一种酱卤制品及其制备方法[发明专利]

(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.06.18
C N 103859436
A (21)申请号 201210527702.6
(22)申请日 2012.12.10
A23L 1/314(2006.01)
A23L 1/318(2006.01)
(71)申请人河北诸旺食品有限公司
地址050000 河北省石家庄市裕华区煤机街
116号豪景丽园4-2-402室
(72)发明人张云山 孟占峰
(74)专利代理机构北京法思腾知识产权代理有
限公司 11318
代理人杨小蓉 杨青
(54)发明名称
一种酱卤制品及其制备方法
(57)摘要
本发明涉及熟食加工领域，具体地，本发明涉
及一种酱卤制品及其制备方法。

一种酱卤制品，其
原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，
复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食
品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重
量份，调味料0.2-2重量份。

本发明灌装的酱卤制
品生产效率高、食用方便、口感风味俱佳、坏货率
低、保质期长。

(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书9页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书9页(10)申请公布号CN 103859436 A
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1.一种酱卤制品，其特征在于，其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份。

2.根据权利要求1所述的酱卤制品，其特征在于，其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉60-80重量份，复合食用胶浆20-40重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份。

3.根据权利要求1所述的酱卤制品，其特征在于，所述无骨酱卤肉为经酱卤制成的去骨的畜禽水产及副产品。

4.根据权利要求3所述的酱卤制品，其特征在于，所述畜禽水产及副产品为猪肉、猪头肉、猪耳、猪蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉。

5.根据权利要求1所述的酱卤制品，其特征在于，所述无骨酱卤肉为丁、条或片状。

6.根据权利要求1所述的酱卤制品，其特征在于，所述复合食用胶浆由0.6wt%-2wt%复配胶、65wt%-80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水经斩拌乳化制成。

7.根据权利要求6所述的酱卤制品，其特征在于，所述复配胶为卡拉胶、明胶、CMC 、魔芋胶中的一种或几种。

8.根据权利要求1或6所述的酱卤制品，其特征在于，所述瘦肉为与所述酱卤肉相对应的畜禽水产及副产品的瘦肉。

9.根据权利要求8所述的酱卤制品，其特征在于，所述畜禽水产及副产品的瘦肉为猪肉、猪头、猪耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。

10.根据权利要求1所述的酱卤制品，其特征在于，所述调味料为食盐、白糖、味精、I+G 、鸡精、香精、香辛料、酱油、复配调味料中的几种。

11.根据权利要求10所述的酱卤制品，其特征在于，所述调味料为食盐、味精、香精的组合；或食盐、白糖、I+G 、香辛料的组合；或食盐、酱油、复配调味料、白糖的组合；或食盐、酱油、香精、复配调味料的组合。

12.根据权利要求10或11所述的酱卤制品，其特征在于，所述复配调味料为五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蔻的复配料。

13.一种制备权利要求1所述酱卤制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将酱卤肉迅速冷却至0-4℃；
2）将上述冷却后的制品在20℃以下的室温环境中切丁、切条或切片后冷藏备用；
3）拌合料：将步骤2）的酱卤肉丁、条或片和复合食用胶浆及其余配料在真空搅拌机内混合均匀，获得拌合料；
4）将拌合料用真空灌装机填充至天然或人工肠衣内，并使用打卡机两端密封或结扎；
5）灌装密封好的卤肉制品经杀菌、冷却、检验制得成品。

权 利 要 求 书CN 103859436 A
一种酱卤制品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及熟食加工领域，具体地，本发明涉及一种酱卤制品及其制备方法。

背景技术
[0002] 酱卤制品是中国传统的肉制品，主要包括畜禽、水产及副产品，例如：酱卤猪蹄、猪肘、猪头肉、猪心、猪肝、猪肚、扒鸡、牛肉、驴肉等，其营养丰富、口感筋道、风味浓郁，每种制品皆有自己的风味特点，长期以来一直是人们喜欢的美味佳肴；在民间还流行一种说法“吃啥补啥”，因此不仅是中老年人而且年轻一代对其也是情有独钟。

传统酱卤肉制品在整个熟肉制品的市场占有半壁江山并呈现逐年增长的趋势。

[0003] 酱卤制品目前还是以散货销售为主，由于我国冷链不健全，加上销售环境的不卫生，这些熟肉制品往往在销售之前就已经有很大的污染，给人体的健康造成了不良影响。

因此，需要对传统肉制品的包装灭菌，就有效的解决了销售过程中污染的难题。

[0004] 目前我国市场上传统酱卤肉制品的包装是采用高温复合蒸煮袋，具体说是手工将整块酱卤制品装入真空袋内，再放入真空包装机内封口，经高温杀菌而成。

袋装的肉制品体积大小不等，食用时需切小块，适合家庭消费，但在出行、野外就餐、学校、医院等许多场合食用就显得不方便。

[0005] 袋装的肉制品由于封口线、皱褶处时间过长后袋内容易进气，造成里面的内容物重新细菌污染，使肉制品变质失去食用价值。

[0006] 对于使用真空包装袋，包装小克数产品时效率非常低，常常造成肉制品在包装过程中就已经不新鲜了。

[0007] 袋装酱卤肉制品是采用高温长时间杀菌，这样产品不仅失去了原有的美味，而且口感变得软、面，不受消费者欢迎。

发明内容
[0008] 本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。

[0009] 本发明的目的是提供一种酱卤制品。

[0010] 本发明的另一目的是提供一种制备上述酱卤制品的方法。

[0011] 本发明的酱卤制品，其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份
[0012] 根据本发明的酱卤制品，优选地，其包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份。

[0013] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述无骨酱卤肉为熟食制品领域公知的无骨酱卤肉产品，即经酱卤制成的去骨的畜禽水产及副产品，所述畜禽水产及副产品可以但不限于猪肉、猪头肉、猪耳、猪蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉。

[0014] 上述酱卤肉的制备，可以为现有的各种酱卤方法。

具体地，可以为：将修整后洁净的新鲜原料肉经滚揉或干腌、湿腌之后放入夹层锅内，或直接把修整后洁净的原料放入夹层锅内，配以各种调味料经大火和小火卤制而成。

[0015] 根据本发明的酱卤制品，其中，为保持本发明酱卤产品的切面性和口感，所述无骨酱卤肉切成丁状、条状或片状。

[0016] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述复合食用胶浆的原料由0.6wt%-2wt%复配胶、65wt%-80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水经斩拌乳化制成。

复合食用胶浆的具体制备方法为，首先复配胶吸水，而后和瘦肉一起在斩拌机内彻底乳化成浆状。

[0017] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述复配胶为食品领域常用的食用胶，可以但不限于卡拉胶、明胶、CMC、魔芋胶等中的一种或多种。

[0018] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述瘦肉为与所述酱卤肉相对应的畜禽水产及副产品的瘦肉，可以但不限于猪肉、猪头、猪耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。

具体地，这里所述瘦肉应与上述酱卤肉所用肉的动物种类相一致，如酱牛肉相对应使用牛瘦肉，酱鸡肉相对应使用鸡瘦肉等，依此类推。

[0019] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述食品防腐剂为本领域公知的可用于熟食制品的各种食品防腐剂，包括但不限于乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、脱氢醋酸钠等中的一种或多种。

[0020] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述食用色素可以为食品加工领域常见的各种可食用色素，包括但不限于高粱红、红曲红色素、红曲黄色素、诱惑红等中的一种或多种。

[0021] 根据本发明的酱卤制品，其中，所述调味料为熟食制品领域公知的调味料，包括但不限于食盐、白糖、味精、I+G、鸡精、香精、香辛料、酱油、复配调味料中的几种。

[0022] 优选地，所述调味料为食盐、味精、香精的组合；或食盐、白糖、I+G、香辛料的组合；或食盐、酱油、复配调味料、白糖的组合；或食盐、酱油、香精、复配调味料的组合。

[0023] 上述香辛料为本领域公知的，指花椒、肉蔻、丁香等天然调料经粉碎、混合配制成的调料。

[0024] 上述复配调味料可以为本领域公知的用于熟食制品的各种复配调味料，优选使用五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蔻等的复配料。

[0025] 本发明的各原料、辅料均符合相关的国家标准。

[0026] 一种制备上述酱卤制品的方法，包括以下步骤：
[0027] 1）将酱卤肉迅速冷却至0-4℃；
[0028] 2）将上述冷却后的制品在20℃以下的室温环境中切丁、切条或切片后冷藏备用；[0029] 3）拌合料：将步骤2）的酱卤肉丁或条和复合食用胶浆及其余配料在真空搅拌机内混合均匀，获得拌合料；
[0030] 4）将拌合料用真空灌装机填充至天然或人工肠衣内，并使用打卡机两端密封或结扎；
[0031] 5）灌装密封好的卤肉制品经杀菌、冷却、检验制得成品。

[0032] 本发明将酱卤制品灌装到肠衣里面，采用先进真空灌装打卡密封设备，实现了连续快速包装，极大地提高了生产效率；该发明采用了先进的栅栏防腐技术，采用低温灭菌，口感和口味几乎与散货没有变化；肠衣包装运输方便不易产生真空泄漏产品变质现象；灌
装可以实现小至20克，大至2千克等不同规格的包装，大大的方便了消费并拓宽了销售半径和销售领域。

[0033] 本发明灌装的酱卤制品生产效率高、食用方便、口感风味俱佳、坏货率低、保质期长。

具体实施方式
[0034] 实施例1
[0035] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0036] 酱牛肉75千克、食用胶浆25千克（明胶0.465千克、牛瘦肉19千克、水5.5千克）、食盐0.6千克、防腐剂0.76千克（乳酸钠0.5、脱氢醋酸钠0.2千克、山梨酸钾0.007千克、亚硝酸钠0.002千克、乳酸链球菌素0.05千克）、红曲红色素0.006千克、调味料0.8千克（酱油0.3千克、五香汁0.2千克、牛肉香精0.3千克）。

[0037] 制备复配食用胶浆：在上述原料中，首先用明胶吸水，而后和牛瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0038] 制备酱牛肉，包括以下步骤：
[0039] 1）上述所用牛肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0040] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将牛肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮3个小时，焖2个小时。

[0041] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0042] 1）牛肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃。

[0043] 2）将上述冷却好的牛肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0044] 3）把牛肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0045] 4）使用折经90mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为200克；
[0046] 5）杀菌：杀菌公式为：10-60-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0047] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0048] 本实施例的灌装的酱牛肉产品特征为：蛋白质含量22.2%，水分为55%，亚硝酸钠25mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0049] 本实施例的灌装的酱牛肉断面光洁紧凑，颜色呈传统酱牛肉特有的颜色，口感劲道酥软，香气浓郁纯正。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0050] 实施例2
[0051] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0052] 卤鸡肉60千克、复合食用胶浆40千克（卡拉胶0.4千克、鸡瘦肉29千克、水10.6千克）、食盐0.5千克、防腐剂0.2千克（山梨酸钾0.007千克、双乙酸钠0.19千克、亚硝酸钠0.003千克）、食用色素0.005千克（红曲红色素0.004千克、红曲黄色素0.001千克）、调味料0.2千克（食盐0.1千克、味精0.02千克、鸡肉香精0.08千克）。

[0053] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用卡拉胶吸水，而后和鸡瘦肉、一起在斩
拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0054] 制备卤鸡肉，包括以下步骤：
[0055] 1）上述所用鸡肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出鸡肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0056] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将鸡肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮20分钟，焖2个小时。

[0057] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0058] 1）鸡肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃；
[0059] 2）将上述冷却好的鸡肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0060] 3）把鸡肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0061] 4）使用折经60mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为150克；
[0062] 5）杀菌：杀菌公式为：10-40-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0063] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0064] 本实施例的灌装的卤鸡肉产品特征为：蛋白质含量21.6%，水分为61%，亚硝酸钠28mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0065] 本实施例的灌装的卤鸡肉断面光洁紧凑，口感爽滑，香气呈扒鸡特有的香气特征。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0066] 实施例3
[0067] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0068] 酱猪肉75千克、复合食用胶浆25千克（CMC 0.5千克、猪瘦肉18千克、水6.5千克）、食盐0.75千克、防腐剂0.6千克（乳酸钠0.561、山梨酸钾0.007千克、乳酸链球菌素0.03千克、亚硝酸钠0.002千克）、食用色素0.13千克（高粱红0.1千克、红曲红色素0.026千克、诱惑红0.004）、调味料1.1千克（食盐0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克）
[0069] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用CMC吸水，而后和猪瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0070] 制备酱猪肉，包括以下步骤：
[0071] 1）上述所用猪肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出猪肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0072] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将猪肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮1个小时，焖3个小时。

[0073] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0074] 1）猪肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃；
[0075] 2）将上述冷却好的猪肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0076] 3）把猪肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0077] 4）使用折经80mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为200克；
[0078] 5）杀菌：杀菌公式为：10-30-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0079] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0080] 本实施例的灌装的酱猪肉产品特征为：蛋白质含量22.6%，水分为58%，亚硝酸钠22mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0081] 本实施例的灌装的酱猪肉断面光洁紧凑，颜色呈传统酱猪肉特有的颜色，口味香醇，酱香浓郁。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0082] 实施例4
[0083] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0084] 酱牛肉80千克、复合食用胶浆20千克（魔芋胶0.4千克、牛瘦肉16千克、水3.6千克）、食盐1千克、防腐剂1千克（脱氢醋酸钠0.03千克、乳酸钠0.93千克、山梨酸钾0.007千克、乳酸链球菌素0.03千克、亚硝酸钠0.003千克）、食用色素0.02千克（红曲红色素0.01千克、红曲黄色素0.01千克）、调味料2千克（食盐0.3千克、酱油0.5千克、白糖1千克、五香汁0.2千克）。

[0085] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用魔芋胶吸水，而后和牛瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0086] 制备酱牛肉，包括以下步骤：
[0087] 1）上述所用牛肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0088] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将鸡肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮3个小时，焖2个小时。

[0089] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0090] 1）牛肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃；
[0091] 2）将上述冷却好的牛肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0092] 3）把牛肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0093] 4）使用折经90mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为200克；
[0094] 5）杀菌：杀菌公式为：10-60-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0095] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0096] 本实施例的灌装的酱牛肉产品特征为：蛋白质含量23.1%，水分为50%，亚硝酸钠27mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0097] 本实施例的灌装的酱牛肉断面光洁紧凑，颜色呈传统酱牛肉特有的颜色，口感劲道酥软，香气浓郁纯正。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0098] 实施例5
[0099] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0100] 酱牛肉50千克、复合食用胶浆50千克（魔芋胶1.0千克、牛瘦肉34千克、水15千克）、食盐1千克、防腐剂1千克（脱氢醋酸钠0.03千克、乳酸钠0.93千克、山梨酸钾0.007千克、乳酸链球菌素0.03千克、亚硝酸钠0.003千克）、食用色素0.02千克（红曲红色素0.01
千克、红曲黄色素0.01千克）、调味料2千克（食盐0.3千克、酱油0.5千克、白糖1千克、五香汁0.2千克）。

[0101] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用魔芋胶吸水，而后和牛瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0102] 制备复配食用胶浆：在上述原料中，首先用明胶吸水，而后和牛瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0103] 制备酱牛肉，包括以下步骤：
[0104] 1）上述所用牛肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0105] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将牛肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮3个小时，焖2个小时。

[0106] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0107] 1）牛肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃。

[0108] 2）将上述冷却好的牛肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0109] 3）把牛肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0110] 4）使用折经90mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为200克；
[0111] 5）杀菌：杀菌公式为：10-60-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0112] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0113] 本实施例的灌装的酱牛肉产品特征为：蛋白质含量20.5%，水分为62%，亚硝酸钠23.2mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0114] 本实施例的灌装的酱牛肉断面光洁紧凑，颜色呈传统酱牛肉特有的颜色，口感劲道酥软，香气浓郁纯正。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0115] 实施例6
[0116] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0117] 酱猪肉95千克、复合食用胶浆5千克（CMC 0.1千克、猪瘦肉3.5千克、水1.4千克）、食盐0.75千克、防腐剂0.6千克（乳酸钠0.561、山梨酸钾0.007千克、乳酸链球菌素0.03千克、亚硝酸钠0.002千克）、食用色素0.13千克（高粱红0.1千克、红曲红色素0.026千克、诱惑红0.004）、调味料1.1千克（食盐0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克）
[0118] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用CMC吸水，而后和猪瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0119] 制备酱猪肉，包括以下步骤：
[0120] 1）上述所用猪肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出猪肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0121] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将猪肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮1个小时，焖3个小时。

[0122] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0123] 1）猪肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃；
[0124] 2）将上述冷却好的猪肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-1.5cm3块状；[0125] 3）把猪肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0126] 4）使用折经80mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为200克；
[0127] 5）杀菌：杀菌公式为：10-30-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0128] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0129] 本实施例的灌装的酱猪肉产品特征为：蛋白质含量31.3%，水分为46.6%，亚硝酸钠19.3mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0130] 本实施例的灌装的酱猪肉断面光洁紧凑，颜色呈传统酱猪肉特有的颜色，口味香醇，酱香浓郁。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0131] 实施例7
[0132] 制备本发明的酱卤制品，原料用量如下：
[0133] 卤鸡肉60千克、复合食用胶浆40千克（卡拉胶0.4千克、鸡瘦肉26千克、水13.6千克）、食盐0.5千克、防腐剂0.2千克（山梨酸钾0.007千克、双乙酸钠0.19千克、亚硝酸钠0.003千克）、食用色素0.005千克（红曲红色素0.004千克、红曲黄色素0.001千克）、调味料0.2千克（食盐0.1千克、味精0.02千克、鸡肉香精0.08千克）。

[0134] 制备复合食用胶浆：在上述原料中，首先用卡拉胶吸水，而后和鸡瘦肉、一起在斩拌机内彻底乳化成浆状，备用。

[0135] 制备卤鸡肉，包括以下步骤：
[0136] 1）上述所用鸡肉须有动检合格证，如果是冷冻原料首先要流水解冻至中心温度5度左右，修割取出鸡肉上淤血、毛发、淋巴等杂质异物，用清洁水反复清洗两遍；
[0137] 2）夹层锅内放入老汤、食盐、香辛料包、大火烧开，逐块将鸡肉放入锅中，大火烧开后，文火卤煮20分钟，焖2个小时。

[0138] 本实施例的灌装酱卤制品生产方法主要包括以下步骤：
[0139] 1）鸡肉卤好出锅后放入冷却间冷却至0-4℃；
[0140] 2）将上述冷却好的鸡肉在20℃以下的室温环境中用切丁机切成1-3cm3条状；[0141] 3）把鸡肉块和制成的胶浆一起放入搅拌机内，一边搅拌一边放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，搅拌10分钟，混合物温度不应超过6度；
[0142] 4）使用折经60mm复合尼龙膜肠衣灌装，规格为150克；
[0143] 5）杀菌：杀菌公式为：10-40-30分钟/110度，压力为0.1MPa；
[0144] 6）流水冷却2个小时，捞出风干贴标。

[0145] 本实施例的灌装的卤鸡肉产品特征为：蛋白质含量24.6%，水分为58%，亚硝酸钠26mg/kg，其它食品添加剂都符合GB2760规定，细菌符合商业无菌的要求，产品完全达到了GB/T23586-2009酱卤制品要求的指标。

[0146] 本实施例的灌装的卤鸡肉断面光洁紧凑，口感爽滑，香气呈扒鸡特有的香气特征。

经测试产品常温放置3个月无变质现象。

[0147] 对比例1
[0148] 制备复合袋包装酱牛肉
[0149] 酱牛肉100千克。

[0150] 制作步骤：
[0151] 1）将大块酱牛肉冷却；
[0152] 2）将冷却好酱牛肉切成400克大小块装入高温复合尼龙袋真空封口；[0153] 3）使用10-50-50/121度杀菌公式灭菌；
[0154] 4）流水冷却后，风干贴标；
[0155] 5）经化验后符合GB/T23586-2009酱卤制品国标。

[0156] 下表1为实施例1的灌装酱牛肉和对比例1的传统袋装酱牛肉对比情况。

[0157] 表1两种酱牛肉的对比情况
[0158]
对比指标灌装的酱牛肉袋装的酱牛肉
生产效率生产效率很高生产效率较低
产品规格可任意调整不同规格产品小克数产品不易生产
产品形状形状规格整齐划一形状不整齐
口感劲道软、不劲道
食用方法简便不方便
[0159] 通过以上表1对比可以看出，灌装的酱牛肉比袋装的酱牛肉，在生产效率、产品质量和消费方面均有明显优势。

[0160] 对比例2
[0161] 制备复合袋包装酱鸡肉
[0162] 酱鸡肉100千克。

[0163] 制作步骤：
[0164] 1）将酱鸡肉冷却；
[0165] 2）将冷却好酱鸡肉装入高温复合尼龙袋真空封口；
[0166] 3）使用10-30-50/121度杀菌公式灭菌；
[0167] 4）流水冷却后，风干贴标；
[0168] 5）经化验后符合GB/T23586-2009酱卤制品国标。

[0169] 下表2为实施例2的灌装酱鸡肉和对比例2的传统袋装酱鸡肉对比情况。

[0170] 表2两种酱鸡肉的对比情况
[0171]
对比指标灌装的酱鸡肉袋装的酱鸡肉
生产效率生产效率高低下
[0172]。