端托服务

一：托盘的种类和用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属 托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格 的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点和盘碟等较 重物品（一般是重托） B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、 上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收 款、递信件等小物品
三：托盘时的注意事项
1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座 椅上 2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标 准要求将其放在指定位置，不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好 使用托盘

装盘四原则：内重外轻；内高外低；先上 桌的在上在外，后上桌的在下在内；托盘 内的物品之间要有一定的间隙。
平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。 行走时保持盘内平，肩平、动作协调。 稳：就是装盘要合理稳妥，不要在盘内装 力所不能及的物品。托盘时不晃动，行走 时不摇摆，转动灵活不碰撞，使人看了有 稳重、踏实的感觉。 松：就是在手托重物的情况下，动作表现 要显得轻松自如，不给人以吃力感。上身 保持正、直，行走自如。
切忌：（1）手肘隔于腰上 （2）大拇指根部不接触盘底 （3）手臂过高或过低 （4）顶手腕 （5）指尖轻轻支撑，不是指 肚用力
（二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的 动作要领： 1、用左手 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转 动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米， 五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平 衡 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后 不靠发为准 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重 托盘，多用小型手推车递送重物
补充：1：用轻托的方式给宾客斟酒，上菜，撤 换餐具等服务时，左手应向后自然延伸，打开 在椅子外侧，不可将托盘越过宾客的头顶，打 开时要随时保持托盘的平衡，勿使托盘翻掉而 将酒水泼洒在宾客的身上，以免发生意外。:2： 2：托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右 转至后方。 3：上菜时托盘不能放在餐桌上。 4：持空托盘行走的姿势应保持端庄自如，可以 保持托物时的基本姿势，也可将托盘握于手中， 夹在手臂与身体一侧，但绝不允许手拎托盘行 走。
托盘行走常用步伐可以归纳为： 常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。 此步伐用于餐厅日常服务工作。 疾步（快步）：即急行步。步距加大，步伐较 快，但不能跑，应在稳中求快。此步伐多用于 端送火候菜或急需物品。 碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上 身保持平稳。此步伐多用于端送汤汁多的菜肴 或重托物品。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚 跟一步，用于通过狭窄的通道。有时服务人员 上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。
护托：遇到紧急情况，需要进行 护托，护托时身体前倾，左手将 托盘尽力靠近胸前，左手手臂向 内护住托盘， 右手向前将托盘包 住，从而防止意外事故发生；
落托：将托盘放于工作台时，应先将体态 调整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使 左手掌与台面处于同一个平面上，然后用 右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使 托盘全部平放于工作台上；
餐厅服务的基本技能
吉林省林业技师学院 餐饮服务与管理专业
掌握对客服务的基本要领和技巧，才能为 客人提供更优质的服务。 本章重点：托盘服务的基础知识和要领 餐巾折花 摆台的基本程序 上菜的基本程序和注意事项 撤换餐具
第一节 托盘基础知识及操作训练
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台，餐中提供 菜点酒水服务，餐后收台整理时必用的一种 服务工具。 本节重点：托盘的分类 轻托、重托的操作方法 托盘时应注意的问题 操作
托盘种类：金属托盘
木头托盘
胶木防滑托盘
二：端托服务的方法和步骤 托盘服务按所托物品的轻重，分为轻托和 重托。
1：轻托：托盘平托于左胸前称作“平 托”“胸前托”，主要用来端送体积较小， 质量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒 和撤换餐具。质量一：首先要根据所运送的物品选择 大小合适的托盘，将盘底擦干净，（在盘 上垫上干净的餐巾或垫布，铺平，垫巾的 大小、形状要与托盘相适应。） 2、装盘：装盘是端托的关键环节，要根 据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺 序，将所要运送的物品安放于托盘上。
3、起盘：餐厅服务员不应将托盘从台面 上直接托起，而应将托盘从台面轻轻托出。 当托盘起托时，应该左脚先迈半步，上身 稍微前倾，右手把托盘的里边缘，将托盘 拉出工作台，大约拉出2/3，左手呈端托 姿势接住托盘，调整托盘重心，放下右手。
4、端盘：左手掌伸平，掌心向上，五指 分开，左臂上下弯曲成90°角，用左手 五指指尖和拇指掌根拖住托盘底部中间部 位，掌心不得与盘底接触。 5、行走：需注意端托要稳，身体要直， 顾及左右，随时排除前方和左右两边的障 碍，如遇障碍物应安全避让。
练习：1：托盘站立：左手臂自然 弯曲成90°，掌心向上，五指分 开，以大拇指指端到手掌的掌根 部位和其余四指拖住盘底，掌心 不与盘底接触。平托于胸前。
2：轻托桌边打开托盘的练习。 要求：按轻托操作程序进行理盘、装 盘、起托、托盘、托盘站立、轻托行 走后讲托盘内的物品放至指定的客位。 注意：要随时调整托盘的平衡，托盘 的左手应向后自然延伸；左手手指应 不断地移动以掌握好托盘的平衡，身 体的重心按取物放在左脚，放物放在 右脚的原则进行控制。