掺假食品识别300招-第三章

第三章食用油脂的掺假识别方法
1．如何知道食用植物油含水分？
用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。

也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。

可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。

2．如何鉴别大豆油质量的优劣？
优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。

劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。

3．如何鉴别花生油质量的优劣？
优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。

劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。

4．如何鉴别香油质量的优劣？
优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。

良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。

次质香油的油色较浅(掺有其他油脂)或偏深，有少量悬浮物，略有浑浊；香油特有的香味平淡，稍有异味；加热到280℃，油色变深，有沉淀物析出。

劣质香油的油色呈褐色或黑褐色，油液浑浊，有大量的悬浮物及沉淀物存在；香油特有的香味微弱，有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味；加热到280℃，油色变黑且有较多沉淀物析出。

5．如何鉴别菜子油质量的优劣？
良质菜子油的油色呈黄色至棕色，清晰透明；无沉淀物或有微量沉淀物；具有菜子油特有的气味和滋味，无异味；加热到280℃，油色不变，且无沉淀物析出。

次质菜子油的油色呈棕红色至棕褐色，微浑浊，有少量沉淀物和悬浮物；菜子油固有的气味和滋味平淡；加热到280℃，油色变深，且有沉淀析出。

劣质菜子油的油色呈褐色，液体极浑浊，有大量的悬浮物和沉淀物；有霉味、焦味、哈味、苦味等不良气味和滋味；加热到280℃油色变黑，并有大量沉淀物析出。

6．如何鉴别米糠油质量的优劣？
优质米糠油的油色呈淡绿色，清晰透明，无沉淀物或有微量沉淀物；具有米糠油应有的气味、滋味，无异味；加热到280℃油色不变，且无沉淀物析出。

劣质米糠油的油色呈绿色，微浑浊，有少量沉淀物和悬浮物；米糠油固有的气味和滋味平淡；加热到280℃，油色变深，且有沉淀析出。

7．怎样知道香油掺假？
纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。

如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。

掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色。

如香油中掺入米汤(上清液)类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。

在阳光下看纯香油，清晰透明。

掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%
的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。

用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上(可用碗、盘或小盆盛清水)。

纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察。

纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。

也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。

纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。

掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易
消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛
辣味。

将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。

如为香油，则有单纯浓重的香油香味。

如掺入菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。

此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

8．食用油中掺棕榈油怎样鉴别？
将待检油样倒入小玻璃杯中至其高度的2/3处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察。

花生油凝固且稍有流动；棕榈油为奶黄色凝固；其他植物油为澄清状态。

食用油同样也会引起中毒。

在白瓷盘上加数滴油样，再加浓硫酸1-2滴，放置后观察现象。

浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。

本法不适用于香油中混有桐油的检验。

10．如何鉴别食用植物油中掺(混)入矿物油？
矿物油是工业用油，属非食用油脂。

食用植物油掺(混)入矿物油后，可以利用嗅气味的方法加以鉴别。

也可取油样和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射。

如有天蓝色荧光出现，说明有矿物油存在，而其他植物油无荧光反应。

11．食用植物油中掺(混)入蓖麻油如何检验？
蓖麻油为浅绿色，因原料蓖麻子中含有蓖麻毒素，可引起中毒。

取少量混匀油样注入白瓷盘中，加一小块碱，慢慢加热使其熔融。

如有辛醇气味，则表明有蓖麻油存在。

此熔融物中滴加酸有结晶析出。

也可取数滴油样于白瓷盘中，滴加数滴硫酸。

如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。

12．如何鉴别食用植物油中掺入米汤？
将筷子放入油内，然后将油滴在白纸上或玻璃上，再将碘酒滴于试样油上。

如果油立即变成蓝黑色，证明油中掺入了米汤。