葡萄酒的质量和哪些因素有关

葡萄酒的质量和哪些因素有关
葡萄酒的质量和哪些因素有关
1原料
葡萄的质量由品种、栽培⽓候和栽培⼯艺共同决定。

品种是基础，⼯艺是辅助，⽽栽培⽓候则决定了能否种植出优质的葡萄。

那么什么样的⽓候适合种植葡萄呢？我们可以从⾬量、温差、光照⼏个⽅⾯讨论。

葡萄是抗旱不抗涝的植物，且根系⼗分发达，可以深⼊地底汲⽔。

所以年降⾬量在300-500mm⽐较合适。

在葡萄成熟的季节，⾬量越少越好，因为过的⾬量会滋⽣病⾍害。

同时降低光照。

葡萄是喜光性植物，如果⽆法获得充⾜的光照，葡萄将⽆法进⾏充⾜的光合作⽤，呈味物质、葡萄花⾊素、芳⾹物质等都⽆法良好的积累。

葡萄的含糖量是由昼夜温差决定的，当⽩天温度较⾼，葡萄进⾏光合作⽤积累的糖分多，晚上温度低葡萄进⾏呼吸作⽤消耗的糖分少，所以葡萄的含糖量就会⾼。

同时，在弱呼吸作⽤的条件下，苹果酸被消耗掉。

葡萄将会糖⾼⽽酸度适中。

2.⽣产⼯艺
⽩葡萄酒的⼯艺要点在于低温澄清，⽽红葡萄酒的⼯艺要点是⽪渣的浸提和⽪渣分离。

由于⽩葡萄酒是纯汁发酵，在发酵过程中不存在浸渍作⽤。

⽽⼲⽩葡萄酒的质量，主要由葡萄品种的⼀类⾹⽓和源于酒精发酵的⼆类⾹⽓以及酚类物质的含量所决定。

所以，在葡萄品种⼀定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响⼆类⾹⽓形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象即为影响⼲⽩葡萄酒质量的重要⼯艺条件。

发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响⼀类⾹⽓和酒精发酵的⼆类⾹⽓及酚类物质的含量。

⼲红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量，必须有能达到红葡萄酒颜⾊要求的⾊素，还必须有合适的单宁结构，浓郁复杂的⾹⽓同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。

浸渍作⽤对红葡萄酒的酿造是必需的，合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜⾊，⼜可以获得丰满柔和的⼝感。

在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒⽪渣中的优质单宁、花⾊素、酚类化合物以及芳⾹物质转移到发酵酒中，需加强对⽪渣的浸提。

适宜的发酵温度，果胶酶，酿酒单宁的应⽤和合理的带⽪发酵时间等，都具有重要意义。

传统浸渍⼯艺中浸渍与发酵是同时进⾏
的，因此，在这⼀过程中对温度的控制⽐较复杂，温度不能过⾼，以免影响酵母菌的活动，导致发酵中⽌，引起细菌性病害和挥发酸含量的升⾼; 同时温度⼜不能过低，以保证良好的浸渍效果。

热酿造⼯艺虽然可以通过⾼温短时间获得较好的浸渍效果，但在贮存过程中颜⾊变淡，这主要是因为由该⼯艺⽣产的红葡萄酒⾊素含量虽⾼，但单宁含量低。

热浸渍结束后，初发酵温度较⾼，有利于酵母菌的繁殖，提⾼发酵速度。

这⼀点对发酵季节温度低的地区尤为重要。

3.⽣产设备
对葡萄酒⽣产影响最⼤的三个设备是除梗破碎机、压榨机和发酵罐。

除梗破碎机要尽可能的破碎每⼀颗葡萄，同时不能使葡萄汁与铁铜等接触。

压榨机所要做到的是压榨速度快，时间断，出汁率⾼，所得的果汁澄清。

发酵罐是葡萄汁转换成葡萄酒的重要场所，因此我们要选择合适的材质，准确的控温设备等等保证发酵的进⾏。