L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用

L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用
杨光;陈远娇;杨波;岑涛;王梅桂
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2022(41)3
【摘要】为了改善新糯米制粉品质不好的问题。

以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。

结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5%;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。

【总页数】9页(P103-111)
【关键词】L-抗坏血酸;糯米粉;峰值黏度;速冻汤圆;食用品质
【作者】杨光;陈远娇;杨波;岑涛;王梅桂
【作者单位】上海理工大学健康科学与工程学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
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