冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究

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相关性。
关键词：藏羊肉；质构特性；品质劣变；新鲜度；挥发性盐基氮中图分类号：ｒＩ ’ ｓ２５１．５＋３文献标识码：Ａ文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１７）０４ — ００４９一ＯｏＯｌ６
ｆｒｉｇｅｒａｔｅｄｏｆｌｄ，４ｄ，７ｄａｎｄｌＯｄｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｐＨ，ＰＯＶ，ＴＢＡＲＳ，ＴＶＢ－Ｎ，ｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅ
２．ＧａｎｓｕＴｉａｎｍａＥｃｏｌｏｙｇＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＧａｎｎａｎＧａｎｓｕ７４７３００，Ｃｈｉｎａ）
ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎＢｅｔｗｅｅｎＰｈｙｓｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄＱｕａｌｉｔｙ
ＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆＳｔｏｒｅｄＭｕｔｔｏｎＤｕｒｉｎｇＳｔｏｒａｇｅ
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
食
品与发酵科，Ｎｏ．４
冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究
ｔｉｃｓａｎｄｑｕｌａｉｔｙ，ｉｎｔｈｉｓｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ，ｆｌｅｓｈｍｕｔｔｏｎｒｅｓｅｒｖｏｉｒａｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔ，ｔｈｅｒｆｅｓｈＴｉｂｅｔａｎｓｈｅｅｐｉｎｒｅ－
张玉斌，刘金鑫，杜晓甜，余群力，王玉红
（１．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰卅Ｉ７３００７０；２．天玛生态食品科技股份有限公司，甘肃甘南７４７３００）
摘
要：为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性，本实验以新鲜藏羊肉为研究对象，
ＺＨＡＮＧＹｕ — ｂｉｎ，ＬＩＵＪｉｎ－ｘｉｎ，ＤＵＸｉａｏ－ｔｉａｎ，ＹｕＱｕｎ－ｌｉ，ＷＡＮＧＹｕ－ｈｏｎｇ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＧａｎｓｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｈ￣ｅｒｓｉｔｙ，Ｌａ￣ｚｈｏｕＧａｎｓｕ７３ｏｏ７０，Ｃｈｉｎａ；
测定了新鲜藏羊肉在冷藏了１ｄ、４ｄ、７ｄ和１０ｄ的ｐＨ、过氧化值（ＰＯＶ）、硫代巴比妥酸反应物（ＴＢＡＲＳ）、挥发性盐基氮（ｒｖＢ — Ｎ）、质构特性、水分含量、色度等的变化情况，结果表明：随着冷藏时间的增加，藏羊肉的色度逐渐加深，水分含量逐渐降低，ｐＨ值呈现先降低后增加的趋势，ＰＯＶ、ＴＢＡＲＳ、ＴＶＢ — Ｎ（Ｐ＜０．０５）增大。根据相关性分析表明，冷却藏羊肉硬度、胶着性、回复力与ｒｖＢ — Ｎ值呈极显著的正相关性（Ｐ＜０．Ｏ１），即贮藏过程的物性特征与其品质劣变有较大的
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｂｅｔｗｅｅｎＴｉｂｅｔａｎｓｈｅｅｐｉｎｏｒｄｅｒｔｏｃｏｏｌｉｎｇｄｕｉｒｎｇｓｔｏｒａｇｅ，ｐｈｙｓｉｃａｌｃｈａｒａｅｔｅｒｉｓ－
ｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅｓ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ，ｃｏｌｏｒｏｆＴｉｂｅｔａｎｓｈｅｅｐｉｓｇｒａｄｕｌｌａｙｄｅｅｐｅｎｅｄ，ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｐＨｖｌｕａｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｉｆｒｓｔａｎｄｔｈｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ＰＯ￣，ＴＢＡＲＳ