2023年中式烹调师(中级)备考押题二卷合一带答案14

2023年中式烹调师（中级）备考押题二卷合一带答案
（图片大小可自由调整）
全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！
第1卷
一.全能考点(共100题)
1.【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

参考答案：√
2.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
参考答案：B
3.【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

参考答案：√
4.【多选题】下面属于常用管件的是()。

A、焊接钢管管件
B、无缝钢管管件
C、可锻铸铁管件
D、U-PVC管件
E、球墨铸铁管件
参考答案：BCDE
5.【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

参考答案：√
6.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
参考答案：D
7.【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

参考答案：×
8.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。

A、氽、煮沸
B、氽、炸
C、泡、煮沸
D、泡、熬
参考答案：C
9.【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

A、后部
B、中部
C、前部
D、头部
参考答案：C
10.【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
参考答案：A
11.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
参考答案：D
12.【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

参考答案：×
13.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
参考答案：B
14.【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。

参考答案：×
15.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
参考答案：C
16.【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。

参考答案：√
17.【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
参考答案：C
18.【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。

A、卤、醉、热炝和水煮
B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮
D、卤、酱、热炝和白煮
参考答案：D
19.【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。

20.【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

参考答案：×
21.【单选题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。

A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色
参考答案：C
22.【判断题】()麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。

参考答案：√
23.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。

A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
参考答案：C
24.【单选题】清炸的特点是。

A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆
25.【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
参考答案：C
26.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

参考答案：√
27.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用
B、分解作用
C、合成作用
D、水化作用
参考答案：B
28.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。

A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
参考答案：A
29.【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐
B、老豆腐
C、嫩豆腐
D、软豆腐
参考答案：B
30.【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。

A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
参考答案：C
31.【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

参考答案：×
32.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
参考答案：D
33.【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。

参考答案：×
34.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。

A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
35.【判断题】对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。

参考答案：√
36.【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。

参考答案：√
37.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。

A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红
参考答案：D
38.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

参考答案：×
39.【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

参考答案：×
40.【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A、集中
B、指定
C、固定
D、适当
41.【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。

参考答案：×
42.【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

参考答案：√
43.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

参考答案：×
44.【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。

参考答案：√
45.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

参考答案：√
46.【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。

参考答案：×
47.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。

A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
参考答案：D
48.【判断题】营养强化要有针对性。

参考答案：√
49.【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

参考答案：×
50.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
参考答案：C
51.【判断题】干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。

参考答案：×
52.【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：×
53.【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

参考答案：×
54.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
参考答案：C
55.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
参考答案：D
56.【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。

参考答案：√
57.【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。

参考答案：×
58.【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

参考答案：×
59.【单选题】是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃
B、闪燃
参考答案：C
60.【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

参考答案：√
61.【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

参考答案：×
62.【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。

参考答案：×
63.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。

A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
参考答案：D
64.【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

参考答案：×
65.【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A、稳定期
B、缓冲期
参考答案：D
66.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

参考答案：√
67.【单选题】小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。

A、骨骼细小
B、骨骼短小
C、骨骼细长
D、骨骼一般
参考答案：A
68.【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、烹制菜品的
B、烹制汤羹的
C、制作面点的
D、制作菜品的、面点、小吃
参考答案：A
69.【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。

A、青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、完荚
参考答案：C
70.【判断题】熟品率又称出材率。

参考答案：√
71.【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
参考答案：C
72.【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。

参考答案：√
73.【判断题】燃料气中夹带液态油的现象之一是加热炉烟囟冒黑烟。

参考答案：√
74.【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
参考答案：B
75.【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
参考答案：A
76.【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

参考答案：√
77.【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
参考答案：B
78.【判断题】嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。

参考答案：×
79.【判断题】防护罩、安全阀等不属于安全防护设施。

参考答案：×
80.【单选题】将有保存价值的文件送交质监单位,称为()。

A、备案
B、归档
C、立卷
D、移交
参考答案：A
81.【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。

参考答案：√
82.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

参考答案：√
83.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

参考答案：×
84.【单选题】蛋中的脂肪含量约为。

A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
参考答案：C
85.【单选题】羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多
B、肌纤维短
C、肉质较嫩
D、肉质粗老
参考答案：C
86.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
参考答案：A
87.【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。

参考答案：√
88.【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。

A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火
参考答案：B
89.【单选题】属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
参考答案：C
90.【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。

参考答案：√
91.【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。

参考答案：√
92.【单选题】叠，通常以薄片为主，。

A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置
参考答案：B
93.【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

A、色泽种类
B、食用种类
C、菜系种类
D、原为种类
参考答案：A
94.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
参考答案：A
95.【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。

A、走红
B、焯水
C、浆糊
D、拍粉
参考答案：C
96.【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。

参考答案：√
97.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
参考答案：B
98.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

参考答案：√
99.【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
参考答案：A
100.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。

A、卤制加热
B、氽制加热
C、煮制加热
D、烫制加热
参考答案：C
第2卷
一.全能考点(共100题)
1.【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、氢氧化钠
参考答案：A
2.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
参考答案：D
3.【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

参考答案：√
4.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
参考答案：D
5.【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。

参考答案：√
6.【单选题】普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
参考答案：A
7.【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。

A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨
参考答案：D
8.【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

参考答案：×
9.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

参考答案：√
10.【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好
B、身份地位
C、口味特点
D、个性差异
参考答案：C
11.【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。

A、五角形
B、四边形
C、三角形
D、几何形
参考答案：D
12.【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。

A、娴熟的刀法
B、块形优美的原料
C、各式各异的菜肴
D、精良的设备
参考答案：A
13.【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。

A、超前
B、正式
C、基本
D、确定
参考答案：C
14.【单选题】工业“三废”是指。

A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
参考答案：B
15.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
参考答案：B
16.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
参考答案：C
17.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
参考答案：B
18.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
参考答案：D
19.【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。

A、红
B、黄
C、红或黄
D、红或紫
参考答案：C
20.【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

参考答案：×
21.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。

A、卤油腌制品
B、酱油腌制品
C、黄酱腌制品
D、辣酱腌制品
参考答案：B
22.【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。

A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
参考答案：C
23.【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。

参考答案：√
24.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
参考答案：C
25.【单选题】冷盘类型划分方法之一是按划分。

A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别
参考答案：B
26.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A、熟烂
B、入味
C、断生
D、飘浮
参考答案：C
27.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、以黄棕居多
B、以枣红居多
C、以棕红居多
D、以红色居多
参考答案：B
28.【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。

参考答案：×
29.【单选题】肉类脂肪含较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
参考答案：A
30.【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

A、展现
B、混合
C、定性定量
D、搭配
参考答案：C
31.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

参考答案：√
32.【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。

参考答案：×
33.【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
参考答案：C
34.【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
参考答案：D
35.【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。

A、气味
B、鲜气
C、香气
D、菜味
参考答案：C
36.【单选题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。

A、变态乳
B、加工乳
C、再制乳
D、异乳
参考答案：D
37.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。

A、食用油
B、动物油
C、植物油
D、特制调和油
参考答案：A
38.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。

A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为
参考答案：D
39.【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。

参考答案：√
40.【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。

参考答案：√
41.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
参考答案：C
42.【单选题】白汤的煮制，多用。

A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
参考答案：C
43.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。

A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒
参考答案：C
44.【多选题】爬升模板适用于()等。

A、墙体
B、电梯井
C、桥梁
D、塔柱
E、公路
参考答案：ABCD
45.【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。

A、味甜而平和
B、味辣而浓烈
C、微辣平淡
D、味甜微而辣或不辣
参考答案：D
46.【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

参考答案：√
47.【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

参考答案：√
48.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

参考答案：×
49.【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛
A、灌醋浸渍法B
B、^碱去脂法
C、灌酒去腥法
D、灌水冲洗法
参考答案：D
50.【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。

参考答案：×
51.【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。

参考答案：×
52.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
参考答案：A
53.【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

参考答案：√
54.【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。

参考答案：×
55.【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。

A、加工
B、码味
C、调味
D、脱水
参考答案：B
56.【单选题】清炒对原料质地的要求是。

A、软烂
B、酥软
C、脆嫩
D、柔软
参考答案：C
57.【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。

A、甜味调料
B、咸味调料
C、调味品
D、主辅料
参考答案：C
58.【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。

参考答案：×
59.【单选题】配菜首先要有的概念。

A、数量标准
B、品种属性
C、品种个数
D、原料品种
参考答案：A
60.【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热
B、对流传热
C、液体传热
D、辐射传热
参考答案：B
61.【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

参考答案：√
62.【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
参考答案：B
63.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。

A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香
参考答案：D
64.【单选题】猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。

A、软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
参考答案：D
65.【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
参考答案：B
66.【单选题】碳水化合物的消化是从()开始的。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
参考答案：A
67.【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
参考答案：D
68.【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
参考答案：C
69.【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。

参考答案：√
70.【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。

A、肩甲肉
C、胸肉
D、肋肉
参考答案：B
71.【单选题】葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米
B、味似银耳
C、味似白木耳
D、味似发菜
参考答案：B
72.【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

参考答案：√
73.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
参考答案：A
74.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
参考答案：A
75.【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。

A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
参考答案：C
76.【判断题】()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

参考答案：√
77.【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

参考答案：√
78.【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。

参考答案：×
79.【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

参考答案：√
80.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
参考答案：D
81.【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。

参考答案：×
82.【单选题】毛利额与成本的比率是。

A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
参考答案：D
83.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

参考答案：√
84.【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。

参考答案：√
85.【单选题】烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。

A、温度过高
B、温度过低
C、温度不稳
D、温度适宜
参考答案：A
86.【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。

参考答案：×
87.【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。

A、肉用型
B、蛋用型
C、脂用型
D、兼用型
参考答案：A
88.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。

A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
参考答案：D
89.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

参考答案：√
90.【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
参考答案：D
91.【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

参考答案：×
92.【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。

参考答案：×
93.【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。

参考答案：×
94.【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。

A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
参考答案：C
95.【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
参考答案：A
96.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。

参考答案：√
97.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。

A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
参考答案：A。