十年沉淀正宗重庆老火锅核心配方（价值20000元）火锅底料的制作

十年沉淀正宗重庆老火锅核心配方（价值20000元）火锅底料
的制作
正宗重庆老火锅核心配方
火锅底料的制作
材料准备：
1、红袍新一代辣椒1000克，满天星辣椒1000克、青红花椒200克、牛油4000克、菜油1000克、火锅豆酱500克、冰糖100克、豆豉100克：
2、香料：小苗香1．5斤，香叶0．3斤，草果0．9斤，沙仁0．8斤，老扣0．6斤，桂皮0．7斤，香果1．4斤，丁香0．4斤，甘草0．4斤，白扣1．4斤，以上香料粉碎成中粗。

制作流程
选红袍新一代辣椒、满天星辣椒，放入锅中加水煮30－40分钟，直到软化为止，用粉碎机打细成糍粑辣椒。

锅中烧入菜籽油、牛油，一起烧至大冒青烟关火，冷却到90℃，加入生姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜一起倒入油锅里用小火慢慢地炸焦捞起以后，加入糍粑辣椒小火炒5分钟下入豆瓣酱，再炒10分钟下入青红花椒用小火慢慢的熬制到辣椒快变干，再加入冰糖、豆豉再炒20分钟，再加入粉碎好的香料300克，白酒100克和150克米酒炒到辣椒变色关火，制作完成：底料制作好以后24小时使用。

老油的制作
材料准各
牛油10斤、菜油3斤、姜片150克、洋葱200克、小葱150克、大葱100克、香菜100克、芹菜200克、糍粑辣椒4斤、豆酱300克、青红花椒200克；香料：罗汉果3个、甘草50克、小苗香60克、桂皮150克、八角80克、香叶50克、沙仁100克、草果120克、白扣80克、灵草10克、紫草10克、丁香30克
制作流程
锅中放入牛油菜油开火烧到冒烟，冷却到100度，加入差片、洋葱、小葱、大葱、芹菜、香菜炸干炸香捞出，再加入糍粑辣椒用中火不停搅拌到冒泡，再加入豆瓣酱，香料（用水提前煮好备用），青红花椒后不停搅拌（绝对不能粘锅），搅拌到辣椒快变干加入紫草提色即可，捞出锅中所有渣，再加入姜蒜、底料、捞出的渣，水、大葱、香菜、小、青菜、洋葱、青椒，胡罗ト、藕片、黄瓜、豆芽、猪肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、火腿、鸡精味精盐全部放入锅中一起熬制到所有菜融化后全部捞出，锅中留下油加入冷水烧开关火把油打捞出来（不要水），最后再把打捞出的油倒入锅中，用中火烧干油里的水分倒入容器中备用；
锅底制作：
老油4斤、底料1斤、姜片250克、蒜200克、鸡精40克、味精40克、盐10克、米酒25克、白酒25克、青红花椒15克、红袍新一代70克、灯笼椒4－6个、大葱段3－5段、水2斤
菜品准备：
荤菜类有：火腿肠，午餐肉，牛蹄筋，猪脑，毛肚，鸭肠，黄喉，鱿鱼，牛肉片，鸭珍，猪肉片，猪肉丸，脆皮肠，猪肝，肥肠，带鱼，酥肉，鱼皮，鱼丸，腰片，肥牛，肥羊，鳝鱼，昌鱼，蟹肉，鸡肾，牛鞭，羊肾
素菜类：冬瓜，川粉，黄豆芽，小白菜，豆腐皮，粉丝，海带，豆腐，藕，海白菜，黄瓜，鸭血，花生，木耳，平菇，黄花菜，素火腿，腐竹，大白菜，生菜空心菜，香菜，山药，金针菇，香菇，平菇，素丸子土豆等。