野山鸡烹饪

野山鸡烹饪
野山鸡烹饪
《本草纲目》栽：野鸡肉可入药。

主治：补中、益气力，止泻痢、除蚁瘘。

这就清楚地告诉我们，野鸡可为高级"药膳"。

吃了野鸡可以健康长寿。

雄野鸡
多用于红烧，雌野鸡清炖比较好。

(患有痔疮和疥疮者不宜食用野鸡肉)。

野鸡，又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是
国人所食野味中最多的两种肉食品之一。

每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，作为
补物食疗也最佳。

野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3%，而且都
是优质蛋白质，脂肪含量远远低于其他品种鸡。

此外，野鸡钙、磷、铁以及其
他微量元素也均比家养动物高，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质
虚弱的人是很好的食疗补品。

野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。

野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵
之品。

一般人群均可食用。

1.适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

2.患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。

一：香酥野鸡
【主料】野鸡500克。

【辅料】鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花
椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克。

1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从
野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨(每隔5
厘米斩一刀)，用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉；
2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜(切片)、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，
再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸；
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面
朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡
整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。

二：清蒸野鸡
【主料】野鸡1000克
【辅料】猪网油250克,料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡
椒粉2克,鸡油20克
1.先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽；
2.将野鸡开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好；
3.将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，
上笼蒸2小时至烂。

三：口蘑焖野鸡
【主料】野鸡250克。

【辅料】口蘑100克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,
香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油
25克
1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块，用酱油拌均匀，腌渍入味；再将炒锅
炙净，倒入熟花生油，烧至180℃时，把野鸡块放入锅内炸成红色，捞出，排
放入碗内，加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱(切)段、姜(切)块、鸡汤，上笼蒸烂；
2.然后将口蘑(水发)切成2厘米见方的块，入锅煸炒后，加入鸡汤50克，把野鸡块倒入锅内烧开，撇净浮沫，用湿淀粉25克(15克淀粉加水)勾芡，淋
上芝麻油即成。

四：冬笋野鸡丝
【主料】野鸡200克,冬笋150克。

【辅料】淀粉(玉米)75克,盐4克,黄酒15克,味精1克,香油25克,猪油(炼制)80克。

1.将野鸡取鸡脯肉切成长6厘米的片，每片的两面都沾匀干淀粉，再切成
粗0.3厘米的丝，盛入碗内；
2.冬笋焯熟，切成长5厘米、粗0.3厘米的丝；
3.取碗1个，放入精盐、黄酒、味精、香油、湿淀粉、肉清汤25克，调成芡汁；
4.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸡丝拨散，滗去余油，加入冬
菇丝炒匀，烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。

【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白
质含量的2-3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

五：锅烧野鸡片
【主料】野鸡1500克,油皮250克。

【辅料】香菜250克,猪油(炼制)120克,料酒50克,盐15克,味精3克,胡
椒粉1克,香油100克,酱油50克,大葱15克,辣椒油50克,姜15克。

1.葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。

香菜摘洗干净；
2.野鸡剥去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后切成5厘米长；
3.厘米宽的薄片，用碗状上，然后放入葱姜酒以及盐2克、味精1克、香
油25克，拌匀后摆到盘子中；
4.豆腐皮切成6厘米长的细丝，用开水泡上，放入少许碱，待稍软时即换
清水冲漂2次(去碱味)，然后放入锅内，加入汤和盐并烧开氽一下，捞出沥干
水分，装入盘中；
5.葱白段和香菜各装一碟，味精、胡椒粉、盐合装一碟。

酱油、辣椒油、
香油分别各装一小碗；
6.用一火炉将木炭烧红，火上放铝锅，再放入猪油烧沸，随同野鸡片、豆
腐皮、香菜和调料上桌，由客人。

【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白
质含量的2-3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

六：干煸野鸡块
【主料】野鸡肉(切块)。

【辅料】葱末、姜末各半汤勺，油3汤勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，酱油1汤勺，味精少许，花椒粉1/2汤勺，盐、醋各1/2茶勺，酒1汤勺。

1.将野鸡鸡胸肉洗净，切成5厘米长、2厘米宽的长条块，加淀粉、香油、糖、酱油腌泡半小时入味；
2.旺火坐勺，入油，待油热，放入葱末，姜末爆出香味，煞有介事放入腌
好的鸡肉，再用旺火烹调4分钟即可。

【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白
质含量的2-3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

七：叉烧野鸡
【主料】野鸡一只(重约500克)。

京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。

【辅料】葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。

1.野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干；
2.将锅置火上烧热，放入油烧至六成热(约150℃)时，投入肉丝煸炒，再
投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起
锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。

将网油洗净晾于水分，平铺
在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘；
3.上下放葱姜。

然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去
掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，
装入盘中即成。

【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白
质含量的2-3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

八：宫保野鸡
【主料】净野鸡肉250克，油炸花生米(去衣)50克，干辣椒25克。

【辅料】花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。

猪油。

1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、
料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁；
2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒
炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加
入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。

花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、
卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分；
【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白
质含量的2-3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。

与野鸡肉相合组
成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。

可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久
咳等病症患者的辅助食疗菜肴。

九：灵芝野鸡
【主料】灵芝10克，光野鸡1只。

【辅料】料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。

将灵芝洗净切片。

将光野鸡去年脏、爪，下沸水锅焯去血水，放入炖盅内，加入灵芝片、料酒、精盐，味精、白糖、姜、葱，上笼蒸炖熟入味，出锅拣去
葱姜即成。

【特点】野鸡补中益气。

灵芝益气血、养心安神。

二者相配成此菜，具补
中益气、养心安神的功效。

适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。

常食此菜，强壮身体，益智健脑，延年益寿。

十：酸辣子炒野鸡丁
【主料】野鸡肉400克，荸荠100克，酸辣子50克
【辅料】葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。

1.将野鸡肉洗净切丁，摆入碗内，加精盐、水粉搅匀上浆。

荸荠削去皮切
为丁。

酸辣椒去籽切块。

2.炒锅烧热后下猪油，三成热时，将野鸡丁、荸荠丁放入，手勺推动滑呈
白色起锅，倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留熟猪油烧热，先将葱段姜片偏香，后下入酸辣椒、野鸡丁、荸
荠丁煸炒。

用高汤调开蚕豆水粉，放入精盐、味精勾芡，浇上猪油作亮油，颠
锅两下即成。

【特点】荸荠又称地栗、马蹄，具有清热、化痰、消积的功效。

与野鸡肉、酸辣子相配成菜，具有温中补虚、滋阴润肺等功效。

可治脾胃虚弱、下痢阴虚
肺燥、痰热咳嗽等病症。

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