2022年中式烹调师新版考试试题及答案

2022年中式烹调师新版考试试题及答案
一、单选题 1、宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

（D ）
A、煽炒时
B、调味时
C、勾旋前
D、出锅前
2、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成Oo ( D )
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
3、下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收问投资
B、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机
C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透
D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣
4、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

（B ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖 5、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

（A ）
A、胶原蛋白质
完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质 6、若发现在高压设备上触电,应采用（）使触电者脱离带电设备。

（C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场 7、塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

（A）
A、水和油
B、油和气
C、炸和斓
D、煎和炖 8、区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的
Oo ( D )
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
9、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在O进行。

(B )
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
10、藻类植物是自然界中的()。

(B )
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
11、达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

(A )
A、0. 6—1. 2mor∕L
B、 0. 5—1. 5mor∕L
C、0. 5—1. 8mor∕L
D、0. 7—2mor∕L 12、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变 13、以下关于泡油炒特点不准确的是()。

(A )
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快 14、属于大豆的原料是。

(B )
A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆
15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

(B )
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
16、在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法, 水产品将用作什么用途。

(D )
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工 17、道德是以()为评价标准。

(C )
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非 18、下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

（D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品19、饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾
的非整数价格策略，这种策略是O。

A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
20、云腿是指生产于0地区的火腿。

（C ）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都 21、单件产品的调味品成本也称为（）。

（B ）
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
22、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的
比值。

(C)
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
23、大米中黏性最强的是()。

(B )
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、釉米
24、鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

(D )
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
25、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为O。

( A )
A、0. 001
B、0. 005
C、0.01
D、O. 1
26、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B )
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
27、把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

(C )
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
28、水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

(B )
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
29、碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

(C )
A、剖刀
B、洗净
C、清水泡软
D、热水煮透 30、关于腌制适用性的说法，错误的是()。

(A )
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品31、下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是（）。

（D ）
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响32、人体内可自身合成的维生素是。

（B ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素Bl 33、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

（B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果 34、炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

（D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
35、职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

(B )
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败 36、爽口牛丸在加热时水温应保持()范
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态 37、芙蓉鱼片应O加入发蛋。

(B )
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
38、煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和O两点。

(B )
A、煮英应凉水下锅
B、煮英应沸水下锅
C、多用於
D、少用英
39、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

(C )
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
40、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

(A )
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
41、含碘丰富的食物是()。

(B )
A、黑鱼
B、海带
C、鲸鱼
D、鲤鱼
42、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和() 融为一体。

(A )
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
43、下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

（D ）
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
44、脂肪的日供给量一般应为（）克。

（B ）
A、30
B、50
C、70
D、90 45、下列属于粤菜工艺特色之一的是O。

（ B ）
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻
46、软兜鳍鱼的烹调方法是（）。

（D ）
A、烧
B、烟
C、干煽
D、炒 47、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。

（D ）
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
48、八角的果实属于O。

（ B ）
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
49、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140t的油温（）加热原料。

（D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
50、酱肉制品的制作卫生（）除外。

（D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
51、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务
三类成本构成。

（C ）
A、财务
B、营业
c、销售
D、管理
52、加工纳鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进纳鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

（D ）
A、4
B、5
C、6
D、8
53、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合, 一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

（D ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
54、非蛋煎法特点的是（）。

（D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色 55、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

（A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
56、膳食中长期缺乏维生素A可引起0。

（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
57、（）的色、香、味主要是由（）决定的。

（D ）
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤58、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

（D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水59、烟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水
滚沸后加
入原料猛火俎约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。

（
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
60、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。

( D )
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
61、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

( C )
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
62、蛋白质的消化是从()开始的。

(C )
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
63、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地
位
的做法属于()。

(D
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
64、关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

(B )
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成苑较薄，有茯而不见苑流，色鲜茯匀滑，不泻苑, 不泻油
D、鸡块不能用于油泡法 65、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和O并
称为世界四大干果。

( B )
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
66、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

( D )
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
67、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。

（ A ）
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
68、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲤鱼
69、脂肪的日供给量一般应为（）克。

（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
70、脂肪的消化主要发生在0。

（ C ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
71、新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

（ C ）
A、0. 031
B、0. 056
C、0.128
D、0∙214
72、影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

（D ）
A、安全性
B、营养性
C、可口性
D、三者皆是
73、饮食企业中大部分费用都属于（）。

（.B ）
A、不可控制的成本
B、可以控制的成本
C、营业成本
D、管理成本
74、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

（ B ）
A、耐热性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐碱性
75、宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

（
A、菜品构成模式
B、食品原料成本
C、菜肴原料品种
D、菜肴烹调方法
76、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的O o （ D ）
A、忽思慧
C、吕不韦
D、贾思勰
77、牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

（ C ）
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
78、熬制糖浆应选用（）。

（D ）
A、煽锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
79、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般
要
加入()。

( A )
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
80、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

(D )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素Bl
81、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择O。

( B )
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
82、下列调料中不属于调料着色的原料是()。

(C )
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
83、烟与煮的主要区别是（）。

（ A
A、烟一般要勾於，煮一般不勾英
B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、烟的原料形状小，煮的原料形状大
D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
84、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净
料
单价等于毛料单价O净料率。

（D ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以 85、（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快 86、禽肉中所含的脂肪主要为（）。

（C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
87、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣
形。

（C）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
88、人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

（D ）
A、碘
B、铜
C、钻
D、硒
89、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

（A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
90、下面四项中（）不是原料初步热处理炸的目的。

（B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状 91、调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大
小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

（B ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法 92、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
93、（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加
热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（A ）
A、烧
B、除
C、烟
D、煮
94、清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

（A ）
A、鸡腿肉
B、鸡脯肉
C、鸡里脊肉
D、各个部位都可以
95、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
96、调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。

A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
97、（）是人体的能量最重要的来源。

（C
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
98、千岛汁原是（）使用的一种调料。

（C
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
99、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来
源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为
最高。

(B)
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠 100、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。

( D )
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
IOh下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

(D )
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿, 凉拌海量
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉 102、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

(C )
A、鳍肚
B、花胶
C、跳柱
D、鱼唇
103、淮扬的工艺特色中()最为突出。

(A )
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
104、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

（B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
105、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

（B ）
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
106、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在O镶制。

（C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后
D、鸡肉煎制定型后
107、发好的广肚、花胶最忌0。

（ D ）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
108、水煮牛肉的烹饪方法是0。

( B )
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
109、动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

(D )
A、25 ℃
B、40 ℃
C、45 c C
D、50 ℃
110.清汤鱼面口感爽滑的原因是0。

( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细梦
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
111、先咸后甜的上菜程序是针对()。

(C )
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
112、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

（B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
113、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入0。

（ A ）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
114、火腿中的南腿是指（）。

（D ）
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
115、麦芽糖是（）的主要呈味成分。

（B ）
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
116、我国被麦产量最高的地区是（）。

（C ）
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古
D、西藏
117、形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

（ B ）
A、原料品种
B、火候
C、原料新鲜度
D、加热时间 118、若发现在高压设备上触电，应采用（）使触
电者脱离带电设
备。

（
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
119、酵母发酵可以增加发酵食品中的0。

（
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
120、扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

( B )
A、花股
B、柴把
C、五彩
D、兰花
121、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

( D )
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
122、人和高等动物的味感部位主要限于()。

( D )
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
123、鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

( D )
A、胃
B、皮
C、软骨
D、缥
124、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
125、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为Oo ( B )
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
126、不属于净料的分类依据的是()。

(D )
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
127、下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是D )
A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
128、糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

( A ) A、10 度
B、25 度
C、35 度
D、45 度
129、茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多, 香气味越浓郁。

( C )
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
130、叉烧肉的成熟方法是0。

( A )
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
131、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
132、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

( A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
133、下面四项中（）不是俎鲜菇目的。

（ C ）
A、烟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、俎鲜菇让其除去异味
C、烟鲜菇让其吸收内味
D、俎过的鲜菇不再生长
134、下列有机酸中最和缓可口的是（）。

（
A、醋酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、酒石酸
135、北方地区酿制黄酒的原料是（）。

（
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
136、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
137、过量能够引起中毒的维生素是（）。

（D ）
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B 1
D、维生素A
138、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

（ A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
二、判断题
1、原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

（ X ）
2、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

（×）
3、宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

（ X ）
4、（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。

（√）
5、直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）
6、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸
及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（
7、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

（X ）
8、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

（√）
9、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

（X）
10、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（√）
11、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

（×）
12、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（√）
13、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250
克。

14、（）热怆工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料
或拌
调料后食用。

（×）
15、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

（义）16、（）奶牛在饲养
过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污
染。

（
17、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的
效
果。

（ X ）
18、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高
温
油分别长时间加热原料。

（×）
19、（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

（ X ） 20、利
用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的
温度就越高。

（√）
21、（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重
要
的作用。

（
22、（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电
现
象。

（ X ）
23、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（X ）
24、（）为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。

25、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

（√ ）
26、（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（X ）
27、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此。