新知丨你了解水苏糖吗？

新知丨你了解水苏糖吗？
随着科技的进步和人民生活水平的提高，食品的营养与健康问题越来越受到重视，食品的添加剂就是主要方面之一。

国家卫生部于2010年10月发布第17号文件批准水苏糖（Stachyose ）用于食品的生产和经营，水苏糖应用于食品、营养保健领域将越来越受到企业和消费者的追捧。

那么你了解水苏糖吗？它安全吗？它到底有哪些对人体有用的功能呢？下面让我们一起了解一下水苏糖吧。

水苏糖是一种低聚糖，是由2分子α-半乳糖、1分子α-葡萄糖和1分子β-果糖构成的四糖单元（gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α1?2β)fru ）（图1）。

在常规条件下，水苏糖不会与其他化学物质反应，如食品中的添加剂和助香剂，也不影响其他物质的气味和味道，因此，它是一个很好的功能食品添加剂成分。

甜度较低，约为蔗糖的28.3%，可用于低甜味的食物或掩盖一些人造甜味剂如糖精和苯丙氨酸等的味道。

同时，水苏糖具有高粘度和高吸湿性，它可以帮助增加味道和防止食物的干燥。

它不能被人体消化，不产生热量，可以应用于研发糖尿病患者所需的食品。

图1 水苏糖分子结构
1、水苏糖作为肠道微生态调节器可以改善胃肠道功能和增加水溶性膳食纤维。

肠道微生态的调节器主要有益生菌、益生元和共生菌三种组成。

益生菌是指肠道细菌群，如双歧杆菌和乳酸菌等。

益生元是
指对一种或几种细菌具有选择性调节作用的物质，水苏糖就属于这类物质，它能够促进双歧杆菌的快速增殖。

如果与其它益生元一起使用，它在很大程度上有助于调整肠道菌群，缓解便秘，有利于保持肠道活力。

水苏糖具有作为水溶性膳食纤维和促进双歧杆菌增殖的双重功能，因此能够改善肠道功能，缩短食物的消化时间，提高含水量，抑制腐生菌，分解致癌物质，诱导干扰素的合成和促进细胞分裂物质，激活自然杀伤细胞和促进免疫球蛋白抗体和巨噬细胞，从而改善胃肠道功能。

2、水苏糖具有降低血脂和减肥的功能。

据研究报道，有益肠道细菌的减少将导致胆固醇的合成和吸收增加。

水苏糖通过增加有益的细菌和减少有害细菌从而减少胆固醇的合成和吸收。

动物实验证明，双歧杆菌可以直接影响β-羟基-β-甲基戊二酰基 CoA 还原酶的活性，抑制胆固醇的合成，降低血清胆固醇的含量。

此外，乳酸菌具有吸收胆固醇和抑制小肠壁对胆固醇的吸收作用。

3、水苏糖可以增加机体对矿物质和微量元素的吸收。

研究发现幼鼠服用水苏糖20天后体内含有较高的矿物质和微量元素，如钙和铁等。

随着科学家对水苏糖功能的深入研究，陆续发现水苏糖对人体有多种保健功能，如延缓衰老、辅助降血压、增强免疫力等。

在毒理学的验证下，适宜剂量的水苏糖是相当安全可靠的。

水苏糖清晰的结构和诸多保健功能，对于发展新一代保健食品是较好的选择，可用于饮料、乳制品、蛋糕和冰淇淋等，可以开发多功能食品迎合不同消费者的需求。