服务区食品卫生安全管理经验

服务区食品卫生安全管理经验
作者：曹健
来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第05期
高速公路服务区是直接为社会公众提供服务的窗口和平台，服务区形象的好坏、服务水平的高低、质量的优劣关系到河北高速的形象、河北交通的形象。

食品卫生安全管理工作更是其中的重中之重，为了更好地加强食品卫生安全管理工作，我服务区不断地摸索创新，建立健全有关食品安全的各项规章制度，切实采取有效的措施，以确保服务区食品的安全。

1 建立健全食品卫生管理制度
服务区被评为食品A级量化达标单位，在当地卫生监督部门的指导下，我们不断努力提高自身的管理水平，不断完善软硬件建设，强化食品安全意识，建立健全各项管理制度，继续巩固餐饮卫生分级量化A级达标成果，积极推行标准化管理，严格按照ISO9001质量管理体系标准，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行严密监控，严禁采购“三无”产品，杜绝腐烂变质原料入库，强化保管、制作、销售环节的食品卫生，进一步强化了食品卫生安全管理，力求把食品卫生安全各项工作做到实处。

服务区在各部门均实行AB岗制度，真正实现无缝隙管理。

为不断加强质量管理，确保食品卫生安全，在服务区内实施有效的食品安全管理体系，制定了《卫生管理制度》，建立健全食品卫生安全领导小组，层层落实管理责任，规范食品卫生管理，特别是强化日常监管，确保不出问题。

每位新到职工必须在上岗前进行体检，并具有健康部门颁发的健康证，所有职工每年必须接受体检。

在日常的经营活动中，我们始终严格执行“后一道工序是前一道工序的检验者”的原则，动态的实施监督管理职能，明确每一位职工在食品卫生安全链中的职责，使每一位职工都明白“我是前一道工序的检验者，本道工序的生产者，后一道工序的服务者”这一理念，做到食品加工的每一道工序都有专人负责，不合格的不能进入下一道工序，有力的保证食品卫生安全。

厨房制定了《菜品签字制度》，将责任细化到每个人，每日安排专人值夜班，防止夜间意外事件的发生。

为强化自助餐厅餐台管理工作，制定了《盯台制度》，实行自助餐厅专人职守，负责餐台清洁卫生工作，随时查看饭菜质量，确保人群聚集场所的饮食安全。

建立食品安全突发事件处理预案，并要求各部门熟悉预案操作过程，以达到食品安全始终处在闭环控制状态。

并要求各厨房坚持每日做好重点（易引起化学反映的食物，如四季度、豆浆、土豆）食品及大型会餐、接待的菜肴留样，以备自查并提供食物质量可靠的分析证据。

专人负责设备管理，确保各种设施设备正常运转。

制定《餐厅安全责任制》、《厨房安全责任制》等规章制度，要求个岗位职工按正确操作方法使用电器及灶具，严禁违规操作，不准私拉乱接电线和擅自使用电器，以防引起火灾、触电等事故，每日营业结束后要切断电器电源。

2 食品安全管理培训
2.1 职工素质教育食品卫生安全是一项良心工程，没有良好的道德信仰是无法生产出放心的食品的，因此我们经常在服务区内部开展对食品从业人员的法制教育和职业道德教育，使服务区内的每位职工均具备应有的职业道德修养，教育服务区工作人员养成良好的卫生习惯，使其充分认识到食品卫生安全的重要意义，增强责任感、使命感，认真开展自查自纠工作，确保食品安全卫生。

2.2 相关知识培训为进一步提高食品卫生管理水平，普及食品卫生法律法规以及相关卫生知识，保障服务区食品卫生安全，重点对《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业量化分级管理相关知识培训》以及相关卫生规范、卫生标准、卫生要求等进行培训，使职工对餐饮业卫生要求有了直观的印象，对各功能区间的环境及布局，卫生制度管理、人员卫生要求、原料采购与贮存等方面的规范做法有了深入了解。

不断强调食品卫生安全的责任性，使职工充分认识到食品卫生安全的重要性和饮食行业卫生相关规范要求，牢固树立安全生产的观念，从思想和行动上杜绝一切不安全因素的产生。

积极地“请进来”，聘请专业人员对服务区内接触食品的所有职工进行专业的教育辅导，加强食品从业人员的专业知识、操作规范的培训。

同时也要“走出去”，学习其他企业的先进管理经验，如组织厨师长、职工代表到肯德基、永和豆浆等品牌连锁经营餐饮业参观、学习等。

3 食品采购
3.1 供应商资质食品采购是保证食品安全的第一关，供货方必须提供真实有效的《营业执照》、《经营许可证》、《卫生许可证》等有效证件，确保供应商的资质合格，并对供应商进行评价，服务区采购领导小组审批。

制订《南宫服务区采购管理制度》，加强采购管理，严格采购程序，尽可能从大品牌的企业进货，决不贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。

3.2 签订合同根据上级要求，根据服务区公开透明工作方案，服务区采购工作全面实施阳光采购工作程序。

为确保食品卫生质量和安全，服务区与供货商签订《南宫服务区食品采购质量保证供货协议》，在商品及食品原材料进入服务区前供应商必须向服务区缴纳质量保证金。

3.3 索证制度严格食品采购管理，落实食品采购索证制度，服务区按照索证要求，在索要有关证件时，注意查验证件的有效期限，要求供应商不得提供超过有效期限及伪造、涂改、借用的证件。

通过向供应商进行索证，进一步规范进货渠道，保证食品质量。

3.4 严把验收关对食品进行验收是保障食品安全卫生的重要环节，必须严加落实，我区制定了严格的《验收制度》、《食品原料验收标准》等制度，入库前的食品必须按来货单清点数量、检查质量，对不符合要求的拒绝收货。

4 工作程序
管理就是把复杂的问题简单化、混乱的事情规范化，我服务区特别强调规范管理、精细化管理，对管理人员进行明确分工，教育职工要用关注的眼光去发掘细节，用发展的思维去处理细节，结合实际，对照自己的工作，在细节上多下功夫。

我区把精细化管理的标准要求到个人，要求各班组制定“员工每日工作程序”，严格每个环节标准，每个步骤都按程序工作，使规范化程度进一步提高，有条不紊地进行各项工作。

一是严格把好食品贮存关，定期检查，做到生熟分开、分类存放，杜绝变质或超过保质期限的食品，严禁食品与有毒、有害物品存放一起，保证食品的鲜进鲜出。

二是严格把好食品的清洗、消毒关，按照《清洗、消毒的卫生要求》、《食（饮）具消毒卫生管理规范
（GB14934—94）》认真执行每一道工序，防止在操作过程中出现交叉污染。

三是严格把好厨房的安全保卫关，食品原料存放工作间要求上锁，非工作时间厨房加工操作间也要求上锁，钥匙由专人保管；严禁非厨房工作人员随意进入厨房的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外事件的发生。

四是严把除虫灭害关，定期喷药灭蝇，防止害虫孽生，净化卫生环境。

通过严格把好原料食品从原料到成品及存放各环节关卡，消除一切食品不安全因素的产生，确保了产品卫生及质量安全可靠。

5 监督检查
我服务区始终把食品卫生安全工作作为头等大事来抓，在工作中我们坚持做到事前计划、事中控制、事后检查、事完评价，形成了有效的内部监管机制。

5.1 事前计划事前做好职工的思想教育工作。

严格落实各项规章制度，结合服务区绩效考核和星级管理工作，不断完善内部的考核管理制度，对考核的内容、程序、标准及奖惩等作了详细的界定。

对所有参与考核的职工，根据考核结果，有奖有罚，调动全体职工工作的积极性。

5.2 事中控制加大监督检查力度，确保各项措施的落实。

采取明查与暗访相结合、普查与重点检查相结合等多种形式，对所有食品卫生安全隐患进行拉网式排查，重点检查餐饮、后厨、超市的食品进货、加工、销售等环节，认真做好了食品安全检查工作。

5.3 事后检查做好事后检查总结工作。

总结经验，同一错误，避免再犯。

为确保措施实施到位，服务区加大了定期检查和日常巡查的密度，发现异常情况立即采取措施予以纠正，让问题解决在萌芽状态，防患于未然。

5.4 事完评价对查出的问题和隐患，采取果断措施立即整改，及时消除食品生产经营活动中的不安全因素，杜绝食品安全事故的发生。

在下一阶段的工作中，我们将继续坚持以人为本，科学管理，扎实抓好服务区食品卫生安全的各项工作，以严格的管理，优质的服务，良好的形象，推进创先争优活动开展，促进南宫服务区品牌化建设工作更好更快向前发展。

参考文献：
[1]李泰然.餐饮服务及集体用餐配送单位从业人员培训教材.中央民族大学出版社.2011.
[2]餐饮服务食品安全法律法规汇编.2011.
[3]张晨博.论食品安全政府监管的完善[D].华中师范大学:华中师范大学.2009.
[4]汪自成，卢山.问题与对策：从食品安全到《食品安全法》.南京工业大学学报(社会科学版)，2009，(1).。