顺德餐饮业的发展

餐饮业作为第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。

尽管 2022 年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。

全社会餐饮业零售额达到 1.7998 万亿元，同比增长 16.8%，占社会消费品零售总额的 14.4%。

2022 年，中国餐饮业实现收入 20543 亿元，同比增长率 16.9%。

限额以上企业餐饮收入 6445 亿元，同比增长 19.7%。

2022 年 11 月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均 16%的增长速度，到 2022 年零售额突破 3.7 万亿元，并哺育一批特色突出、营业额 10 亿元以上的品牌餐饮企业集团。

伴有着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

顺德是粤菜的发源地，是中国三大厨师之乡之一，有“食在广州，厨出凤城” 之说。

顺德的厨艺在民间向来受到广泛认同，并得到中国烹饪协会颁发的“中国厨师之乡”称号。

顺德是粤菜的发源地之一，有不少具代表性的菜式均出自顺德厨师之手。

我区的餐饮业向来比较发达，据统计，顺德有饮食网点有5000 多个，从业人员超过10 万人，目前我区有14 家酒楼被评为“中华餐饮名店”。

例如顺峰山庄、龙的酒楼、凤城酒店、勒流东海海鲜酒家、勒流聚福山庄、福盈酒店等14 家。

并拥有3 位“中国烹饪大师”和21 位“中国烹饪名师”，是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一。

从2004 年开始，顺德餐饮业收入每年增长都超过20%，2022 年更创纪录的达到了105.6 亿元收入。

2022 年，顺德荣升为全国首个“中国美食名城”，冲击联合国“美食之都”。

2022 年，顺德又有2 家餐饮企业(聚福山庄、毋米粥) 荣获“全国餐饮业优秀企业奖”。

顺德餐饮人均消费达到2700 多元，是全国人均消费的2 倍以上。

顺德餐饮企业面临普遍的艰难为人手问题。

由于人手严重缺乏，顺德餐饮业的服务质量受到影响。

有时候，由于人手太少，服务员对自己的服务质量都不满意，更别说是顾客了。

顺德皆大欢喜食府负责人钟传辉坦言，由于店里的服务员数量不断减少，只好礼聘了不少暂时工。

“没有稳定的团队，服务的质量自然就下降了。

” 顺德勒流东海海鲜酒家负责人、顺德十大名厨之一的谭永强介绍说，该店 1998 年开业，在业内和食客中都享有较高的声誉，但受限于人手问题，一直没有增开分店做大做强。

这是顺德餐饮企业普遍面临的问题。

顺德美食正在一步步突破区域的界限, 向全国乃至全世界进军，但是在全国餐饮的市场,我们却难觅顺德餐饮品牌的身影。

惟一的特例就是顺峰山庄，作为顺德菜最高端的形式,它的足迹已遍布20 多个城市,还在澳大利亚开设了1 家分店。

我们看到的是顺德餐饮业是发展了，但规模大、连锁式的餐饮品牌却很少。

在顺德许多的中小型餐饮企业存在着小富则安的思想，没有提炼出自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步。

同不少的企业一样，发展到一定程度之后，仍然没有确立真正适合自己的未来发展的战略定位。

除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。

而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业发展的趋势问题，也就不清晰下一步该去做什么，产生了战略的迷失，而只能忙于每天眼前的常规业务，不知如何发展。

企业的战略是对企业竞争优势的维护，它在一定的程度上决定了企业的利润来源，所以顺德的餐饮企业都要为自己树立长远的战略远景。

顺德餐饮行业内员工缺失的问题已经严重制约着企业的发展空间，顺德的餐饮企业想发展壮大，就要留住员工。

在顺德，来应聘做服务员的往往是从外地过
来18 到20 多岁的青年，餐厅给他们的待遇往往很普通；而餐饮行业又很缺人手，他们如果在原来的企业感到辛苦，就会到其它的企业去，在不同的餐饮企业逛来
逛去，直到他们感觉到这家较好才好留下来；要不就转到工厂去，不在餐饮这行干。

在此，我向餐饮企业的经营管理者提供以下几点意见，希翼他们能够稍微借鉴。

制度过于繁琐，管理人员操作起来难度较大，如果执行力不够，打了折扣，
就会使制度变为形式化、概念化。

因此，为了使制度有操作性、可行性，就必须简化制度，把平时时常使用的日常管理 (出勤、着装等) 、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断向他们灌输，这样制度就容易落到实处。

管理关键在考核，考核关键在落实。

在实施制度化管理进，制度执行和落实
上要一视同仁，在制度面前要做到人人平等，要让大家心平气和、心悦诚服地遵
守规定，这样制度才干发挥它的威力。

制度化管理是加强餐饮行业员工管理的基
础和保障，一个没有章法的餐饮行业管理，注定在经营管理中破绽百出，生命力
不强，难以做强、做大。

因此，在竞争要素中，人的因素是第一位，如果餐饮行业人员严格执行各项制度规定，时刻以优质服务为荣，餐饮管理才干出效益。

人性化管理不等于人情化管理，作为酒店餐饮，人性化管理是非常必要的，
但决不能把人性化、人情化等同起来。

人性化管理是基于管理性的基础上的，更
多地关注了被管理者的感受和接受程度，接受方式，而人情化管理则难以把握原则，最终让管理抛之脑后，或者“一团温和”，让管理无法进行下去。

人性化管理，其实是一种比较现实的管理模式，它可以不打折扣而达到以管理目的。

比如，在
管理员工时，推出第一次违纪不罚款，仅仅为警告，提醒你，但如果一个月内再次违反制度，两次一并执行处罚，这就是一种人性化管理方式。

毕竟人不是神，
都有犯错误的时候，通过赋予改正的机会，有时可以达到非常好的效果和作用。

不少餐饮企业认为，基层员工所从事的都是简单体力劳动，随时能找人替代，所得报酬自然低。

餐饮作为服务业，除了菜要好吃，还要服务好才干吃得舒心。

从单个员工身上并不能看到后期服务带来的可观价值，惟独一线员工抱成团才干产生影响。

人员流动频率高会影响到服务质量，服务质量不高客流量就缩水，利润就会减少。

而且要更换新员工，还需要前期的培养，这些都是需要企业计入成本的。

但是餐饮企业彻底可以把这一部份成本用于增加员工福利。

比如实施工龄工资，多重奖励，减缓压力，重视基层员工大搞企业文化尽量为企业员工创造一个轻松、有张有弛的工作氛围。

搭建完善的培训体系，促进人材发展。

搞好企业员工培训对推动餐饮企业发展也至关重要。

员工离职很大一部份因素是出于对自身发展前途的耽忧。

通过培训，可以增强员工的岗位责任心、服务意识、专业技能。

一个员工从刚刚步入餐饮行业接受基础培训，到一段时间之后，再次接受晋升培训，一步步发展下去。

通过这种阶梯型的培训，可以缓解员工对以后发展的耽忧，可以给员工一个对自己前途的夸姣期待。

从市场的角度观察，一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部份饮食消费顾客，而这一类顾客在其他地域也是存在的，可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。

餐饮企业的规模发展也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。

实现这种布局最理想的企业形式就是实行各单体餐饮企业的连锁经营。

于是说，餐饮企业的连锁经营是发展扩张的最好途径。

顺德有一批的餐饮企业在积极的探索连锁经营之路，在彰显品牌魅力的同时, 也尝到了规模化的甜头。

例如:毋米粥，它避开了顺德菜作为中餐的各种复杂操作工艺,选择“粥+小炒”这种易于标准化的产品,走出了连锁经营之路，在佛山、广州、深圳等地开了7 家连锁经营店，受到顾客热捧，赢得了市场。

CS 战略英文原义是Customersarisfaction，中文即顾客满意战略。

它以顾客的
满意度为基准，通过顾客对产品满意度的调查，来进行产品质量的管理。

CS 战
略的主要内涵是要求酒楼的整个经营活动，都要以顾客的为指针，凡事最终判断
标准是顾客是否满意，惟独这样，才干真正“顾客永远是对的”服务理念。

据研究，不满意顾客通常是：96%的不满意顾客，不会向酒楼抱怨；而其中90%的不满意
顾客不会再次光临；每一个不满意顾客都会将在酒楼受到的不公正待遇向至少9 个人诉说。

可见，不满意顾客对餐饮企业的影响之大。

餐饮企业实施CS 战略的前提：顾客满意，一是指外部顾客，即一切到酒楼
消费的客人，二是指内部顾客，即餐饮企业的员工。

要在酒楼实施CS 战略，有
一个前提条件，必须树立“顾客至上，员工第一”的理念，否则，CS 战略将难以
落到实处。

餐饮企业的经营目标无疑是满足顾客的需要。

顾客需要的，餐饮企业要想到；顾客没想到的，餐饮企业也要想到；顾客想到的，餐饮企业要做好，这就是“顾
客至上”。

实践证明，餐饮企业惟独坚持“顾客至上”的理念，并实实在在落到实处，才干在激烈的市场竞争中立于不败之地。

普通的餐饮企业往往强调“顾客至上”，而忽视了员工的感受，结果是使“顾
客至上”落不到实处。

于是，经营者往往对员工更加“严厉”，其结果可想而知了。

作为新世纪的餐饮企业经营者必须调整思维方式，真正树立“员工第一”的理念，
待员工，员工才干善于待顾客，说是绝对点，没有满意的员工，就没有满意的顾客。

要做到“员工第一”，就应从员工的所思所想做起，实实在在做点儿实事。

首先，生活上多关心，餐饮企业的员工不少都是外地人，餐饮企业要尽量解决住宿，所谓安居才干乐业。

员工餐要调剂好，靠克扣员工是出不来效益的，其次要维护
员工的合法权益，比如，按时发放工资，保证休假等权益，都是最基本的条件。

第二，为员工创造学习的机会，因为餐饮企业的从业者，多为年轻人，他们渴望知识，但又缺少学习的机会，餐饮企业能为其提供多层面的学习机会，对餐饮企
业员工的稳定作用不可估计。

有的大型餐饮企业自己办学校都是一个有益的尝试。

我自己在不少不同的餐饮企业实习过、做过兼职，顾客至上的理念到处都是，但员工第一的理念却很少很少，出了什么事就要服务员赔钱，而且所得到的待遇很普通。

希翼顺德的餐饮企业认真重视CS 战略，认真体味一下员工的感受，善待你的员工，你的员工才会善待顾客，这样企业才干发展。

餐饮业的经营与发展离不开创新的思维。

当今社会，企业的经营需要运用大脑去思索，现代餐饮企业经营的成败，靠的也是企业有没有新思路，不动脑筋是赚不了大钱的。

餐饮的创新就是要去寻觅产品的卖点，然后再经过策划将其转化为亮点、热点。

餐饮业的创新需要餐饮管理人员、从业人员通过斗胆尝试和不断努力才干成功。

顺德菜要发展,就需要改良与创新。

每一个地方饮食文化都不一样,对吃的口味要求不同。

顺德菜要走出去,就必须适应当地的一些口味的变化。

如有点地方喜欢滋味浓一点的,就应该做浓一点,这样才干有市场。

例如：顺峰山庄,它在全国各地的分店也会根据地方特点有所区别。

但惟一不能改变的是顺德菜本身的烹饪法。

“清鲜爽嫩滑、色香味形声”的核心特点不能改变。

事实上,这也是顺德厨师的一个特点。

在固守传统的烹饪法的同时,兼容并包, 引进国内外各地的好做法进行创新。

面对激烈的市场竞争,单靠传统美食是难以符合现代食客的多样性要求的。

因此，在固守传统的同时,顺德的餐饮企业也要在品种上追求创新。

例如：顺德的民信甜品店目前已开辟出300 余种甜品,光是双皮奶就有好几种食法:雪糕双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶等。

顺德的“早茶”很兴旺，顺德的点心多种多样。

但随着顺德人民生活水平的提高，人们对“早茶”面点的要求已不仅仅为了充饥饱腹，而是要讲究美观，要讲究口味，讲究营养与健康。

为了适应市场的需求，酒楼的面点大师们要不断开拓思路，发掘改良和创制新的面点品种，选用多种原料来制作点心，是丰富面点花式品种，适合现代人口味的捷径。

一是皮坯的改良，注重粗细粮合理搭配，选
用一些根茎类及果蔬类原料，制作面点的皮坯十分受人欢迎。

如香芋煎饼、山药寿桃等。

二是时食疗食补的改良，随着季节的变化，还可用一些时令鲜果、蔬菜类原料制作点心，如藕、百合、红枣、萝卜、莲子等，既丰富了制作点心的原料种类，增加了点心的花式品种，又运用食补来调理身心的营养需要，既具有时令特色，又富有新意。

三是馅料的创新：点心原料选用水产品、海产品、新鲜蔬菜，如芦笋、芦荟、金瓜、菌类等能给人耳目一新。

朋友化营销就是与顾客建立朋友关系，而让客人时常光顾。

服务，也是营销的一个重要环节，当我们以朋友的观念和意识对客服务时，我们的服务会得到应有的改善，我们在管理与培训中往往过分强调制度与标准，而忽视了员工的心态。

心态是最难管理的，因为作为管理者我们无法监督他的思想活动，而导致我们的服务无法达到客人满意，而员工的思想活动又与企业文化与企业各层关系交织在一起。

因此，如何引导员工，让员工树立朋友化的服务理念，非常重要。

朋友化营销，必须建立更详实的客人档案，如客人生日、喜好、口味等等，使我们可以在营销上做到更加精细化，更好的为朋友服务，由此，朋友才干时常照应您的企业。

顺德的餐饮企业想做大做强，朋友化营销是一条很好的新路径，可以为自己带来稳定的客源。

环境创新，主要是指周围环境和就餐环境以及餐厅的具体分布的创新。

长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修的豪华，而轻个性上的表现。

真正在创意的环境未必是豪华的，关键是主要突出，让顾客找到一种新意的感觉。

毋米粥古香古色的复古环境。

毋米粥通过古色古香的装修饰料，突出了复古这一风格，让顾客找到“从前”的感觉。

如房间内装修的古香古色，全木制的古典餐桌，复古典工艺制成餐具，服务员古典的着装，在这样的环境中就餐，又让人们宛然回到了从前的意境。

回归自然、溶入自然的感觉。

如今，有着超前意识的餐馆企业主，把目光投向了建立生态园型酒店上，以此迎合人们新潮的餐饮消费时尚，即追求回归自然，憧憬完美和谐生态的心理。

例如:我家乡顺德杏坛的“光华山庄”就让顾客回归
了自然，当顾客品尝亲手挑选采摘的原料做成的美味珍羞时，放眼满园的美景，冷艳的花、油绿的菜、鲜活的鱼、正忙觅食的柴鸡……会让您沉浸于溶入自然的意境中。

求实创新是顺德精神的核心。

顺德的餐饮企业也要以求实创新为依据，从自身的实际情况出发，制定合适的发展战略，一步一个脚印，把企业一步步做大做强。

创新是一个企业发展的核心，是一个企业兴旺发达的不竭动力，顺德的餐饮业要走出去，就要创新；在餐饮经营创新中，就是要敢于不落俗套，做别人所没有做的事情，进一步开辟特色经营，使餐饮经营风格更加多样化。

发展和创新是相辅相成的两个概念，发展离不开创新，创新为的是发展，所以企业研究如何发展时必须研究创新问题，把创新作为研究的中心。

顺德菜在走向全国、迈向世界、越来越知名的同时，顺德的更多餐饮企业也要走出去，传播顺德的美食文化，提高顺德餐饮业在全国的知名度。