熟的猪肉丸加工方法，采用新鲜猪肉和芹菜为原料，按照一定的配方进行制作，并对产品进行外观、质地、口味等感观评价和质构测定，再与感官评价进行对比分析，也对可能影响其品质的一些关键因素进行了简单讨论。

关键词：萝卜猪肉丸，感官，质构测定感官评定
前言
由于萝卜是脂溶性食物，与荤菜同煮既可溶解油脂，将切成丝末状萝卜放入猪绞肉中。

可以产生特定的脂味和清香的萝卜香。

目前国内制作肉丸的原料多为猪肉，即开发猪肉丸的深加工存在许多有利的条件。

猪肉需求仍呈刚性增长趋势。

其次，猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。

因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

如今，随着技术进步和食品机械的发展，传统的手工制作肉丸的方法也渐渐被机械化生产所取代。

只需一台绞肉机和一台成型机就可以形成一条生产线。

而肉丸子又是中国每逢过年过节必备的食品，猪肉丸作为中国传统肉制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。

添加功能性添加物或品质改良剂均能影响其品质特性及一些加工性能。

本实验是针对不同的肉质，对质构特性和感官品质的影响，在感官评定基础上采用物性测试仪对不同条件下制备的肉丸的制构特性：硬度，弹性，粘聚性，胶着性，咀嚼性等的研究。

（比较对象是萝卜鸡肉丸另一组同学制作）
一．实验原理和设备
（一）原辅料
猪肉、猪肥膘符合卫生检测合格、食盐、白砂糖、味精、纯碱、冰水、地瓜淀粉、猪肉香精、萝卜。

（二）使用设备
绞肉机、台称、天平、不锈钢切刀、电磁炉、恒温水浴锅、温度计等。

（三）基本配方
猪肉950g，肥膘200g，食盐28g，冰水350g，白砂糖8g，，味精3g，地瓜粉48g，萝卜10g，葱3g
（四）生产流程
选料→斩拌加辅料→成型→定型→煮制→冷却→成品检验
（五）操作要点
1. 选料
制作猪肉丸最好选择已成熟的新鲜急冻猪肉为原料。

原料肉去皮、去脂肪，保持干净无异物。

在选择猪肥膘时，最好选择熔点较高的猪背部脂肪为好，制肉丸时所用的猪肥膘也应保持新鲜、干净。

结冻使用更好。

2.蔬菜处理
洗净萝卜削去外皮，切成细丝。

洗净葱切成末。

3. 斩拌
先将全部的猪肉斩至约5毫米大小颗粒，此时加入碱水，肥肉。

斩至温度开始回升时逐渐加入冰水、淀粉；继续斩至所需要的细致度。

在斩拌过程中温度控制在15℃以下，以保证所形成的乳化料稳定而有弹性。

出料前要搅拌4-5min，这样形成的乳化料细致、洁白又光亮。

4.绞制
将将绞肉机内部清洗干净，将整理好的猪腿肉放在绞肉机里，绞成肉泥
5.打浆
检查机器并洗干净，加入猪肉和复合磷酸盐，再加入部分水斩打5分钟后加入肥膘颗粒和地瓜淀粉，最后加入适量冰水，最后加入萝卜丝和葱末，斩时间1分钟。

6.成型
将制作好的肉泥用手工制成小丸子，呈圆形即可。

7. 定型
丸子成型后直接投入70℃左右的热水中定型25分钟。

8. 煮制
定型后把肉丸放在82℃~85℃的热水中煮15min。

9. 冷却
将煮熟的丸子捞入符合饮用水卫生要求的自来水中，用流动的水冷却肉丸，冷却至室温即可。

（六）成品检验
1. 形态
肉丸外型应圆润光滑，颗粒均匀。

2. 色泽
色泽洁白,外观漂亮诱人。

3. 内部组织
肉丸的切面细密，气孔细小均匀，指压不破裂。

4. 口味
制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻, 适
合在正餐时食用。

口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生
表面清洁，内部无杂质
二猪肉丸感官评价标准
表3-1 猪肉丸感官评定表（满分80分）
三．猪肉丸的质构测定
（1）方法：
a.样品切成3cm高，采用质构仪TA-XT2i 的TPA 模型P/5 圆柱形不锈钢探头。

各参数设定如下：Pre Test Speed：1.0mm/s；Test Speed：0.5mm/s；PostTest Speed：10.0mm/s；Distance：2.5cm；Time 5 second；Trigger Type：Auto 5g；distance：millimeters。

b.样品切成1.0cm高，直径1.5cm，TPA 模型P/36圆柱形不锈钢探头。

各参数设定如下：Pre Test Speed：1.0mm/s；Test Speed：1.0mm/s；PostTest Speed：
5.0mm/s；Strain：75%；Time 5 second；Trigger Type：Auto 5g。

硬度，弹性，内聚性和咀嚼性被测定。

（2）测试结果与讨论：
肉制品的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映肉制品品质，在用质构仪评价时，我们从硬度（Hardness）、弹性（SPringness）、内聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）几个主要指标给予评定。

TPA测试的质构参数和样品的外形尺寸、压缩探头与样品尺寸的比值、压缩程度、变形速率、压缩次数、两次压缩之间的停留间隔以及试验重复次数都有关系, 在测试过程中, 根据实际需要来确定测试条件, 从TPA质构测试曲线中得出实验者需要且有实际意义的质构特性参数。

1.硬度：样品达到一定变形时所必须的力。

硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。

2.弹性：变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。

它
的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值（长度2/长度
1）。

3.粘聚性：该值可模拟表示样品内部粘合力。

它的量度是第二次穿冲的做功面积
除以第一次的做功面积的商值（面积2／面积1）。

4.胶着性；该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，
等于胶着性乘以弹性。

5.咀嚼性：硬度*弹性*粘聚性
四．感官评定结果及数据分析
（与萝卜鸡肉丸的比较）
1猪肉丸质构测定及数据分析
表4-2 质构测定数据记录
测定项目Time1/
Sec Force/ kg Area F-T1∶
2/ kg•sec
Area F-T2∶
3/ kg•sec
Time2/
Sec
Time3/S
ec
Area
F-T3∶4/
kg•sec
萝卜猪肉
丸
9.9900.485 2.890025.95535.035 2.288萝卜鸡肉
丸
10.005 0.614 3.420 0 26.295 42.100 2.596
硬度=Force 1
弹性=（Time 3－Time 2）/Time 1
粘结性= Area F-T 3:4/Area F-T 1:2
粘附度=－ Area F-T 2:3
咀嚼性=硬度*弹性*粘结性
第一组计算过程：
硬度=0.485
弹性=（35.035－25.955）/9.990=0.909
粘结性=2.288/2.890=0.792
粘附度=0
咀嚼性=硬度*弹性*粘结性=0.485×0.909×0.792=0.3489
所有计算如第一组计算过程结果如表下：
表4-3 质构测定数据处理表
组别硬度弹性咀嚼性粘结性
萝卜猪肉丸0.485 0.9090.34890.79
萝卜鸡肉丸0.614 1.580 0.737 0.76
2感官评定结果
表4-1 猪肉丸感官评定结果
有图片可知，制作的猪肉丸，其外观由于是手工制作，大小不太均一，，呈黄色。

猪肉丸有猪肉味，但猪肉味不浓，香味比较一般，组织形态较平滑。

还存在着肉丸较硬，弹力不太够等问题。

五．讨论
1萝卜猪肉丸的弹性并不是很好，，猪肉丸中夹杂着零星的蔬菜，色泽呈乳白，猪肉味一般，咬面较平滑。

口感整体不错，并不油腻，但是与市场上的猪肉丸还有很大的区别。

2从比较中看出鸡肉丸的硬度，弹性，咀嚼性都比猪肉丸高。

3猪脂肪的含量高降低了丸子的弹性。

4淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。

肉丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加肉丸的可塑性，有利于成形。

但淀粉的用量要适量，过少，肉丸的粘性不够；过多，则肉丸会发硬、色泽不白且浮力差。

猪肉丸淀粉加的过少，导致粘性不够。

5猪肉的肉纤维过多难以斩拌，斩拌不够充分，降低了蛋白质的溶解度，使其功能特性下降，同样影响猪肉丸子的凝胶结构形成
参考文献及附件
【1】赵晋府．食品工艺学．北京：中国轻工业出版社，2005
【2】有关食品专业期刊
【3】谭宏文，鸡肉丸的制作工艺（j）1999 06
【4】刘龙勇速冻猪肉丸的制作工艺（i）2009 07。