麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点

麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点
黄佐书;朱建猛
【摘要】麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。

从水分、配料、温度、尾酒等方面入手，解决冬季出酒率下降问题，对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。

%Liquor yield of Fuqu Jiangxiang Baijiu (liquor) decreases significantly in winter. In this study, we tried to solve this problem from the aspects of moisture, ingredients, temperature, tail liquor, etc., so as to stabilize the production of Fuqu Jiangxiang Baijiu (liquor).
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2014(000)008
【总页数】3页(P56-58)
【关键词】麸曲酱香白酒;工艺;冬季;温度;白酒
【作者】黄佐书;朱建猛
【作者单位】贵州贵酒有限责任公司，贵州贵阳550020;贵州贵酒有限责任公司，贵州贵阳550020
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.33;TS261.4;TS261.7
麸曲酱香型白酒衍生于大曲酱香型白酒。

1981年，贵阳酒厂与贵州省轻工业科学研究所合作，在研究传统大曲酱香生产工艺的基础上，以从酱香大曲中分离出的细菌、酵母、白曲制成麸曲，从而成功研制出麸曲酱香型白酒。

麸曲酱香型白酒具有
酒体微黄，清澈透明，酱香明显，幽雅细腻，酒体醇厚、绵甜，入口醇和，回味悠长等特点，加之出酒率高、贮存周期短、资金周转快，使得麸曲酱香已成为“民酒”之选择，在贵州有多家酒厂选择麸曲酱香作为亲民产品，并取得了良好的市场反应。

本文就麸曲酱香酒质稳定、冬季出酒率稳定进行探讨。

1.1 工艺流程图（见图1）
1.2 工艺特点
麸曲酱香型白酒采用“清蒸清烧、混糟发酵、合理配料”的续糟发酵工艺，其生产工艺基本可以概括为：以破碎的高粱、小麦为原料，以条石窖为发酵设备，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积、入池发酵，采用搭配母糟发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑而成的具有酱香风格的白酒。

1.3 原辅料与粉碎
采用高粱和小麦为原料。

在麸曲酱香型白酒生产中，小麦的用量占高粱的14%～16%，用量过大会导致堆子发酵不好，对酒体有影响；用量过小，影响生香，导
致酒体酱香不足。

碎粉时将高粱粉碎成4～6瓣，小麦粉碎成2～3瓣，粉碎时尽量避免产生细粉。

此粉碎度能保证粮食中淀粉容易吸水膨胀，有利于糊化，堆积时酒醅比较疏松，便于微生物的生长与繁殖，同时可减少辅料谷壳的用量。

谷壳作为生产中的第一辅料，要求干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少。

使用时清蒸20m in以上，减少糠醛带入酒中，并且达到杀菌的作用。

1.4 用曲量与曲药标准
1.4.1 曲药检查方法
霉菌计数测定按照GB 4789.15—2010执行。

糖化酶活力测定参照酿酒分析与检测斐林快速法。

死亡率测定采用四甲基蓝染色法。

1.4.2 曲药使用量及标准
以成品曲药占酿酒原料投粮重量计，其中白曲占20%，酵母曲占3%～4%，细菌
曲占3%～4%，在实际生产中可以根据糟醅情况略作微调。

所用曲药均为机械通
风池子曲，企业标准见表1。

1.5 润料
采用2次润粮，将称好的高粱置于润粮区域，要求润粮区域无生水，第一次润粮
加入原料量29%的85℃以上的热水，翻拌均匀，收成圆堆，将小麦覆盖于上，再在表面撒上1层谷壳。

堆积1.5～2 h，继续加入原料量26%的85℃以上的热水，翻拌均匀，继续堆积2 h。

第一次润粮不加入小麦，是为了防止小麦吸水过多，蒸粮后出现结团现象。

加入谷壳是为了保证粮食的疏松度，便于扬麸。

1.6 蒸料
将润好的粮食装于酒甑中，对于连续生产，一般蒸料2.5 h为宜，对于非连续生产，润粮过夜的，蒸料1.6 h为宜。

蒸料要求粮食彻底糊化，内无生心。

1.7 配料、堆积
将糊化好的粮食经扬麸机打散后摊晾至33～35℃加曲，加入总曲量的一半，翻拌均匀后收堆备用。

取蒸酒后的中糟，按粮糟比1∶4，摊晾加入另一半的曲药拌匀后，再将粮食撒入中糟内，翻拌均匀后起堆，堆子高度为1.1～1.5m，冬高夏矮。

其中预留部分中糟加曲后作为盖糟，不加入粮食，预留量和粮食加入量相等，以保证窖池容量。

起堆温度夏季和室温相等，冬季为32～35℃。

当堆子顶温达到
43～46℃时即可下窖发酵。

1.8 下窖、发酵
1.8.1 入窖理化指标化验方法
水分测定采用干燥恒重法；酸度测定采用点位滴定法；还原糖及淀粉测定采用斐林试剂法。

1.8.2 入窖理化指标要求
下窖时，用尾酒将窖池四周淋湿，然后再分层下窖，每层下完后进行踩窖排气，并泼入一定量的尾酒，尾酒用量为投粮量的16%左右，经过长时间的化验数据，确定糟醅入窖理化指标见表2。

入窖，中糟与盖糟分开入窖，中间用谷壳隔开，当天下窖及时封窖，封窖泥为5～8 cm，发酵周期21～25 d。

1.9 开窖、蒸馏
1.9.1 出窖理化指标化验方法
同入窖化验方法。

1.9.2 出窖理化指标要求
取糟时分层取糟，将盖糟和中糟分开蒸酒，盖糟取酒后作为丢糟，中糟继续作为下轮次的中糟和盖糟，盖糟酒单独入库存放，如遇酒质较差的则回甑复串中糟翻烤。

经大量生产数据统计，出窖理化指标见表3。

1.10 贮存、勾兑
入库酒度为54%vol，入库基酒按醇甜、酱香、窖底香分类入库，具体感官要求见表4。

入库基酒经过半年以上贮存后进行勾兑，勾兑时先选择特点明显的酒，然后根据基酒特点再加入相应的调味酒，力争做到酱香突出、醇和协调、尾净味长，再经过1个月贮存就可以包装出厂。

在不同车间、不同班组采用不同的生产工艺进行对比试验，根据出酒率来判断生产工艺的可行性。

分别从润粮水分、谷壳用量、下曲温度、尾酒用量、粮糟比例、入窖温度六方面进行对比，具体调整方案及结果见表5。

3.1 最佳润粮水分
由表5可以看出，冬季生产最佳润粮水分为53%，冬季空气湿润，加之车间水气不能及时排除，整个生产环境空气湿度大，温度低，摊晾中水分不易挥发，导致冬
季酒醅水分要比其他季节高出2个百分点左右，窖内发酵受影响，为了保证正常
的出酒率，控制出窖酒醅水分，润粮用水需降低2%。

3.2 最佳谷壳用量
由表5可以看出，谷壳的用量对出酒率的影响也很大，在其他季节，糟醅水分偏低，不易结团，所用谷壳在投粮量的10%左右，但是冬季糟醅水分高，酸度大，
酒醅容易结团，谷壳量增加到了15%，同时延长排酸时间，更好地解决酒醅结团
和酸度大的问题，也使整个发酵堆子的透气性变好，避免长时间堆积对酒体的影响。

3.3 最佳下曲温度
冬季，气候寒冷，空气潮湿，生产过程中温度下降较快，导致堆子发酵缓慢，时间延长，发酵效果不理想，出酒率下降，影响正常生产安排等，在生产操作过程中，提高下曲温度在40～42℃为最佳，才能保证收堆温度在32℃以上。

3.4 最佳粮糟比例
堆积发酵过程实为微生物的扩大培养，升温主要是微生物利用酒醅中的液化后的糊精来进行自身的大量繁殖，造成酒醅温度升高。

如果生产中原料不足，必然导致堆积发酵升温慢，堆积时间长，感染杂菌，在冬季，适当的提升粮糟比，有利于增加酒醅的碳源、氮源等，给微生物的繁殖提供养分，经过探究对比，冬季最佳粮糟比为1∶3。

3.5 最佳尾酒使用量
尾酒富含大量的酸、酯、醇、醛、酮等高沸点物质，尾酒的使用能以酒养窖，抑制杂菌生长，提高酒醅的香味，补充水分。

但在冬季，过量使用尾酒会导致酒醅大量产酸，窖内发酵不好，酒醅产生酸败等，影响出酒。

冬季生产中，尾酒用量应减少到投粮量的10%为最佳。

3.6 最佳入窖温度
理论上酵母菌的最适宜代谢温度是28～30℃，根据长期生产实践经验总结看来，
窖内糟醅发酵品温一般不应超过35℃。

冬季入窖时，温度的控制显得尤为重要，既不能太低，也不能超过35℃，应该根
据酵母菌的生长特性来确定，同时也要兼顾生产的实际操作性和封窖后的温度变化，据试验得出，入窖温度控制在31℃最佳。

通过对不同润粮水分、谷壳用量、下曲温度、尾酒用量、粮糟比例、入窖温度试验和分析，很好地解决了本企业冬季出酒率下降，酒质不稳定的问题。

根据本企业实际生产条件，冬季生产中，润粮水分为53%，谷壳用量应为15%，下曲温度为40～42℃，尾酒用量为10%，粮糟比例为1∶3，入窖温度为31℃。

不同企业的地理环境有一定差异性，所涉及到的工艺参数可能有所不同，本数据可以提供给其他企业参考，以便解决冬季生产中的一些问题。

【相关文献】
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