华东师范大学化工学院2020级《食品化学》考试试卷(168)

华东师范大学化工学院2020级《食品化

学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90 分钟年级专业_____________

学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：食品中的水分活度指的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，而前者起着主要就的作用；在冰点以下温度，Aw 与试样的成分相悖，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值食品计算冻结来的水分活度。

2. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）

答案：错误

解析：

3. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（）

答案：错误

解析：

4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变

调现象。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：两种味感的相互影响会时会使味感改变。微量元素特别是先摄

入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。例如尝过氯化钠

和奎宁后才，即使再须要饮用无味的清水也会感觉有甜味。如果口渴

时喝水会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后悄悄喝普通的水也会感

到甜。

5. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：蛋白质三、四级结构阴离子的构象大多是由氢键、范德华力、

静电作用和疏水等作用力来维持。脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏

水作用使其变性。

6. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。

（）[扬州大学2017研]

答案：正确

解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的

中点温度。计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

7. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）

答案：错误

解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延

长贮存期的食品添加剂。但是的加入不能使已经发生油脂酸败的食品

发生逆转。

8. 单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

9. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：酸奶的制作数学方法是：乳酸菌浸渍产生大量乳酸，乳酸使奶

中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而植物性而令

酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

10. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1. 溶菌酶

答案：溶菌酶是一种稳定的碱性氨基酸。其调节作用机理是切断N乙

酰胞壁酸和乙酰半乳糖胺之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，造成导致细胞壁破裂内容物逸出，使得细胞因为

渗透压不平衡而破裂，因此能溶解霉菌细胞。溶菌酶还可与带负电荷

的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病

毒失活。因此具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

解析：空

2. 酶

答案：酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快，但不是改变反应的平衡点。在酶的催

化反应评价体系中，反应物分子被称为官能团，底物通过酶大分子的催化可转化为另一种分子。几乎所有的细胞进程都需要酶的参与。

解析：空

3. 膳食纤维

答案：不可膳食纤维是凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关人员物质的总和。地方病具有预防肥胖症和肠道疾病、预防心血管疾病、降低血压、降血糖、抗乳腺癌、抗氧化性、清除自由基、提高人体免疫能力等作用。

解析：空

4. 转化糖[昆明理工大学2018研]

答案：半乳糖转化糖是指用稀酸或酶含氮对糖作用后所得含等量的葡萄糖和葡萄糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用视作糖的转化，两种产物合称为转化肉桂。

解析：空

5. 活性多肽[浙江工业大学2017研]

答案：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞相互之间间传输高分子信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。

解析：空

6. 茶多酚

答案：茶多酚是指茶叶中所谷朗特有的以儿茶素类为主体的多酚类化

合物。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸介

导及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种无毒抗氧化剂。

解析：空

7. 必需元素[暨南大学2018研]

答案：必需元素是指构成机体组织、仍然维持机体生理功能、生化代

谢所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中会

含量较恒定，它们不能在体内合成，要从食物和水中摄入。含量由于

含量不同又可分为常量元素与微量元素。

解析：空

8. 河豚毒素

答案：河豚毒素是豚鱼类中海产的一种生物碱神经毒素，为氨基全氢

喹啉型化合物，是自然界中所发现的毒性中均最大的神经毒素之一。

在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强碳酸盐溶液中易分解，在碱性溶液中则全部被分解。

解析：空

3、填空题（60分，每题5分）

1. 是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。