葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
a
10
负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营 养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
a
8
▶氮：
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
优质葡萄酒
-→烂果； -→不良味道（霜霉病→苦味）
砧木： -→生长势→改变微气候 生长调节剂： -→调节生长、改变坐果
-→影响微气候、调整负荷
a
18
小 结：
总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂 而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理， 以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品 质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相 匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、 改善微气候和根际环境，以实现优质生产。
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量
全模型的复判定系数为 R 2 ，减模型的复判定系数记为 R 2 j 。定义
2 2 R 2 j R Rj
由于在全模型中多一个自变量 x j ，所以，若 R 2 j 几乎为零，说明增加 x j ， 对 y 的解释能力没有显著提高；否则，若 R 2 j 显著不为零，则 x j 就可以为回归模 型提供显著的解释信息。
（15）
（4）理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响比重 理化指标对葡萄酒质量影响比重计算为
SI1
k
i 1
11
(1) i 13
k
i 1
11
(1) i
k
j 1
（16）
(2) j
芳香物质对葡萄酒质量影响比重计算为
SI 2
k
j 1
13
(2) j 13
k
i 1
11
(1) i
k
（3）两种综合主成分的逐步回归 将葡萄和葡萄酒的理化指标及芳香物质的综合主成分看作同等地位的变量 对葡萄酒的质量会产生一定的影响，现对其三者之间进行逐步回归分析（用 matlab 的 Stepwise Regression 窗口实现） ，得到理化指标与芳香物质的回归方程:
(2) (1) (1) y 0.4504 y9 0.1637 y1(1) 0.1806 y2 0.1194 y5
现将前 19 个主成分代替原来的理化指标，然后对葡萄酒的质量进行逐步回归。 运用 MATLAB 中的 Stepwise Regression 窗口（matlab 程序见附录）进行交互 式逐步回归，如图 1。
图 1 逐步回归交互式界面 复判定系数为 R 2 0.8711 ，检验值 F 15.2108 ，得到最终模型为 y 0.1423 y1 0.1782 y2 0.1027 y6 0.1936 y12 0.3670 y13 此回归方程即为酿酒红葡萄和红葡萄酒的理化指标对红葡萄酒质量的影响方程，
酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系分析
酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系分析
葡萄是酿酒葡萄酒的主要原料之一，理化指标是表征葡萄酒质量的重要标志，葡萄与葡萄酒的理化指标之间存在着千丝万缕的联系，直接反映着葡萄酒质量特征。
先看理化指标。
葡萄酒中的理化指标主要有比重、pH值、酸度、酒精度等。
比重主要测定了酒体的香气，pH值表明了酒的酸性强弱，酸度是测量酒中酸的量度，酒精度是表征酒体成分的重要指标。
葡萄的理化指标主要包括葡萄糖含量、酸含量、总有机物等。
葡萄糖含量是指葡萄中可消化食品糖的含量，反映着葡萄对酒质量影响的重要因素，酸含量可以直接反映酒的酸性，总有机物表明了葡萄中素材的浓缩程度，从而决定了酒的美味度。
葡萄与葡萄酒理化指标之间存在着千丝万缕的联系，这种联系可用数学方法去表示。
葡萄带给酒的气味、口感和质地是由理化指标决定的，是理化指标的加总结果，理化指标的变化将直接影响酒的口感和质地。
综上所述，葡萄与葡萄酒理化指标之间有着千丝万缕的联系，葡萄的理化指标从某种程度上影响了酒体的香气、pH值、酸度、酒精度等，而这些又决定了酒的美味度。
只有通过准确计算和分析，我们才能更好地把握葡萄酒质量特征，从而更好地为葡萄酒消费者提供高质量的产品。
数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响
数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响一、问题设立：（改编自CUMCM 2012 A题）如我们所知，酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。
以上只是我们的定性分析，严重缺少定量分析验证。
现在请你根据酿酒葡萄的各项理化指标数据和葡萄酒的指标数据进行分析，通过具体的数据建立数学模型解决下列问题：1. 根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。
2. 分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。
3．分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？附件1和附件2分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。
附件1：葡萄和葡萄酒的理化指标（含2个表格）附件2：葡萄和葡萄酒的芳香物质（含4个表格）二、问题解答数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响摘要本文针对对葡萄酒的评价问题，运用了聚类分析法、偏最小二乘回归分析法等方法建立数学模型，综合分析了酿酒葡萄的理化指标、葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量三者之间的联系。
针对问题一，对酿酒葡萄进行分级，先对不同量纲的数据进行标准化处理，运用相关性分析法分别计算两种葡萄的各种理化指标和葡萄酒质量的相关性系数，从而筛选出相关性系数较大的指标作为酿酒葡萄的分类指标；运用聚类分析法对酿酒葡萄进行聚类分析，将红葡萄和白葡萄都分成了四类，根据葡萄酒的分级标准，从而得到分级结果（见表6）。
针对问题二，分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系，先对不同量纲的数据进行标准化处理，运用相关性分析法筛选出与葡萄酒质量相关性较大的酿酒葡萄指标和葡萄酒指标。
此问题是研究两组多重相关变量间的关系问题，故运用偏最小二乘回归分析法得到酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的回归方程式，从而分析出两者理化指标之间的联系。
针对问题三，分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，建立了葡萄酒质量的评价模型：分别对酿酒葡萄理化指标、葡萄酒指标与葡萄酒质量运用偏最小二乘回归分析法，分别得到相应回归方程式；从而得出结论。
葡萄和葡萄酒的理化指标
影响系数
0.571 -0.393 0.457 -0.432
0.502 0.483 -0.420 0.473 -0.474 -0.602 -0.304
关系
正相关 负相关 正相关 负相关
正相关 正相关 负相关 正相关 负相关 负相关 负相关
白葡萄酒理化指标 白葡萄样品理化指影标响系数
单宁 总酚
酒总黄酮
白藜芦醇 DPPH半抑制体积 色泽L 色泽a 色泽b
单宁 果皮质量 葡萄总黄酮 可溶性固形物 总酚 固酸比 PH值 蛋白质 氨基酸总量
葡萄总黄酮 总糖 VC含量 干物质含量 出汁率 果梗比 出汁率 出汁率 干物质含量 果梗比
关系
0.574 正相关 0.373 正相关 0.588 正相关 0.361 正相关 0.744 正相关 0.138 正相关 -0.174 负相关 0.605 正相关 0.293 正相关
白藜芦醇(mg/L)
DPPH半抑制体积（IV50） 1/IV50(uL)色泽L
葡萄总黄酮 0.43 正
干物质含量 -0.721 负
总糖
0.244 正
出汁率
0.688 负
VC含量
0.233 正
色泽A
白葡萄
单宁 果皮质量
单宁(mmol/L) 正 正
总酚(mmol/L) 葡萄总黄酮 可溶性固形物
红葡萄酒理化指标红葡萄样品理化指标
花色苷
单宁 总酚 酒总黄酮
白藜芦醇
DPPH半抑制体积 色泽L(D65) 色泽a(酸 总酚
褐变度 可溶性固形物 葡萄总黄酮
总酚 百粒质量 百粒质量
0.43 正相关 0.244 正相关 0.233 正相关 -0.721 负相关 0.688 负相关 -0.458 负相关 0.415 正相关 -0.706 负相关 0.585 正相关 0.403 正相关
葡萄酒理化指标
葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。
理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。
本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。
1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。
它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。
葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。
酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。
2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。
葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。
pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。
一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。
3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。
总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。
总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。
4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。
残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。
残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。
残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。
5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。
色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。
它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。
6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。
硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。
过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。
以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。
在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。
与葡萄酒品质有关的五大因素
与葡萄酒品质有关的五大因素天时地利人和”这句中国古话道出了盛行于西方的葡萄酒酿造的精髓。
一款上乘的葡萄酒不仅仅体现了葡萄本身的魅力，还体现了人类改造自然和利用自然的智慧。
本文将以图片的方式为您揭开影响葡萄酒品质的5大重要因素。
1、地形地貌葡萄是一种温带植物但主要生长在亚热带地区，因此只有适宜的气候条件和气温才能让葡萄树健康生长，直至开花结果。
当气温低于零下7℃时，葡萄树将停止生长。
另外，由于山脊或山坡自然的坡度有利于葡萄对阳光的吸收，因此相较于平原地区，山脊或山坡更有利于葡萄的生长。
此外，斜坡的地貌也不利于水分的积累，保证了土壤一定的干燥程度。
2、土壤类型土壤是任何作物的根本，因此酿酒葡萄的生长也与土壤有着莫大的关系。
土壤的类型有着不同的矿物质组成、透气性、含水性以及肥沃程度等，而且还对气温有不同的调节作用。
那些生长状况最良好的葡萄往往产于一些保温且拥有适当保水能力的土壤。
理想的土壤一般都包括钙、铁、镁、氮、磷酸盐和钾盐等矿物质。
适合葡萄生长的四种典型土壤类型是石灰质土壤、冲积岩土壤、黏土土壤和火山岩土壤。
3、葡萄品种不同的葡萄品种有着不同的颜色、大小和形状，当然也有着不同的风味。
不过，只有香气和风味等因素都达到平衡的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒。
成熟时机、抗病性、气候条件和土壤类型都决定着葡萄的质量。
4、气候条件气候对葡萄的生长影响重大。
葡萄生长的最佳季节是夏季，因为持续的高温有助于葡萄平稳地成熟并能维持一个相对平衡的甜酸度。
阳光同样对葡萄的生长影响巨大，不充足的阳光就如冰雹、霜和浓雾等一样都不利于葡萄的生长。
葡萄最适宜的生长气温在10℃-20℃之间；而理想湿度为60%-80%，湿度过高将引发病虫害。
年平均降雨量在27英寸左右的地区最适宜葡萄的生长。
不过，葡萄成熟期的降雨会对葡萄的品质造成不同程度的影响，因为降雨将可能引发真菌感染、腐烂和霉霜病等。
5、病虫害葡萄生长过程的不利因素即包括不利气候条件也包括病虫害等。
葡萄酒质量评估指标的研究
葡萄酒质量评估指标的研究葡萄酒是一种古老的饮品，被誉为“饮料中的花露水”。
但是，葡萄酒的品质评估标准一直以来是个比较模糊的概念，有时候还会因为个人口味的不同而出现争议。
为了解决这一问题，不断有学者们进行葡萄酒质量评估指标的研究与探索。
下面将着重分析几个重要的指标。
1. 酸度酸度是葡萄酒评估中最基本且重要的指标之一。
它不仅影响了葡萄酒的口感，还影响了葡萄酒的保质期和微生物生长。
酒酸度是以pH值表示的，一般来说，标准的葡萄酒pH值应该在3.0-3.5之间。
2. 风味葡萄酒的风味是影响最大的指标之一，是葡萄酒质量的重要评价标准。
它由香气、口感和余味三部分组成。
香气是葡萄酒获得好口感的一个重要因素；口感是葡萄酒在口中的感受，如口感的浓郁程度、温度、黏滑感等；余味是指葡萄酒入口后在口中留存的味道和感觉，它应该具有长而细腻的余味。
3. 色泽色泽是葡萄酒的视觉质量指标。
良好的葡萄酒色泽不仅美观，也能反映其品质。
红葡萄酒需要具备颜色明亮、鲜艳、和透明感，而白葡萄酒一般要求颜色偏黄，而且透明度高。
4. 贮存能力葡萄酒的贮存能力是指葡萄酒的保存期限。
它是反映葡萄酒品质稳定性和口感发展能力的最重要的指标之一。
葡萄酒的贮存能力通常取决于其酸度、酒精度、芳香物质和单宁等成分。
5. 甜度甜度也是葡萄酒评估的一个重要指标。
葡萄酒的甜度很大程度上反映它的产区和品种。
一般来讲，葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型和甜型三种。
干型的葡萄酒甜度低，味道偏苦；半干型葡萄酒甜度中等，味道适中；而甜型葡萄酒的甜度高，味道甜美。
总之，葡萄酒的质量评估是一项复杂而具有挑战性的工作，它涉及到众多因素，包括颜色、香气、口感、贮存能力等等。
因此，科学的葡萄酒质量评估指标研究非常重要。
对此，有必要加强葡萄酒评估标准的研究与尝试，不断完善葡萄酒评价指标，以提高葡萄酒质量和推动整个葡萄酒行业的升级。
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响
（一）品尝方法1、看外观：通过3次观察，判断葡萄酒的色泽和挂杯情况。
先用食指和拇指握住酒杯柄脚部，将酒杯置于腰高低，低头垂直观察酒的液面，看酒体是否正常；再将酒杯举至双眼高度，观察酒的色泽，透明度及是否存在悬浮物和沉淀物；然后，将酒杯倾斜或摇动，使酒液均匀分布于酒杯的内壁，静置后观察酒液的挂杯状况。
2、闻香：通过3次闻香，判断香气，第一次闻香；端起酒杯，稍低头将鼻孔接近于杯口，只能闻到挥发性强的成份香气；第二次闻香，摇动酒杯，使酒液呈圆周运动，杯壁湿润，酒杯空间充满挥发性成份，再闻香更浓，第三次闻香找香气是否有缺陷。
3 尝味酒入口后，要使酒液布满舌部及口腔，闭上嘴唇，利用舌头及面颊肌肉的运动分散酒液，也可微微张口，轻轻地吸点空气，使酒的香气进入鼻腔后部，品尝味道。
一般先感觉到甜味，再感知酸味，后尝到苦涩味，当然不是截然分开的。
（二）葡萄酒评价1、外观：色正、悦目、晶亮、澄清透明、有光泽、闪烁等；2、香气：醇正、清雅、优美、具有和谐的果香和酒香；3、口味：醇厚、圆润、协调等；4、典型性：风格独特、典型性强；各类上好的葡萄酒的综合评价。
例：干型，半干型葡萄酒，具有和谐的果香味和酒香味；口味干爽，醇厚，优雅；典型性强。
半甜型葡萄酒：果香和酒香和谐，口味甘甜，醇厚柔和；风格典型。
在葡萄酒的感官评价中，由于品酒员间存在评价尺度、评价位置和评价方向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒样的评价差异很大。
从而不能真实地反映不同酒样间的差异。
因此，在对感官评价结果进行统计分析时．必须对品酒员的原始数据进行相应的处理，以真实反映样品间的差异。
对有关数据处理方法的比较分析结果表明：标准化法不仅没有消除品酒员间的异质性，反而加大了品酒员间的差异；而置信区间法对原始数据进行调整，能有效地降低品酒员间的差异，真实地反映酒样间的客观差异。
葡萄与葡萄酒中的酚类物质
单宁：存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗 中具有抗氧化、抗衰老等功效
儿茶素：存在于葡萄籽中具有抗氧化、 抗炎等功效
花青素：存在于葡萄皮中具有抗氧化、 抗炎等功效
没食子酸：存在于葡萄皮和葡萄籽中具 有抗氧化、抗炎等功效
原花青素：存在于葡萄皮中具有抗氧化、 抗炎等功效
咖啡酸：存在于葡萄皮和葡萄籽中具有 抗氧化、抗炎等功效
氧化反应：酚类物质在陈酿过程中会发生氧化反应生成新的化合物 聚合反应：酚类物质在陈酿过程中会发生聚合反应形成大分子化合物 酯化反应：酚类物质在陈酿过程中会发生酯化反应生成酯类化合物 缩合反应：酚类物质在陈酿过程中会发生缩合反应生成新的化合物
酚类物质是葡 萄和葡萄酒中 的重要成分对 色泽有重要影
酚类物质：包括单酚、双酚和多酚等 化学结构：具有苯环和羟基具有抗氧化、抗炎等特性 特性：具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性 应用：在葡萄酒和葡萄中广泛存在对葡萄酒的风味和品质有重要影响
酚类物质：包括单宁、花青素、黄酮类等 含量：葡萄皮、籽、果肉中含量较高葡萄酒中含量较低 分布：葡萄皮、籽、果肉中分布较均匀葡萄酒中主要分布在酒液中 影响因素：葡萄品种、成熟度、酿造工艺等
重要影响。
酚类物质的作用： 酚类物质可以增 加葡萄酒的抗氧 化能力提高葡萄 酒的稳定性和保
存期。
响
酚类物质可以影 响葡萄和葡萄酒 的颜色深浅如红 葡萄酒中的红色 素来源于酚类物
质
酚类物质还可以 影响葡萄和葡萄 酒的颜色稳定性 如抗氧化能力可 以保护颜色不受
氧化影响
酚类物质的含量 和种类也会影响 葡萄和葡萄酒的 颜色如白葡萄酒 中的黄酮类物质 可以增加颜色亮
度
酚类物质是影响葡萄酒口感的重要因素之一可以增加葡萄酒的复杂度和层次感。 酚类物质可以影响葡萄酒的香气如单宁、花青素等可以增加葡萄酒的香气和口感。 酚类物质还可以影响葡萄酒的色泽如单宁、花青素等可以增加葡萄酒的色泽和口感。 酚类物质还可以影响葡萄酒的稳定性如单宁、花青素等可以增加葡萄酒的稳定性和口感。
对影响葡萄酒品质的理化指标进行简化
对影响葡萄酒品质的理化指标进行简化，提高葡萄品质的检验效率。
通过主成分分析、相关性分析、聚类分析的数学方法对所测得的55个葡萄品种的28个理化指标进行简化，从而简化影响葡萄品质的理化指标。
将反映葡萄品质的28个指标简化为5个指标，分别为可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和VC，经初步分析，这5个指标能够代表葡萄的甜度、酸度、酸甜度、涩味和果实硬度。
可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和VC这5个指标基本可以反映葡萄的品质。
数据统计分析采用DPS6.50软件，运用主成成分析、相关性分析和聚类分析法对所测得数据进行分析，从中得出影响葡萄品质的主要指标。
结果与分析影响葡萄品质的主成分的确定组成成分析能将许多相关的随机变量压缩成少量的综合指标，同时又能反映原来较多因素的信息。
按照主成分分析的理论，若前R个主成分的累计率达到了85%原则，则这R个主成分能反映足够的信息。
研究对5 5个葡萄品种的28个指标进行组成分析，从积累贡献率分析并简化评价葡萄品质的主要指标，研究表明，前五个主成分的累积贡献率已达到89.91%，故选取前5个特征值，即5个相互独立的新的综合性指标你，使得他们能够较全面的反应出果实品质的主要信息。
表1的正相关。
因此，第1主成分可称之为糖分因子；第2主成分与总酸、VC有较大正相关，但与固酸比有较大的负相关，因此，第2主成分可称之为酸因子；第3主成分与单宁、多酚含量有较大正相关；第4主成分与果胶有较大正相关；第5主成分与纤维素有较大负相关。
表2Vc、单宁、还原糖、可溶性固形物、固酸比数据图红酿酒葡萄Vc、单宁、还原糖、可溶性固形物、固酸比数据图白酿酒葡萄影响葡萄品质的主要指标对55个葡萄品种的28个指标进行相关性分析。
结果表明：还原糖与总糖、可溶性固形物呈极显著正相关；固酸比与可溶性固形物呈极显著正相关，与总酸、VC含量呈极显著负相关，其中总酸与VC含量呈极显著正相关；纤维素与单宁、多酚含量呈极显著正相关，这与成分分析的结果具有一致性。
葡萄酒的品质评价体系
葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进展评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。
本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和平安品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。
1.感官品质葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。
外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。
1.1外观品质葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度〔混浊、光亮〕和颜色〔深浅、色调〕等方面。
混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况那么可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。
颜色的深浅与葡萄酒的结构、饱满度以及尾味有着密切的关系。
颜色和口感的变化存在着平行性。
它们之间必须相互协调、平衡。
国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、浅红色。
对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀〕。
起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。
具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。
1.2香气品质葡萄酒的香气极为复杂、多样。
其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。
香气的类型又分为三大类：一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自酿的酿香或醇香。
影响葡萄酒质量的因素
影响葡萄酒质量与风格的因素葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。
因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。
葡萄酒的质量主要取决于：1.产地：不同地区的葡萄酒的风格完全不同，葡萄酒的品质主要取决于酿酒葡萄，酿制葡萄酒的原料--葡萄对葡萄酒品质的重要性。
而葡萄的品质又主要取决于葡萄产地的气候和土壤等自然资源条件。
不同的区域适合栽种不同种类和档次的葡萄，而不同种类的葡萄分别适用于不同品种的葡萄酒的酿造，即使同一区域同一品种的葡萄在不同年份也有品质的区分。
西班牙的世界名酒“雪利酒（Sherry）”因产于西班牙西端的雪利市得名，而酿制雪利酒的葡萄则必须是产于这一带的葡萄，其它地区的葡萄是不可以的。
类似的还有法国的香槟、干邑、西班牙的cava等等。
2.气候：首先是气温，它深深地影响着葡萄的生长。
葡萄要经过低于0℃的冬眠时期，到来年的春天才会发芽。
若上年的温度未低于0℃，葡萄就无法发好芽。
气温高于10℃葡萄才能生长。
接着是阳光，也可称为日照，它影响葡萄皮的颜色。
如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。
而生长期足够的高温，能让葡萄甜味增加。
雨水的多少，要看葡萄生长到哪一时期而定。
若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实。
到了采收季节，雨水也不能太多，否则葡萄酒的味道会变淡。
此外，湿度也起着举足轻重的作用，如果太潮湿，葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌。
霜害是葡萄种植户最不愿碰到的，当霜结得多时，葡萄的产量除了减少之外，还会延后葡萄的成熟，而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳，而无法酿出精彩的酒。
冰雹也是个可怕的自然灾害，使葡萄收成减量，酿造的葡萄酒还常常带有梗味，影响品质。
酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响
酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响钱圳冰，黄鸿基，冯 帆，周行洲（南京邮电大学，江苏 南京 ２１００４６）［摘 要］文章研究的是葡萄酒的根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级和分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响。
首先研究筛选了一组合理的葡萄酒样本进行了标准化处理。
分析理化指标对葡萄酒质量的影响，研究对筛选出的理化指标作标准化处理，分别得到红葡萄提取出的５个无相关性因子和白葡萄６个无相关性因子。
［关键词］因子分析；理化指标；两变量相关分析［ＤＯＩ］１０ １３９３９／ｊ ｃｎｋｉ ｚｇｓｃ ２０１７ １８ ２０５１ 引 言酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。
本文研究分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响。
２ 算法模型分析对于理化指标对葡萄酒质量的影响的分析，首先应对之前筛选出的酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标作标准化处理。
考虑到筛选后的理化指标数量仍然较多且彼此间都具有一定的相关性，可以利用因子分析对理化指标进行降维。
理化指标对葡萄酒质量的影响可以用多元线性回归方程来表示，将红、白葡萄降维后无相关性因子作为自变量，红、白葡萄酒质量作为因变量进行线性回归分析，得到酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量之间的多元线性回归方程。
３ 建立因子分析模型对理化指标进行降维我们以红葡萄为例，建立因子分析模型：（１）对筛选出的１７个原始理化指标进行标准化处理进行因子分析的指标变量有１７个，表示为ｘｊ（ｊ＝１，２，…，１７），共有２７个评价对象，第ｉ个评价对象的第ｊ个指标的取值为ａｉｊ，ｉ＝１，２，…，２７；ｊ＝１，２，…，１７。
（２）求解相关系数矩阵Ｒ相关系数矩阵Ｒ＝（ｒｉｊ）１６×１６，有ｒｉｊ＝２７ｋ＝１ａｋｉ·ａｋｊ２７－１，ｉ，ｊ＝１，２，…，１７其中，ｒｉｉ＝１；ｒｉｊ＝ｒｊｉ；ｒｉｊ为第ｉ个指标与第ｊ个指标的相关系数。
影响葡萄酒品质之因素
2009～2010学年第二学期生活化学作业影响葡萄酒品质之因素095481张浩影响葡萄酒品质之因素摘要：世界上充满着琳琅满目的葡萄酒，气味千变万化，口感各异，到底是什么原因造成如此多样性的葡萄酒?事实上在葡萄酒的领域里，影响葡萄酒品质有六个因素：葡萄果实、地理位置、气候、土壤、葡萄园的综合景观与地形地貌以及葡萄酒酿造。
关键词：葡萄酒品质因素酿造发酵一、葡萄果实(Grape)（一）葡萄果粒大小葡萄之果粒小，所酿成的葡萄酒气味比较集中，大多数典型的品种果粒比较小，然而有些葡萄酒需要仰赖酒质的雅致和劲道，这时候可能需要以果粒大的葡萄来酿造葡萄酒，如美乐（Merlot）。
（二）果皮结构果皮可提供较丰富的芬芳物质与气味，赋予葡萄酒的多样性。
果皮薄的葡萄，所酿制的葡萄酒偏向中性，但也适合酿制贵腐葡萄酒。
（三）果皮颜色与厚薄果皮颜色深、皮厚，所酿成的葡萄酒色泽较深。
果皮颜色浅、皮薄，所酿成的葡萄酒色泽较淡，色素密度也比较松散。
（四）果酸、果糖及其它成分葡萄的含糖量会直接影响葡萄酒的酒精含量的多寡，果酸的多寡也直接影响日后酒质的均匀度。
其它的成分，由于含量的不同及增减，在葡萄发酵完成后，葡萄酒所呈现出来的酒质与特色会随着成分变化而产生多样性的酒款。
虽然土壤、气候等都是影响葡萄酒酒质的原因，可是无论如何，基本的原料——葡萄，还是决定葡萄酒品质的最大因素。
二、地理位置(Location)葡萄酒产地的地理位置介于北纬约30°～52°，南纬约15°～42°。
北纬52°左右的地方由于受到大陆性气候之影响，夏季比较短暂，直接影响到葡萄的成熟。
世界上葡萄园的分布大都集中在这个地带，所生产的葡萄酒远比其它非葡萄酒带地区的葡萄酒质量优异了许多。
三、气候(Climate)人类无法大规模地改变气候，所以葡萄种植者需要选择有利于葡萄藤生长气候的地方。
葡萄园选择的地点每年的平均温度最好不要低于10℃，最理想的温度是14℃~15℃。
葡萄酒的微观组成及其对品质的影响
葡萄酒的微观组成及其对品质的影响葡萄酒是人们喜爱的饮品之一，它不仅有着独特的味道和香气，还有着丰富的营养成分和医疗价值。
如果想了解葡萄酒，不仅要从它的外观、色泽、香气、口感等进行品尝、辨别，还需要了解它的微观组成。
本文将从微观角度探究葡萄酒的组成，以及它们如何影响葡萄酒的品质。
一、葡萄酒的主要组成成分1. 酒精葡萄酒中的酒精主要来源于葡萄中的果糖和葡萄糖。
在葡萄经过压榨和发酵过程后，这些糖分子被酵母菌分解成乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中最主要的成分之一，它与水和其它成分形成了葡萄酒的毒性和口感。
2. 水分葡萄酒中的水分在其它成分中所占的比例最高。
一般而言，葡萄中的水占葡萄的重量的80%以上，而在成熟的葡萄中，水分更是高达90%以上。
因此，在葡萄经过压榨和发酵后，酿造出来的葡萄酒中只剩下了很少的水之外的成分。
3. 糖分葡萄中的糖分是葡萄酒中的重要成分之一。
它直接影响葡萄酒的口感和甜度。
一般来说，低葡萄糖量的葡萄酒会比高糖份的葡萄酒更加干燥和口感更为清新。
而高糖份的葡萄酒则味道更加香甜。
4. 酸葡萄酒中的酸主要分为四种：有机酸、无机酸、二氧化碳和氢离子浓度。
有机酸是由葡萄果肉和葡萄皮的细胞呼吸过程中产生的，而无机酸则主要来自于土壤和空气中的碳酸盐和硫酸盐等元素。
二氧化碳则是由酵母在葡萄酒中产生的，对葡萄酒的口感和香味起到了非常重要的作用。
pH值的高低也是影响葡萄酒的重要指标之一。
5. 香味成分葡萄酒中的香味成分包括挥发性酯类、醛类、酮类、醇类、酚类、芳香族化合物和氧化酚类等。
这些成分主要来源于葡萄的芳香物质，以及压榨、发酵、贮藏等过程中的化学变化。
它们能够赋予葡萄酒独特的香气和风味。
6. 其它成分葡萄酒中还包括许多其它成分，例如鞣质、多酚类、蛋白质、矿物质、维生素等。
这些成分不仅能够为葡萄酒增添不同的味道和口感，还具有很强的保健和医疗价值。
二、微观组成对葡萄酒品质的影响1. 酸成分葡萄酒中的酸成分是影响它品质的重要因素之一。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的风味受多种因素影响，包括葡萄的品种、种植地区、气候条件、土壤、酿造方法等。
以下是一些常见的影响葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
1. 酸度:葡萄酒中的酸度来自葡萄中的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。
这些有机酸会赋予葡萄酒清新、酸爽的口感。
苹果酸给予葡萄酒酸味，柠檬酸提供柠檬般的酸度。
酸度对葡萄酒的口感和风味非常重要。
2. 甜度:甜度主要来自于葡萄中的糖分，包括葡萄糖和果糖。
在酿造葡萄酒的过程中，部分糖分会通过发酵转化为酒精和二氧化碳，使葡萄酒呈现不同程度的甜度。
甜度可以提供葡萄酒的口感，从干到半干、半甜、甜不等。
3. 醇度:醇度是指葡萄酒中的酒精含量。
醇度对葡萄酒的体感和味觉有较大影响。
高醇度的葡萄酒通常具有浓郁的口感和丰富的风味。
4. 单宁:单宁是葡萄中的多酚类化合物，主要存在于葡萄皮和葡萄籽中。
葡萄酒中的单宁会赋予葡萄酒的苦感、收敛感和威力感。
单宁会随着时间的推移逐渐变得更加圆润和柔顺。
5. 香气物质:葡萄酒中的香气物质主要来自葡萄本身以及酿造过程中的发酵和陈酿过程中的化学反应。
香气物质包括挥发性有机物、酯类化合物、醛类、酮类等。
不同的品种和种植地区的葡萄酒拥有不同的香气特征，桃子、草莓、烟熏、香草等。
7. 氨基酸和胺类:氨基酸和胺类物质在葡萄酒中的含量较低，但它们对葡萄酒的口感和风味有一定的影响。
一些氨基酸会与葡萄酒中的硫化物结合，从而产生硫醇类物质，赋予葡萄酒海洋气息。
8. 苯乙醇和香豆醛:苯乙醇和香豆醛是葡萄酒中常见的挥发性有机物，它们赋予葡萄酒一定的花香和香草般的风味。
除上述基本味觉的风味化学物质外，葡萄酒中还可能含有其他复杂的化合物，如芳香族醇、醛类、酮类、酯类等，对葡萄酒的风味和香气起到重要作用。
不同的化合物组合赋予了每款葡萄酒独特的风味。
这些化合物的生成与酿酒师的技术和葡萄酒的陈酿过程密切相关，也是葡萄酒复杂风味的来源之一。
酿酒葡萄对葡萄酒质量的影响
1.2.1果实成熟度葡萄酒的质量和种类很大程度上取决于原料的成熟度，因此成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素之一。
葡萄果实的成熟度有多个指标，其中含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标(李记明和李华1994)。
在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。
成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。
BryanGCoombeetal(1980)的研究表明，只有适当的糖酸平衡的葡萄原料刁’能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，刁‘能酿出高质量的葡萄酒:葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差;葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。
.2.2可溶性固形物和糖含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质和芳香物质的种类及含量是影响葡萄果实品质的主要因子(贺普超1999)。
葡萄果实中糖的含量一般为巧%一25%，是除水分外含量最高的物质，因此葡萄浆果中糖的种类及含量在很大程度上决定了果实的质量(王振平等2005)。
生产实践中，多用可溶性固形物含量及还原糖含量来表示果实的含糖量。
总的来说，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80%(李明启1989)。
测定含糖量比较复杂，因此在生产实践中，常用可溶性固形物代替(博坦 1996;BGCoombe1987;Lung一MingTsay2000;JohnsonLA1973)。
葡萄浆果中除少量的非发酵糖(<Zg.L一’)外，几乎全是葡萄糖和果糖(李华2000:22)。
DanielLEetal(2006)研究表明，葡萄果实中葡萄糖和果糖的含量大约是蔗糖含量的20倍左右。
葡萄糖和果糖主要是由叶片光合作用合成的蔗糖和植株中积累的淀粉转化而来的。
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葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄主要成分是水和糖，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。
酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。
因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。
在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。
单宁是很好的抗氧化物质。
同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。
葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。
单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实，影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是影响葡萄酒品质的指标性物质。