可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究

可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究

凌俊杰;王志耕;程华平;余龙梅;刘同革

【期刊名称】《食品科学》

【年(卷),期】2011(032)002

【摘要】通过研究3种可食性膜对降低油炸鱼块含油量的影响,探讨不同可食性膜、可食性膜在挂糊时的添加次序、可食性膜的质量分数以及不同比例的混合可食性膜复配后对油炸鱼块含油最的影响及其抑油效果.研究表明:3种可食性膜与对照组相

比均有显著的抑油效果(P<0.05),其中羧甲基纤维素钠(CMC-Na)效果最好,海藻酸

钠次之,阿拉伯胶最小,其质量分数2%的抑油率分别达到21.33%、16.97%和

9.99%;3种可食性膜均在挂糊中添加的抑油效果最好;复配后按照CMC-Na:海藻酸钠=1:2的比例配制的挂糊液抑油效果最好,其1%质量分数的抑油率达到34.54%.【总页数】4页(P62-65)

【作者】凌俊杰;王志耕;程华平;余龙梅;刘同革

【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽,合肥,230036;安徽农业大学茶

与食品科技学院,安徽,合肥,230036;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽,合肥,230031;淮南白蓝企业集团有限公司,安徽,淮南,232007;淮南白蓝企业集团有限

公司,安徽,淮南,232007

【正文语种】中文

【中图分类】TS254.5

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