大厨教做家常菜——传统清真菜

大厨教做家常菜——传统清真菜

作者：艾广富

来源：《中国食品》 2013年第1期

顾问/文艾广富

制作/ 许长春

图/ 左东黎

芫爆金钱肚

这是一款传统的清真风味菜，选用牛（羊）的金钱麻肚为主料，先煮后炒而成。

原料：鲜金钱麻肚100克，葱姜片，花椒，料酒，香菜。

制作：鲜金钱麻肚择洗干净，入开水锅内焯煮透捞出，再冲洗净；

净锅放水烧开，下入葱姜片、花椒（包好）、料酒，再下入

麻肚烧开，文火煮至熟烂捞出，用冷水泡凉透捞出控水，

切成条状；香菜择洗净，切段；炒锅上火，加底油，煸炒

葱姜片，再加入鸡汤文火煮制10分钟后捞出葱姜片，下入

肚条、料酒，调味，入味，收汁，下入香菜段，淋香油出锅。

特点：质地软烂鲜脆，味咸鲜微辣，有健脾胃止虚汗，散透疹功效。

制作要点：1. 牛（羊）肚要择洗干净，煮制要熟烂，切制均匀。

2. 炒制时油不要多，调味要清淡，汤汁要收尽。

炸芝麻鸭肉

这是一款北京传统风味菜，它选用鲜嫩北京鸭胸肉为主料，配以面粉、鸡蛋、芝麻仁为辅料，经精加工和腌制，入热油锅炸制而成。

原料：北京鸭胸肉，面粉，鸡蛋，芝麻仁，盐，料酒，葱头碎，

西红柿碎，孜然，辣椒粉等。

制作：鸭胸肉洗净，去筋皮，顶刀切成整齐的薄片，先加入盐、

料酒、葱头碎、西红柿碎、孜然、辣椒粉拌均腌渍入味，

再加入面粉、鸡蛋、芝麻仁搅拌均匀，下入热油锅内

（180－210℃）炸制成金黄色出锅装盘，再撒上孜然、

辣椒粉。

特点：色泽金黄，外酥里嫩。具有滋五脏之阴，补血行水，补中益气。

制作要点： 1. 选料要新鲜，加工精细，调味适度。

2. 炸制时要控制好油温。

糖溜卷果

北京特色清真风味小吃，选用鲜山药为主料，配以大枣、油皮、麻仁经多道工序加工而成。

原料：鲜山药，大枣，油皮，芝麻仁，糖。

制作：鲜山药1000克洗净，火烧净皮毛，拍碎成块状，放入盆中，

加大枣（洗净去核成小块状）250－300克，加面粉300克，

加少许水搅拌均匀，用油皮包裹成6－7厘米长的圆条，

蒸25分钟熟透，取出，用湿布卷起捏紧成3－4厘米的粗条，

放盘中晾凉；凉透的卷果切成1厘米厚的块，放热油锅中

（150－180℃）炸制成浅黄微焦时捞出；油锅中倒掉油放

入适量净水、白糖熬至黏稠，下入炸好的卷果，翻转粘满

糖汁均匀出锅，上撒芝麻仁。

特点：色泽金黄油亮，外微焦里软嫩，固肾益精，补中益气。

制作要点： 1. 选料新鲜，加工精细，成型美观均匀。

2. 炸制时严控油温，溜制挂糖时要防碎。

炸咯吱

这款菜每当秋后至来年春季，北京各大饭庄和家庭餐桌都喜欢制作的一道风味特色菜，它

是用料简单，烹制调味方便的地道北京菜。

原料：豆面制鲜咯吱250克，蒜米、酱油、香油等。

制作：豆面制鲜咯吱一块切成菱形块，入油锅内（180－210℃）

炸制成金黄色出锅装盘；蒜米、酱油、香油兑成料汁，蘸食。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，清热养胃，明目降压。

制作要点：一定要控制好油温，才能达到外焦里嫩效果。

大厨简介：

艾广富74岁，高级烹调技师，1953年从厨，先后拜北京清真烤鸭创始人胡宝珍（鸭胡）和杨永和为师，学习清真烤鸭和北京清真菜，先后在北京清真又一顺饭庄、鸿宾楼饭庄、汇珍楼饭庄等从厨和管理工作。1986年起先后赴美国纽约联合国总部、希腊、荷兰、德国、法国、日本等国家从厨和教学，2007年获中国烹饪协会颁“全国餐饮事业特殊贡献奖”、2009年获“建国六十年杰出人物奖”、2012年获“全国餐饮事业终身成就奖”等。

许长春54岁，高级烹调师，1976年在北京市西城区春宴楼饭庄参加工作。先后师从宛华富、艾广富学习清真菜。先后在西城区民委宾馆、全国总工会劳动关系学院任厨师长。1997年后接任玉兴成清真饭馆经营管理。