《舌尖上的中国》全七集解说词文稿

美食 ]
《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从
2011 年 3 月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设施拍摄的大型美食
类纪录片。

共在国内拍摄 60 个地址方，涵盖了包含港澳台在内的中国各个地区，它全方向显现广博精湛的中华丽食文化。

向观众，特别是国外观众显现中国的
平时饮食流变，千差万其余饮食习惯和独到的味觉审美，以及上涨到生计智慧
层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的
中国。

第一集《自然的馈送》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。

这
类地理跨度有助于物种的形成和保留，任何一个国家都没有这样多潜伏的食品
原资料。

为了获取这份自然的馈送，人们收集，捡拾，发掘，捕捞。

穿越四时，
本集将显现美味背后代和自然的故事。

香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛找寻着一种精灵般的食品——松茸。

松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行雅致的
加工，这样一只松茸24 小时以后就会出此刻东京的市场中。

松茸产地的清晨 3 点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。

穿过乡村，母女俩要步行走进 30 公里以外的原始丛林。

雨让各样野生菌疯长，但每一个藏
民都有辨别松茸的慧眼。

松茸出土后，卓玛马上用地上的松针把菌坑掩饰好，只
有这样，菌丝才能够不被损坏，为了持续自然的馈送，藏民们谨小慎微地恪守着
山林的规矩。

为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了 5000 元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。

老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。

冬笋藏在土
层的下边，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只要要看一下竹梢的叶子颜
色，就能知道笋的正确地点，这完好有赖于他丰富的经验。

笋的保鲜素来都是个很大的麻烦，笋不过一个芽，是整个植物机体活动最
旺盛的部分。

聪慧的老包保护冬笋的方法很简单，拨开松松的泥土，把笋从头
埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，能够保鲜两周以上。

在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。

厨师独爱它，也是因为笋的材质纯
真，极易汲取配搭食品的滋味。

老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角原
来应当是春笋，可是老包却使用价钱超出 20 倍的遂昌冬笋。

因为在老包眼里，
这些可是是自家毛竹林里的一个小菜而已。

在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，分布着许多天然的盐井，这
些盐成就了云南山里人特别的美味。

老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，
土灶每年冬季的工作就是熬盐。

云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到市集上精选制作火腿的猪肉，火腿的
腌制在老屋的院子里开始。

诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把剩余的皮肉去
除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，不
施锥针，只用揉、压，免得损坏纤维。

即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍旧是食盐中的极品，固然在这个古
老的产盐地，盐业生产已经停止，但我们仍旧相信诺邓盐是自然赏给山里人的
一个宝贵礼品。

圣武和茂荣是兄弟俩，每年 9 月，他们都会到达湖北的嘉鱼县，来采挖一
种自然的美味。

这栽种物生长在湖水下边的深深的淤泥之中，茂荣挖到的植物的
根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。

作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7 个月，采藕的季节，他们
就从老家安徽赶到有藕的地方。

较高的人工酬劳使得圣武和茂荣愿意从事这个
艰辛的工作。

挖藕的人喜爱天气严寒，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买
藕吃藕汤的人就多一些，藕的价钱就会涨。

整整一湖的莲藕还要采摘 5 个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上， 300 个职业挖藕人，每日从日出持续到日落，在中国遍及淡水湖的大省，这样场面年年演出。

今日当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应当感谢的是这些经过劳
动和智慧成就餐桌美味的人们。

第二集《主食的故事》
主食往常供给了人类所需要的大多半卡路里。

中国人的烹饪手艺独出心
裁，从最平庸的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的雅致主食，都是中国人勤
劳奋动，经验累积的结晶。

但是，不论吃下了多少酒食菜肴，主食，永久都是
中国人餐桌上最后的主角。

老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年阴历十一月初开
始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮
车，到县城里去卖。

老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。

是陕北人冬季最爱吃的一种
主食。

糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。

8000 多年前，中国黄河流域开始种植黍。

在中国，五谷一直是一个变化中的观点。

大概两千年前，五谷的排序为
稻、黍、稷、麦、菽。

此刻天，中国粮食产量的前三名已经变为稻谷、小麦和玉米。

中国，从南
到北，广袤的领土，自然地理的多样变化，让生活在不同地区的中国人，享遇
到截然相反的丰富主食。

丁村，这此中原最古老的乡村，谷物加工的历史已有上万年。

邻近以前出
土过中国最古老的石磨，证明了这一点。

擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，一定要掌握的生活技艺。

依据
中国人的民俗礼仪，过诞辰贺寿是必定要吃面条的，中国人称为长寿面。

为何
中国人过诞辰要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的
形状长瘦，谐音长寿。

面条成为讲究讨口彩的中国人最喜爱的主食。

xx人都说：
自己的清晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，
每日要耗费一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。

一碗面从
拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了
一个用西安方言演唱的说唱乐队。

身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色
的他，在这首最广为流传，描绘三秦大地老百姓美食的说唱里，一连串列举了
陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。

泡
馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不不
过个进食的过程，仍是个享受的过程，每一个人依据自己爱好的口味，掰出大
小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪迈简单的
羊肉泡馍，其实内在雅致复杂。

几乎所有的 xx 人都知道一个观点：
北方人喜爱吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两
大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流
域的稻作农业。

所以出现了中国独到的“南米北面”主食格局。

地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的
时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。

但是，以江南雅致细腻生活方式著称的嘉兴
人，扎实放心的一天，倒是从一个热乎乎的肉粽子开始的。

在现代化流水线上，粽子这个古老的食品，体现出与传统方式不相同的生
命力。

刘荣耀，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每日上午 8 点到下午 4 点，要达成超出 3000 只粽子。

均匀每分钟裹 7 个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的正确率是百分之百。

在这样的车间里，每一个工作日，就会有大概100 万只粽子被生产出来。

每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。

孩子们约好都从宁波回到村
里来探望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今日这样围坐在一同的日子，一年只
有难得的两三次。

在这个很是丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜爱吃的年
糕。

做年糕是宁波人庆祝新年的一种传统，从前的宁波家庭要在新年从前做上
几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储蓄，从腊月向来吃到来年。

宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的
过程，分子进行从头组合，口味也得以改良。

搡捣后的米粉团，在铺板上用力
揉压，再揉搓成长条，一条最一般的脚板年糕就成型了。

五岁的宁宁最快乐的事情就是跟着曾祖外婆一同做年糕。

等宁宁长大的时
候，或许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口味，承载着家庭的滋味，
则会留在宁宁一世的记忆里。

春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。

2012 年春节，白波跟全家
人一同在北京过年。

作为一名职业拍照师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，子女们能回到父亲自边。

饺子是中公民间最重要的主食，特别年三十夜晚，吃饺子取更岁交子之
意，在中国人的习惯里，不论一年过得如何，春节大年夜合家团聚吃“饺子”，
是任何山珍海味所没法代替的重头大宴。

此刻，在几乎所有的传统手工食品都
已经被放到了工业化流水线上被复制的今日，中国人，这个全世界最重视家庭
观点的的集体，依旧在一年又一年地重复着相同的故事。

在这个时候，中国人内心，没有什么比跟家人在一同吃饭更重要的事情，
这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人对于主食的故事。

第三集转变的灵感
在吃的法例里，风味重于全部。

中国人素来没有把自己约束在一张无聊的
食品清单上。

人们怀着对食品的理解，在不停的试试中追求着转变的灵感。

位于云南红河地区的建水古城，古称临安。

是一个多民族的聚居地，各样
文化的混杂形成了独有的气氛和格局。

建水最有名的大板井旁，女人们单靠手
指的合作，就建立起一条豆腐的流水线。

始建于明朝早期的大板井，直径达到惊人的三米，几百年后依旧不失活
力。

中国人相信，水能滋润人的灵性和觉醒。

这一点就忧如水对豆腐的塑造。

二者间有一种不行言喻的共通。

姚贵文和王翠华环绕着豆腐的生活平淡辛苦。

丈夫最大的梦想是能够去远
方的大湖垂钓，固然他素来没有钓过鱼。

在这对夫妻眼里，每一颗豆腐都很宝
贵。

它们能够帮助自己奉养子女，过幸福平稳的生活。

九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。

孟克和家人抓紧时间，赶在寒
冬从行进行最后的出场放牧。

奶茶是早饭中永久的主角。

砖茶、黄油、炒米，
以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。

奶豆腐是几日前做的。

草原上的人离不开奶
茶和奶豆腐。

没法靠蔬菜和水果来增补的维生素和矿物质，都能够从这里获取。

向来向南，几千公里外的云南，几乎是相同的情况。

白族人家用相像的手
法转变这里的牛奶。

乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。

这类远隔万里的默契，或许要追忆到蒙先人开疆拓也的年月。

在 800 多年前，忽必烈期间的蒙先人远征到云南。

定居至此的蒙先人也带来了遥远家乡的奶食滋味。

他们不会想到，这类转变的手法向来被流传下来，活力勃勃。

在蛋白质的供给上，大豆食品是独一能够抗衡肉类的植物性食材。

对于素
食者来说，这相当完满。

中国先人夸赞豆腐有和德。

吃豆腐的人能安于贫穷，
而做豆腐的人也懂得“自然而然”。

安徽南部，独到的地理环境和温润的天气促成了人们淡泊守旧的气质，也
孕育出了独有的食品——毛豆腐。

方兴玉是不会在湿热的夏季做毛豆腐的，桑
拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向。

可是在其余的季节里，徽州温润的环境
却能指引微生物们走上发酵的正轨。

她希望与这有关的全部，自己的女儿都能
够学习和意会到。

聪慧的中国人对这些细小生物的运用驾轻就熟。

事实上，这类转变的智慧
在更为长远的年月里，就已经熠熠生辉了。

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。

酒，应当是人们利用微生
物的最早的事例了。

立冬的清早，绍兴的天空开始下起毛毛雨。

这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。

酵母菌喜爱江南冬季这类绵长而又不强烈的冷。

绍兴，自古的繁华富庶之地。

此刻，绍兴人家仍旧乐于枕河而居，享受此中的一份安逸。

酱园里，露天的空场摆列着几百只巨大的酱缸。

五十六岁的丁国云依旧身手健壮。

酱料黏稠、厚重，需要人力准时的上下翻动，酱缸内的发
酵才会均匀。

在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，相互限制。

“中国的酱”，在人类的发酵史上自成一家，数千年间，它成就了中国人餐桌上滋味的基础。

在中国的北方，酱的意味更为直接。

再过三个月就是下新酱的时候了，可是准备的工作却要从此刻开始。

做酱是东北人家的大事情，街坊也赶过来帮忙。

煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。

在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种资料。

这样的单调也是一种豪侈。

暖和的火炕上，六只手协力把豆泥堆砌成型。

酱的滋味甚至能够成为权衡一个主妇合格与否的标准。

最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。

酱坯被挂上墙。

在以后的两个月里，它们静静的发酵。

等到来年春季，再开始更深入的转变。

所有这些充满想象力的转变，它们所打造出的风味和对营养的升华令人惊叹不已；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

第四集时间的滋味
时间是食品的好友，时间也是食品的死敌。

为了保留食品，我们固然已经拥有了多种多样的科技化方式，但是腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾不测处让我们获取了与鲜食截然相反、有时甚至更为醇厚鲜美的滋味。

时到现在日，这些被时间二次制造出来的食品，依旧影响着中国人的平时饮食，并且储藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特别的感想。

秋天的清早，古老的呼兰河水流过旷野。

它起源于小兴安岭，曲折波折地
注入松花江。

金顺姬从小在呼兰河畔长大，对她来说，故乡，就是这类让她魂
牵梦系的泡菜的滋味。

菜园里的白菜是母亲每年 7 月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以采用的都是心紧叶嫩的品种。

今日，女儿第一次和妈妈学习做泡
菜。

朝鲜族泡菜品目众多，并且即使不过一个品种，也能够体现出多种不同的
滋味 :
凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。

漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白
菜的陪同，再寡淡的日子，忧如也会变得暖和、富裕并且有滋有味。

香港的阿添和家人一同经营着自家的腊味店。

每日清晨，他都是店里最繁忙的人，做这份工作，他已经有了 10 年的经验。

和兴腊味家有着 60 年的历史，
以用料新鲜，考究，在顾客中成立了优秀的信用和口碑。

此刻，阿添和他的父亲、大伯一同，打理照顾店里的全部。

而在内陆的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的
节气。

湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。

熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不停将松果、茶壳、桔皮等放入
火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不不过是一种食品，并且是被保留在光
阴之中的生活和记忆，永久也难以忘却。

在今日的黄山地区，农家后院里依旧晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园
气味。

用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作
之一。

在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。

自然他也必定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种赫赫有名这火腿，它以肌红脂白，肉色娇艳，香气浓烈，滋味鲜美而而有名于世。

三阳南货店是上海老辈人个个都知晓的土特产商铺，江浙地区的各式干货
在这里都能买到。

腌腊柜台组的组长侯师傅， 1975 年就开始在这里工作。

对金华火腿做质量
鉴识，只要要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特
级的火腿，三签拔出来，每一签都会发散出一股扑鼻的异香。

在某种意义
上，像“三阳”这样遍及上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味
觉纪念馆。

霞浦，闽东最古老的县份。

漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，
海洋未然成为了栽种紫菜的一座水上农场。

林仁灼， 16 岁开始和父亲学习栽种紫菜，此刻已经49 岁，今日，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。

从山上砍来的毛竹要经过早先办理:
把里面的竹节疏导，以方便把毛竹插入海底。

毛竹每根长 16 米左右，重 200 余斤。

把它架设在海里，不是一件轻松的工作。

与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年
生计的重点时辰已经到临。

乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而
成，因为形状像中国的墨，日自己把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三
大美食之一。

在台湾和日本，乌鱼子一直被视为餐桌上的高档美味。

它口味绵密，软糯滋润，只要薄薄一片，就已厚味无量。

曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的滋味前行。

大澳，偏居中国南
海一隅，从前因盛产海盐而有名。

郑祥兴虾铺是经历四代人的百年迈店，向来稳守大澳虾膏虾酱的领导地
位。

76 岁的郭少芬，大澳当地人，从 20 岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有 50 年以上的经验。

不论是虾膏仍是虾酱，主料和辅料，其实就是再简单可是的银虾和盐。

制做方法，也不过就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。

老铺向来靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011 年去世。

都说大澳是赏析日落最理想的地方，这里，指的或许不不过是景色。

这是盐的滋味。

山的滋味，风的滋味，阳光的滋味，也是时间的滋味，人
情的滋味。

这些滋味，已经在漫长的光阴中和故乡、同乡、念旧、节俭、坚毅
等等感情和信念混淆在一同，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个
是滋味，哪一种是情怀。

第五集厨房的奥密
要中国菜的菜品数目、毫无争地区分菜系，是一件几乎不行能达成
的事。

烹炒煎炸蒸，火候，食材，味⋯⋯有候，些得，有候却又
非常复。

中国的厨房里，隐匿着什么的奥密？是食材，佐料，料的配
比？是的精妙运用？是厨千万化的烹制手法？不是一道的数学。

午饭是了犒居。

每年的 11 月份，尼西的人都要青稞地施肥。

了不最正确的机，各家之相互帮忙。

在今日，他的耕作方式、生活，依旧保持着原。

扎西是个黑陶匠人，里的人固地，用黑陶烹制出的菜肴，有特别的好滋味。

黑陶能肩负的烹方法，就是煮。

“煮” 种烹方式，与陶制炊具的生息息有关。

陶器生从前，人不必定能想到，他的后辈会吃出么多花。

能在和烤以外找到另一种
食品熟的方法，在当已是一种欣喜和。

里的人有着自己的生活哲学，其实不追求于雅致的生活。

作水和火之
的媒介，它将温度食材，美味放出来。

看似的沸下，
却藏着尼西人厨房的奥密。

奥密流了几千年后，当初的“欣喜”已成平时的烹制手法。

中国人最早将“蒸” 入厨房，也造了海量的蒸制菜肴。

重阳天，是欧阳广
的四十诞辰。

夜晚从前，他要准一大型村宴，力可想而知。

村宴的地是不固定的，灶台也搭建。

的炉灶，于村宴再适合不。

广是美食之，看上去毫无奥密
可言的厨房，却要足里挑剔的门客。

在中国的村宴里，蒸菜常常是主角。

蒸是中国菜烹法的基本方式之一。

在
人油脂的快速加功能从前，蒸被比煮加更快，并且更简单保
持食材的完好形状。

史上，“蒸”字曾和“祭”字同。

牲、祭品要保持完好形状。

而水蒸气的运作，使量比均匀弥散于容器中，也使得蒸一整猪成可能。

在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。

蒸猪是
今日宴席的压轴菜。

作为一场成功的村宴，家人聚会，老友相会是重要的，美味传达出的知足
感也必不行少。

走开故乡 25 年后， 72 岁的居长龙从日本回到扬州。

他终于有机遇到达熟习的冶春茶社，再次品尝熟习的滋味。

淮扬菜自己的最大特色，是将平时的食材
精雕细琢后，以华丽的姿态登场。

这里面，中国厨房的另一大奥密——刀工的作用首当其冲。

西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。

中国菜的刀法之所以这样丰富，正因为它素来不
是简单的“化整为零”。

19 岁开始，居长龙用三年的勤苦，将一把刀运用到纯熟。

但刀工对年纪有着苛刻的要求，72 岁的他，此刻已近极少显现自己的刀工绝技了。

每天，周赛群都会和一群孩子在一同，授业传道，试图把三十余年的经验
尽数教给他们。

不论天资如何，一年级的学生都一定在练习基本功的同时赶快掌握更多菜
品的制作方法。

此刻的中国，每座城市表面都很靠近。

惟有饮食习惯，能成为差别于其余
地方的标签。

湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。

中国人的厨房少不了各样
油脂，先人用油脂来对食材快速加热，无疑是节俭燃料的好方法。

在今日，不
论再多理论声明油脂过度的危害，中国人依旧离不开那独有的脆可口味。

不论
这能否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。

这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具无奇不有。

国际名厨梁子
庚，却打算用这些厨具来做相同不起眼的美食——咸鸭蛋。

只管在全世界好多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚达成了对中西方烹饪
的化学式理解。

但骨子里，他仍是最中意食品原来的料理方式。

今日他要和老
友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求特别高的菜。

他们将一条
鱼剖开两半，一半氽水，一半过油。

两种做法都需要在适合的机遇将鱼下锅和
出。