西式面点初级考试资料

西式面点师（初级）复习资料
一、单选题
1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。

A.实现互利
B.财富互通
C.人人和谐
D.实现人生价值
2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性奶油
B.玛琪琳
C.橄榄油
D.白油
3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。

A.马斯卡彭
B.黄车达
C.蓝奶酪
D.马苏里拉
4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。

A.软质小麦
B.硬质小麦
C.整粒麦粒
D.小麦去皮
5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。

A.拉掉闸刀开关
B.拆洗
C.设定程序
D.用水冲洗
6.（A）适用于单件产品的成本核算。

A.先分后总法
B.先总后分法
C.规格估量法
D.体积估量法
7.“bread knife”是指（B)工具。

A.锯刀
B.面包刀
C.花刀
D.刀片
8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）
A.4.8元
B.4.6元
C.2.7元
D.3.2元
9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）
A.控制面团温度
B.使其它物质更易溶化
C.控制面团软硬度
D.延长产品保鲜期
10.食盐的主要成分为（B）
A.氯化钾
B.氯化钠
C.氯化钙
D.碘酸盐
11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。

A.散热性强
B.抗腐蚀性强
C.质地软
D.质地硬
12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。

A.蛋白质
B.脂肪
C.氨基酸
D.矿物质
13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。

A.鸡蛋、牛奶 B。

牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐
14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。

A.50%
B.60%
C.70%-75%
D.80%-85%
15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

A.面包粉
B.蛋糕粉
C.生粉
D.木薯粉
16.玉米淀粉按比例与（B）相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

A.高筋粉
B.低筋粉
C.中筋粉
D.全麦粉
17.下列产品一定要使用高筋面粉的是（C）。

A.海绵蛋糕
B.披萨饼
C.白面包
D.天使蛋糕
18.一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的（A)其余20%留在炉内膨发。

A.80%
B.50%
C.30%
D.60%
19.巴士消毒奶即在（C）的条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来，但保质期较短。

A.80-100℃
B.120-180℃
C.62-75℃
D.30-50℃
20.（D）又称乳马琳、雅马琳或人造奶油，为植物油经氢化加奶油香味，固体状。

A.黄油
B.奶油
C.调和油
D.玛琪琳
21富含乳脂，外型美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（A）。

A.奶油胶冻
B.牛奶果冻
C.果冻
D.冰激凌
22.适于西点制作的玛琪琳熔点较高，约（D）
左右，它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。

A.25度
B.30度
C.15度
D.41度
23、职业的特性主要有：专业性、社会性、多样性和（D）
A.平等性
B.技术性
C.复杂性
D.时代性
24、下列属于软质面包的是（B）
A.全麦面包
B.甜面包
C.可松面包
D.法国面包
25、面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是(C)。

A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
26、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（A）、奶油馅料、鲜果馅料等。

A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.豆类馅料
D.起司类馅料
27、饮食产品成本三要素是：主料，配料和(B)
A.燃料
B.调料
C.废料
D.饮料
28、每一单件饮食品所消耗的有关费用是(B)。

A.固定成本
B.单位成本
C.变动成本
D.成本
29、饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A)的用量
A。

小苏打B. 水C氧化剂D。

油脂的用量
30、无论是个人还是集体，需要安装电器设备或修理时应由(B)进行操
A厨师B.电工C.服务人员D.非专业人士
31、具有规模的餐厂都订有(D)，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

A.游戏规则
B.行走规则
C.操作规则
D.安全规则
32、按面包本身的质感可将面包分为软质面包、(D)、脆皮面包、松质面包四大类。

A.丹麦面包
B.贝果面包
C.菠萝面包
D.硬质面包
33、戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是(A)
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水
34、可供酵母生长繁殖的糖是(C)
A.双糖
B.多糖
C.单糖
D.淀粉
35、(A)在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

A.乳化油
B.小苏打
C.色素
D.色拉油
36、(B)是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

A.泡打粉
B.塔塔粉
C.臭粉
D.吉士粉
37、能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A）。

A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形蟲
38、新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)。

A.10~0℃
B.2~10℃
C.11~20℃
D.21~27℃
39，国家通过对3000多口压力锅进行长期的检测，规定压力锅的使用年限按每天1小时计算，其寿命为(A)
A.8年
B.10年
C.6年
D.5年
40、面包表皮霉变通常是由(A)引起的
A.细菌
B.大肠杆菌
C.葡萄球菌
D.霉菌
二、判断题
41职业道德修养是指从业人员活动的过程中为提高自己的职业道德品质和职业道德境界所进行的行为规范。

（正确）
42。

面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热此种摩擦热是我们在控制面团温度要
注意的。

（正确）
43。

油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

（正确）
44。

由于泡打粉是根据酸碱中和反应原理配置而成的，所以它的生成物呈中性不会有残留物的异味。

（正确）
45、木薯粉又称菱粉、泰国生粉。

它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感有弹性。

（正确）
46、禁止使用“一线一地”的办法安装电灯。

（正确）
47、筵席越高档成本率越高。

（正确）
48、为保证蛋糕起发效果，蛋糕油添加量越多越好。

（错误）
49、面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

（正确）
50、淡炼乳是将原奶中加入15%-16%的蔗糖并浓缩至原体积的4%左右。

（正确）
51。

职业道德修养的意义有能够提高从业人员整体素质，是纠正社会不正之风的重要措施，是实现人生价值的重要途径。

（正确）
52、豆油的消化率为95%且不含胆固醇，有利于身体健康。

（正确）
53、职业道德是指工作或劳动中的从事一定职业的行为规范的总和。

（正确）
54.制面包糠时一般采用甜面包制作。

（正确）
55.大多数合成色素对人体有害，所以在使用时必须限量。

（正确）
56.发泡鲜奶油适合用于作为内馅和表面涂抹，更适用于挤花。

（正确）
57.生产面包用水最好使用去离子水。

（错误）
58.和面机操作时，先把面放入缸内，然后浇水，盖好盖后，开动机器。

如需翻转，必须先停机，然后再开机，防止损坏设备。

（正确）
59.面团成团后直接进行面团发酵的面包生产方法称为二次发酵法。

（正确）
60.易燃易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶等。

可以放置于炉具或电源插座和火源附近。

（错误）
61.蓝奶酪通常以羊乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。

（正确）
62.当食谱中使用到的是“软化奶油”，指的是奶油已恢复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液体状。

（正确）
63.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7-9%之间。

（错误）
64.cheese又名奶酪或干酪，直译为起司、之士。

（正确）
65.起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的植物性黄油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。

（正确）
66.为保证蛋糕的起发效果可加大蛋糕油的用量从而不用鸡蛋。

（正确）
67.培养职业道德行为习惯是形成良好职业道德品质，进行职业道德修养的关键环节。

（正确）
68.裸麦粉是由燕麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

（正确）
69.动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。

由于保存期限较短，打开后应尽早使用。

（正确）
70.做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

（错误）
71.内扣毛利率就是销售毛利率。

（正确）
72.加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

（正确）
73.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

（正确）
74.巴氏杀菌奶是将原奶加热至72-85℃瞬间杀死致病微生物并保留有益菌群和营养成分的乳制品。

（正确）
75.在一定温度和压力下，温度越高糖的溶解度越大。

（正确）
76.操作性职业指的是那些主要以操作技能为主导，通过操纵一定的设备完成任务的职业，（正确）
77.蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

（正确）
78.鲜奶油是具有起泡性。

打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平。

（正确）
79.油锅起火时，应立即向锅内浇水将火扑灭。

（错误）
80.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

（错误）
三、多选题
81.水按矿物质多少可分为（B.C）。

A.重水
B.软水
C.硬水
D.海水
82食盐按加工工艺不同分为（B.C）
A.海盐
B.粗盐
C.精盐
D.再制盐
83.下列符合爱岗敬业的要求有（A.B.C）
A.要有正确的职业观
B.要热爱自己的本职工作
C.要做好自己的本职
D.要乐于助人
84.以下对西式面点概括正确的有（A.B）
A.1789年法国著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《皇家面点师》一书
B.《皇家面点师》是对面点艺术首次系统化的说明
C.1789年意大利著名厨师玛利.安托尼.卡米著有《面点工艺》一书
D.《面点工艺》是对面点艺术首次系统化的说明
85.蛋糕在烘烤中下陷的因素有（A.D）
A.蛋不够新鲜及打发过度
B.温度和湿度不利于操作
C.醒发时间不够
D.膨松剂使用过量及烘烤中随意打开炉门
86.蛋糕在烘烤过程中一般会经历以下（A.B.C.D）。

A.熟化阶段
B.胀发阶段
C.定型阶段
D.上色阶段
87.油脂在蛋糕中起到（C.D）作用。

A.拌入空气
B.膨大体积润滑面筋
C.柔软蛋糕改善改善组织
D.提高口感
88.西式面点中糕点的成型方法主要有（A.B.D）
A.印模成型
B.手工成型
C.搅打成型
D.裱注成型
89.以下对西点重要原料之一的液态奶描述正确的有（B.C）。

A.牲畜挤出的鲜乳无需加工处理可直接用于西点制作
B.经巴氏消毒法或高温灭菌的鲜牛乳直接用于西点制作
C.在奶粉基础上还原为液体的调味乳可替代鲜牛乳使用
D.未经加工的鲜乳营养价值更高，风味独特
90.为方便调味品的取用，其估算方法有（A.B.C.D）。

A.容量估量法
B.体积估量法
C.规格估量法
D.目测估量法
91.树立正确的择业观的前提有（A.B.D）
A.树立勇于面对竞争和终身学习的观念
B.树立职业平等和艰苦创业的观念
C.树立就业后择业的观念
D.树立既发挥专业所长也注重综合素质的观念
92.绞肉机在使用时应注意（A.B.C）
A.每次使用后必须清洗干净
B.使用时物品须摘净洗净，没有硬梗，骨头或其他硬物
C.清洗时严防电器部分受潮
D.断绝空气供给
93.面包在搅拌过程中有（C.D ）阶段。

A .拾起阶段 B.卷起阶段 C.面筋扩展阶段 D.面筋完成阶段
94.符合蛋在西点中的特性的有（A .C.D）。

A.蛋具有可塑性
B.起酥性
C.蛋黄的乳化性可提高成品的抗老化能力
D.蛋白的发泡性可使制品柔软疏松。

95.职业的功能主要有（B.C.D）
A.调节职业利益关系的功能
B.保证职业活动正常进行的功能
C.帮助从业者形成高尚职业理想和情操的功能
D.推动和促进社会良好道德风尚形成的功能
96.以下对切达奶酪描述正确的有（B.C）。

A.切达奶酪来源于十五世纪法国的切达都
B.切达奶酪来源于十六世纪英国的切达都
C.切达奶酪乳脂含量高达45%，组织细腻，口味柔和
D.切达奶酪乳脂含量高达35%，组织细腻，口味柔和
97.成本核算在饮食业的重要性有（B.D）
A.提供生产费用的补偿尺度、反映企业管理质量
B.为确定产品的价格提供依据
C.是企业竞争的手段
D.为企业制定经营决策的数据为依据
98.清蛋糕与众不同的特点有（C.D）
A.不添加油脂，口味生清淡
B.醇香浓郁富含高胆固醇，适合所有人群
C.富含高蛋白，低脂肪，利于人体消化吸收
D.,不添加分类原料，口感细嫩柔滑
99..西点制作中常用的化学膨松剂有（A.B.C）
A.小苏打
B.碳酸氢铵
C.泡打粉
D.酵母
西式面点师理论复习资料
一、单选题
1.维生素可以作为某些重要（D）类的转酶作用而作用于生熟营养素的代谢
A.营养
B.营养素
C.糖
D.酶
2.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或（D）制成的。

A.橙汁
B.可乐
C.果味酒
D.白兰地酒
3.按面包成本的质感可将面包分为软质面包、（D）、脆皮面包、松质面包，四大类。

A.丹麦面包
B.贝果面包
C.菠萝面包
D.硬质面包
4.成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和（B）的货币表现。

A.生产劳动
B.活劳动
C.价格
D.利润
5.成本核算中的成本毛利率是毛利月（B）的比率。

A.毛利率
B.成本
C.价格
D.利润
6.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在（A）中加盖储存。

A.冷藏柜
B.冷冻柜
C.发酵箱
D.储藏柜
7.食品加工过程中使用最多的溶剂为（D）。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水
8.翻糖是由（D）的基础上再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

A.蜂蜜
B.转化糖浆
C.红糖
D.糖粉
9.控制发酵最有效的原料是（A）
A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉
10.面包面团搅拌完成后的温度应控制在（B）才有利于后续加工了。

A.4度
B.26-28对
C. 38度
D.60度
11.西式面点常用的案台有大理石案台、（C）、木制案台和不锈钢案台
A. 面包案台
B.心案台
C.塑料案台
D.色丽石案台
12.馅料的口味一般以（B）口味为主。

A.配料
B.原料自身
C.咸味
D.甜味
13.面粉中蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高（C）。

A. 1%
B. 1.5%
C.2%
D.2.5%
14.职业道德建设要以（D）为核心。

A.服务人民
B.促进建设
C.繁荣发展
D.提高素质
15.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源插座装置，炉具及钢瓶未经（C），不可采用。

A.验收合格
B.销毁
C.检验合格
D.清洗
16.净腿肉4.5公斤，（12.10元/kg），煮熟损耗25%，求熟肉每百克成本（A）元。

A.1.61
B. 2.1
C.1
D. 3
17.烟囱顶端应装不锈钢材质的（B），以防火星飞散。

A.装置
B.防护器
C.铁架
D.盘子
18.成本核算中的成本毛利率是毛利与（D）的比率。

A.毛利率
B.成本
C.价格
D.利润
19.乳化剂是一种多功能的表面（A）剂。

A.添加
B.活性
C.改良
D.分散
20.奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代（B）
A.美国人
B.中国人
C.罗马人
D.埃及人
21.道德可分为i（C），社会公德和婚姻家庭道德。

A.职业道德
B.公共秩序
C.传统美德
D.道德信念
22.职业的属性主要表现在：职业职责，职业权利和（C）三个方面。

A.职业利益
B.职业关系
C.职业道德
D.职业态度
23.（A）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.清酥面胚
B.甜酥面胚
C.混酥面胚
D.冷水面团
24.食品加工过程中使用最多的溶剂为（D）。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水
25.西式面点常用的案台有大理石案台、（C）、木制案台、和不锈钢案台。

A.面包案台
B.点心案台
C.塑料案台
D.色丽石案台
26.馅料的口味一般以（B）口味为主。

A.配料
B.原料自身
C.咸味
D.甜味
27.下列属于可溶性膳食纤维的是（A）。

A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
28.净腿肉4.5公斤，（12.10/kg），煮熟损耗25%，求熟肉每百克成本（A）元。

A.1.61
B.2.1
C.1
D.3
29.职业的属性主要表现在：职业职责，职业权利和（A）三个
方面。

A.职业利益
B.职业关系
C.职业道德
D.职业态度
30.“Whisk”是指（A）的意思。

A.搅拌
B.刮平
C.抽打
D.挤注
31.巧克力的最佳操作温度为（C）。

A.24℃
B.60℃
C.32℃
D.18℃
32.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（C）两种。

A.揉搓法
B.摔打法
C.摔打法
D.推拉法
33.（B）是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

A.泡打粉
B.塔塔粉
C.臭粉
D.吉士粉
34.温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。

A.30-60度
B.210-240度
C.90-120度
D.180度
35.天然的抗氧化剂有丁香、（A）、茴香、桂皮等。

A.BHA
B.PG
C.花椒
D.香油
36.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或（B）等处理才能出售给消费者。

A.静置
B.灭菌
C.提炼
D.搅拌
37.巧克力的最佳操作温度（C）
A.24℃
B.60℃
C.32℃
D.18℃
38.翻糖是有（D）的挤出上再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

A.蜂蜜
B. 转化糖浆
C.红糖
D.糖粉
39.面包团搅拌完成后的温度应控制在（B），才有利于后续加工。

A.4度
B.26-28度
C.38度
D.60度
40.成人膳食中脂肪功能比最好不超过（C）。

A.10%
B.20%
C.30
D.40%
41.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或（D）制成的。

A.橙汁
B.可乐
C.果味酒
D.白兰地酒
42.职业道德的特点是具有鲜明的（C），历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。

A.分类性
B.规范性
C.行业特定性
D.统一性
43.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（C）两种。

A.揉搓法
B.摔打法C,调和法D.推拉法
44.面筋吸水膨润最适宜的温度为（D）左右。

A.10度
B.60度
C.48度
D.30度
45.（A）是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。

脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A.奶油
B.猪油
C.花生油
D.色拉油
46.自觉遵守（A）规章制度，禁止私拉电网。

A.食品生产
B.安全用电
C.消防灭火
D.安全生产
47.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或（B）等处理才能出售给消费者。

A.静置
B.灭菌
C.提炼
D.搅拌
48、夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者(c)其打发效果较好
A、沸水
B、温水
C、冰水D.热油
49、下列食物中,不能做为糖类来源的是(D)
A、面粉
B、米C.蔗糖D、牛肉
50、(c)即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒
A、果米
B、黄米
C、西米
D、大米
51、能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)
A、醇母
B、细菌
C、霉荡、D·变形虫
52、职业道德的特点是具有鲜明的(c),历史继承性,表达方式的多样性和较强的对性
A.分类性B、规范性C、行业特定性D、统一性
53、下列属于可溶性精食纤维的是(A)
A、果胶B .木质素C、纤维素D、淀粉
54、自觉遵守（A）规章制度,禁止私拉电网
A.食品生产
B.安全用电C、消防灭火D、安全生产
55.控制发醇最种效的原料是(A)
A.食盐
B.糖C、改良剂D、奶粉
56、熟制后的起司类馅料特点应软硬适中,内部组织细密切开后(A)
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀
C、有层次内部无空洞
D、切口有空洞
57、厨房安全操作要从师生本身做起,要适当的防护上班帽子或发罩,发网固定在头部并且(B)合身
A、鞋套
B、工作服整洁
C、外衣
D、鞋袜
58、道德可分为(A)社会公德和婚烟家庭道德
A、职业道德
B、公共秩序
C、传统美德
D、道德信念
59、(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团
A、清酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、冷水面团
60、成人膳食中脂肪供能比最好不超过(c)
A、10%
B、20%
C、30%
D、40%
61、"whisk是指(A)的意思
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、挤注
62、下列食物中,不能做为糖类的来源的是(D)
A.面粉B、米C、蔗糖D、牛肉
63、吐司面包生坯入模的分量应为(C)
A、八分满
B、全满
C、五分满
D、三分满
64.(A)是从牛奶中经过搅拌,塑化分离出来的一种油脂。

脂肪含量在80%左右,含15%的水分
A、奶油
B、猪油
C、花生油
D、色拉油
65、奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)
..A,美国人 B.中国人C、罗马人D、埃及人
66.宴会的特点有(B),聚餐式和规格化
A、自由性
B、社交性
C、隆重性
D、浪漫性
67、夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者(C)其打发效果较好
A、沸水B.温水C、冰水D、热油
68、能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)
A酵母B、细菌C、莓菌D、变形蟲
69、(c)即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒
A、果米
B、黄米
C、西米
D、大米
70、能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)
A.酵母B、细菌C、幕菌D、变形虫
71、面粉中之蛋白质含量每增加1%时,则面粉之吸水量约可提高(c)
A、1%
B、1.5% C2% D、2.5%
72、职业道德建设要以(A)为核心
A、服务人民
B、促进建设
C、繁荣发展
D、提高素质
73、新鲜酵母贮存的最佳温度应为(B)。

A. -10~ 0℃B、.2~10℃C、11-20℃D、21-27℃
74、烟囱顶端应装不锈钢材质的(B),以防火星飞
A、装置
B、防护器
C、铁架
D、盘
75.厨房设备操作时应做好(D),如压为容量负荷量表,蒸汽锅自动隔热开关等。

A、准备工作
B、计量工作
C、测算工
D、安全装置
76、温油锅温度为(C、)油面平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡
A 30℃-60℃B、210℃240 C、90℃-120℃D、180℃
77、厨房安全操作从师生本身做起,要适当的防护上班帽子或发罩,发网固定在头部并且(B)合身
A、鞋套
B、工作服整活
C、外衣
D、鞋袜
78、厨房设备操作时应做好(D),如压力容量,压力负荷量表,蒸汽锅自动隔热开关等
A、准备工作
B、计量工作
C、测算工作
D、安全装置
79、成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现
A.生产劳动B、活劳动C、义务劳动D、加工活动
80、熟制后的起司类馅料特点应软硬适中,内部组织细密切开后(A)
A,切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次 C.内部无空洞D、切口有空
二、判断题
81、19世纪西点烘焙技术传到中国。

（T）
82、巧克力熔解中出现油花现象是温度过低造成的（F）
83、明胶是从动物连接组织中提取的这一种水溶性蛋白质（T）
84、毛利率就是毛利。

（F）
85、插头或电线外部绝缘体裂应立即更换或修理,如发现电线走火时,应迅速切断电源,切勿用水泼覆其上（T）
86、全麦面粉包含小麦外层的麸皮,使其内胚乳和皮的比例与原料小麦成分相同使用。

来制作全麦面包和小西饼等（T）
87、糖粉一般用于糖福或奶油高饰积产品含水较少的品种中使用。

（T）
89、道德信念是道德品质的灵魂。

（T）
90、烤制点心时切勿离开或分神处理其他厨务或与人聊天（T）
91,职业道德主要指从外部帮助受教育者提高职业道德认识，陶冶职业道德情感,锻炼职业道德意志,和坚定职业道德信念,最后使其形成良好的职业道德（,T）
92、面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。

（T）
93.添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值,（T）
94.烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。

（T）
95制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。

T
96、为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。

（F）
97明胶是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质（T）
98、面粉越白、加工精度越高其营养价值就高。

（F）
99.西点制作中加入适量葡萄酒可增加风味。

（T）
100、19世纪西点烘焙技术传到中国。

（T）
101、糖中最甜的是淀粉。

（F）
102、人体对面包的消化率为95%,（T）
103、批量产品适于成本核算中的先分后总法,（F）
104,熔丝要符合规格,要根据用电设备的容量来选择（T）
105、鲜奶油最好现打现抹,打好后放置过久会变得很粗糙（T）
106、马苏里拉奶酪在意大利被称为奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作技萨和糕点,（T）107、打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐（F）
108、做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目（T）
109、发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打酸性盐和填充剂（,T）
110、职业道德教育主要指从外部帮助受教有者提高职业道德认识,陶治职业道德情感，锻炼职业道德意志,树立和坚定职业道德信念,最后使其形成良好的职业道德（,T）
111、奶油一有含水和不含水的两种,真正奶油是从牛油中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料（,F）
112、花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕,海绵蛋糕中。

（T）
113、打好的奶油用于奶油蛋糕装饰。

不可用于蛋糕夹层表层和装饰。

（F）
114、波斯人是世界上最早利用发酵制作面包的。

（F）
115、乳制品中乳脂肪含量高于35%才容易打发成固态（T）
116、巧克力熔解中出现油花现象是温度过低造成的（F）
117、芝士一般情况下只用于咸味酥点的馆料中,（T）
118、毛利率就是毛利。

（F）
119.插头成电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,如发现电线走火时,应迅速切断电源,切勿用水泼覆其上（T）
120、电机使用时间过久,常会生热起火,应切实主意检修和保养。

（T）
121、全麦面粉包含小麦外层的麸皮,使其内胚乳的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用(T)
122、糖粉一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

（T）
123、酸奶油是将培植酵母菌加入奶油中,置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少05%的乳酸含量,然后将酵化的奶油包装放置的12-48小时。

可用酸奶代替。

（T）
124、蛋白打至湿性发泡后再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白（T）。