我国山楂加工产业的现状及发展建议

山楂是我国特有的果树品种，
栽培历史悠久。

山楂果实味酸甘、性微温。

果实中含有蛋白质7%，氨基酸17
种，还富含多种维生素和微量元素，钙、铁含量也位列各类水果前列[1-3]。

宋元明时期已发现山楂具有消食化积的
中国果菜
China Fruit &Vegetable
第40卷,第9期
2020年9月
果蔬加工Process
我国山楂加工产业的现状及发展建议
高远1，张立军2
（1.承德市农产品加工服务中心，河北承德067000；2.承德市畜牧场，
河北承德067000）摘要:我国素有“山楂之乡”的美誉，山楂的营养价值、保健功能、
药用价值高，其制品畅销海外，再加上山楂绿色、无污染的特点，使得山楂产业的商业前景广阔、开发潜力巨大。

近年来，山楂产业推动了我国农业特色经济产业的发展。

但山楂产业存在加工环节技术落后、与市场对接性不好等诸多问题，本文总结了我国山楂加工产业发展成效和存在的问题，并提出了发展对策。

关键词:山楂；加工；现状；发展建议中图分类号：S661.5
文献标志码：A
文章编号：1008-1038(2020)09-0036-04
DOI：10.19590/ki.1008-1038.2020.09.008
The Present Situation and Development Suggestion of Hawthorn
Processing Industry in China
GAO Yuan 1,ZHANG Li-jun 2
(1.Agricultural Products Processing Service Center of Chengde City,Chengde 067000,China;2.Livestock Farm
of Chengde City,Chengde 067000,China)
Abstract:China is known as the "hometown of Hawthorn".Its nutritional value,health care function and medicinal
value are high.Its products are sold well overseas.Its green and pollution-free characteristics make the hawthorn industry have broad commercial prospects and huge development potential.In recent years,hawthorn industry has promoted the development of agricultural characteristic economic industry in China.However,there are many problems in hawthorn industry,such as backward processing technology,poor docking with the market and so on.This paper summarized the development achievements and existing problems of hawthorn processing industry in China,and put forward the development countermeasures.
Key words:Hawthorn;processing;current situation;development suggestions
收稿日期:2020-02-19
第一作者简介:高远（1986—），女，硕士，主要从事农产品贮藏及加工技术研究与推广工作
果蔬加工
药用价值，并提出其药用的最早炮制方法。

生物化学家研究发现，山楂果和叶中含有对人体有益的30多种生物活性物质，有降血压、降胆固醇、清除自由基、抗氧化、抗癌防癌、舒张心脏冠状动脉等作用[4-5]。

因此，山楂具有良好的加工基础。

目前山楂加工产品的规模和品类发展迅速，但作为药食同源的特色产业，山楂产品的功能性开发不够，市场有待进一步扩展。

本文通过分析影响山楂加工产业发展的原因，寻找解决措施，为进一步巩固和完善山楂加工业的发展提供参考。

1我国山楂加工产业发展成效
山楂属于农产品，季节性强，对于连续化生产企业而言，受储藏条件制约，年实际加工时间主要集中在山楂收获后的3～5个月内，对设计产能有巨大的挑战。

随着市场经济的逐渐成熟，山楂产业进入快速发展阶段。

1.1山楂加工品牌逐步增多
目前，全国有上百家山楂制品企业，其中中小型企业占比较重，龙头、大型企业占比较小。

自2018年开始，全国范围内连续两年举办年度山楂品牌活动，评选出中国山楂制品十大品牌，分别如下：（1）“怡达”，排名第一，主营山楂休闲食品、罐头食品、健康饮品等10余个系列，400余种产品，产品出口亚、欧、美、非等18个国家和地区；（2）“来伊份”，排名第二，全国拥有近2700家门店，通过线下连锁门店、线上电商和移动APP、特通渠道全渠道一体化网络进行销售；（3）“奥赛”，排名第三，该品牌拥有100多个产品种类；产品地级城市占有率达到80%以上，经济发达的县级城市占有率30%以上；（4）“红螺食品”，排名第四，主营山楂果脯等休闲食品，国内外市场均有销售；（5）“华味亨”，排名第五，主营干果蜜饯，在沃尔玛、家乐福等大型超市均有销售，选料均为绿色原料；（6）“两个宝贝”，排名第六，储藏能力达10000t，公司年生产传统山楂制品7000t，产品主要在国内销售，（7）“凤光”，排名第七，是青州山楂食品行业的代表企业，现有2条食品生产线，产品主要在国内销售；（8）“香芙乐”，排名第八，公司产品包括山楂片、山楂饴、开胃山楂、山楂条、山楂羹、雪花山楂、山楂卷等十几个系列、四十多种产品，产品主要在国内销售；（9）“维之王”，排名第九，员工400人，年转化山楂等果蔬10000余t，产品主要在国内销售；（10）“田园贝贝”，排名第十，山楂系列为主要产品，产品主要在国内销售。

1.2加工产品形式更加丰富
传统的山楂制品主要有糖葫芦、山楂糕、雪花片、果丹皮等。

现代的山楂制品主要有六大类：一是新型山楂整果制品；二是山楂果胶类制品，如山楂果酱、山楂软糖、山楂果茶等[6-7]；三是山楂干制品；四是山楂饮料；五是山楂发酵制品，例如山楂酒、山楂果醋、山楂酸奶等[8-10]；六是山楂功能成分，如山楂多糖等提取物。

山楂制品中的90%是休闲食品[11-12]，深受消费者欢迎。

随着现代人对休闲和保健食品的热衷，新型山楂加工制品逐渐成为市场主流，山楂加工业得以发展壮大。

1.3产品功能性更加突出
山楂是一种绿色饲料添加剂，随着人们生活水平的提高和健康意识的不断加强，在食品中加入更多的营养和功能性成分是市场消费的主流观念；而山楂做为药食两用食材，正好符合这种市场需求，不仅具有消食化气的功能，还具有降低“三高”、提升人体免疫力、抗癌等作用。

因此，以山楂为原料的药食同源食品的研发逐渐兴起；相关的研发机构主要来自北京、浙江、广州、深圳以及河北等科研院所及保健企业研发中心。

截止2018年，国家食药监局备案在册的，以山楂为主要原材料加工生产的保健产品共569种[7]。

产品形式以胶囊、饮品及速效含片为主，原料配制时，部分直接采用山楂鲜品，部分采用山楂初级加工制品或提取物进行复配调制而成[9，12]。

山楂药膳在其中占有很大比重，可以做的药膳有三类：一是山楂粥类药膳，如山楂神曲粥、山楂丹参粥；二是山楂汤类药膳，如山楂葵籽汤和山楂荷叶汤等；三是山楂茶类药膳，如山楂菊花决明茶、山楂二花茶、山参茶、传统山楂茶、菊花山楂茶等；四是保健饮品类药膳，如山楂红花酒等。

1.4加工技术更加综合
发酵技术、冻干技术、真空低温油炸等现代加工技术的进一步发展，带动了山楂加工产业整体的发展。

人们将酶制剂工业、膜技术、均质机产品和硫处理等技术运用到山楂加工中，使山楂制品出现了革命性的变化。

1.5产品营销模式更加多样
一是二产与三产相结合，大力发展集山楂种植、管理、采摘、休闲、娱乐为一体的产业集群形式，提高山楂的利用率与知名度，改变传统的山楂销售模式。

二是注重产品包装形式，添加美学设计元素。

从低端的简单包装到
高远，等：我国山楂加工产业的现状及发展建议37
果蔬加工中国果菜
形成系列产品包装，群体化服务，更加贴近消费者喜好。

三是与“互联网+”相结合，通过展会直播、邮政购、超市直供等多种形式开展合作，产品出口亚、欧、美、非等多个国家和地区，巩固并强化了山楂加工产品在休闲、保健市场的特色产品地位。

2我国山楂加工产业存在问题
2.1产品消费群体受限
一方面传统制品消费群体小，长期以来，我国山楂制品加工工艺多停留在传统的作坊式生产水平上，产品有糖葫芦、山楂片、果丹皮、山楂饼、山楂糕、山楂果酱、山楂酒等。

这些产品的消费群体多数是儿童、少年和青年。

另一方面保健产品主要消费群体是老年人，但山楂有机酸含量过高，需加入大量糖来调味，因此食用人群受限。

2.2部分产品存在口感缺陷
山楂果茶类饮品黏度大，适口性差。

由于外国人不了解山楂浓缩汁保健作用，再加上过酸的口感，因此山楂汁在国外市场很小。

另外，很多山楂制品中单宁含量偏高，产品口感较差，市场认可度低。

2.3功能成分损失严重
山楂保健品在一定程度上能满足市场需求，品种相对丰富，但已进入市场的产品中，山楂原有的功能性成分含量较低。

例如，在榨汁过程中，山楂的关键性功能因子山楂黄酮的损失严重，导致功能性显现不突出，保留山楂保健产品中功能性成分，将成为研发和科研的下一个重点突破口。

另外，山楂天然色素热稳定性差，在加工过程中易变性，导致产品颜色变暗，因此市场空间较小。

2.4开发利用程度不够
目前开发的山楂原料主要针对山楂果肉，对于山楂根、茎、叶、花、种子的开发利用程度低，这些部位均含有相应的功能性成分，有较高的开发潜质。

山楂种子呈橘瓣状椭圆形或卵形，质地坚硬，不易碎，占植株总质量的1/3，经初步研究，它所含的各种成分与果肉接近，尤其是苦杏仁苷等成分的含量还高于果肉；山楂枝中富含对人体有用的活性物质黄酮，是开发黄酮的优质资源；山楂核的独特结构也是制备活性炭的优质原料；山楂饮料以及发酵制品的下脚料是膳食纤维的重要来源。

但以上山楂类产品的市场份额不足5%。

2.5品牌影响力不足
十大品牌产品种类及市场具有一定的代表性，主要集中在山东省、山西省和河北省。

其中，河北省山楂加工企业主要集中在承德市和邢台市。

承德市的山楂制品加工厂数量相对较多，现有山楂加工生产企业共137家，但相对于其他特色产业企业数量和品牌数量明显较少。

3发展对策
3.1多角度破解技术难题
多举措鼓励山楂加工龙头企业培养技术研发人员，针对山楂加工的核心技术难题下达指令性任务，鼓励科研部门攻克技术研发难题；积极推进“山楂汁加工工艺及参数优化”“采用树脂吸附山楂果汁中的有机酸”“降解山楂汁的有机酸的酵母菌筛选、鉴定和发酵条件研究”“对降酸后的山楂汁进行山楂酒酿造实验与质量评价”“进行山楂叶黄酮的纯化与山楂核成分的分离”等多项前沿技术的研究。

同时加强山楂加工专业技术队伍建设，通过联合技术、资本和服务，培养山楂加工行业中高级专业技术人才。

关键技术的突破可以改善山楂汁的口感，加工出适合更多人群的保健食品，大大增加市场需求，从而使山楂发挥更大的经济效益、生态效益和社会效益。

3.2强化山楂的综合利用
一是山楂果胶。

山楂果胶含量丰富，是提取果胶的好原料，提取出的果胶呈粉白色，可以加到其它果酱，如草莓酱、桔子酱中，增加果酱的黏稠度，改善风味，节省果料。

果胶的提取通常是采用山楂加工中被废弃的果渣、煮果水。

二是山楂核油。

山楂核中的油可用榨取法或溶剂浸出法提取。

山楂核经过破碎、蒸汽加热后用榨油机榨油，并经过精炼。

山楂核油含有较多的苦杏仁苷、金丝桃苷、黄酮类化合物和脂肪等有效成分，具有较好的保健作用。

其中的黄酮类化合物提取后，可用于研制营养保健饮品，如山楂黄酮保健饮料，该产品果香怡人，酸甜适口，醇和谐调，风味独特，营养价值高，并有很好的药用价值。

三是开发山楂核工艺制品、生活用品以及山楂茶、山楂固体饮料等多种产品。

3.3突出品牌的区域特色
建立有自主知识产权的山楂深加工企业，打造品牌企业，发挥地理标志证明商标品牌效应，维护品牌形象。

实行示范基地、龙头项目、绿色品牌、农民专业合作社“四项带动”，尤其要重视出口、抢占国外市场。

建立起经营主体多样化、运行机制市场化、技术指导标准化、服务形式多层次化的山楂行业服务网络。

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