桥东宏运肉食加工厂质量管理手册

桥东宏运肉食加工厂质量管理手册40
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邢台市桥东宏运肉食加工厂
质量管理手册目录
目录 (1)
一、颁布令 (2)
二、任命书 (3)
三、质量方针和质量目标 (4)
四、质量管理制度 (5)
五、质量保证组织机构 (12)
六、各部门、人员的质量职责、权限及相互关系 (14)
七、技术文件、产品标准及原材料标准管理 (18)
八、采购质量控制 (21)
九、生产工艺控制 (23)
十、产品出厂检验 (24)
十一、不合格产品处理办法 (25)
十二、产品入库和出库管理 (26)
十三、各车间、人员考核办法 (27)
一、颁布令
邢台市桥东宏运肉食加工厂全体员工：
《邢台市桥东宏运肉食加工厂质量管理文件》是本企业有效管理和控制各项质量活动，保证产品质量安全的纲领性文件，我厂每个成员必须严格遵守，认真执行，违者必纠。

本手册自颁布之日起生效。

特此颁布
厂长：李双仁（签章）
二、任命书
为全面贯彻和落实我厂的质量方针和质量目标，为了不折不扣地执行各项岗位责任制和规章制度。

经厂厂长决定：本人为质量管理负责人。

任命盛祥跃同志为我厂生产技术负责人。

今后，在我厂的质量管理、生产技术和产品检验把关工作中负主要责任。

厂长：李双仁
三、质量方针和质量目标
质量方针：
宏运在我心中；我在人民心中，
生产合格产品；打造放心品牌，
为消费者提供满意的产品。

质量目标：
工序一次性检验合格率100％；
成品合格率达到100％；
消费者满意率达到100％。

四、质量管理制度
为保证我厂《宏运在我心中；我在人民心中，生产合格产品；打造放心品牌，为消费者提供满意的产品》的质量方针得以贯彻实施，确保质量目标的实现，特制定本质量管理制度。

1、定期学习制度
定期组织全员职工学习有关质量方面的法律法规知识，学习技术标准，不断地提高全员质量意识，牢固树立质量第一，以质取胜的思想观念，使广大员工产生一种紧迫感、危机感和责任感。

⑴、按照岗位的不同，设置不同的学习内容。

以《中华人民共和
国产品质量法》为首选内容，配合学习国家有关质量、计量和标准化等有关法律、法规。

促进全厂职工树立法制观念增强法律意识。

⑵、每月5日各部门负责人召集本部门员工学习和安排上月的
质量分析会，同时总结下月的质量管理工作，总结出书面材料报厂长备案。

⑶、各科室月底28日写出质量管理工作总结，以部门科室为单
位上报办公室。

由办公室写出全厂总结。

以便总结经验，找出差距，弥补不足。

2、层层把关制度
按照各部门职责和权限，实行层层把关。

下级要对上级负责，厂长要对企业负责。

各部门应认真履行相应的职责，密切配合，共同把好产品质量。

⑴、厂长对全厂的各质量控制点负责把关。

⑵、质量控制点的操作人员对本环节的质量控制负责把关。

⑶、车间各生产岗位对本岗位的操作环节质量负责把关。

⑷、成品质量检验员对最终产品质量把关。

⑸、供应部门对采购进厂的原材料质量负责质量把关。

各部门
应
严格维护整体利益。

树立主人翁责任感，对企业的生命负责，对消费者利益负责。

3、质量文件和技术文件管理制度
各种产品标准、原材料标准和检验方法标准由质管部负责搜集、保管和更新。

各种技术文件、工艺流程和操作规程由生产技术科负责制定、发布和监督实施。

⑴、质管部对产品标准、原材料标准和检验方法标准无论是国家
标
准或行业标准都必须注意不断地更新标准。

以保证标准的有效性和持续性。

⑵、生产技术部对技术文件、工艺流程和操作规程负责编写和制定。

必须注意按照不同的工艺设备的更新、工艺流程的更改制定出切实可行的技术文件，并及时更新和发布实施。

⑶、质管部和生产技术部应建立各自的文件查阅、借阅、更新和
注
销等记录台帐，并作出详实的记录。

4、原材料采购质量控制制度
原材料的质量直接关系到产品质量的合格与否，是关键的质量控制程序。

供销部应从正规厂家的正规渠道采进原料并且应将每次采进的原材料提供以下质量证明并留存备查。

（1）专用小麦粉质量证明；
专用小麦粉必须采购具有生产资质的厂家的产品，有生产许可证和“QS”标志的产品并提供检验报告。

检验报告必须有面筋质含量，而且符合饼干产品的技术要求。

（2）棕榈油质量检验报告；
棕榈油质量检验报告应提供出水分、酸价、杂质、等级、过氧化值等检验结果。

（3）白砂糖质量检验报告；
白砂糖的检验报告应提供出水分、杂质、葡萄糖含量等质量指标。

（4）塑料包装袋质量检验报告；
塑料包装袋检验报告应提供产品合格证、厂家的自检报告和卫生监督部门核发的用于食品包装的卫生许可证。

（5）食品添加剂检验报告；
食品添加剂的检验报告应提供产品合格证、生产许可证、卫生指标检验合格证明。

（6）淀粉质量检验报告
淀粉的采购应向供应商索取生产许可证复印件、检验报告应有细度、水分、杂质等检验项目。

5、生产工艺过程控制制度
各质量控制点要加强严格的控制制度。

做到每一个质量控制点有情况记录、处理意见和处理结果。

车间主任对所有工艺过程进行工艺控制。

对各质量控制点进行跟踪监督检查，认真对每班组进行考核记录。

保管员对原料进厂的质量和保管过程负责。

仓库必须加锁，进货过后及时锁闭仓库，以防混进其它物质。

带班长对本班次的质量控制点负责。

包装工对包装工序进行专门控制。

除在包装产品的同时，对自己的质量控制点更应严格把关。

此外，还应坚持对计量器具进行随时校准，以保证量器准确，净含量不得超出误差。

6、产品出厂检验制度
⑴、质量检验员全权负责质量出厂检验。

产品的全部检验项目
由
质量检验员亲自负责，并且记录下检验结果。

⑵、本厂所不能检验的项目，按照约定向委托检验单位送样检验。

⑶、出厂检验的项目，按照验收细则的规定进行。

⑷、检验的组批和检验数量、抽样数量按照国家标准规定的方
法
进行。

⑸、质量检验员必须对样品负责，所检验的样品必须如实抽
取，
不得弄虚作假。

⑹、委托检验报告和国家质量监督机构监督检验的检验报告
应
保留2份，由厂长和质管科各执一份存档备查。

7、事故报告制度
⑴、各生产岗位要严把质量关，消除事故隐患，杜绝质量事故发生。

⑵、各操作岗位要认真填写当班操作记录，做好交接工作。

设
备
的运行情况和维修情况要认真如实填写。

⑶、各岗位和部门对质量事故不得隐瞒不报。

违反者一经查实
要
立即追究责任，并由厂长对责任人做出相应的处分或经济处罚。

⑷、事故报告实行直接报告制，也可越权上报，但事后应向主
管
领导讲明情况，以最快的速度解决事故为根本宗旨。

⑸、出现质量事故后，当事人应将事故原因、处理方法和处理
后
的反映写成书面材料交质管部和生产技术部存档备查。

⑹、生产技术部将事故报告提出分析意见写出结论，追究原
因。

属设备老化或陈旧问题应提出改进或更新意见。

属人员操作问题应向厂长提出，违反操作规程的应查明原因和改进的操作方法。

8、质量分析制度
⑴、以班组为单位每天下班后对本班组的产品质量做出正确
地
分析，分析内容为：
本班组的产品由检验单位提供的检验报告对照分析，找出质量指标不稳定的原因和今后需要采取的相应措施。

⑵、各部门每天对照检验报告做出质量分析，然后对班组长提
出
生产建议。

尤其是对采进的原料控制进行重点指导，以防止不合格产品混入。

⑶、厂长每周召集各部门领导和带班长对产品质量全面“会
诊”，
对造成质量不稳定的因素及早采取必要措施，严格记录《不合格品处理记录》。

对设备老化、失修的应及时安排维修或淘汰。

消除质量事故隐患，把质量事故降低为零。

9、职工培训制度
职工的技术素质和业务素质是企业兴衰的重要因素。

厂领导班子应加强职工技术培训和理论学习。

⑴、技术培训：每半月进行一次班组长技术培训，集中学习《质量管理手册》重要章节，使每个班组长不断地加强认识和不断地提高技术能力。

⑵、业务培训：每月进行一次全员业务培训，根据职工不同岗
位，
学习不同的业务知识和书籍。

第一线工作岗位加强学习《岗位责任制》和《设备操作规程》等技术文件。

⑶、新参加工作的员工要培训和实习三个月，经业务和技术考核，达到条件时方可在老工人的带领下跟班操作。

半年以后才可以独立操作。

10、安全检查制度
综合办公室对安全保卫工作负责，并且建立安全检查记录，每周向厂长汇报安全情况。

⑴、各车间每班下班前必须对地面和台面进行认真清扫，以减
少
污染和由油污沉积引起的其他事故。

⑵、车间主任对车间内的安全负责，对各种设备的护拦、护网、电器开关、灯具、传动设备遮挡物和灭火器材必须经常检查。

发现隐患应及时排除，以保证人身和财产不受损失。

⑶、各部门不得隐瞒安全事故和事故隐患，凡隐瞒安全事故和
事
故隐患的一经查出则由责任人全部负责并承担经济损失。

11、设备清洗消毒制度
1、必须选用碱加酸清洗程序；
由各岗位操作工和预处理当班班长通知操作人员进行清洗操作，当生产任务比较紧时，程序主操者作应对各罐或管路的清洗做好计划，以免因清洗不及时而耽误生产。

如果清洗设备异常或其它各种原因所致的生产延误应向当班车间主任汇报。

2、所需清洗的罐和管线确定后，正确连接清洗管线（清洗线路附后），连接管线时，各管接头应注意是否拧紧，各罐罐盖是否盖严，排地阀是否关闭，并仔细检查所连接管线是否可以循环，而构成正确循环回路，同时开启管路中各气动阀。

3、清洗结束后，操作人员应恢复管线，同时检查清洗效果：料罐、料仓内不能有水残留，清洗后的管线、罐、设备不能有清洗液残留，用PH试纸测残水PH值，PH值为7。

清洗后的管线、罐、设备应清洁、明亮无肉眼可见杂质，无污垢，残水清澈。

同时关闭所使用的泵。

4、按照清洗要求的时间、温度参数、设置清洗程序,参照操作程序选用。

清洗时，操作人员应注意酸碱回收，当酸碱回液浓度较低但酸碱罐中酸碱浓度较少时，可考虑手动回收。

5、当酸碱罐中酸碱不够时，操作工应及时配置酸碱，配酸碱时必须穿戴好面具和防护罩，并有人监护，准备好流动水管。

12、卫生管理制度
控制着装：所有操作人员必须身着工作服，包括内帽和外帽。

工帽作为食品接触面之一，工装、工帽的不清洁会通过间接接触污染产品。

因此保持工装、工帽的清洁，规范工装工帽日常管理，对产品卫生质量是非常重要的。

实际操作中，工装统一由洗衣房清洗，综合办负责管理发放，其卫生清洁能得到保证。

工帽由个人负责清洗保管，需注意：在饭堂就餐时，不可将工帽放在水鞋上；不可将工帽带入厕所，或将工帽放在厕所的吸收台上；不可在下雨天时，部门员工将工帽作为“雨衣”戴在头上遮雨。

这些不良习惯会使工帽直接受到污染，尤其是将工帽带入厕所，会直接污染粪大肠菌群，而后工帽带入车间，也就间接
地污染到了产品。

如果在产品中被检出致病菌，必须回收销毁。

如果消费者食用了含致病菌的产品，容易造成食物中毒，危及人体健康。

控制杂物：外界的杂物、雨水都是污染的来源。

按照要求，食品接触面应该保持清洁、干燥以及必要的消毒，为保证产品卫生质量避免因工帽卫生的间接污染，工帽应按下规范管理：
1、每个员工应准备一个塑料袋专门用于上下班携带工帽，塑料袋未使用时放入更衣室个人物品柜。

2、严禁在车间更衣室、生产区外配戴外工帽，离开更衣室时应将外帽取下放入胶袋中。

3、工帽须每天进行清洗并晾干。

4、在饭堂就餐或进入洗手间时，应将装有工帽的胶袋挂在专门的挂钩或专用架上。

5、日常生活中，大家要相互监督，杜绝不良行为和习惯。

优良的产品质量来源于全员的参与，只有每个人都按照良好规范执行也才能满足产品质量要求。

6、不携带与生产无关的物品，如戒指、项链、硬币、别针等，预防外来物品遗留或混入产品；
7、进车间前，规范穿戴、彻底去除工衣工帽、口罩上的毛发等杂物；
8、生产中，毛发控制实行卫生员走动检查，班组长定时检查，员工相互检查三结合的毛发三检办法；
控制车间环境：班前班后坚持搞卫生；搬运车辆内外分开，人员过洗脚池等，避免将车轮、水鞋上的泥砂、毛发等杂物带入现场；车间内设施进行必要防护措施，如玻璃加贴玻璃纸、灯管加装防爆灯罩、水咀加装过滤网嘴、墙角加装不锈钢墙裙或防护板等。

在适当地段安装防虫杀虫设施，如黄色胶帘、风幕机、灭蝇灯等；在停工时进行杀虫活动，如熏蚊、喷杀虫剂，撒消毒药剂等。

13、不合格控制程序
（1）不合格品的分类
a）严重不合格：经检验判定的批量的不合格，或造成较大经济损失、直接影响产品质量、主要卫生指标的不合格；
b）一般不合格：个别或少量不影响产品卫生质量的不合格，如缺边少角等外观问题。

（2）进货不合格的识别和处理
处理方式可采用、让步接收、退换货等。

（3）检验员在物料上贴“不合格”标签，仓库将其放置于不合格品区，检验员将《进货验证记录》报供应部负责人。

对不合格应填写《不合格品报告》，报生产副厂长作出退货决定，然后质管部将《进货验证记录》发到供应部，由供应部办理退货手续。

a）对一般不合格品可拣用时，由质管部在“不合格”标签上加盖“拣用”章，由检验员依据质管部提供的样品进行全检并记录，拣出的不合格作退货处理；
b）一般不合格品作让步接收时，由质管部厂长批准在原不合格标签上加注“让步接收”，直接发给生产线返工使用。

对于进货的重要物资，不允许让步接收。

生产过程中发现的不合格物料，经质管部重检后，按上述条款执行。

不合格成品、成品的识别和处理
处理方式有让步接收、返工、返修、降级、报废等。

对于检验员能判定立即返工或返修的少量一般不合格品，可要求加工者立即返工或返修，并将检验情况记录在《半成品检验记录》和《成品的检验记录》内。

返工后的产品必须重新检验，仍不合格或不选用者由质管部在相应的检验记录上作出处理决定（让步接收、返工、返修、报废等），由质管部将记录发至生产部和仓库进行相应的处理。

a)让步接收检验员在不合格标签上注明“让步接收“，转至下道工序或入仓库。

只有产品虽不符合要求，但不影响顾客使用时，才能办理让步接收。

有规定时，让步接收应取得顾客同意。

b）返工后的产品必须重新检验，并填写相应在的检验记录。

重检不合格时，生产技术部可在检验记录上作出处理决定；
b）报废产品由生产技术部执行，返工后的产品必须重新检验，并填写相应的检验记录。

重检不合格时，生产技术部可在检验记录上作出处理决定；
c）报废产品由生产部放置于废品区，组织统一处理。

检验员检验判定的严重不合格，需贴上“不合格“标签放置于不合格品区，由质管部厂长地相应的检验记录上签字确认并填写《不合格品报告》交生产副总厂长作出报废、降级或改作它用的决定。

14、部门定期考核制度
以上14项制度由厂领导班子定期考核，并严格进行记录。

a)考核时间为：上半年定于6月下旬，下半年定于12月下旬。

b)考核方式：厂领导班子考核各科室负责人，考核内容为：执行制度情况、质量事故情况和安全生产情况。

各科室负责人考核一般员工，考核内容为：执行岗位责任制情况、业务和技术学习情况。

c)考核办法由各科室制定。

四、质量保证组织机构图
厂长（负全责）
员系 限 作人员辞退。

有权对在质量管理工作有贡献或有突出成绩人员进行奖励。

（二）、质量主管副厂长职责和权限
职责：负责供销部的原料采进和成品销售的情况检查和计划。

负责成品质量检验的督促、落实和检查。

负责质量事故的调查处理和分析。

负责职工技术培训计划的制订、实施和考核。

权限：有权负责更改业务供销计划。

有权对不合格品提出拒绝出厂。

有权对因违反操作规程和玩忽职守造成的质量事故的人员提出辞退或处罚。

有权对经培训仍不符合上岗条件的人员做出处理决定。

（三）、质管部及人员职责和权限
职责：负责对生产技术部下达生产任务和设备运行条件的情况汇报汇总工作。

负责搜集和保存质量检验报告，建立和记载设备维修及设备运行记录。

权限：有权对车间生产的不合格品拒绝入库。

有权停止“带病”设备“带病”运行。

有权对不合格产品检验报告提出质疑和提出重新验。

（四）、综合办公室及人员职责和权限
职责：负责配合厂长搞好后勤保障工作
负责配合质管副厂长搞好职工培训工作安排。

负责生产原料（面粉、食品添加剂、油脂、包装箱、塑料袋、标签等辅料）的发放和保管。

负责安全保卫和供电、供水等安全保障工作。

负责厂区院内的环境卫生和大门警卫工作。

权限：有权对铺张浪费的行为制止和向上级汇报。

有权对违反劳动纪律、私自离岗及酗酒闹事不良行为提出
制
止和向上级汇报。

有权对无出门证的一切产品、原料及包装等物品拒绝出厂。

（五）、生产技术科及人员职责和权限
1、负责制订工艺规程及产品质量标准，随着产品质量不断提
高，
工艺规程要不断进行修改和补充。

修改补充必须经过总厂长的审批，对与工艺规程有关的质量负责。

2、应向采购部门提供符合工艺要求的原料质量标准，并由专人检验入厂的各种原材料。

不合格的原材料经过加工，仍达不到使用要求，为确保质量应提出措施报厂长或主管副厂长批准，方可投产。

3、负责会同有关部门制订和提出原材料、半成品及生产过程的检验项目和检查方法，并经常检查执行情况和组织统一操作，企业使用的标准试剂由技术部统一分配，对试剂和所使用的仪器的准确性负责，并应定期校正。

4、协助主管厂长组织全厂质量活动，总结交流提高质量的经验，制定提高产品质量的措施，制定赶超国内外先进水平和提高产品质量的计划，定期组织质量分析会，并把有关情况向总厂长和分管厂长汇报，经常组织化验人员参加学习，提高技术管理水平。

5、为了提高产品质量，赶超国内外先进水平，负责收集整理和交流国内外技术情报，并建立技术档案。

6、实行专职质检人员与生产责任人自检相结合，专职检查人员要认真、负责、及时将检查结果通知有关部门，共同把好质量关，对出厂成品评定的等级负直接检查的责任，不得弄虚作假，以次充好。

7、对所用的检测仪器的准确性负责，应定期进行校正，严格操作规程和维护保养规定，为保证产品质量创造条件。

8、深入进行“质量第一”的思想教育，认真执行以“预防为主”的方针，组织好自检，互检，支持专职检验人员的工作，把好质量关。

9、严格贯彻执行工艺和技术操作规程，有组织，有秩序的文明生产，保持环境卫生，提高产品质量。

10、掌握本单位的质量情况，表扬重视产品质量的好人好事，对不重视产品质量的员工进行批评教育。

11组织车间员工参加技术学习，针对主要的质量问题提出课题，发动员工开展技术革新与合理化建议活动，对产品质量存在问题和质量事故要分析原因，积极向有关部门提出，共同研究解决。

12对不合格产品进入其他部门，要负主要责任。

职责：对设备的使用和维修应有记录并接受上级的监督检查。

兼职人员（车间主任）应对车间情况和人员情况了解。

对岗位
操作工应做到安排有序，对质量控制点应经常检查和指导，对
违反操作规程和出现不合格的产品的质量控制点要重点检查
和巡视。

权限：有权对有异常情况的设备做出停机（停机维修）的决定。

有权对不合格的原料提出返工或退货。

有权对设备的更新和报废做出处理决定。

有权对实习工的考核进行监督。

（六）、供销部及人员职责和权限
职责：负责对包装箱、塑料袋及其它低值易耗品的采购，采购员应
对采进的一切原料的质量负责。

负责制定年度采购计划。

负责产品和副产品的销售、售后服务和质量信息反馈搜集
工
作。

负责市场供求信息的调查和制定全年销售计划。

权限：有权拒绝不合格产品入库。

有权调整年度采购计划。

有权对用户的投诉进行处理。

（七）、生产班组长的质量管理责任
1.坚持“质量第一”的方针，对本班组人员进行质量管理教育，
认
真贯彻执行质量制度和各项技术规定。

2.尊重质量检验人员的工作，并组织好自检，互检活动，严禁弄虚作假行为，开好班级质量分析会，充分发挥班组质量管理的作用。

3.严格执行工艺和技术操作规程，建立员工的质量责任制，重点抓好影响产品质量关键岗位的工作。

4.组织有序的文明生产，保证质量指标的完成。

5.组织本班组参加技术学习，针对影响质量关键因素，开展革新和合理化建议活动，积极推广新工艺、新技术交流和技术协作，帮助员工练好基本功，提高技术水平和质量管理水平。

6.组织班组员工对质量事故进行分析，找出原因，提出改进办法。

（八）、员工的质量管理责任
1.要牢固树立“质量第一”的管理思想，精益求精，做到好中求多，好中求快，好中求省。

2.要积极参加技术学习，做到四懂：懂产品质量要求、懂工艺技术、懂设备性能、懂检验方法。

3.严格遵守操作规程，对本单位的设备、仪器、仪表，做到合理使用、精心使用、精心维护、经常保持良好状态。

4.认真做好自检与互检，勤检查，及时发现问题，及时通知下一个岗位，做到人人把好质量关。

5.对产品质量要认真负责，确保表里一致，严禁弄虚作假。

2、部门之间的相互关系。