常用香料的性味及作用

常用香料的性味及作用
常用香料的性味及作用2010-04-23 12：19常用香料的性味及作用八角别名大茴、大茴香.性温,味辛.出味后经肉料吸收,可促进肠胃蠕动,增加食欲.
丁香别名丁子、丁子香、公丁香、母丁香.性温、味辛.丁香的醇或醚浸出液,可缓解腹部气胀,增强消化能力,减轻恶心呕吐.其味浸入肉料,食后令人口齿留香.
花椒别名川椒、蜀椒、大红袍、川花椒.性热,叶辛.能解鱼腥毒,减少肉腥味,防止肉质滋生病菌,还具有暖胃、消滞的作用.
草果别名草果仁、姜草果仁、煨草果仁.性温,味辛.可燥湿除寒,消令化积.经肉料吸收后,还可减少肉腥味.
桂皮别名肉桂皮.性太热,味甘辛.其所含桂皮油能刺激胃肠黏膜,有助于消化机能亢进,增加胃液分泌,促进胃肠蠕动,排除消化道积气,促进血液循环.
陈皮别名柑皮、橘皮、红皮、新会皮、果皮.性温,味苦辛.可解鱼蟹毒,能消膈气,化痰涎,和脾止嗽,通五淋.
小茴香别名小茴.性温,味辛.可去鱼肉腥臊,具有温肾散寒、和胃理气的作用.
甘草别名甜草根、生甘草、灸甘草、粉甘草、国老.性平,味甘.其甜味经肉料吸收后可减少肉的膻腥味,还可和中缓钯,润肺,解毒.
沙姜性热,味辛.所含成分经肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,也可刺激消化道,增进食欲.
香叶别名香艾.性温,味辛.具有暖胃、消滞、润喉止渴的功效,还能解鱼蟹毒.经肉料吸收后,可增加肉质鲜甜.
芫荽籽性平,味辛、酸.出味经肉料吸收后,可减少膻腥味,亦具有健胃消食、散寒理气的作用.
白胡椒粒别名胡椒.性热,味辛.可减少肉料膻腥味,也可消除胃内积气,提升食欲.豆寇仁性温,味辛.除了可减少肉腥味,还可燥湿健脾,暖胃消滞.
罗汉果别名拉汗果.性凉,味甘,具有止咳清热,凉血润肠的作用.
黄枝子别名黄箕子、黄栀子、水栀,性寒,味苦.用作调色用,令食物色味俱佳,促进食欲.
孜然性热,味辛.一般用来浸卤水、串烧,气味芳香,促人食欲.
百里香别名地椒、麝香草.性温、味辛.有强烈芳香气味,用作调味料,可减
除食物异味,食后令人口齿留香,但有小毒,应注意使用.
蛤蚧别名蛤蟹、仙蟾、大壁虎.性平,味咸.出味经味料吸收后,可减轻酸味,能使卤水保存较长时间.
南姜性热,味辛.出味经肉料吸收后,可减少膻腥味,亦能促进肠胃蠕动,引人食欲.
香茅别名大风茅、柠檬草、柠檬茅、姜草等.性温,味辛.可增加肉质芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲.
精盐盐在饮食调料中处于重要地位，不仅有调味的作用，而且是人体不可
缺少的物质，在菜肴中，既能调味，又能防腐，使蔬菜在一定时间内不变质。

不同的蔬菜或同一种类的蔬菜，因制作方法不同，用盐量也不相同。

酱油在调味品中，酱油仅次于精盐。

酱油营养丰富，含有多种氨基酸、有
机酸及香料，有咸、香、鲜的特色。

它的作用除调味外，还可着色。

生抽生抽是用水、大豆、面粉、苯甲酸钠、精盐等，经发酵酿制而成。

作
用与酱油相同，不同的是质量比酱油高，色比酱油浅，供佐餐凉拌或烹饪炒菜
调味、调色用。

一般南方家庭和档次较高一点的饭店、酒家用的较多。

醋醋含有醋酸百分之3到百分之6，故味酸。

醋以山西和镇江生产的最为
有名。

醋有帮助消化、软化血管的作用。

在制某些菜肴时，加点醋可增加鲜味，去掉腥味，去掉碱性。

白醋白醋是以白酒或食用酒精为原料，经醋酸菌的氧化作用将酒精氧化为
醋酸的。

白醋清澈透明、酸味柔和、醋香味醇厚，是烹饪菜肴的常备调味品，
是西餐中不可缺少的调味品。

面酱(又称甜面酱)面酱是用面粉加调味品制成的，含有多种营养成分，做
调味品可以增鲜、去腥、解腻，抑制菜肴原料中的苦涩。

所以，面酱是必不可
少的调料之一。

面粉制酱时，要用"本曲霉"，在曲种作用下，把面粉中的淀粉
分解为还原糖，把蛋白质分解为氨基酸，使面酱具有鲜美味和甜味。

黄酱(又称大酱)黄酱是用黄豆制成，颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，营养丰富。

花椒花椒为芸香科植物花椒的果皮。

其性辛、温，有小毒，可入中药。

花
椒又是常用的调味香料，含有大量的芳香油和花椒素成分，使花椒具有一种特
殊的香味和麻辣味。

花椒具有去腥、解腻、除膻的作用。

胡椒胡椒为胡椒树的果实，分黑胡椒、白胡椒两种。

黑胡椒是将没有完全
成熟的绿色果实采下来，用铁锅炒干或晒干制成。

黑胡椒具有极大的辛辣味。

白胡椒是完全成熟的胡椒，果实经过发酵、去皮、干燥而成，因去掉皮，所以
颜色黄白。

胡椒性辛、热，可入中药。

因其含有大量的胡椒碱和芳香油，常作
为调味的香料。

八角(又称大茴香、大料)八角为木兰科植物八角茴香的果实，呈八角形，
故得名。

八角性辛、甘、温，可入中药，亦是常用的调味香料。

肉桂(又叫桂皮)桂皮含有桂皮醛、乙酸桂皮酯。

用于调味，有去腥膻、增
香气的作用。

茴香茴香含挥发油，主要成分为茴香醚、右旋小茴香酮、茴香醛等。

用于
调味，有提香、增味的作用。

陈皮(即橘子皮)主要成分为右旋柠檬烯、柠檬醛、川皮酮、橙皮甙。

用于
调味可增加香味。

五香粉五香粉是一种复合味香型的粉状调味料，因配料不同，有多种不同
口味和不同名称，如香辣粉、麻辣粉、鲜辣粉等，带有麻、辣、甜等多味，有
的还带鲜味。

咖喱粉咖喱源于印度，由20多年香辛料调制而成，味辛辣带甜，姜黄色或黄褐色。

配料成分主要有：胡椒、辣椒、生姜、八角、肉桂、肉豆蔻、小茴香、芫荽籽、甘草、橘皮以及姜黄等。

味精味精是使菜肴增加鲜味的主要调味品。

其鲜味的发挥，与菜肴的温度
有很大关系，溶液在70摄氏度到90摄氏度时使用，增鲜味效果最好。

料酒料酒的种类很多，主要化学成分有糖、糊精、醇类、酯类、甘油、有
机酸、氨基酸、维生素等。

料酒中的酒精浓度在百分之15以下。

在烹调中料酒有去腥、增香的作用。

大蒜大蒜分白皮、紫皮两种。

紫皮蒜瓣大于白皮蒜，辣味又比白皮蒜浓。

大蒜主要成分含有大蒜辣素，是一种主物杀菌素。

大蒜在烹调中用途很广，多
作为作料使用，特别是拌制凉菜效果较好。

大葱大葱是作料中的主要品种之一，它含有大量的挥发油，其主要成分是
大蒜辣素。

生食辛辣味较强。