食品公司食品安全管理HACCP说明

HACCP手册
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委任书
兹有公司生产技术总监先生，经过总经理委派为本公司HACCP管理体系实施中的管理者代表，其权责如下：
1.负责整个公司HACCP体系策划工作
2.负责HACCP计划的制定、实施、监控、验证工作
3.负责HACCP体系实施的沟通、协调工作
4.负责HACCP体系相关的内部培训工作
5.负责与HACCP体系相关人员的资格鉴定工作
总经理:
日期:
目录：
第0章：区域平面图
第一章：手册发布令
第二章：手册管理
第三章：公司简介
第四章：HACCP方针与目标
第五章：HACCP职责与权责
第六章：定义与术语
第七章：HACCP要求描述与流程
第八章：HACCP体系持续改进
第九章：HACCP条文与文件及部门权限展开对照表
第一章：手册发布令
HACCP手册是本公司实施HACCP体系的方向指南，对外是代表本公司HACCP体系实施的一个保证证据及客户认可的证据，对内是HACCP体系的总纲与方向。

HACCP手册由管理代表主持相关人员（如：执行干事）撰写，并经总经理审批及相关责任范围内主管人员汇审。

HACCP手册所规定的内容自发行日期起实施，凡是HACCP体系范围内的区域、单位、人员自发行日起，一律依照HACCP手册所规定的要求进行实施，希各位同仁周知。

总经理：
日期：
第二章：手册管理
1.HACCP体系的目的：本公司实施推行HACCP体系的目的：
A：减少或降低本公司与客户的安全卫生风险
B：提高全员中安全卫生意识
C：给客户提供安全卫生保证的信心
D：对本公司食品安全卫生有影响的因素得到有效控制，并采取有效措施
E：使本公司能提供符合客户、法律、法规的安全卫生要求，增强客户满意
2.HACCP体系的范围
A：产品范围：食品添加剂的抗氧化剂（TBHQ）
B：区域范围：凡是与食品安全卫生有关的单位、区域、人员均属于
C：要求范围及适用的法律法规范围：有关HACCP中的体系要求与相关的适用的食品安全卫生规范（包括相关的行业或国家标准）
第三章：公司简介
广州有限公司
总经理
第四章：HACCP方针与目标
1.产品安全卫生方针：
关键过程控制到位
产品卫生安全可靠
2.产品安全卫生目标：
a、CCP监控合格率99.8%以上
b、最终检验合格率99.8%以上
c、顾客投诉率0.5%以下
总经理：
日期：
3.承诺及声明
3.1 为在竞争激烈的环境中提升公司产品的竞争能力，提高公司的形象、品牌，加强内部的质量管理，向顾客提供更优质、安全的产品，加强顾客对本公司产品的信心，满足顾客要求并超越顾客的期望，特全面导入HACCP质量安全保证系统。

建立并公布HACCP方针与目标，指派管理代表，成立HACCP小组，通过对本公司全过程（包括从原材料和工厂环境开始至生产过程和产品消费）发生的生物、化学、物理危害进行确认、分析、控制，从而建立本公司产品安全卫生的预防系统，以使产品安全危害的风险降低到最低限度。

为确保有效维持及持续改进HACCP体系，承诺提供足够的合乎要求的资源以达到此目的。

3.2关键过程控制到位含义：
确定过程中的CCP及其关键限值（CL）、建立相关的文件（包括程序、SSOP、作业指导书），依文件严格执行；当探知CCP控制的缺失或有失控趋势时及时作出调整；并按策划的时间对体系进行验证，以确保CCP得到有效控制。

3.3产品卫生安全可靠含义：
通过对产品的安全和质量全过程有计划的预防控制与改进，满足相关法律法规及顾客的要求，以确保本公司的产品对顾客及最终消费者的使用是安全的。

广州※※公司
总经理：
日期：
第五章：HACCP小组架构与权责
1.公司组织架构：见质量手册中的组织架构图
2.HACCP体系相关权责：
2.1总经理：
*HACCP手册、程序文件的审批
*管理评审的主持
*HACCP方针与相关目标的批准与颁布
*管理代表的委派
*HACCP体系实施维持、改进所需的资源提供
2.2管理代表：其职责见管理代表委任书
2.3各部门管理人员职责：详见HACCP小组中的组员职责
2.4各部门工作人员职责:
*本岗位HACCP所涉及到的具体工作的实施与维持
*记录实施情况
注：财务部不纳入HACCP体系范围内
3.HACCP小组组织架构图
4.HACCP小组职责：
4.1组长（由管理代表兼任）
具体见管理代表委任书
4.2执行干事
*负责HACCP体系中相关文件的建立
*协调组长在HACCP体系方面的其他工作
*组长不在时代理组长的HACCP体系工作
4.3生产、采购、营销、维修部、品管、人力资源部组员职责
*负责本部门HACCP体系涉及到的具体工作
*负责相关的文件制定工作
*负责本部门安全卫生方面的监控工作
*负责提供本部门HACCP体系的实施情况记录及报告
第六章：定义与术语
HACCP（危害分析与关键控制点）：一个系统地鉴别，分析和控制对食品安全有重大影响的（潜在）危害的概念。

危害：食物及其周围的，可能对健康产生不良的影响生物、化学或物理因素。

危害分析：一个收集和评价有关危害的信息的过程，并以此为依据决定那些是对食品安全有重大影响的因素，列入HACCP计划中。

CCP（关键控制点）：一个可实施控制的步骤，它是预防或消除食品安全危害或减少它至可接受水平的要点。

PAO（关注点、常规控制措施）：受常规措施控制的食品安全风险，是程序和计划的一部分，如采购，清洁，维护，净化和消毒等的。

HACCP计划：一份按HACCP原则制订的文件，以保证食物链的环节中对食品安全有重大影响的危害受到控制。

HACCP体系：为实施HACCP计划和达到其目标所需的组织结构，程序，过程和资源。

HACCP验证：应用一些方法，程序，试验和其它评估，在监视的基础上增加的检查，以确定HACCP体系的有效性以及是否符合HACCP体系文件中的规范。

关键界限：区分可接收和不可接收产品或参数的判定标准。

界限（公差）：界定测量关键过程参数结果的可接受范围的数值，以保证过程步骤受控，并可以提供安全的食品。

监控：按计划次序对控制参数进行观察或测量，以评估各CCP和PAO是否在食品业务经营者的控制之下。

监控体系：所有对各关键界限和潜在行动界限值的，有计划的测量、分析和观察，以便检查CCP 是否受控。

GMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范：
一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。

纠正：当监视结果显示CCP失控时，所采取的任何行动。

纠正措施：与食品安全有关的措施，以消除现有的偏离、缺陷和任何其它不希望的情况的原因，避免其再次发生。

偏差：没有满足某个规定的要求。

缺陷：没有满足某个预期的使用要求或合理的期望，包括与食品安全有关的要求。

风险：暴露在具体的潜在受损害或损失或其它不利影响之下的可能性。

确认：通过检查和提供客观证据表明一些针对某一特定预期用途的要求已经满足的认可。

第七章HACCP要求描述与流程
1.管理责任
1.1方针与目标：根据公司的实际情况、管理层的策略与顾客的期望，由管理代表拟定，经总经理批准的HACCP产品安全卫生方针与目标，以书面的形式颁布（具体见[HACCP手册]第四章“HACCP方针与目标”）。

1.2通过培训确保本公司的各级相关人员都理解、熟悉方针目标。

1.3根据HACCP体系要求与本公司实际情况确定HACCP体系范围（具体见[HACCP手册]第二章“手册的管理”）。

1.4对从事控制和保证产品安全卫生的人员，由管理层确定各级管理人员、操作人员的职责与权限，以组织架构图及岗位职责说明（具体见[HACCP手册]第五章“HACCP职责与权限”）。

1.5成立HACCP小组：根据本公司的实际情况由各相关部门的主要责任人员组成HACCP小组，负责公司HACCP体系的建立、实施、维持与改进；并对HACCP小组的任务、职责与权限进行规定（具体见[HACCP手册]第五章“HACCP职责与权限”）。

2.产品信息：由HACCP小组对本公司的产品特性、使用特性与预期用途进行编制，具体体现在HACCP计划及产品说明书中。

3.过程信息
3.1区域布置图：在[HACCP手册]中的第0章“工厂区域平面图”描述所有生产线、存储区、个人设施，可行时须有对可能被交叉及卫生和卫生控制计划所须覆盖的范围。

3.2建立流程图：由HACCP小组编写和验证生产过程，以流程图的方式说明（具体见[HACCP 计划]“工艺流程图”）。

3.3控制与验证过程资料：对相关过程流程及区域布置拟定时须经评估、确认，确保符合实际需要，并在每年一次的管理评审中对其过程、流程及区域布置进行周期性评估，对不符合实际情况进行必要的修改。

4.危害、风险与控制措施
4.1危害识别：由HACCP组长组织相关人员对从进料到交货的过程中所有危害进行识别，具体体现在[HACCP计划]中的“HACCP危害分析表”。

危害分析可行时，需包括下列因素：
4.1.1HACCP计划的范围
4.1.2对已经考虑到的危害进行记录
4.1.3原材料、半成品、成品包括供应商控制
4.1.4相关过程的控制
4.1.5区域布置
4.1.6基础设施
4.1.7包装及包装材料
4.1.8人员、卫生与安全知识等方面
4.1.9对外部的服务(包括参观者)的安排
4.2危害分析：HACCP小组需对每一标识出的危害依据实际经验、实验数据和文献对危害进行风险分析，结果体现在[HACCP计划]中的“HACCP危害分析表”。

4.3控制措施：HACCP小组对各个危害风险分析的结果确定控制措施，以消除或减少风险到可接受水平，控制措施包括对原材料、产品、过程类的规范、程序及指导性文件，具体参见[HACCP 计划]中的“HACCP危害分析表”及各相关的文件。

5.关键控制点
5.1评估：由HACCP小组使用CCP判断树和风险矩阵（分级）的方法对每一过程步骤进行评估，评估的结果将区分关键控制点（CCP）或关注点（POA）
5.1.1关键控制点：若被确认为关键控制点（CCP）以HACCP计划进行控制。

5.1.2关注点：若被确认为关注点（POA），以相关的卫生规范（SSOP）及相关的文件来控制。

6.标准与关键界限：HACCP小组对每个过程步骤以书面文件化的形式体现其所需的标准要求与参数要求，并对每个关键控制点所涉及到食品安全的关键性参数与界限应在相应的文件中体现，相关的标准与参数、界限要求建立。

HACCP小组应考虑到法规和法令的要求与内部风险分析的
基础，具体参见[生产计划与过程控制程序]及相关验收标准与[HACCP计划]。

7.关键过程参数的监控
7.1 HACCP小组应对每一关键过程建立监控系统，具体参见HACCP计划中的监控方法及相关的安全卫生的监控，并对监控的结果应进行记录。

7.2对监控结果应有署名与注明日期，并对监控所有发生的偏差应采取必要的纠正措施。

8.纠正措施：HACCP小组应建立文件化的纠正措施
8.1对偏离监控要求所采取的纠正措施（包括结果）应予记录。

8.2对纠正措施的有效性和适宜性应予评估，具体参见[纠正与预防措施管理程序]
8.3纠正措施可能包括：
8.3.1对过程的调整
8.3.2对不合格处理(包括识别、隔离与处理)
8.3.3对产品的回收、封存
8.3.4对过程所需的条件调整
8.3.5对产品的销毁
8.4对纠正措施所形成的记录依据[记录控制程序]办理
9.验证：HACCP小组为使HACCP体系有效实施，应建立书面化验证文件，具体依据[验证管理程序]
9.1验证的内容范围应包括HACCP体系所涉及到的所有过程
9.2验证的文件至少包括任务、职责、频次、方法、程序、检测、内审、管理评审及相关的数据分析与纠正措施。

9.3参与验证人员的资格依据[人力资源管理程序]办理
9.4验证实施具体依[验证控制程序]办理
10.文件化：HACCP小组应以文件化的形式建立HACCP体系，文件类型包括HACCP手册、程序文件、作业指导书、规范性文件、记录。

10.1文件与资料控制，具体参照[文件与资料管理程序]办理
10.2记录控制：具体依[记录控制程序]办理
10.3记录的范围至少包括:
10.3.1HACCP计划的描述
10.3.2监控记录
10.3.3纠正措施记录
10.3.4审核与评审记录及相关的验证报告
10.3.5培训记录
10.3.6文件控制记录
10.3.7 HACCP计划的确认记录
10.3.8相关设施设备(包括检测设施)的维护、保养、校正记录
10.3.9相关的检测、生产及其它记录
HACCP体系建立、实施、维持与改进的流程图
流程责任单位输入输出
管理层公司实际情况与经批准颁布的
管理层的策略食品安全卫生方针目标
HACCP小组HACCP体系要求文件化的HACCP体系
与公司实际情况覆盖产品、区域、体系
管理层HACCP体系要求公司组织架构图
管理层的策略岗位职责说明
体系要求与最高HACCP小组的职务说明
管理层管理者要求
管理层HACCP小组组织架构HACCP小组的职务说明
HACCP体系要求
HACCP小组产品特性要求与体系要求产品说明书
HACCP小组产品特性要求产品说明书
HACCP小组HACCP体系要求HACCP手册，程序文件
公司实际情况指导性文件，规范，
HACCP计划，记录
HACCP小组产品实现各阶段流程产品流程图
HACCP小组产品流程图与实际经验证符合实际的
产品实现状况产品流程图
流程责任单位输入输出
HACCP小组符合实际的产品流程图各过程步骤的危害分析结果
HACCP小组各过程步骤的危害在经评估后的HACCP计划分析结果确定CCP
已确定的CCP与HACCP工作计划中的控制
HACCP小组控制要求参数
HACCP小组HACCP工作计划的HACCP工作计划中的监控要求
控制参数
责任单位HACCP工作计划中的对每个CCP监控的证据
监控要求
责任单位每个CCP与POA的面对事实（结果）所
监控结果采取的纠正措施
相关单位面对事实所采取的对措施的有效性的确认结果
纠正措施
相关单位所设定的统计方法依据统计方法所统计的结果
并依据结果所采取的措施
HACCP小组
内审小组HACCP条文要求本公司建立经审批受控的[验证控制
产品所需的安全卫生要求程序]内容至少包括内审，
HACCP小组HACCP计划确认，监控结果的验证，不合格的处理等方面，具有实施验证的证据
相关单位
责任单位
流程责任单位输入输出
管理层管理评审项目所需管理评审结果所决定的
提供的资料事项
文控单位条文要求建立书面的且经批准受控的文件资料
控制程序，且依此程序对整个HACCP
体系实施所需的文件资料，记录进行控
制
管理层HACCP体系要求通过PDCA的循环运作，对明显人合格
管理者要求情况进行改进，通过对安全卫生目标的
达成及满足安全卫生方针要求，不断改
进体系与产品的安全卫生状况
第八章HACCP体系维持、改进
1.本公司针对公司实际情况，结合HACCP体系要求、食品安全卫生规范及相关的法律法规要求，建立文件化的HACCP体系，并通过对各过程步骤风险危害的评估，确认出来的CCP与PAO，使用HACCP计划与SSOP来进行控制，确保TBHQ产品的安全卫生。

2.为使HACCP体系持续有效，由HACCP小组具体负责HACCP体系的实施运作，并通过监控验证等方法来评估实施的有效性。

HACCP小组组长（管理代表）直接向总经理负责，确保HACCP 体系实施做到持续改进，在实施中应考虑以下因素：
2.1平时的监控、确认、验证须到位
2.2对监控、确认、验证所发生的偏离应及时采取有效措施
2.3人员意识与能力应通过教育培训等方法，确保与HACCP体系有关的人员具有其最低能力要求。

2.4 HACCP小组对食品安全卫生的目标及方针应定时进行评估，对未达到目标情况应采取有效措施。

2.5定期的内审与管理评审活动应严格按照体系要求实施，并落实到有效的程度，当有需要时，不定期的内审与管理评审活动应到位。

2.6定期的风险危害评估、HACCP计划评估、确认活动，HACCP小组应针对其真正风险危害及控制程序做到有效，确保凡是会有危害出现的过程或步骤得到真正控制，降低风险。

2.7各组织成员依照自己的职权范围履行自己的职责与权力。

第九章 HACCP体系与文件及部门展开对照表
序号体系要素对应文件主办单位协办单位
1 产品安全管理责任 HACCP手册管理层相关单位
2 产品信息 HACCP计划、产品说明 HACCP小组相关单位
3 流程图 HACCP计划 HACCP小组相关单位
布置图 HACCP手册 HACCP小组生产
流程图验证验证控制程序 HACCP小组生产
4 危害识别 HACCP计划 HACCP小组相关单位
危害分析 HACCP计划 HACCP小组相关单位
控制措施 HACCP计划、相关程序文件、相关SSOP HACCP小组相关单位
5 关键控制评估 HACCP计划 HACCP小组相关单位
6 标准和关键界限生产计划与过程控制程序生产、品管采购、仓储
7 关键过程参数监控 HACCP计划 HACCP小组品管、生产、仓储
8 纠正措施纠正与预防措施管理程序品管、HACCP小组相关单位
9 验证验证控制程序 HACCP小组相关单位
10 文件管理文件与资料控制程序文控相关单位
11 记录管理记录控制程序相关单位相关单位。